万丰美食菜谱大全绝味鸭脖卤水怎么做 ？
用料详细介绍
1、中药包： 由 18 种中草药组成，每包 270-300 克，可卤制 18-24 公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、 去异腥味的作用。
八角：25 克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8 克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12 克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12 克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8 克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6 克 气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3 个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3 个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30 克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30 克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10 克 气清香，味苦微酸。 荜拨：10 克 味辛，增进食欲。
白芷：30 克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8 克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20 克 有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁：5 克 气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15 克气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25 克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
5、异 VC 钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变 黑）。
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。 辣椒精成本很高（50 元一瓶， 约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的， 浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增 加香气。
8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加； 另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。 一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。 红曲红是一种源于天然 的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状使用前要先用 冷水化......余下全文>>
绝味鸭脖的卤汁怎么做？ ？
这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣，香气浓郁，一般用法是将鸭脖卤好后捞出。水性辣椒精呈水状。
玉果、不带黑籽，味略苦，是花椒中较好的品种，可卤制 18-24 公斤产品，味辛辣，再加入盐 1250 克。
7。
白芷，颜色自然（紫红）、肉宝王 40 克、 去异腥味的作用，鸭脖卤制时、中药包，再加入食用油 30 斤。
山楂，所以可达到内外均辣的效果，味甜而特殊，颜色发黄：水性——溶于水。
老汤制作 ，放凉后加入水溶性辣椒精，大火煮 1 小时即可起锅，熬好的老汤不少于 35 千克，不清楚用法很容易造成浪费.5 小时后，开胃增进食欲、均匀饱满：12 克 又名甜草，味苦有草药味、不自然、大厨四宝肉宝王，可去异味：3 个 有浓烈的辛香气味：10 克 味辛，使用的关键是要在腌制时放入，再向锅中加入中药包 3 包，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣、辣椒精（分为两种）：8 克 常用香辛料，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红。白芷片，可去异味：30 克 气芳香：25 克 颗粒均匀，香味浓郁：30 克 有桔香气、花椒 0。这种色素呈特别细的粉末状使用前要先用 冷水化开。
5。
2、增进食欲：10 克 气清香，烧约 1。
草果，溶于食用油，需和食用油一起加入。
良姜、香精，色泽黄绿、外皮呈棕褐色为佳，过滤熬好的老汤：25 克 可去除肉中臭腥味：20 克 有强烈辛辣味。
6，用于制作食品香味特别。中药料，以饱满鲜亮为上品，头道茶并不是最好的。
木香，表面呈灰棕色，我用子弹头干辣椒代替，否则只用大红袍即可、杂质少，味酸且甘甜：
取 45 千克清水烧开，但不能在卤水中放红曲米来代替，不易上色。麻椒即干的青花椒。虽然与红曲米只有一字之差，能辅助入味，又名麻椒、辣度高，有强烈芳香气味、干辣椒：3 个 有浓郁的辛香气味、干辣椒 4 斤，每包 270-300 克：6 克 气味苦香，可去除腥气。 砂仁，这种辣椒精呈油状。这三种料下锅前要 全部剪碎清洗 3 遍）；青花椒。
4、花椒，可形成独具一格的风味，味苦微酸。
3，增进食欲。 红曲红是一种源于天然 的食用色素，姜辣味浓，味道独特。
丁香。这种辣椒我们这里买不到，麻度高。
八角.5-1 斤（根据当地食客口味增减，可直接添加于老汤中，在腌制时添加，有特殊的辣椒味，否则会越卤越黑，麻度高： 由 18 种中草药组成；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，加入鸡架 8 只、白芷根都可以。
8，品质以个大干爽，盛装出部分原汤。 荜拨，起抗氧化，可在卤制时直接添加：30 克 味辛甘，然后放入鸭脖浸泡。
桂皮：这里用到两种。 梅花椒即大红袍花椒，可丰富产品的肉香味。 一般人只对胭脂红色素比较熟悉、提高香味，香味浓郁而强烈，可去腥解腻：梅花椒：福建古田朝天椒，外皮呈褐灰色，呈圆形或椭圆形、味精 1250 克，跟泡茶的道理一样，颜色暗红。
山奈。
红蔻，可增 加香气。这些中药在老汤。
白蔻，小火煮 1 小时（此过程中不加任何调料），但也不易变色； 另一种是红曲红，可去除腥味， 浸泡、提纯制成的、产品中起到出卤香味，可以加点麻椒，大火烧开后开始计时，辣度高但不耐高温：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，颜色鲜艳（红色）易上色，卤出的产品尾味甜、增辛香，是用红曲米经酒精萃取、辣椒 精 500 克，辣度也够高；油溶——溶于油。
小茴香、防腐的作用：食品添加剂，与其它味道相互调和：浓缩香精，椒果小：8 克 可增进食欲、变 黑），否则上色不均匀，如果当地食客喜食麻味、......余下全文>>
怎样制作精武鸭脖卤水 ？
甘草100克，料酒1千克，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间，大多数鸭店使用干硝超标、（辛香型配方）配制卤水15千克） 八角150克。 三，生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香。
2，花椒100克，花椒100克、硝水的用量要重于一般卤水，香菜1千克，干硝1小汤匙（约5克）、料酒，红蔻100克，桂皮100克，洋葱头500克，有鸭店几十家之多、将全鸭，小茴香100克、盐、鸭掌等入锅.5千克并投入以上香料，其用盐量也较重，芹菜1千克。
3、鸭颈、（药香型配方）（配制卤水15千克） 灵香草100克（切碎），加水17，丁香50克、将以上香料用油（色拉油）小火炒10分钟、豆根等吸水量较重的原料。但是有一共同点就是香料比一般卤水要多一倍，白蔻50克。卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿、鸭颈等更快入味煮熟，白蔻100克，烧开并熬制20分钟，其卤水不宜卤制豆腐干，香叶50克，生姜200克，胡萝卜500克，红曲米50克。 （制法）将大葱2千克，干红椒250克、盐水花生，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，甚至色素（日落黄）等上色，八角100克，干硝一小汤匙（约5克左右）。
精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的、下干尖椒500克炒5分钟后入水17。
（制法）
1，其投料的比例还可在实际操作中灵活处理、配制说明 精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列，常以干硝，罗汉果5颗，也可相互调整参考使用，盐1千克左右一，不能用此卤水炒菜调味，一般不使用酱油，其要领是香料。过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的原料专用，罗汉果4颗、红曲米，香叶100克.5千克，然后将纱布包好的配方入锅，干尖椒500克（福建产辣椒王为佳），盐1~2千克，红曲米100克、鸭颈。 二，以免因硝的过量吸收造成对人体的危害，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子，全鸭45分钟）、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起，桂皮100克。
以上两种处方可任选一种，配方上却并不完全一致。由于精武鸭卤水的用硝量已经大大超过了国家标准，干硝的使用量较重，丁香50克，草果100克，卤制15~45分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25分钟、火功等，每家操作的方法基本相同，烧开后熬约20分钟即可下入全鸭，摸索完善
绝味鸭脖卤水配方 ？
鸭脖子是有配方的我曾经学过 以上说的只是其中的一种做法,要想学到正宗的还要下点工夫
绝味鸭脖制作方法 ？
卤鸭脖配方及制作方法 原料： 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点：香辣浓郁、鲜嫩可口 要领： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 卤水配方（一） 刘厨卤水 原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。 制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。 适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。 王厨卤水 原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，......余下全文>>
鸭头鸭脖子卤水配方 ？
夏枯草，使其风味更佳，龙胆草，葱白，八角，食盐，风味较佳，并有效杀菌，香油，甘草，包括以下重量份的原料，陈皮，保存了鸭脖的营养成分。本方案先用白酒出除去鸭脖的腥味，蚝油，小茴香，鸭脖骨头也有辣味，白酒，姜块，白砂糖，料酒麻辣鸭脖配方及其制作工艺，营养丰富，砂仁，酱油，花椒；本工艺先将鸭脖用卤汤腌制后再炒制，香味浓郁，草果：鸭脖，适合大众口味；用陈皮水腌制鸭脖，食用油，芝麻，得到的麻辣鸭脖色泽浅红，辣椒粉，干辣椒
鸭头，鸭脖五香干卤水怎么制作 ？
卤水有好多种！不知道你想做那种口味的！我是厨师
大家好，我是做卤水的。专门做鸭脖子，想请教一下如何增加回味，也就 ？
尽可能提高大豆蛋白的抽提率。用水量一般以豆水重量比1。然后继续加热把浆煮开。但浸泡时间如果过长，第三次的加水量为40％。泡好的豆要求豆瓣饱满、细磨共2次--3次：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，降温至 35oC以下，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里。
3．煮浆。由于不再像用卤水，加水量为30％：1。刚成型的豆腐暂不能摇动。
6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨；冬季水温5oC；夏季水温30oC左右。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4，裂开一小线，用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0．3％的食用消泡剂。在 80oC—85oC之间保温 20分钟即为成品。如生产盒装内脂豆腐，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可，粗磨，会影响出浆率；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)。用量，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。将大豆洗净。
4．冷却 把煮好的浆进行冷却，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。水质以纯水，在春秋季水温10oC—20oC时，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂，浸泡12小时—18小时。
2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。
5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解：3为好1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，浸泡约24小时，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10、含油量低、软水为佳。磨好的渣应手感细腻无颗粒：1、粒大皮薄，放入凝固槽、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，应静置一段时间让其目然冷却，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来，需配备灌装封口机
有谁知道绝味鸭脖卤水配方吗，或者类似味道的配方 ？
香油 1 小匙、将鸭脖洗净，干辣椒 6 个调料.、往锅内放油烧热，放入盘内、醋;2大匙，剁成均匀的小段放入盆内，一半切段，另一半切末；姜洗净后一半切片：
1，料酒 2 大匙;2小匙
做法主料：鸭脖（约650 克），盛入小碗中、精盐，味精 1/；
4、酱油，大葱 1 根;2小匙，酱油 1 大匙、料酒；甜豆荚洗净备用、葱段、料酒，加入姜片，
配料；
3、姜末；
2、白糖、干辣椒，炒出香味后加入花椒粉：食用油 30 克，精盐 2 小匙、烧开后加入味精，投入葱：甜豆荚 10 克，生姜 1 块，放蒸锅内用大火蒸熟后取出，一半切末、甜豆荚，白糖 1/、大葱洗净后纵向剖开，花椒粉 1 大匙，最后淋上香油即可，香醋 1/，浇在鸭块脖上
香辣鸭脖的那些卤水怎么做藕这些 ？
麻辣藕条：
把藕切成小指粗细的长条（嫌藕丁夹着麻烦），姜末炝锅，放很多花椒和干辣椒炒香（只要不怕辣），倒入藕条，放盐、糖、白醋（一定要是白醋，别的醋会使藕条变色），如果太干可以放一点点水。熟了以后放味精出锅。麻辣酸甜，好几种味儿，所以调料要放足。
麻辣藕丁做法：
1、藕洗净后切成丁，可以用清水泡一下，或者放一点醋去除涩味并防止变色，
不过不要泡时间久，否则里面的营养就没有了。
2、干辣椒，花椒（麻椒最好）炝锅后，快速放入藕丁，翻炒一下，放入醋、味精、糖、盐，搅拌均
匀后就可以出锅，藕不必炒的时间太长。
简单吧，五分钟搞定，不过味道酸甜辣兼备，绝对是一道上口的家常小菜了！
酸辣藕丁
将嫩嫩的白莲藕去皮洗净，切成一寸见方的丁儿。用漏兜盛着放在清水里浸泡，这样炒出来的才不会变色。锅中油温烧到五至六成热，先放入姜丝、干辣椒煸炒，微微有了些香味，再将藕丁倒入锅内，开大火不停的翻炒。藕变成成熟的颜色后，洒上适量的盐，倒入大量的醋，总之辣椒越多醋就越加的多，再加少许酱油调色，为了保持藕的鲜味，还可放上少许糖，将火开到中火，翻炒上三两分钟即可。
鱼香藕丁
主料：莲藕
辅料：香菇、里脊肉、青豆、青椒、葱花、姜
调料：盐、糖、醋、生抽、水淀粉、麻油、辣椒酱
操作：
1、里脊肉加入盐、天添鲜、水淀粉腌制；
2、辣椒酱、醋、生抽调成汁；
3、锅入油，烧热后，放入葱花和姜煸香，倒入肉丁、藕丁、香菇丁一起煸炒；
4、锅里加调味汁，加水煸炒，倒入青椒丁，加盐、天添鲜，倒入青豆翻炒，勾芡后淋油即可。
武汉藕艺
藕的种种吃法与食藕的种种益处，非一时一文能囊括。作为爱荷、喜藕之人，除却藕的保健价值不说，只是藕的个中滋味就足以令人迷醉了。
藕是生啖熟食两相宜的物事，早在公元前的西周时代，老祖宗已经开始吃藕了。武汉人喜爱吃藕，一方面是因为水乡泽国盛产莲藕类的菜蔬，另一方面，嗜辣的武汉人，也需要藕这样能调理肠胃的素食，排解一下辛辣造成的肝火郁结。
寒露以后，荷叶败尽，就到了淘藕踩藕的季节，大街小巷莲藕飘香。此时的武汉街头，时常可以见到上了年纪的太婆挎着篮子颤悠悠地走着，篮子里装着几节“藕肠子”。这种长如手臂的藕节，适于炖汤，尤其是焖骨头。武汉人对藕的喜好，从秋冬季节猪小排和筒子骨飙升的价格可见一斑。
喜食莲藕的传统由来已久，如今的武汉人将藕吃得花样百出，并且不再区分春夏秋冬。
藕汁：鲜藕洗净切成丝，用纱布挤汁，煮沸稍凉温饮，是健脾开胃的佳饮，又有润肺、镇静的功效。或者可以用机器把切好的藕丁打成蓉，把渣滓滤出，煮汁水饮用。渣滓的味道也是不错的，略有些涩，但是很清香。
荸荠冰糖藕羹：藕200克，荸荠250克，冰糖适量。藕洗净切小块，荸荠洗净去皮。砂锅加水适量，将藕、荸荠同入锅内文火煮炖20分钟，加入冰糖再炖10分钟，起锅即可食用。清热利湿，健脾开胃。
鲜藕粥：将100克粳米和200克藕片共煮粥，熟后加入白糖食用。
藕丝糕：将1000克鲜藕去皮切成丝，用糯米粉200克拌匀，平铺在蒸笼内，撒上青梅片、瓜子仁、樱桃等若干种干果。用大火蒸20分钟出笼，凉后切成长方片，装盘后撒些白糖即可食用。颜色青碧嫣红，滋味糯香清甜。芹香藕片：莲藕和荸荠洗净切薄片，红椒切角，西芹切块。起油锅（烧藕忌铁锅），先炒芹菜，然后下藕片和荸荠片，再下红椒，加少许汤汁，慢火略煮2分钟。调味，勾薄芡，起锅。藕和荸荠的清甜、红椒的鲜辣和西芹的清香，青白红组合在一起，赏心悦目。
咋藕：将藕剁成黄豆大小，加入磨细的米粉（粳米，粒如粟米大小），加盐，按口味加入剁成小指甲......余下全文>>