万丰美食菜谱大全潮州卤鹅怎样制作 ？
卤鹅，制作方法独特，配料考究。着名的潮州潮安磷溪镇溪口乡的--"溪口鹅肉"，更是脍炙人口，远近闻名。一些回乡的老华侨，还专程前往品尝。它有自己的独门密方，卤出来的鹅肉叫人拍案叫绝！ 兹将卤鹅的烹制方法略作介绍，以飨美食家。有兴趣者不妨亲临庖厨，动手制作。
1．用料：鹅-只，上等酱油二斤，白糖二两，盐二两，味精半两，香茅一条，桂皮六钱，川椒六钱，八角六钱，甘单三钱，丁香三钱，大蒜二条，南姜六两，肥猪肉一斤，清水以浸鹅为度。
2．将川椒炒至微香，肥肉切片，南姜打碎，加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜，加入清水，微火煮沸，制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包)
3．将鹅宰后去毛，清水洗净，吊起晾乾，用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔，稍停片刻，放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。
慢火煮约十分钟后，将鹅吊离汤面。稍凉后，放入卤汤中再慢火煮十分钟，又吊离汤面。此为使鹅身内外受热均匀，又使其容易着色，卤成后色泽光洁腊艳。最后，将鹅再放入卤汤中，熬煮约二小时左右，中间要将鹅身翻转数次。卤熟后，捞起晾凉，才可切块装盘，并匀上适量卤汤。如在鹅身还热时就切块，会因肌肉收缩难看。 近年来，生产发展，经济活跃，人民生活水平提高，卤鹅摊星罗棋布，食者甚众。每逢四时八节，市井常有代宰代卤的摊档，路旁摆满大锅大鼎，充满过节气氛；平时宴客，人们总喜欢端个盘子，到市场剁盘鹅肉，配上几条青翠的芫荽，调碟蒜泥醋，蘸着吃，其味无穷。更多可看潮汕三市通。
潮州卤鹅的做法 ？
用料
花椒、八角、草果、陈皮、桂皮
香叶、大蒜、姜、辣椒、
老抽、生抽、盐、红糖
潮州卤水鹅的做法
先是到市场买一只或半只，档主会帮你宰杀好。
要自己把鹅身上的小毛拔干净，清理鹅的时候可以先煮几个鸡蛋待会一起卤。
把卤水料放进煲里加水煮开，把鹅和剥好的鸡蛋放进去大火煮10分钟再转中小火20分钟就熟了。
如果喜欢吃猪耳朵或猪舌头的也可以一起卤就不浪费了一锅卤水
兴盛潮州卤鹅 ？
潮州可口小吃不完全名单，话说我第一年寒假回家就是以一天两款的速度解决这一串名单的哦。
胡荣泉鸭母鲶
状元亭头阿辉粿桃
刘察巷头喜盛笋粿
鸡鹅鸭巷口无米粿
义井脚顺合棵汁
图训巷口阿开油炸芋
瀛洲楼下曾伯油炸粿
南门古薯粉糕
维新煎饺
人龟蚝烙
宏阳豆捧
厚刀春饼【春饼的皮酥脆，馅咸香，一口咬下去，只觉口齿留香，食欲大增，是一款不仅让潮州人四季都爱吃，而且是来潮的客人不可不品尝的著名小吃。食春饼，可以去胡荣泉（老字号）】
尖米丸汤
白皮饼
糯米糍
芋丸
油索
烤鳗鱼
猪肚咸菜汤
豆沙水晶球
炒花蛤
百合芡实煲
生淹虾菇和蟹
潮州素菜
玻璃芋泥
麦粿
烤乳猪
鱼丸虾饺汤
稣皮烧饼
姑苏香腐
豆腐花
鼠壳粿
沙茶粿【潮州粿条有很多种吃法，有一种干捞的食法，因“捞”后需加入油、酱料等，故在潮州方言称为“灌”，捞粿条在潮州称为灌“粿条”。它的吃法是先将粿条在沸腾的汤锅中焯熟，捞起滤干水分，倒在碗中，拌以花生酱、沙茶酱、猪油、味精、鱼露、浙醋等，再加上焯熟的肉片、生菜等。粿条润滑柔软的口感和花生酱、沙茶酱浓浓的香味。新桥西路大仓购物门口，城新路19层楼下 】
肠粉【据说潮州的肠粉是十几年前从广州这边传过去的，但又相当不同。潮州人有潮州人的口味，那肠粉也就自然有新的造诣。一张面粉皮，打上一个蛋，加猪肉碎，加萝卜丁，加香姑丝，加切碎的白菜片或豆芽或笋丁，然后上面浇一层芝麻浆和卤汤，那味道实在让人怀念。一样的肠粉，不一样的口味，个人最喜欢去的是振德街, 西新路中段（四巷到六巷之间）
杨玉巷（凤城电影院隔壁）
西新阿光（鹅卤）
新安街（原大仓门口的）
城南道后那间/西荣路中段（饼干厂铺面】
果汁【60年代的果汁是很经济的传统小食之一，当时一名普通工人的薪水平均在200元上下，（米果）汁摊的各种猪杂，两、三角钱一小件，（米果）片每碗一、两角，所以只要花上数角钱就可饱餐一顿，吃个痛快。今天，潮州（米果）汁仍深受人们欢迎，价钱也不贵。有些（米果）汁摊除了保留传统作法，还在用料和酱料方面做了改善，使这道潮州小吃更加美味，更具特色。要尝果汁，可以去城新路与永护路交届的巷子里头那间】
猪脚圈【味道、口感香脆，是潮州小孩特喜爱的一款小食。因其呈圆圈，状为从猪蹄上切下来，故人们美其名为猪脚圈。可去西新路二巷】
番薯饼
早粥—【一般潮人不怎么习惯早餐吃面包和牛奶，人们喜欢在家吃早粥，那粥不比广州的粥那样糜烂，应该称稀饭。桌上放一碟碟杂菜，比如萝卜干，比如橄榄菜，比如咖喱香腐，咸菜，炸菜……这类小吃一般在城新路和西新路可以找到。】
韭菜果【包的馅则是韭菜和花生仁，在蒸笼上蒸熟后，再刷上一层香喷喷的芝麻油，吃起来更加香甜润滑，还有些人吃时要放到炒锅上略煎再吃。太平路尾。】
卷煎【制作卷煎的原料较多，首先要准备的主料是用清水浸一个多小时的糯米，接着要准备的配料有湿香菇、虾米、用老抽、白糖腌制过的猪五花肉、栗子、莲子、芋、莲角等，还要少许的芹菜珠，调入味精、胡椒粉、鱼露，最后还需要取腐皮一张，把搅拌均匀的糯米饭放在腐皮上卷成条状长卷，放到蒸笼上蒸3分钟左右，香喷喷的卷煎就可出炉了，吃时凭个人喜好也可把卷煎切成块状下锅略煎再吃，所以卖卷煎的小食店也有提供为客人把卷煎切块略煎热的服务。新桥东路西新路口】
芝麻糕，马蹄糕，下西平路家伙巷附近
鼠壳果-乌果，胖子有诗云“转眼天寒过冬节，结伴田间采鼠儿。”
白皮饼
糯米糍
咸水果【色泽洁白如豆腐，配以潮州特产菜脯粒，口感滑润，突出菜脯的咸芳味，是一款大众化的民间小食......余下全文>>
潮州卤水鹅的点评 ？
老爸老妈去百联逛逛，来伊份拎了点好吃滴DD，进了第一食品商店后整个晕菜，原来进驻了SO多新店家，其中就有美味额卤水鹅(*^__^*) 嘻嘻……潮州卤水鹅：肉质很紧实，嚼劲十足，而且完全不肥腻哦，纯精纯精额，绝对不会发胖的说！！最SPECIAL的要数他家的秘制酱料了，浓稠的酱汁酸酸甜甜，虽然怪但回味交关好，里面的大蒜末起了很好的作用，尽管味道重了点……
正宗潮州卤水配方 ？
白卤水
（1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。
制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水
（1）用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。
制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤水
（1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香叶20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。
制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。
请问潮州卤鹅的主要材料是什么？ ？
原料：
光鹅1只(重约2公斤为宜)。
卤水料：
生抽500克，老抽100克，清水200克，料酒75克，汕头南姜100克，川椒5克，桂皮5克，大料5克。
调料：
植物油800克(实耗约70克)，芫荽少许，胡椒粉少许，大油25克，湿淀粉100克，味精5克。
做法：
1、先将光鹅洗干净晾干后，放入卤水中浸熟。
2、取出来冻上后起肉，用湿淀粉60克糊在鹅皮上，将鹅骨用刀剁成件，上湿淀粉40克。[美食中国]
3、炒勺上旺火，倒入油烧开，将已上粉的鹅肉、骨一同炸成红白色，骨身硬后取出沥油。
4、骨装盘垫底，而后用斜刀把鹅肉切件盖在骨上，再把大油、味精、胡椒粉拌均匀，淋在鹅肉上，芫荽放在鹅边即成。另跟酸菜150克(酸姜或青瓜)、汕头梅膏酱100克。
特点：
色泽红白兼艳，骨质酥脆味浓，肉鲜香嫩可口，宴客别具风味。
正斗潮州卤水鹅专卖店怎么样 ？
有次路过附近，见到呢间D卤水鹅好似唔错，就买左只返屋企试下，D鹅肉都几嫩滑，食落唔会好肥腻，加埋D卤水汁，整得好好味。
谁知道正确的潮州卤水做法？ ？
卤水材料：八角4粒，花椒2花匙，桂皮1片，小茴香2茶匙，甘草2片，草果2个，丁香1茶匙，用白布袋盛上述材料并封口，水8杯，绍酒、冰糖碎各1/2杯，生抽1杯，老抽¼杯。 卤水做法：把卤水材料中的香料与水8杯同煮滚半小时，取出香料袋，加入其余调味料煮滚，即成卤水。 高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。 原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。 火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。 出汤率：原料的3—5倍。 2、奶汤 原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。 3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 （1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍。 （2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。 潮洲卤水鹅 主料： 光鹅或光鸭一只约3斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一汤匙。 卤水料： 川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 调味料： 葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。 蘸水料：蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。 做法： （1）鹅斩去脚、翼，在胸肋之间开一洞，使卤汁易浸入肚内，洗净放落滚水中，煮五分钟，取起，用清水洗净。 （2）卤水料、沙姜粉同盛布袋内。 （3）卤水料加水八杯煲滚，加入调料煲滚，放一竹垫在煲内，放入鹅慢火煲熟，约需一小时至二小时，煲时须翻动，并要把卤汁淋入肚内。 （4）鹅熟后，取起待冷，斩件上碟，淋上少许卤水汁，蘸汁吃。 卤水拼盘 主料 狮头鹅2500克，鸡蛋50克，豆腐250克，鹅胗、肝、掌、民办（翅）各250克。 配料 高汤10000克。调料：精盐150克，冰糖200克，味精50克，黄酒150克，玫瑰露酒150克，香料袋（大葱段30克，香菜50克，蒜头10克，红辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陈皮2克，南姜50克，沙姜片50克，香叶5克，甘草2克，桂皮2克，罗汉果2克）。 做法 1、将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去，内脏取出洗净，放进卤水桶里，慢火煮熟。鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时，鹅身浸煮约2小时，捞起放凉。 2、豆腐用热油炸至金黄色，放进卤水里浸煮10分钟。 3、鸡蛋煮熟去壳，放进卤水里浸15分钟。 4、出品时将豆腐切片垫底，鹅胗、肝切片，鹅掌、翼修斩成小段，鹅身去骨片肉，分别摆进拼盘中。烧热卤水汁，淋在菜肴上，随手将卤水汁倒出，即可上桌。 特点 卤味纯厚，鲜香可口。 ......余下全文>>
潮州卤水拼盘的涵盖美食： ？
潮州卤水食品包括许多令人垂涎的美食，有卤水鹅、掌翼、五花腩、大肠等，都是饮酒佐膳的佳肴。金太阳的这道“潮州卤水拼盘”一般由鹅掌、鹅翼、鹅肉、鹅肝、五花腩组成，药材入味恰到好处，既保留了药香，又咸淡适中。鹅肉的火候掌握得很好，吃起来香嫩可口，而不会感觉老和韧，不仅年轻人爱吃，就连老人家也不会因为牙齿问题而错过了一道美味佳肴。除卤味本身，卤味拼盘配的蘸料小碟也很重要，它的作用在于增进客人的食欲。金太阳大厨在小碟上做了一番创新，在蒜蓉、醋的基础上配辣椒碎，既保留了潮汕小碟的风味又增加了湖南口味的亮色。
求正宗潮州卤鸭鹅配方 ？
其实其他的都一样，只是有一样很特别的是鸦片壳，而且它的量还要控制不然会上瘾！