万丰美食菜谱大全做泡菜用的酸水怎么做？ ？
1.可以到邻居家要一点老酸水做种
2.自己起酸水：天气比较热的时候，适量清水加入嫩姜、红椒、豇豆等适合做泡菜的新鲜蔬菜和适量的盐（第一次可以稍微多点，大约一斤蔬菜一两盐），再加适量的糖，盛入密闭容器（或水封），让它自己产生微生物，大约1周后就可以了。3.酸水起好后，要吃泡菜，最好吃新鲜泡菜，少量泡，随泡随吃。老的泡菜，就让它在里面做种，别全捞光了
4.自己动手泡，经过几次，你就可以按自己的口味喜好，掌握盐、糖分量。一般加入蔬菜就加一点盐。
泡菜的酸水对人体有害还是有益 ？
人体需要的是弱碱性水,胃本来就会分泌胃酸!
喝太多酸对胃不好!
泡菜的酸水是怎么制的 ？
泡菜的腌制要点：（新泡菜坛的制作）1、所有与泡菜相接处的东西都不能沾油；
2、水采用矿泉水（农村都用井水）；
3、盐与（水+菜）的比例一般为1：15；
4、要放一些白糖，以便快速变酸；
5、放一小勺白酒。
6、也可以添加一些花椒、八角、甘草福大蒜头、生姜等配料；7、腌制5天左右就酸了。腌制好的泡菜要尽快吃掉，时间长了就会变软，不脆了。8、泡菜一般采用辣椒、生姜、萝卜、莴笋、黄瓜等脆发菜。
腌制泡菜的坛子酸水如何制作？ ？
那个是泡菜出的水，一般都是菜买来洗干净，不占油，吹干水，第二天才能做，水烧开冷了后放进盐，糖，花椒，姜，最好泡萝卜那个容易出水，还有一些青椒，萝卜最好是红萝卜这个出的水好看，不过第一次泡出来的不好吃要多泡一些菜后才好吃，要是觉得麻烦，就找认识的家里面有泡菜的取一大碗的泡菜水倒进去这样味道会好川多。而且第一次泡的就可以吃
四川泡菜的酸水怎么做 ？
做法： 选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。 要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。泡菜水：要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了）， 滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮。
做泡菜用的酸水怎么做？ ？
1、选的坛子密封性一定要好，也就是把坛盖盖上，坛边放水，看是否老有气泡，以此判断坛子的密封性。
2、坛子洗干净，晾干待用
3、 把凉白开水装入坛子（约大半坛），再将野山椒瓶中的汁水调人。做坛子酸就是这样，一定要个引子的，或者你到街上的坛子酸店买点酸打包，然后把这个酸水倒些到坛子。
4、 将盐、白酒等适量放入坛子，如果喜辣可加入辣椒。
5、 用干净的筷子调匀，放入已经切块晒过的萝卜（坛子酸的很多根茎类菜要泡就必须要晒，不然会不脆，或者容易化掉），盖上盖，用水密闭。一周左右就可以吃了。
6、想要酸放得久，有一点十分重要：酸水成功后，一定不能沾水和口水！不然很容易起花，甚至臭掉。哪怕把菜放进去也要把水晾干。每次取用完酸后,都要盖盖,用水密闭,隔离空气.还有坛子边如果因为长期有水,长了些东西变滑了,那得小心的洗一下,不然一个不小心这个东西进坛子,对肚子就不好了.
7、时间长了以后，会变成老坛酸水，非常酸，水越酸，泡菜的时间就越短。这时也可以另起一个坛，把老酸水分出，同样加盐加酒和水，相当于重新做酸水，就可以没那么酸拉。
泡菜变酸怎么办？ ？
翠花~~上酸菜，，
外面的泡菜每天捞来吃完后再每天泡新的，重新加糖精和盐，就没有那么酸。在家里泡的泡菜，你不可能天天都捞完再弄新的，过几天泡菜就变酸了。不过想要好吃一点（当然没有馆子的味道），你一定要用小的土坛子（包括坛子、坛盖和一个小密封盖），第一次泡要泡水萝卜，或紫皮紫心的紫萝卜，不是胡萝卜哦，这就是人们说的起水，还可以加一些芹菜泡进去会更香些。另外将香料（花椒、八角、桂皮等）用纱布包起放坛子里，这东西我那天在超市还看到过，好像就叫泡菜香料，你也可以去你们附近的超市找找看，盐现在也有专用的泡菜盐，在超市一并找找，不是每个超市都卖，在卖调料那块儿，上面都有说明盐和水的比例。水是开水凉冷的（坛子里和坛沿外都是），记得一定要加酒（就家里喝的白酒就行），还有加冰糖外加少许糖精（我个人觉得一定要用糖精，并不仅仅是为了便宜，主要是味道好）。放一双干净筷子，最好是没有用过的，专门捞泡菜用，泡菜最忌沾油了，一沾就要生花。
以上基本就可以泡出泡菜来了。下面才是最重要的，泡菜的护理：
1、每天用筷子搅一搅泡菜水，不吃也要搅一下。当然，你要是每天能捞一点出来吃或炒菜用就更好。
2、每次泡的蔬菜都用清水洗干净切成你想要的大小后凉干再加入泡菜坛，一定不能有生水（就是冷水）进去。
3、每次加菜进去都要新加点盐、白酒和少许糖精（一两颗糖精就可），视加的蔬菜多少而定。
4、过两三个月换一次香料包。
5、坛沿的水每次都要加凉开水，不能让坛沿干了，如果你们那里干燥，两三天就看一下，如果天气比较湿润的话，你每次搅泡菜水时都留意一下，少于一半就加点凉开水。
6、如果发现泡菜有点生花，再加点花椒进去，倒点白酒，多搅几次泡菜水就会有所改善，一定要处理及时。
7、护理泡菜时，手要干且不能沾过油。
8、泡红辣椒的话，可在辣椒上用缝棉被的针轧几个眼，辣椒泡熟得快一些，不然需要一月以上。
基本就这些就能泡出像样的泡菜了，希望你能泡好
泡菜水一段时间不用,水不酸了怎么回事 ？
泡菜水一段时间不用,水不酸了的原因是：里面的乳酸菌死掉了。
建议重新泡。
制作泡菜的秘诀是：
1、挑选一个密封的性好的干净的坛子 或者 密封性好的塑料盒。（下面简称泡菜坛）
2、将干净的水烧开（目的是为了将水里的细菌杀死），盖着盖子放凉。水的份量由菜的份量决定。水能将菜全部淹住即可。
3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛。放盐，感觉很咸即可。
4、放块状的冰糖，目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口。不可用白砂糖和红糖代替。
5、将自己喜欢吃的蔬菜（可以是：白萝卜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、没有破损而且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、蕌头、娃娃菜、芥菜等）洗干净，晾干表面的水分，然后放入泡菜坛中。
6、封口处一定要放水。
7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在这期间，不要轻易开封。新泡的水，里面厌氧菌的数量还比较少，第一次最好是泡 包菜，因为这是最容易熟的。第一次如果泡白萝卜，最好是将白萝卜切成薄片。
注意事项：
1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厌氧益生菌使蔬菜发酵。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，使泡菜更具美味。
所以，一定要隔绝外界的杂菌。如果使空气中的杂菌进入泡菜坛，就会破坏泡菜并破坏厌氧菌。水面就会长出白花，会长虫，泡菜就会产生异味，然后就坏掉。同时，也要尽量避免氧气进入泡菜坛，如果进入过多的氧气，也会杀死厌氧菌。
2、根据第1条的原理，密封非常重要！一定要保证泡菜坛封口处时刻都有水（水的作用是密封，防止氧气和杂菌进入），而且要 每星期换一次干净水。
3、根据第1条的原理，厌氧菌喜欢阴凉的地方。所以，泡菜坛一定要放在阴凉避光处。
4、根据第1条的原理，每次开封的时间都不要过长，最好不要超过1分钟。每天捞泡菜的次数（也就是开启密封的次数），不要超过3次。因为次数越多，进入杂菌 和 氧气的概率就越大。
5、为了防止泡菜水变坏，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能从根本上解决问题的、不可取的方法。
6、如果泡菜不小心长出了 白花，最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉，那就盖好盖子、用水密封好。15天不要去开封。由于里面会缺少氧气，杂菌就会死掉。白花自然消失。如果酸水已经变味或者长出了虫子，建议只能重新泡了。
7、人手上的细菌，是最多的。所以千万不要直接用手去捞泡菜。要准备一双专门捞泡菜的筷子，或者小丝网勺。
8、每次捞出的泡菜，最好是该顿就吃完。不要留到下一顿。
9、每次往里面加蔬菜的时候，就要加食盐和冰糖。
做到了以上几点。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢，香脆可口。酸水即使用10年也不会坏，而且时间越长泡出的泡菜越香。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。