万丰美食菜谱大全怎样淹黄瓜咸菜的做法大全 ？
材料
黄瓜，生抽2cup，白糖1cup，白酒1/4cup，姜片3片，大蒜2大瓣，葱片
做法
【准备黄瓜】：
1、小黄瓜两包，约1700克，洗净；
2、切成手指长短，切开四半；
3、在黄瓜条上撒大约1/4cup盐，杀水，半小时后，把水倒掉，用清水洗两次；
4、放在下面能漏水的容器里，上面压重物，过夜。第二天的黄瓜明显少了很多。
【准备料汁】：
1、生抽2cup，白糖1cup，白酒1/4cup，姜片3片，放入锅中，小火加热，烧至沸腾后关火；
2、大蒜2大瓣，切小薄片，加入料汁；
3、葱片随意；加入料汁。
【成品】：
1、将黄瓜加入料汁，用1/8cup玉米油炸花椒油（大约30-40粒），泼到拌好的黄瓜上即可。立刻就可以吃，很好吃。有花椒的香味，完全感觉不到白酒，口感也不错。但没有市售的那么脆。多泡一阵子可能会好点。
2、放凉之后，装瓶，这些黄瓜，得到两瓶（380克容量那种大瓶）。
腌制各种咸菜的教程 ？
酱八宝菜
黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
什锦泡菜
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
泡什锦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；
2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；
3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。
2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
酱黄瓜
鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
糖醋黄瓜
嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。
将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。
泡五香黄瓜
鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。
1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；
2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。
酱辣黄瓜
腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。
1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；
2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。
1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；
2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。
成品菜色泽浅红，甜辣可口。
酸甜莲藕
鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开 300克，盐300克，生姜10克，八角6克。
1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；
2、将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。
酱莴笋
肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；
2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
3、莴......余下全文>>
最简单的泡菜做法 ？
四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。
一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
做法：
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味
定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
经验:
1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道.
2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看!
3 还应放些蒜.
4 现在天气热,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)...余下全文>>
贵州风味泡菜的做法大全 ？
制作泡菜的秘诀是：
1、挑选一个密封的性好的干净的坛子 或者 密封性好的塑料盒。（下面简称泡菜坛）
2、将干净的水烧开（目的是为了将水里的细菌杀死），盖着盖子放凉。水的份量由菜的份量决定。水能将菜全部淹住即可。
3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛。放盐，感觉很咸即可。
4、放块状的冰糖，目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口。不可用白砂糖和红糖代替。
5、将自己喜欢吃的蔬菜（可以是：白萝卜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、没有破损而且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、蕌头、娃娃菜、芥菜等）洗干净，晾干表面的水分，然后放入泡菜坛中。
6、封口处一定要放水。
7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在这期间，不要轻易开封。新泡的水，里面厌氧菌的数量还比较少，第一次最好是泡 包菜，因为这是最容易熟的。第一次如果泡白萝卜，最好是将白萝卜切成薄片。
注意事项：
1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厌氧益生菌使蔬菜发酵。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，使泡菜更具美味。 所以，一定要隔绝外界的杂菌。如果使空气中的杂菌进入泡菜坛，就会破坏泡菜并破坏厌氧菌。水面就会长出白花，会长虫，泡菜就会产生异味，然后就坏掉。同时，也要尽量避免氧气进入泡菜坛，如果进入过多的氧气，也会杀死厌氧菌。
2、根据第1条的原理，密封非常重要！一定要保证泡菜坛封口处时刻都有水（水的作用是密封，防止氧气和杂菌进入），而且要 每星期换一次干净水。
3、根据第1条的原理，厌氧菌喜欢阴凉的地方。所以，泡菜坛一定要放在阴凉避光处。
4、根据第1条的原理，每次开封的时间都不要过长，最好不要超过1分钟。每天捞泡菜的次数（也就是开启密封的次数），不要超过3次。因为次数越多，进入杂菌 和 氧气的概率就越大。
5、为了防止泡菜水变坏，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能从根本上解决问题的、不可取的方法。
6、如果泡菜不小心长出了 白花，最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉，那就盖好盖子、用水密封好。15天不要去开封。由于里面会缺少氧气，杂菌就会死掉。白花自然消失。如果酸水已经变味或者长出了虫子，建议只能重新泡了。
7、人手上的细菌，是最多的。所以千万不要直接用手去捞泡菜。要准备一双专门捞泡菜的筷子，或者小丝网勺。
8、每次捞出的泡菜，最好是该顿就吃完。不要留到下一顿。
9、每次往里面加蔬菜的时候，就要加食盐和冰糖。 做到了以上几点。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢，香脆可口。酸水即使用10年也不会坏，而且时间越长泡出的泡菜越香。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
泡菜的家常做法 ？
最简单最有原滋味的方法：
将要泡的菜（如萝卜、大白菜杆）洗净切块（要薄一点），晾干表面水分。用凉开水（纯净水也可）与盐按5:1左右（根据个人口味轻重可增减）调匀。放入晾干的菜，密封24小时后即可食用。喜甜者可以放入适量的糖（冰糖最好，白砂糖也可）。
这种做法简单实用，随便找个可以密封的口稍大的玻璃瓶（塑料瓶也可，陶瓷瓶更好）就可以自制清爽可口的最绿色最营养的泡菜了。
这玩意儿吃饭、佐酒、零食均可。
泡菜的腌制方法 ？
土陶泡菜坛一个（以装5公斤水的泡菜坛为例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜坛，清澈红亮的泡菜坛会给橱房操作增添很多乐趣的），如果是新买的先用5%的浓盐水泡上半天后洗净待用
1、在洗净的泡菜坛内倒入一杯白酒，将坛子横卧并转动，让白酒在坛内均匀洗涤一遍后倒掉（这样泡出的菜味香且不易生花）
2、坛内注入五分之三的冷水（自来水就行，如用冷开水，以后往坛内加菜时必须晾干后才能放入，否则极易生花），加入150克食盐（使用专用泡菜盐更好）搅匀
3、放入剥好的蒜瓣（20——30瓣）、鲜红小尖椒数十枚（要新鲜的，以后可用来炒菜提色味）、鲜姜数块、一小块冰糖、一根芹菜（不食用，养盐水提香味的）
4、红皮白心萝卜洗净只用皮，大致削3、4毫米厚即可，将坛装满，多余的水可滗出，坛内水位距坛口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不会有麻味的）
盖好坛盖，在坛沿内注满水，置于避光处（橱柜内最好，或用厚纸箱装盖，如用陶土坛可免此一项）7天后取出萝卜皮弃之不用
现在，你的泡菜盐水就制好了。玻璃坛内色泽红亮清透，香味醇厚，你可以根据你的喜好加入各种蔬菜，按自己的口感添加食盐（每次定放入加菜时放到上面就行了，不用再搅拌）。一般卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1-2天就可食用，洋葱很不错需3、4天，仔姜和鱼海椒4、5天以后更好吃些，还可泡豇豆、青菜做烂肉豇豆或酸菜鱼，总之泡菜要经常泡取新鲜的才好吃，如萝卜泡久了，你就只好用来炖酸萝卜老鸭汤了
取泡菜的筷子切忌要干净，如果你的泡菜坛仍不幸生了花，也不要着急，放2根鲜竹笋在坛内比白酒的效果显著且坛水更香(中途加白酒泡菜易变软，影响口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜
另外，坛内不要泡黄瓜和萝卜樱子（易坏盐水），不要让坛沿里的水干涸，保证坛沿水的清洁（时常放到水龙头去冲洗一下就行了，洗的时候不要打开坛盖，连坛带盖一起，又方便又省事
橄榄泡菜的做法大全 ？
泡菜知识介绍： 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲，帮助消化。 泡菜营养分析： 1. 泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用； 2. 泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用； 3. 泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。 泡菜补充信息： 1. 泡菜在食用前应鉴别泡菜成品的质量，合格的泡菜成品应清洁卫生，且有新鲜蔬菜原有的色泽，香气浓郁，组织韧嫩，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特殊风味；凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气、过咸过酸过苦的泡菜，都是不合格的，应拒食； 2. 家庭食用自制泡菜应该注意发酵时间，还应注意食用量，取出后但是未食用完的泡菜不能再倒入坛内，防止坛内泡菜污染； 3. 冬季是制作泡菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如冬季的质量好； 4. 韩国泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国人中流行的说法是没有金齐(韩语：泡菜)的饭不是给韩国人准备的。足见其重要性。每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养各不相同。韩国泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜；夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜；秋季的辣白菜、泡萝卜块儿；冬季的各种泡菜。 泡菜适合人群： 一般人群均可食用 泡菜做法指导： 酸泡菜制法： 1. 将水坛洗净抹干； 2. 放入温开水2500克，再加精盐150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黄醋50克； 3. 然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封浸泡1、2天，即成泡菜。
老坛泡菜水的做法 ？
原料：有盖的坛子一个、各种应季的蔬菜。配料：凉开水、盐、姜片、花椒、酒、冰糖。做法：1、清水烧开后放凉，切记一定要放凉；2、将水和食盐混合，待盐完全溶解，比例为1000克水加100克盐；3、加入姜片、酒、冰糖、花椒搅拌均匀；4、将盐水倒人泡菜坛中，淹到坛子的五分之三为宜；5、将洗净晾干的蔬菜放进坛中；6、盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水。水槽要保持清洁，并经常换水注满；7、放通风、阴凉处（我是将泡菜坛放在阳台角紶的）。非常重要的注意事项：1、坛子内不能进油和冷水，一丁点儿也不行。2、泡菜不脆加酒、太酸加盐，每次往里加蔬菜时要放盐、料酒。至于盐的分量嘛，用嘴巴尝一下，非常咸就行。3、如果坛内生花了（表面有白色薄膜），多加点盐、料酒搅拌均匀，并将坛口清洗干净、换上清水）。4、坛口周围水槽的水要经常更换，保持清亮。5、每年应季蔬菜，筒子们都可以往里塞。老坛中必有红辣椒、大蒜、姜、萝卜压底，这样才能保持风味纯正。
茴子白泡菜的做法 ？
做法
制作步骤：
在室温15度左右或下是制作的好日子。常温下静待十天左右。最适合乳酸菌繁殖的温度为0-20℃.
1.选包心菜，圆，大，重。手办叶就断。
2.将包心菜撒适中块（用手办最好，大小随意）；自来水冲洗净风干。
3. 泡菜盐卤：将清水烧开关火。加食盐（即不含碘的盐）（每1公斤水加80克盐）溶解后，放人适量配料（姜片、花椒、香叶，八角茴香、丁香，白芷，葱白），待卤水完全冷却后，倒人泡菜坛（以坛子的3／5为宜）。再加入蒜四小囊，白醋四分之三瓶，新鲜红辣椒（特辣的）或泡椒大把；白糖一小勺；（泡菜水咸淡可尝至偏咸一点，如淡了就不能入味），再放入菜块。卤水与泡菜平，不够时加凉的水与白醋。最后封坛口时用高度白酒。（最好用凉水制卤，不娇气，不易生霉花）
4.取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。如发现泡菜软烂发臭，已变质，不能食用.
特点：清香，甘脆可口，多样色彩，咸酸适口。一盘是泡菜，一盘是花生。酸菜的制作不同于泡菜，不要混为一谈。
要诀：
1、泡菜第一次可做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如感到盐水不够酸，可加白醋令促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉部份并适当加入清水和盐，少少许糖。
2、有时会见瓶中出现白花（用餐纸盖液面吸掉），并倒入白酒几滴（少许多了有酒味）。
3.采用西芹、嫩姜、 芥菜，胡（红）萝卜，江豆，芹菜，包心菜，花菜梗等。
4.若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。加入鲜鱼片，即酸菜鱼
6、 盐水可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后用；
正宗四川泡菜的做法 ？
所需材料：
泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：
一、培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两弧粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：
坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制
先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
三、食用
（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。
（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
四、原汁的维护
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。
用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特别提醒：
一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。...余下全文>>