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蛋白做蛋糕 怎样用烤箱做蛋糕

蛋白怎么做蛋糕 ?

楼主你好
蛋白的打发

窍门:
选新鲜鸡蛋的蛋清,不能沾水、蛋黄和油,冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下,打前滴几滴白醋,放糖时放1ml玉米淀粉,最好每个蛋清配20克糖,很容易打发。

夏天要把蛋白的温度保持在23度左右,如果温度太高,要放冰箱冷藏几分钟,再打。

要制作出成功又好吃的蛋糕,除了材料比例要正确,蛋白打发是极为重要的关键之一,对於初学者而言,通常只要能打出漂亮的蛋白,这也代表离成功不远,以下就是蛋白打发的三大关键:

打蛋器Whisk/Whipper
搅拌打发或拌匀材料,最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广,可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等,钢圈数愈多愈易打发;螺旋型打蛋器则适合於打蛋及鲜奶油;电动打蛋器最为省时省力。

1.加入砂糖
首先蛋白要置於乾净无油无水的圆底容器中,利用打蛋器顺同一方向搅打,至出现大泡沫时,就可以将砂糖分次加入蛋白中,此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气,增加蛋白泡沫的体积。

2.湿性发泡
蛋白一直搅打,细小泡沫会愈来愈多,直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋器举起,蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来,此阶段称为「湿性发泡」,适合用於制作天使蛋糕。

3.乾性发泡(或称硬性发泡)
湿性发泡再继续打发,至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,为「乾性发泡」,或称「硬性发泡」,此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕,或者是柠檬派上的装饰蛋白。

做蛋糕时为什么蛋白打不好? ?

这个有很多原因会导致蛋清打不发。

1、鸡蛋不够新鲜,在把蛋清和蛋黄分开的过程中没有分干净,蛋清里有一点儿蛋黄。

2、打蛋清的工具和容器不够干净,有水有油。

3、配方中的白糖量没有加足,白糖是打清发的韧性材料,不加足蛋清是打不硬,自然会越打越稀。

4、打蛋清时,手法不对,直接用手打,不停的来回换方向,用机器打的,搅拌头最好停一个位置打就好,不要动来动去。

做蛋糕蛋白要打发多久 ?

以我的实践经验来说基本是,蛋糕不会那么彭,但也可以。

开打之前,要明确的几个原理:

1.砂糖在蛋白打发过程中的作用
绝大部分、几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖,以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的,砂糖越多、越早加入,越有助于打发。
实际情况是,砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用,即砂糖会减慢蛋白质的变性,令蛋白不容易起泡。但是,它可以使打好的泡沫更稳定,不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。
明白了这个原理,就很容易理解砂糖为什么要分次加入。特别是手工打发,一下子加入大量砂糖,会加入打发的难度,所以要分次少量加入。
P.S.打发蛋白不一定非要用白砂糖,红糖或者木糖醇之类也可以。

2.塔塔粉在蛋白打发过程中的作用
塔塔粉本身是酸性,主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。其实,除了只使用蛋白的天使蛋糕,做普通戚风不加塔塔粉也是可以的,而且我确实也是不加的,完全没问题。如果你实在不放心或没信心,可以逐渐减少用量,或用几滴柠檬汁或白醋来代替。

3.蛋白霜消泡后不可以重新打发
稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题,但最好还是尽快使用。所以,如果你是第一次打发蛋白做蛋糕,请先做蛋黄糊部分。(到目前为止,我还是习惯先做蛋黄糊。)
已经消泡的蛋白,你就把它煮了或煎了吃吧,因为基本不可能再重新打至发泡状态。

其它注意事项:
1.打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油。
2.鸡蛋越新鲜越好。
3.蛋白、蛋黄要分利索,蛋白中如果混有蛋黄,就很难打发了。
4.低温可以令打发的蛋白更稳定,我一般是从冰箱取出来直接打。
5.糖分三次加入,估计每次差不多量就可以,不需太过精确。

6.如果是瓜型/球型打蛋器,条数越多越容易打。我习惯用螺旋型,但很多台版书上都是用瓜型/球型,所以也用不着特意再去买个螺旋型。

做蛋糕的蛋白打到什么样才行 ?

搅打到泡沫细腻,光亮时拿起来观察一下,拿起搅拌头时出现牛角尖,尖峰不时的颤抖,就可以了。

做蛋糕用的蛋白和蛋清是一个东西么 ?

当然是一种东西了,他说蛋白你不可能把蛋煮了用蛋白吧?肯定用生的,分黄白时记得蛋黄上残留的蛋白海少越好,还有记得用柠檬汁或香草精去腥。

做蛋糕应该先打蛋白还是蛋黄 ?

一般蛋糕,是一起打。
分蛋的,只有一台打蛋器时,蛋清先打。
分蛋的,有两台打蛋器时,将蛋清,蛋黄分开,同时打。

普通蛋糕无需分蛋,全蛋一起搅打就可以了。
分蛋戚风类,蛋清蛋黄是分开打的,只有一台打蛋机时,应该先打蛋清(蛋黄中有油脂成份
-卵磷脂,处理不干净会影响蛋白发泡),打到硬(干)性,发泡,取出放到干净容器中,冷藏放置,此时打蛋器的桶无需清洗直接倒入蛋黄打发就好,再按加入1/3的量分三次将打发的蛋白加入,并搅拌均匀。
分蛋戚风类,蛋清蛋黄是分开打的,有一台以上的打蛋机时,就可以将将蛋清,蛋黄分开,同时打,这样蛋清也不用冷藏,马上可用,避免塌泻。

做蛋糕为什么要打发蛋白? ?

蛋糕分为海绵蛋糕和戚风蛋糕,做戚风蛋糕时需要蛋白单独打发,即分蛋打法,做海绵蛋糕时时整个鸡蛋一起打发,海绵蛋糕相对较湿润蓬松,但香味较小。海绵蛋糕口感相对紧实细腻,但香味较大。我个人喜欢海绵全蛋蛋糕
打起的泡就是在蛋糕里包入空气,蛋糕的多孔松软的组织就是气泡啊

做蛋糕的时候 怎么打蛋清才能快速发白呢? ?

蛋清打发是制作蛋糕极为关键的步骤之一,最好选用新鲜的鸡蛋,放置时间过久的蛋清黏度低、碱性大,不容易打发。蛋清的温度在20℃左右更容易打发,所以如果是从冰箱取出的蛋应该在室温下放置一会后再打发。如果冬季温度过低,在蛋清容器下垫40℃左右的温水加热才好。蛋清是碱性的,可以加入少量塔塔粉。柠檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性质。砂糖可以增力口蛋清的黏性和用以支撑结构,增加其稳定性,一般一个蛋清配20克砂糖最为合适。打发好的蛋清要立即使用,而且在与其他材料混合时也应该快速轻拌,打发前确保容器和工具无水无油。这样打好的蛋清就能快速发白。

做蛋糕时打发后的蛋白有什么用。 ?

蛋白如果不打发 出来的蛋糕成品就埂瘪瘪的 塌塌的 不光样子不好看 吃起来也死死的 打发蛋白的目的就是为了让蛋糕蓬松

只有蛋白能做蛋糕吗 ?

如果只有这一种原料肯定不行,但是加上糖和面粉就差不多了,可以做天使蛋糕,内部颜色很洁白,口感也很不错,但是因为全是蛋白,可能会有点蛋腥味,可以加一点香草精调一下味。 原料:蛋白4个(约160g),白砂糖100g,偿筋面粉50g ,玉米淀粉15g ,柠檬汁(或白醋)4滴,盐1g 。做法:1、烤箱预热180度。将低筋面粉和玉米淀粉混合均匀后过筛。2、蛋白加盐和柠檬汁(或白醋)用打蛋器打出大泡后,分三次加入白砂糖打成湿性发泡。3、将过筛好的面粉切拌入蛋白中,用打蛋器稍稍打匀蛋白糊。4、将打匀的蛋白糊倒进模具,抹平,烘烤20分钟,用牙签插入没有沾到蛋糕液即可。5、将模具取出后倒扣,待放凉后再将蛋糕脱模。

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