万丰美食菜谱大全如何选购牛肉 怎样挑选新鲜的牛肉 ？
观色泽
新鲜肉：呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。
次鲜肉：色泽稍暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
变质肉：色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
闻气味
新鲜肉：有鲜牛肉的特有正常气味。
次鲜肉：稍有氨味或酸味。
变质肉：有腐臭味。
摸黏度
新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。
次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。
变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
探弹性
新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，且不能完全恢复。
变质肉：指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。
查肉汤
良质冻牛肉(解冻肉)：汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，有一定的香味。
次质冻牛肉(解冻后)：汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差。
变质冻牛肉(解冻后)：肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。
怎么区分老、嫩牛肉：
嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深红，触摸肉皮粗糙者多为老牛肉，不要购买。
怎么分辨注水牛肉：
牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透。
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个人购买心得：
想要买到好肉新鲜肉，最好是早上去买，都是才宰杀的。建议去农贸市场，那里铺多，可以货比三家。
希望对你有帮助 给个采纳 谢谢
怎样挑选新鲜肉？ ？
在市场上购买鲜猪肉时应注意以下几点： 1．鉴别死猪肉。吃痛死、毒死或死因不能的猪肉，会引起食物中毒，或引起人畜共患疾病。鉴别方法是死猪肉一般放血不彻底，外观呈暗红色，肌肉间毛细血管中有紫色淤血。 2．鉴别米猪肉。这种肉内带有囊虫，它是绿虫的幼虫。米猪肉最显著的特征是瘦肉中有呈 椭圆形、乳白色、半透明水泡，大小不等，从外表看，像是肉中夹着米粒。 3．新鲜与不新鲜猪肉的区别。新鲜猪肉肉质紧密，富有弹性，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光泽。瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。不新鲜的内无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。严重腐败的肉有臭味，切记不宜购买、食用。如果掌握了以上几种方法，不难在市场上挑选到优质鲜猪肉。
在市场怎样挑选纯新鲜的牛肉？ ？
好的牛肉这样来辨别 第一牛肉的大理石纹越多表示肉的质量越好 颜色越深表示牛的年纪越大 颜色越淡则表示牛的年纪越小 最好的牛肉当然是颜色适中
购买牛肉怎么分辨新鲜不新鲜 ？
并呈大理石纹状，气味正常，为新鲜牛肉，是一种很有营养价值的食品；筋为白色，或发霉。牛肉既不易煮熟也不易煮烂。牛肉瘦肉较多、羊肉蛋白质的含量高3％一10％左右，比猪肉，也有深黄色牛肉是一种高蛋白食品，肉质略紧且有弹性，蛋白含量在20％左右，又不致影响牛肉的鲜香味；肌肉呈棕红色，挑选牛肉表面有光泽。 新鲜牛肉，有异常味，牛肉则会很快煮熟和煮烂，将已去掉茶汁的浸泡茶叶(少量)，用纱布包裹好放入锅中同煮。牛肉还含有人体必需的多种维生素和矿物质，脂肪多为淡黄色，表面有粘性粘手。选购时：煮牛肉时。介绍一种简易煮牛肉的方法；若牛肉为深紫色并发暗，则表明牛肉不新鲜，肉质较为坚实、羊肉少20％左右，脂肪的含量比猪肉
怎样挑选嫩牛肉 ？
牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条，横纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 牛肉营养价值极高，比猪肉有过之而无不及，含丰富的蛋白质、铁、磷、钙及烟酸，具滋补强身的疗效。其味鲜美，多用于西餐。中菜则极少用，尤以大围酒席或盛筵中更为少见。 分辨牛肉是否新鲜很简单。凡色泽鲜红而有光泽，肉纹幼细，肉质与脂肪坚实，无松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩的，就是新鲜的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的，那就是老牛的肉了。如不慎买了老牛肉，若要使其变嫩，只须将其急冻再冷藏一两天，然后使用，则肉质可略变嫩，但缺少鲜美滋味则不在话下矣。
牛肉怎么弄来吃才鲜嫩啊？对肉质怎么挑选？ ？
要想炒牛肉嫩滑而且有弹性 无论从选材，切法，炒法上都是有讲究
饭店里在炒之前基本会用生粉或蛋清抓一下--用少许蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。
用啤酒也好，最好不要用嫩肉粉
炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。如果你买到了老牛肉那肯定是炒不嫩地
切牛肉时要逆着肉纹切,尽量薄一些;接着在炒之前要用少许盐\醋\老酒(牛肉属于红肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清几水淀粉搅拌均匀,淹制十分钟左右即可,记住,炒牛肉一定要多放写些油才行,这样的牛肉比较滑嫩.
将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；
如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；
炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老
如何挑选牛肉 ？
1.没注水的牛肉粘手，注过水的牛肉就不粘手.
2.用卫生纸进行测试，注水牛肉5秒钟就能让卫生纸湿透，干牛肉不会.
酱牛肉怎样挑选牛肉 ？
要牛腱子 买牛肉直接说要牛腱子
买牛肉是该怎样挑选呢？ ？
平时在商场买牛肉
一 颜色 颜色呈暗红色还是有光泽浅红色的 建议选后者 前者是老牛 色泽暗淡的话 可能时间长了
二 触摸 用手指按一下牛肉 看是否有弹性 有弹性的号了
三 闻气味 新鲜的牛肉有鲜功的味道或无味道 时间长的会有一股氨气味
买肉要有自己的判断 心中有数
如何挑选优质牛羊肉 ？
次品肉弹性差;二要摸黏度，新鲜肉有光泽，山羊肉纤维粗长;看肌肉，不黏手羊肉的选购
优质羊肉的肉质色泽淡红。
二摸，绵羊的肋骨窄而短，绵羊肉毛卷曲。绵羊肉黏手。如果羊肉色暗淡，较次的肉有一股氨味或酸味；
三是看肌肉纤维、肌肉发散，则表明羊肉已经不新鲜，绵羊肉纤维细短，且不能完全恢复到原状、肌纤维较细短，肉不黏手，新鲜肉有弹性，不宜选购，变质肉严重粘手，脂肪缺乏光泽，山羊肉硬直，不结实，但可见到外表呈水湿样。
另外：
一是看肌肉，次新鲜肉外表干燥或粘手，质地坚实，新切面湿润粘手，指压后凹陷立即恢复，山羊肉发散，但有些注水严重的肉也完全不粘手，变质肉无弹性。
牛肉的选购
一闻，不粘手；脂肪呈白色或微黄色，较次的肉，无红点是好肉，次品肉的脂肪缺乏光泽。
三看，肉色稍暗，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，绵羊肉和山羊肉有以下几个鉴别方法，质地硬而脆，红色均匀；
二是看肉上的毛形，外表极干燥，用手压后凹陷复原慢，买肉时，看肉皮有无红点，变质肉脂肪呈绿色；
四是看肋骨，山羊的则宽而长，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复;看脂肪，新鲜肉具有正常的气味，新鲜肉表面微干或微湿润，一是要摸弹性，有红点者是坏肉