怎么点豆腐脑? ?
作豆腐脑的方法有很多种,其基本原理都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固,凝固剂有很多种,通常我们日常生活中和市面上使用的有三种:石膏、内酯、盐卤。而做豆腐脑主要用石膏或内酯。
家庭型制作方法:
1、制豆浆:建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时(夏天),冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了。
2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动)。
3、墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置5——10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐脑。
4、调味:内酯豆腐脑会有稍许酸味,石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的,也可在制浆时就加入糖。
说起来好象很复杂,其实很简单的,多做几次后就一气呵成了。
豆浆点豆腐脑怎么点 ?
可以加入适量内酯(一种食品添加剂)。
原料:
黄豆 水
葡萄糖酸内酯,国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的,白色结晶,类似粗盐。分子式:C6H10O6 。
豆腐脑的做法
如果你有豆浆机,真的就是不难了。
豆浆的浓度为:黄豆:水=1:15(不能比这更稀)
豆浆煮开后,晾凉。
把内酯用一点水溶化后,倒入豆浆,赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆,加1茶匙内酯。
豆浆隔水加热,或蒸,豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。
1,香菜(切细)、小青椒(剁末)、独蒜(剁末)、小葱花、四川富顺香辣酱、鸡精、味精、盐(少许)加熟菜子油(或调和油)拌成糊状,再撒上大头菜(切绿豆大小)、油炸黄豆即可;
2,香菜(切细)、独蒜(剁末)、小葱花、家常豆瓣酱(四川农家自制)、鸡精、味精、盐(少许)加熟菜子油(或调和油)、花椒油拌成糊状,再撒上大头菜(切绿豆大小)、油炸黄豆即可;;
3,香菜(切细)、小青椒(剁末)、独蒜(剁末)、小葱花、红油辣椒(宜红油多)、鸡精、味精、汉源花椒面、酱油(少许)拌成糊状,再撒上大头菜(切绿豆大小)、油炸黄豆、碎花生粒(抄花生米,碎至绿豆大小)即可;
4,小葱花,甜红酱油、浇于豆花上,再撒上大头菜(切绿豆大小)、油炸黄豆、碎花生粒(抄花生米,碎至绿豆大小)即可
在家怎么做豆腐脑,越简单越好 ?
家常豆腐脑 1、豆腐脑的做法 如果你有豆浆机,真的就是不难了。 豆浆的浓度为:黄豆:水=1:15(不能比这更稀) 豆浆煮开后,晾凉。 把内酯用一点水溶化后,倒入豆浆,赶快搅拌均匀。 我的比例是700ml豆浆,加1茶匙内酯。 豆浆隔水加热,或蒸,豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。 2、剩下来的程序就是打卤了。 原料:水发的黄花菜、木耳,鸡精,鸡蛋(一个) 做法:一粒八角大料呛锅,加入花菜木耳略炒, 放适量水、盐、一块鸡精。 开锅后,勾欠,撒蛋花,关火。 豆花盛一大碗内,浇卤,另用腐乳汁,麻酱(花生酱)汁调味。 调味料: 1、鸡蛋清1大匙,淀粉半茶匙; 2、葱姜酒少许; 3、料酒少许; 4、高汤3碗,盐1茶匙,胡椒粉少许,水淀粉4大匙。 做法: 1、虾仁洗净,抽除泥肠,拌入少许蛋清,淀粉; 2、海参洗净,用葱姜酒加水没过,煮10分钟以去腥,然后捞出、冲凉、切片; 3、干贝洗泡水半小时,再加少许料酒蒸熟,取出撕细丝; 4、调味料中的高汤烧开,加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸,改小火,加入其他调味料。 5、慢慢滑入豆腐脑,略煮即关火盛出,撒下洗净、切碎的香菜即成。 重点提示: 1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜, 瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以,并不限定内容。 2、豆腐脑即豆花,但以传统豆花为宜, 不能用果胶粉凝固,以免遇热溶解。 烩豆腐脑 材料: 红萝卜50公克、香油少许、豆腐脑1块、 素蟹黄丝80公克、玉米粒80公克、小黄瓜两条 调味料: 盐、味素各适量、太白粉酌量、胡椒粉少许 做法: 1、小黄瓜、红萝卜、香菜洗后分别切成末,玉米粒也洗乾净,与豆腐脑、素蟹黄丝备用。 2、豆腐脑放入蒸笼蒸4~5分钟,取出摆放于盘中央。 3、放2大匙油于锅中烧热后,放入其余材料、所有调味料油及1碗水炒熟后,倒淋在豆腐脑上即可。 要领: 豆腐脑可买现成的,香菜末最后撒即可。 三鲜豆腐脑 材料: 虾仁10只,海参1小条,干贝2粒,白果20粒,豆腐脑1碗,香菜2棵。 调味料: 1、鸡蛋清1大匙,淀粉半茶匙; 2、葱姜酒少许; 3、料酒少许; 4、高汤3碗,盐1茶匙,胡椒粉少许,水淀粉4大匙。 做法: 1、虾仁洗净,抽除泥肠,拌入少许蛋清,淀粉; 2、海参洗净,用葱姜酒加水没过,煮10分钟以去腥,然后捞出、冲凉、切片; 3、干贝洗泡水半小时,再加少许料酒蒸熟,取出撕细丝; 4、调味料中的高汤烧开,加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸,改小火,加入其他调味料。 5、慢慢滑入豆腐脑,略煮即关火盛出,撒下洗净、切碎的香菜即成。 重点提示: 1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜,瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以,并不限定内容。 2、豆腐脑即豆花,但以传统豆花为宜,不能用果胶粉凝固,以免遇热溶解。 炒豆腐脑 材料: 嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克 做法: 雪里蕻洗净,挤干切末,海米切末; 青蒜苗切段,嫩豆腐片去皮制成泥; 油烧至6成热,放葱姜末呛锅,再放入豆腐泥,海米,雪里蕻,精盐,料酒,炒3分钟装盘,撒上葱段即成。
采纳哦
怎么点豆腐? ?
如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形,就会发现:人们总是用水把黄豆浸胀,磨成豆浆,煮沸,然后进行点卤——往豆浆里加入盐卤。这时,就有许多白花花的东西析出来,一过滤,就制成了豆腐。
盐卤既然喝不得,为什么做豆腐却要用盐卤呢?
原来,黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物,在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而粘结下沉。
点卤时,由于盐卤是电解质,它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子,由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外,盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,这样使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀。这时,豆浆里就出现了许多白花花的东西了。
盐卤里有许多电解质,主要是钙、镁等金属离子,它们会使人体内的蛋白质凝固,所以人如果多喝了盐卤,就会有生命危险。
豆腐作坊里有时不用盐卤点卤,而是用石膏点卤,道理也一样。
开一个早餐店豆腐脑怎么做 ?
豆腐脑怎么做
材料
豆浆,内酯,凉开水
做法
1.取一个容器,用少许凉开水溶解一点内酯,刚打好的豆浆,微凉到80度左右,倒入内酯碗里。
2.盖个盖子,静置20分钟左右。
3.最后浇上喜欢的卤汁或是滴点味极鲜,倒点汤,洒些虾皮什么的,反正怎么吃随意,南方的吃法里好像还有人撒糖呢。
用盐卤怎么点豆腐脑 ?
你说的是卤水吧!我说的老方法,适合给自己家人做。1、把黄豆泡好最好是晚上泡次日早上用,然后用机器把黄豆磨细,多磨几次磨成豆沫样。(豆浆机应该也可以,不过不能加热呀)2、烧开水,把豆沫放到盆里。准备一根木棍子,要干净的。把开水到在豆沫盆里后马上搅拌,一定要把豆沫烫开,就像牛奶一样。多加点水也没有关系。只要煮豆浆的锅能装下就可以。最好是两个人完成。注意不要烫着自己。3、准备一口锅,锅里擦上油在热热锅,食用油就可。用特细的笼布把烫开豆沫筛一下,把筛出的白水(生豆浆)到在准备好的锅里。把里面的豆渣攥干。一定要攥干净了,不然就是浪费。把豆渣扔掉也可以,你随便好了。也可用豆渣做黄酱。3、把一小空碗扣在生豆浆锅憨,然后烧开。慢慢烧。一步也不能离开人。要是於锅就完了。放小空碗是防止於锅。把生豆浆烧开后就成了豆浆了,可以喝了。把火关掉4、把卤水块泡成水,慢慢的一点点的到在锅里,这叫点豆腐。点豆腐时要有耐心(切记不要等豆浆冷了在点,也不能太热了点,这关系到出豆腐的多少)然后你会发现锅里的豆浆已变成黄色的水,水里有棉花状的小块块这就是豆花。也可以吃。4、把筛子准备好(大漏勺也可以)把笼布铺在筛子里,然后在把豆花倒在铺有笼布的筛子里。5把笼布系好,千万不要把豆花益出到外面。找一块石板或别的什么重物压在装有豆花的笼布上。压的时间长豆腐就老一点。时间短豆腐就嫩一点。最少要30分钟。6、豆腐出锅时用铲子切就可以了。不可用刀防止笼布被你割破。7如豆腐太多吃不完可以切成小块冻在冰箱里。时间长了就成了冻豆腐,可以用来炖菜吃也不错。
点豆腐脑温度太高会怎么样? ?
点浆的温度是很重要的。南豆腐脑浆汁温度一般在80度左右时点浆,过高时会範现老化失嫩现象,出脑量低,口感不好,甚至会出现沉降,此时老硬不堪入口,基本失去食用价值;北豆腐脑会出现产出量低,口感酸涩的情况。南豆腐脑温度低时不会发生聚合反应,可以考虑二次加温,当温度符合时就会自然聚合成脑;北豆腐脑其凝固剂的量就要加大,必然加大成本,,费力不讨好的事就不要干了。
用白醋点豆腐脑的方法 ?
自制豆腐(白醋点豆腐)的做法
将干黄豆洗净浸泡至2-3倍大。
用水冲洗干净。
倒进装好8斤水的盆里。
用原汁机磨出豆浆。将豆浆倒入铺了纱布的盆里。
用纱布过滤豆浆。
将过滤好的豆浆倒入大锅中,大火煮开,小火继续煮1-2分钟,勺去表面的泡沫。
用量杯装2斤水,量杯是500ml,装两杯正好2斤。
将水倒入煮开的豆浆中降温。
降温的过程中,将50ml的白醋用250ml的水稀释。
用电子食品温度计测量温度。
温度降到80多度,用勺子将稀释后的白醋分3-5次,慢慢划圈搅拌着放入锅内。
几分钟后豆花出来了。
开火加热1-2分钟,让豆花充分凝结。
当水和豆花几乎完全分离时将水舀出。
将准备好的纱布平铺在豆腐模具上,用汤勺把豆花勺进模具中。
将四周纱布折叠盖平整。
盖上模具盖压紧。
想吃老豆腐,就用重物压制15分钟左右,压得越久就越老,如果想吃嫩豆腐,用手压3-5分钟即可。
这样勺出来的水就是酸浆,可以留着下次点豆腐。
勺出的酸浆装进瓶里密封静置发酵数天,时间不一定,只要酸浆发酵变酸就可以点豆腐了,点出来的豆腐就是酸浆豆腐,出来的酸浆经过发酵,又可以留着下次点,以此循环。
小贴士
1、黄豆要买小黄豆,小黄豆是做豆浆的,大黄豆是用来煲汤的
2、浸泡黄豆,浸泡的目的是使豆粒膨胀,吸足水分,以利于提取蛋白质。气温在5℃时泡24小时,18℃左右时泡12小时,27℃以上泡6-8小时。
3、10斤水其中8斤水是用来磨豆浆的,剩下2斤水是用来降豆浆温度的
4、1斤黄豆泡发,正好做模具大小一盒,我只做了三分之二,剩下三分之一豆花用来打汤了,还有喝了两碗豆腐脑,哈哈!
5、我家装了整屋净化水设备,出来的水都是直饮水,用净化水做出来的食物味道就是不一样
做出来的豆腐有酸味,这种情况有两个原因:1、醋与水比例没调好 2、醋与水的混合液加多了。
其他注意事项:
1、点醋的整个过程中温度一直要保持在80-85℃,温度下降了再继续加热。
2、点醋的过程中分3-5次慢慢地划圈搅拌下去,边点边观察是否出现豆花,如果看见有豆花出现,就停止点醋,让水和豆花慢慢分离。
3、点醋过程中豆浆温度下降了,要加热到80℃以上再点,最好准备一支电子食品温度计。
豆腐脑怎么做会成功率高 ?
用料
黄豆150克
清水1500克
葡萄糖内脂3克
步骤
1.干黄豆150克于头天晚上泡水,第二天早晨就泡发好了。泡发好正好是吃饭的小碗一满碗。这是3人量,两个人100克就可以了。
2.将泡好的黄豆装入豆浆机,加水至上下水位线之间,大约是1000克清水的样子。超过了水位线豆浆机会报警停止工作。没有加完的水继续留在水杯中,等会儿再加;
3.盖上豆浆机头,设定在果汁档开机,不到1分钟就打好了。
4.将豆浆滤到大点的容器中,豆渣倒回豆浆机,将剩下的水倒入,再设定到果汁档打一次;然后过滤到刚才滤出的豆浆里,这次要将豆渣全部倒出榨尽,最好放入纱布中包好用手挤干净;
5.再用滤网过滤到煮锅里。经过再次过滤,豆浆才会润滑细腻,做出的豆腐脑才光滑细腻有弹性。
6.将滤好的豆浆置火上大火烧至锅边冒泡,改小火慢慢烧开。这一步骤不可离人,必须严密监督,防止泡沫溢出浇灭炉火,当然更重要的是防止一锅豆浆全部溢出没得吃了!!!撇去了泡沫还要让豆浆继续沸滚5分钟以上才可以关火,这样豆浆才可以煮熟,毒素才可以分解完成——一定要沸滚5分钟以上哦!
7.事先准备好3克葡萄糖内脂,没有称,用汤匙量下,这是3克,大至可以堆起将汤匙底布满。最好还是准备一部电子称,网上买,街上量器店都有卖。宜家也有,但要贵很多。
8.另准备一个有盖的大些的容器,将葡萄糖内脂放入,加少许凉开水化开;
9.将煮熟的豆浆快速倒入葡萄糖内脂溶液中,快速顺一个方向搅匀即可;
10.盖上锅盖静置15分钟左右即可。中间不要开盖,不要用勺子去搅,也不要担心成不成功总去查看——按照这些步骤完成一定没错的,去准备喜欢的调料吧,什么葱花、咸菜丁、麻油、虾皮......之类,喜欢什么口味,准备什么,等准备好了,豆腐脑也好了,就可以开吃了,
11.用薄而平的大些的金属铲将豆腐脑铲入碗内,加上调料,吃吧!
小贴士
1、如果家里有食品料理机,可以直接用料理机打豆浆,豆浆机毕竟比较小,做2人份正好,3人份不够,只好追加一次水多打一次,如果有大点的料理机就直接一次打浆成功了;
2、干黄豆与清水与葡萄糖内脂的配比为50:500:1(单位:克)即50克黄豆加500克水配1克葡萄糖内脂,这是1人份。黄豆要于头天晚上泡发,出浆才完全。葡萄糖内脂的量要严格控制,多了豆腐脑会发酸发苦,少了则凝固不足;因为混合好了豆腐脑不再煮开,所以溶解葡萄糖内脂的水要用凉开水,不能用生水。
3、豆浆一定要烧开煮熟才能吃!要将烧开的豆浆快速倒入葡萄糖内脂溶液中快速搅匀,才能使溶液混合均匀。许多童鞋将内脂溶液倒入豆浆中搅拌,因溶液太少,会导致混合不充分,做出的豆腐脑就厚薄浓稠不均,降低成功率。
4、混合好的豆腐脑要注意保温,一般沸滚的豆浆倒入内脂溶液后加盖静置无虞,但南方的冬天室内无暖气,不利于保温。可另烧一锅开水,将豆腐脑锅置于开水锅中隔水保温,即利于豆腐脑成形,也可保证在吃的时候还是热乎乎的。
5、许多童鞋喜欢用豆浆档直接打磨加热成熟豆浆再过滤,个人不建议!因为熟豆浆的豆子已经糊化粘稠,过滤起来十分困难,而过滤不净的豆浆做出的豆腐脑无论光滑度、结实度与清爽度都无法达到理想状态;同时,等好容易过滤完成,豆浆的温度也已降低,还需再加热才能达到豆浆凝固的温度,多此一举,倒不如直接用生豆浆过滤之后再煮沸,又快又省时。