翻糖皮 如何制作? 5分?
常用的翻糖皮配方:
水-无味、吉利丁(粉)-无味、葡萄糖浆-甜味、食用甘油-无味、糖粉-甜味
显而易见,翻糖皮的主导味就是甜味。它是嗜糖者的恩物,并且现在可以做出木糖醇的无糖糖皮,所以想减肥的朋友也不用担心了,呵呵。另外翻糖皮新鲜时咬在口里的感觉很棒,绵软香滑,很易溶化。所以呢,如果你喜欢吃奶糖的话,糖皮就一定不要错过。不过就目前来说,翻糖皮的应用已超出了食物本身的功能,更多是起了装饰的作用。
翻糖蛋糕的制作和糖皮那些事、
1、在蛋糕坯子上涂抹糖霜,糖霜的作用是弥补蛋糕坯子的凹凸不平,可以令糖皮覆盖的十分完美。之所以叫做糖霜,就是因为她十分细腻。霜的概念就是已经比淀粉还要细腻的意思。
2、涂抹糖霜的工具。
3、刚从冰箱里取出的糖皮需要揉搓之后才可以用。
4、擀皮,揉好之后的糖皮擀出来才不会有裂痕,而且覆盖的时候也不容易断裂。
翻糖的配方:配方来自wedding cake一书
9g无味明胶粉
57g冷水
1小勺柠檬或橙汁
168g玉米糖浆
14g甘油
907g糖粉
2.5g白油
吉利丁粉要选择没什么味道的;
玉米糖浆是韩国产的,韩国的几个大品牌都有玉米糖浆卖;可以网购。别国或国产的也行,非常粘稠的糖浆不要,要流动性比较好的。
甘油是美国wilton的,可以网购;不建议用别的油代替。
糖粉要选择就买美国的太古糖粉
柠檬汁为调味剂。
白油,不是猪油。
作法,除了糖粉之外的东西都放在一个不锈钢的大碗里,在放到锅里,锅里要有热水,这样一直开小火等到所有东西都融化,再倒入糖粉中
怎么做翻糖蛋糕?要准备什么工具么? ?
翻糖蛋糕的糕体必须采用美式蛋糕的制作方法,运用新鲜鸡蛋、进口奶油与
制作翻糖蛋糕所需的材料(21张)
鲜奶等最天然的食材,甚至会添加健康的新鲜水果或进口白兰地腌渍过的蔬果干——扎实细致且层次丰富的口感,配以口味多样、醇厚的夹心;无论甜甜的果香,或浓浓的巧克力风韵,吃着都很过瘾。
主料
低筋面粉150克
辅料
鸡蛋300克
调料
色拉油150克
食盐少许
白糖150克
香草粉5克
翻糖160克
糖粉200克
黄油200克
鸡蛋清100克
翻糖蛋糕的做法
所需材料分配
蛋糕(8寸蛋糕+6寸蛋糕) 低粉150克、色拉油150克 鸡蛋300克 糖150克、香草粉5克 盐 少量
翻糖:糖膏 160克 甘佩斯 20克
蛋白糖霜: 糖粉 200克 黄油 100克 蛋白 50克
配料:粉红色素 橙色色素 咖啡色素 粉扑(糖粉+熟玉米淀粉) 珍珠糖
1. 将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离, 蛋白打入无水无油的干净盆中, 蛋黄直接打入装有油的容器中,加入四分之一的糖在蛋黄混合液中, 搅拌均匀
2.再分三次加入过来筛的低筋面粉和盐;4. 搅拌均匀
3.将糖分次加入在蛋白中,用电动搅拌器搅打成白色的泡沫
4.加入几滴白醋, 继续搅拌;7. 直到搅拌头前能立起小竖尖
5.将蛋白的三分之一倒入蛋黄混合液中搅拌均匀,再将搅拌均匀的蛋黄混合液再倒入剩余的蛋白中
6.由下向上的轻轻搅拌混合均匀, 倒入模具中, 放入预热好的180度烤箱中, 中下层, 40分钟
7.先用糖扑将糖粉面均匀的扑在案板上以免下面操作时粘连; ,用牙签将粉色素粘在糖膏上
8.揉搓均匀到理想色后将用不沾面杖擀成一大圆片,用小号的五瓣花模具取出相应的糖花
9.用大号的五瓣花模具取出相应的糖花,同样的方法将其他所有的糖花准备好
10.取一大糖花放在操作海绵上,用小圆头在中心点按压下去,让它稍微凹陷下去,用大圆头这边在每一瓣花上用中间点向外拖
11.再将圆头沿着每瓣花瓣边缘滚动一下, 做好的大瓣的梅花稍微整理一下, 向中间团团, 这样更立体
12.将小瓣的五瓣花移放在海绵上后,也用圆头从花中间向每瓣花外拖拽,拖拽后再用圆头在中间按压一下, 它会团起来
13.同样的方法将大小梅花的初步准备好备用,用笔调上橙色将中间的花蕊画出
14.同样方法将所有的花蕊都画出来, 再用小圆头蘸点蜂蜜点在中心
15.在中心的放上一小珍珠糖点缀, 再去一糖膏搓成长条后用剪成一小节
16.搓成上尖下圆的椭圆型的花蕊,同样的方法制作其他花蕊备用
17.将蛋白,糖粉和黄油称量好放入容器中,将它们搅拌均匀
18.混合成为蛋白糖霜,将蛋白糖霜涂抹在蛋糕表面
19.准备好所需要的淡紫色的糖膏, 用不粘面杖擀成张大圆片
20.覆盖在蛋糕体上,切去多余的边角, 整理一下
21.调制出树干需要的咖啡色糖膏, 擀成尖细长条
22.在反面涂上蛋白糖霜, 粘在蛋糕体上
23.按照自己的喜欢粘好其他的树枝,在上面粘贴好制作的梅花和花苞
24.将蓝色, 淡紫色和橙色的糖膏搓成细长条; 48. 扭转成麻花粘在蛋糕的底部, 围成蛋糕边。
烹饪技巧
1. 蛋糕体我选用的海绵蛋糕, 蛋糕原料的比例基本按照鸡蛋: 粉: 油: 糖为2:1:1:1,这次采用的是分蛋的方法, 也可以直接一起打发;
2. 粉扑中间的粉是用糖粉和熟玉米粉按1:1的比例混合而成,你可以将玉米粉放在微波炉中打三分钟让它熟,但要注意每一分钟要拿出来翻动一下;
3. 所有的糖花使用是将翻糖和甘佩斯按1:1的比例混合,糖皮直接用糖膏就可以啦;蛋白糖霜按照蛋白:黄油:糖粉为1:2:4的比例调和出来......余下全文>>
翻糖的制作方法 ?
下面是一种比较适合中国人口味的翻糖制作方法。干佩斯gum paste是糖面的一种,但是质地与翻糖有点不同,能够做出比较细致的糖花,风干后有点像瓷器,触感脆硬且易碎。gum paste风干的速度比翻糖还要快,因此制作糖花的速度也要相对快一些,所有尚未使用的干佩斯材料必须注意密封保存以免风干变硬。 在蛋白糖霜(royal icing)里加入增稠剂(tylose或是gum tragacanth),使糖霜结成面团状,就是用来制作糖花常用的gum paste。因为含有蛋白,所以风干速度很快,制作糖花时可以快速定型,操作上比较节约时间;对新手来说,这种快干特性可能会造成整型难度,需要多练习才能抓到要领。 有些地方能买到现成的预拌粉(gum paste mix),只要按照包装上的说明,加水搓揉成团即可。使用上,以新鲜蛋白打发的糖霜调制的gum paste更富延展性,不过,风干速度相对更快,新手应斟酌使用。
什么是翻糖 ?
翻糖由多种材料做成,是用于制作翻糖蛋糕(Fondant Cakes)时使用的主要装饰材料。它源自于英国的艺术蛋糕,现在是美国人极喜爱的蛋糕装饰。
下面是一种比较适合中国人口味的翻糖制作方法。
干佩斯gum paste是糖面的一种,但是质地与翻糖有点不同,能够做出比较细致的糖花,风乾後有点像瓷器,触感脆硬且易碎。gum paste风乾的速度比翻糖还要快,因此制作糖花的速度也要相对快一些,所有尚未使用的干佩斯材料必须注意密封保存以免风乾变硬。 在蛋白糖霜(royal icing)里加入增稠剂(tylose或是gum tragacanth),使糖霜结成面团状,就是用来制作糖花常用的gum paste。因为含有蛋白,所以风乾速度很快,制作糖花时可以快速定型,操作上比较节约时间;对新手来说,这种快乾特性可能会造成整型难度,需要多练习才能抓到要领。 有些地方能买到现成的预拌粉(gum paste mix),只要按照包装上的说明,加水搓揉成团即可。使用上,以新鲜蛋白打发的糖霜调制的gum paste更富延展性,不过,风乾速度相对更快,新手应斟酌使用。
如何制作翻糖花怎么做 ?
步骤
1.准备好棉花糖,最好选择一个颜色的。
2.棉花糖里加入水。
3.放入微波炉里加热一分钟。
4.拿出后,会看到棉花糖全部鼓了起来,用硅胶刮刀拌匀。
5.这时筛入糖粉。
6.和成团,用保鲜袋装好,冰箱里冷藏一晚。
7.取出来,切下一小块,在手掌里揉捏至糖块变软,然后用擀面杖擀薄。
8.用翻糖模具压出花形。
9.放到泡沫体上,用筷子压出花芯。
10.把另一小块翻糖,用黄色色素染成黄色,取一点揉成小圆,放到花芯中间。
11.做好的翻糖花,晾至变干变硬,就可以装饰了。
翻糖基础配方怎么做 ?
用料
糖粉(越细越纯越好) +-900g,视季节、温度而变量
糖浆(葡萄糖浆、水饴) +-168g,增粘性
明胶粉(鱼胶、吉利丁) +-9g,增Q性
饮用水 +-57g,矿泉水最好,泡发明胶
选用:牛奶 加牛奶,减饮用水。改尚口感。
翻糖基础配方的做法
将原料称量备好,明胶粉加饮用水浸泡至膨松状后隔热水(60度左右)溶化成液体透明状。保持液状待用。
在明胶中加入糖浆充分搅拌(依然坐热水),状态:稀释液体。确保溶化完全。
事先称好的糖粉(预留一把在操作台上当手粉)倒在盆中,中心挖个坑。将步骤2⃣️的溶液分次倒入坑中,用勺子或铲子挖糖粉一点点铺在溶液上,重复多次,直至将两者充分混合。用手快速揉面,至表面光滑有黏性。
Tips:揉面时在手心涂白色酥油(不会改变面团颜色),可令黏性消失(不沾手)。
将面团取出,边揉边分次加入操作台上剩余的糖粉。
Tips:如果面团软硬度合适,可省略这一步。
用保鲜膜确实密封,再放入密封罐中。常温短时间保存,冷藏可放2⃣️个月。用时要揉面回软,白油可防沾。
翻糖皮制作材料清单 ?
主料
太古糖粉 907g
葡萄糖浆 168g
翻糖皮/翻糖膏的做法
|
浏览:190
|
更新:
2014-12-21 18:36
1
2
3
4
5
6
分步阅读
百度经验:jingyan.baidu.com
做翻糖最基础的东西,也就是翻糖膏,专门为小白和新手写的,下面这款蛋糕呢就是用以下两种配方做出来的,我亲手做出来的哈!
步骤阅读
百度经验:jingyan.baidu.com
食材
主料
太古糖粉 907g
葡萄糖浆 168g
纯净水 57g
吉利丁 9g
甘油 14g
增稠剂 4g
白油 3g
柠檬汁 3g
百度经验:jingyan.baidu.com
方法/步骤
1
1、将吉利丁和57g冷水浸泡至膨松状。
2、将其隔热水融化成透明液体。
3、加入柠檬汁,搅拌均匀,加入玉米糖浆,拌匀,加入甘油,搅拌均匀,再次隔水加热,将其搅拌成较稀的液体(勺子舀起来呈直线,碗底没有颗粒物)。
4、取一个容器,加入增稠剂和过筛的糖粉约680g(余下的糖粉放在操作台上揉面时用)。
5、在糖粉中间挖一个井,然后倒入步骤3,用勺子或木铲先搅拌,使其变成黏性状态的混合物后,再把面团从盆中取出放在撒了糖粉的操作台上。
6、边揉边分次放入操作台上剩余糖粉。将其揉成一个光滑、柔软的面团时,在手掌上挫上白色酥油,然后揉入其中,使其黏性消除。用保鲜膜紧紧包裹住翻糖(最后加多少根据软硬度看,因为受原材料品牌和天气温度的影响,糖粉的量也要自己掌握,配方是死的人是活的)
,装入密封袋或盒里,放入冰箱,可保存2个月。
注意:翻糖放置24小时后使用是最佳,最稳定的状态,揉好的翻糖凉了以后会定型,所以揉起来比较硬,用刀从中间切开放在桌子上双掌 向下压,反复揉,揉到撕扯开没有颗粒就可以使用了
这里要提到一个做翻糖最神秘的材料,也就是增稠剂(也称羧甲基纤维素钠)跟泰勒粉的作用一样,但是泰勒粉做出的翻糖发黄,而且成本较高!所以选择增稠剂是最好不过的了,很多“大师”也管着东西叫翻糖稳定剂啊什么的,其实一斤就15元而已
这个翻糖图案是怎么做出来的? ?
第一张图肯定是用蛋白糖霜画的。
第二张图中间的格子可以用尺子一边来压,不用划。但确实是一条一条的压出来。
塑型翻糖怎么做?? ?
你好,1、蛋白提前拿出冰箱回温、糖粉过筛备用,白油室温软化。
2、蛋白用电动打蛋器搅打至出现浓密的大泡,分次加入糖粉
3、加入Tylose粉,用手揉匀成团状。