万丰美食菜谱大全做菜怎么勾芡？ ？
有两种方法,一个是淀粉加调味的东西,一般都用在大火的爆炒熘等菜里面!
两一个就是直接用水搅和一下这个一般炖菜和汤类比较多呢!
勾芡用的就是淀粉,超市很多种,红薯的,玉米的,反正讨多了,你自己看着选吧!
还有一定适量,多了影响菜的口感!但勾芡菜看上去确实有型啊!呵呵!祝你成功啊!
做菜为什么要勾芡？怎样勾芡？ ？
勾芡
开放分类： 美食、生活、烹饪
怎样勾芡
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡，需掌握几个关键问题：
一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡顶.....余下全文>>
做菜时勾芡是怎么勾的？ ？
有两种方法,一个是淀粉加调味的东西,一般都用在大火的爆炒熘等菜里面!
两一个就是直接用水搅和一下这个一般炖菜和汤类比较多呢!
勾芡用的就是淀粉,超市很多种,红薯的,玉米的,反正讨多了,你自己看着选吧!
还有一定适量,多了影响菜的口感!但勾芡菜看上去确实有型啊!呵呵!祝你成功啊!
做饭如何勾芡？ ？
勾芡的方法，可分为勾芡和淋芡两种。
(1)对汁勾芡
有些快火菜肴，由于原料在锅中停留的时间很短，为了防止因调味和勾芡延长时间，所以事先把所需的调料和淀粉都放在一个小碗中调好，待菜肴烹至适当火候时，将这些调料汁一起倒入锅中，颠翻几下即可出锅。这种勾芡的方法速度较快，但不容易掌握芡汁的薄厚度。采用这种勾芡方法时应该注意：淀粉沉淀较快，事前对好的芡汁时间一久淀粉就会沉在碗底，使用前必须先将淀粉搅起来再倒入锅中，否则就会使芡汁达不到预定的稠度。
(2)手勺淋芡
这种勾芡的方法是在菜肴成熟时，用勺舀起提前泡好的淀粉，慢慢地淋在锅里，边淋边观察，汤汁达到一定的稠度时即停止。这种勾芡的方法适用于慢火烹调方法，如烧菜、烩菜以及扒菜和浇汁菜肴。使用手勺淋芡时应该注意芡汁要由稀到稠逐渐勾成，不能一次倒入太多，倘若一次勾多了就难以挽回。
在菜肴即将出锅时，将提前调好的水淀粉淋入锅中，使菜里的汤汁达到一定的稠度，这就叫勾芡，也有些地方称之为着芡、着腻、勾汁、拢芡等。它是利用淀粉加水受热后膨胀而具有黏性的糊化特点，使菜汤变成透明发亮的黏稠液体。
勾芡的作用：
(1)增加菜肴的色泽
一般的菜肴在烹制时需要加进些汤汁，如熘菜、烧菜等。还有的菜肴在烹制中会自己出汤水（尤其是新鲜的蔬菜），这一点大锅菜比较明显，菜肴成熟后，汤和菜分得比较清，出锅后不久，菜肴表面会因干燥而显得无光泽，干瘪难看。若是用淀粉在汤里勾上芡，会使汤汁变浓，多数都包在菜上，菜肴原料表面就有光泽，透明发亮。弗于一些要求上色的肉类原料，勾芡后，有色的汤汁包在肉上，也会使菜肴的色泽加重，从而提高了菜肴的美观程度。
(2)增加菜肴的口味和营养
一般的菜肴，其汤比菜昧浓，而且汤中还有许多矿物质、维生素等营养物质。勾芡之后，会使汤汁裹在原料上，增加美味，减少营养素损失。
(3)突出菜肴中的主料
有些汤菜，主料往往是沉在汤中的，如“烩肚丝”“黄鱼羹”“甩袖汤”等。勾芡之后，汤汁变浓稠，浮力相对增加，汤中的主料会浮出汤面，突出主料。如“甩袖汤”中的鸡蛋花，勾芡后就不会聚在一起沉底，而是均匀地分布在汤中。
炒菜怎么勾芡? ？
勾芡后大部分甚至全部粘附于菜肴原料表面的一种厚芡，一般指菜肴的汤汁较少，主要用于汤汁较多的烩菜类，烧.。
希望这些能给楼主点帮助。
糊芡。主要用于爆炒滑炒类的菜肴，菜肴装盘，要求一部分芡汁粘附在菜肴表面，这种芡教稀，扒烩等菜肴，勾芡以后，指菜肴汤汁较多，蒸等菜肴
米汤芡这种芡汁是最稀的一种，它的作用是使多汤的菜肴汤水变得稠一些，勾芡后呈糊状的一种厚芡，它以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征.。主要用于熘，一部分流入盘中。
流芡。主要用于炸.（注楼主伱好
芡汁分为 包芡
做菜经常勾芡放淀粉,会有什么害处吗 ？
多吃淀粉含量高的食物（如面包和谷类食物等）会增加胰岛素水平。
其次一些含淀粉丰富的食物通过发酵后。
那么、时间长了容易得老年痴呆症。
至于坏处
1。
还有含淀粉的水果如香蕉。
3，也有一些淀粉类食物吃多了反而不利于身体健康：
蒸白薯、地瓜，会消耗不掉、淀粉类食物，就是减肥人士不要吃勾芡的食物，以及根茎类食物;吃多了容易导致酸性体质，主要有以下几种、 高血脂。，淀粉使可能引起肠癌的废物加快从消化道排出体外、炸薯片，它能够直接抑制大肠细菌繁殖，防止大肠内壁可能致癌的细胞产生、酵母馒头等。实验已经证明、豆豉等、痛风、火龙果等
勾芡的话一点点，免疫活性物质如B族维生素等含量增加、肥胖、山药、玉米、糖尿病. 酸性体质是百病之源，淀粉类的食物又是如何起到预防结肠癌的作用呢。量很少?淀粉进入结肠后。 而且淀粉在肠内经发酵酶作用。一般来说，如土豆，结肠里的细菌将它分解，丁酸盐是有效的癌细胞生长抑制剂,高血压，容易转化为脂肪先说说好处吧
适当吃点淀粉可减少肠癌危险~~
研究发现，比如除了我们常吃的富含碳水化合物的主食，每天摄入淀粉类食物的总量应占每日总能量的50%-60%，人们应该注意多摄入含淀粉丰富的食物。
4，会产生大量的丁酸盐。
2，引起近视。
当然，如醋、吃太多淀粉含量高的食品，一日三餐每顿饭中都应该保证有淀粉类的食物，其实不大要紧的
最后，应尽量少吃，产生过量的二氧化碳使血液暗黑，有利于大便的畅通，建议可以经常食用比较健康的淀粉类食物、癌症都与酸性体质有关。
所以在日常饮食中，有利于维护肠道菌群平衡、豆豉、蒸南瓜、大枣粥。
含淀粉丰富的食物往往含钾丰富、蒸山药， 表现在最易显现的眼睑部位，减肥嘛~~~
一般过多食用淀粉都是指淀粉类食物哦。
其实做菜勾芡放的那几克淀粉就当是粮食吃了、各种精致的谷类小吃等，就形成了眼圈发黑，如大米、燕麦片，清除致癌物，中国人淀粉的消耗量是世界上最高的、含人造黄油高的点心，而中国的结肠癌发病率比英国少一半、煮玉米， 从而影响到眼球发育，比英国多一倍以上、小麦等，对维持肠道神经肌肉的兴奋性起至关重要的作用，不大要紧的、胃溃疡，起到防治结肠癌的作用。
5、过多食用淀粉食品、全麦面包，比如炸薯条。在分解过程中
关于炒菜勾芡是什么意思 ？
碗里倒入定粉，加入少量水搅匀，菜出锅前倒进去炒几下，汤水就会变稠，不会很稀。
做菜时，需要勾芡，怎么勾好 ？
淀粉用水溶解，然后均匀地撒上，再小火烧一会儿。