万丰美食菜谱大全臭豆腐最快速的制臭方法~臭卤水的配料及做法~ ？
臭豆腐也称御青方. 因为老佛爷喜爱, 得了这么个名字.
臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法. 将买来的苋菜梗切成寸段, 放入一个大盆中, 加入清水适量, 几天以后就会起泡发霉, 这个就是霉苋菜梗的做法. 霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液. 将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里, 扔一块豆腐下去, 捣碎, 待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤. 至所以要放一块豆腐下去的原因是, 母液中只有为数不多的霉菌, 豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快. 经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了. 用纱布包上几块白豆腐干, 放进去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用纱布主要是怕它发酵过头, 变得十分酥而捞不上来. 不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的. 它需要经常维护. 每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称: 到碗脚头), 则可令其得到滋养. 此外, 如果臭了很多东西以后发现其力道不足, 那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了. 有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵, 据说可以吊出鲜头. 这些都是有心的人自己尝试后的经验吧. 好的臭卤颜色是淡绿的, 清澈的很. 我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强, 有机物在里面总归待不上多久的.（其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了，可现今这东西难找，如你身在乡村——不包括上海，或可一觅。）
臭卤浸过后豆腐干的表面就有了一层淡淡的绿色, 触手酥靡, 那是因为发酵的原因. 那些黑色或是别的什么颜色饥臭豆腐干或是因为工艺不同, 或是奸商特制而成, 至少在江南是鲜有所见的。
臭豆腐的臭卤水制作方法 ？
配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越陈越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
主料：
精制白豆腐30块（1.5厘米厚，5X5厘米）
调料：
植物油2公斤（2000克，实耗100克（2两）），红油1两（50克），酱油1两（50克），香油0.5两（25克），味精2.5克，鸡汤2两（100克）
香油，味精和少许汤兑成汁；将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。
臭豆腐的卤水怎么做 ？
臭豆腐卤水制作
冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克）
浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。
检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）
主料：精制白豆腐30块（1.5厘米厚，5X5厘米）
调料：植物油2公斤（2000克，实耗100克（2两）），红油1两（50克），酱油1两（50克），香油0.5两（25克），味精2.5克，鸡汤2两（100克）
制作：
1，青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内）
2，用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁
3，将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。
特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。
做臭豆腐的卤水怎样做有那些配料 ？
楼主你好
臭豆腐卤水配方：
(以配料100公斤计算)：
苋菜梗 25公斤
竹笋根 25公斤
鲜草头（苜蓿）20公斤
鲜雪菜 20公斤
生姜 5公斤
甘草 4公斤
花椒 1公斤 （共计100公斤）
冷开水 80公斤 （另加）
食盐 1公斤 （另加）
臭卤的制作技术：
1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
制作臭豆腐坯的特殊方法：
1、点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8％作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。
浸臭卤的方法：
将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。
保存方法：
产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时，应注意保存在阴凉通风处。
油炸工序：
1．油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。
2．锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3．下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。注意要用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有......余下全文>>
臭豆腐卤水制作方法 ？
正宗长沙臭豆腐的流派很多，说谁正宗或谁不正宗都缺乏一定的依据，但根据食客最喜欢也最具有传统流传的方法的有火宫殿和南门口四娭毑秘方：湖南长沙火宫殿臭豆腐 主料：精制白豆腐30块（1.5厘米厚，3X3厘米） 1、卤水制作 冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克） 浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。 卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。 检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）。 2、豆腐发酵 青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内） 3、调料配制： 用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁 4、油炸臭豆腐： 将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。 特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。 长沙：冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2 两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克） 北京：豆腐浆 上海：系采用老金花菜、老竹笋头、野苋菜杆、生姜、胡椒、花椒等制成。 湖南益阳：要用腌菜水、鲜鱼虾发酵，再放入冬笋、香菇和白酒制成。 景德镇三闾庙：青矾、鸡汤、鲜荷叶、粗盐、熟芝麻等原料 其他：浸在腌制雪里蕻的咸菜汁里 至于酸辣粉最早源自四川，发展壮大则是在重庆，下面介绍广为流传的重庆做法:原料：红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。 1,先将红苕（即红薯）粉丝用温水充分浸泡。 2、将元豆（即碗豆）等用30~40℃温水泡8~10小时，然后放入锅中加水炖熟。 3、炸酥肉：以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉30%），应加入盐巴黎汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，肉切成长3~4厘米、宽约1~2厘米的方形，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞起即成酥肉。 4、豆腐果子制作：直接将普通的白豆腐切成长5~7厘米、宽~4厘米、厚1~2厘米(豆腐块的大小也可以随意,想切大点就按本方做.想切小点自己看者切就好)的条形放入烧沸的油锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。 5、酸菜、青菜洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用。三、煮制成品酸辣粉： 1、打味料：以2号碗为例，每个碗先加盐0.8~1.2克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋1.5克，烧熟了的菜油或猪肉1.5克，油炸粗辣粉1~3克（根据客人吃辣的程度定量），这样便成了一碗调好味的味碗。 2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温，酥肉切成小块或条形，豆腐果子以2......余下全文>>
臭豆腐的卤水怎么做！ ？
臭豆腐卤水的做法：
用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克，冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐脑1500克，冷水15千克（臭豆腐的卤水是越久越好，所以制作的量比较多，可以根据情况适当减少用量）
做法：
（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
（2）注意：卤水切勿占油，要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温的灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用，隔三个月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青矾和碱），用时要注意经常留老卤水（越久越好）。
（3）检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味，如果不发酵、气味不正常时，就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）。
长沙臭豆腐卤水制作方法？ ？
正宗长沙臭豆腐的流派很多，说谁正宗或谁不正宗都缺乏一定的依据，但根据食客最喜欢也最具有传统流传的方法的有火宫殿和南门口四娭毑秘方：湖南长沙火宫殿臭豆腐 主料：精制白豆腐30块（1.5厘米厚，3X3厘米） 1、卤水制作 冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克） 浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。 卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。 检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水紶促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）。 2、豆腐发酵 青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内） 3、调料配制： 用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁 4、油炸臭豆腐： 将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。 特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。 长沙：冷水15公斤 豆豉3公斤 烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2 两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克） 北京：豆腐浆 上海：系采用老金花菜、老竹笋头、野苋菜杆、生姜、胡椒、花椒等制成。 湖南益阳：要用腌菜水、鲜鱼虾发酵，再放入冬笋、香菇和白酒制成。 景德镇三闾庙：青矾、鸡汤、鲜荷叶、粗盐、熟芝麻等原料 其他：浸在腌制雪里蕻的咸菜汁里 至于酸辣粉最早源自四川，发展壮大则是在重庆，下面介绍广为流传的重庆做法:原料：红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。 1,先将红苕（即红薯）粉丝用温水充分浸泡。 2、将元豆（即碗豆）等用30~40℃温水泡8~10小时，然后放入锅中加水炖熟。 3、炸酥肉：以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉30%），应加入盐巴黎汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，肉切成长3~4厘米、宽约1~2厘米的方形，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞起即成酥肉。 4、豆腐果子制作：直接将普通的白豆腐切成长5~7厘米、宽~4厘米、厚1~2厘米(豆腐块的大小也可以随意,想切大点就按本方做.想切小点自己看者切就好)的条形放入烧沸的油锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。 5、酸菜、青菜洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用。三、煮制成品酸辣粉： 1、打味料：以2号碗为例，每个碗先加盐0.8~1.2克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋1.5克，烧熟了的菜油或猪肉1.5克，油炸粗辣粉1~3克（根据客人吃辣的程度定量），这样便成了一碗调好味的味碗。 2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温，酥肉切成小块或条形，豆腐果......余下全文>>
白色臭豆腐卤水怎么做了 20分？
卤水豆腐
炸后再卤的豆腐香郁软嫩，可单独作餐前小菜，也可用来跟其它菜肴配搭。
材料
老豆腐400克，花生油300毫升，香桂叶1片，桂皮1条，小茴香10粒，葱1棵，卷成结，生姜4片，盐1茶匙，生抽3汤匙，糖1茶匙，水400毫升，高汤50毫升
做法
1.豆腐切成5厘米长见方的块，用纸巾吸干水。
2.炒锅放在中火上预热。倒入花生油，热至七成，放入豆腐块，每面炸2分钟，炸至金黄，共约4分钟，捞出，沥干油。重复以上步骤至豆腐炸完。
3.汤锅里放香桂叶，桂皮，小茴香，葱 ，生姜，盐 ，生抽，白糖，加水及汤。锅置中火上烧开后再煮10分钟，让香料味道熬出。放入豆腐块，盖上，小火煮10分钟，关火再焖10分钟。捞出，晾干，切成厚片，摆放盘中，可浇少许卤水在豆腐上。
臭豆腐的臭卤水的做法 ？
绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料100公斤计算)：苋菜梗25公斤、竹笋根25公斤、鲜草头（苜蓿）20公斤、鲜雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤（共计100公斤）、冷开水80公斤（另加）、食盐1公斤（另加）。 臭卤的制作技术: 1、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。 2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。 3、自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。