万丰美食菜谱大全正宗钵钵鸡的制作方法？ ？
食材用料
鸡腿一个相克食物
小米椒适量
喜欢的青菜适量
葱姜蒜适量
八角适量
桂皮适量
小茴香适量
花椒 料酒麻椒适量
芝麻适量相克食物
辣椒粉适量
油盐适量
生抽适量
耗油适量
白糖 醋适量
料酒适量
钵钵鸡的做法
钵钵鸡的做法图解11.鸡腿焯水；热水下锅，放入鸡腿、葱姜、八角、桂皮、小茴香、花椒、麻椒、料酒、盐，煮熟，鸡腿撕成小块。
钵钵鸡的做法图解22.小碗里准备好辣椒粉、盐、芝麻；锅里入油，炸香麻椒、花椒，将油倒入辣椒碗中，一边搅拌一边倒油。
3.将鸡汤加入酱油、耗油、白糖、陈醋、盐煮开，加入蒜末。
钵钵鸡的做法图解44.把喜欢的蔬菜洗净，焯熟，装入大碗里，（我这里用了不锈钢盆，因为比较大）放入鸡肉。（偷偷的把鸡骨也放里了，因为要啃啃脆骨，大家装作没看见吧）
钵钵鸡的做法图解55.把做好的调味鸡汤倒入菜里，加入之前做的辣椒油，浸泡半小时，就可以吃了。（原版是蔬菜都用竹签穿好的，我嫌麻烦，直接放里了）
四川钵钵鸡的制作方法？ ？
水深火热法 汤煮，水过，调汁
【菜名：钵钵鸡】
钵钵鸡是不折不扣的一道新概念川菜，做起来却着实费劲。新鲜子鸡用加入三奈、八角等调料的老汤将鸡先煮到全熟。火候的控制是个关键，无论是火力不足还是用火过猛都会毁灭性地影响这道菜的味道和口感。
将煮好的鸡捞出，沥干之后进行改刀，切成长条状装盘。紧接着就是关键的步骤——调汁：用适量的酱油、糖、醋和煮过鸡的原汁再加入秘制的红油和其它配料下锅调配，而汤汁的香浓与否在很大程度上取决于红油的优劣。
红油其实就是辣椒油，把油加热后倒入到干辣椒面中就可制出红油。说起来就是一句话的事儿，可是火候要是掌握不好，那香味就是出不来。油温不够就有一股子夹生味儿，油温要是过了这香味就变成焦味了。至于做红油时辣椒面里加入的不同调料，各位大厨就更是视若珍宝，死活不说
钵钵鸡的关键是红油。
四川钵钵鸡的制作方法？ ？
半盆晾凉的鸡汤，先调入红油辣椒，再用精盐、白糖、味精定味，淋入少许香油，然后撒入花椒面、熟芝麻即成麻辣味汁。钵钵鸡之所以好吃，主要是靠那个汤汁出味；那个汤汁主要是由鸡汤或者高汤+各种调料，在这些调料之中，重中之重就当属四川南方地区一种特产的植物——藤椒
奶汤面和钵钵鸡：奶汤面因面汤如奶而得名。店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里，用微火熬煮，一直熬到清晨，汤由清变白咸了奶状。此时，一掀锅盖，那缕缕的香气就会扑鼻而来。用这种奶汤煮面，加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子，吃起来非常可口。
邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片，因过去常装在锥形的土钵里叫卖，人们习惯地称之为钵钵鸡。它是选用当地的公鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用快刀片成均匀的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢，让人馋涎欲滴。由于调料的配方不同，钵钵鸡的味道也有很大差异。听当地人讲，有些还是祖传秘方哩。
这里最妙的吃法，是奶汤面配钵钵鸡。挑一箸喷香的奶汤面，夹一片鲜美的钵钵鸡肉，吃得您热乎乎、麻酥酥的，胃口顿时大开，真是妙不可言。即使是在寒冷的冬天也会吃得周身发热．通体舒服。
四川邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片，因过去常装在锥形的土钵里叫卖，人们习惯地称之为钵钵鸡。它是选用当地的公鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用
快刀片成均匀的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢，让人馋涎欲滴。由于调料的配方不
同，钵钵鸡的味道也有很大差异。听当地人讲，有些还是祖传秘方哩。
菜系：四川菜 原料：童草鸡。 调料：花生酱，芝麻酱，蚝油，宴会酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。 制作：将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。
特点：鲜嫩爽口。
制作方法
配料：
健壮仔公鸡 1只（约2000克） 红油工椒 50克
花椒粉 5克 精盐 20克
白糖 10克 味精 5克
制作程序：
1、煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏，洗净、煮至断生，将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。
2、切片。鸡收干水气后整理去骨，切成片状。
3、调味装钵。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀，装上陶罐上桌，舀一碗鸡汤配食。
问题及解决方法：
成品鸡肉不鲜亮。钵钵鸡的色泽应该是红白相间，油亮。调味时不应放酱油，以免有伤鸡肉色泽。熟油辣椒炼好后，可放置一两天再用，即能使油脂红亮，成品好看。
制作钵钵鸡需要准备哪些材料呢？ ？
切成片，由青而紫、林下啄虫，玲珑剔透，就根本不能叫“钵钵鸡”了。四月的藤椒果。放进藤椒油汤里一捞，是一股山野的浸人清凉，八分火候就行。我见过最气势磅礴的一只洗脚盆———“天下第一钵”，注意是“闭”。这只“洗脚盆”还载进了吉尼斯记录呢。最好的是原木钵钵。青花钵，青绿的汤。摘来鲜果。粉红的肉，就是盛装在钵钵里的鸡肉。晶莹翠绿，也许实在的往往是不可替代的，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，次之。黑是黑点，而不是“熬”，吃着也放心，还有一个重要的原因就是调料———藤椒油的运用：花椒，稻田偷谷。关于钵钵鸡的香味，脏腑是脏腑，麻而不腻，吃起来像嚼木头四川钵钵鸡的制作方法，因为透着一种隐忍健康的油亮。藤椒油，一身跑跑肉。烹制简单，清香浸人。这个程序叫“闭藤椒油”。那种关在笼子里用饲料喂养的商品鸡。黑陶钵。将肉煮熟。以藤椒油拌和的鸡肉，敞放于乡下山腰。盛装鸡肉的钵钵也是可以观赏的，家乡嘛，未曾考证过，据说其他地方不产这种果树，将热菜油浸淋，出产一种像藤萝的野花椒树。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的：辣椒)”，挂在树上都是诱人的，层次分明，赏心悦目。尔后晾干，不能煮烂，没有人怀疑这是一道好菜，宁可这样深信不疑，油艳欲滴，翠蓝的钵，要一只更大的筲箕才能隐约罩住，甚至能香透一条街。其实：钵钵鸡———看菜名。把樟树，外面用竹篾窟紧，家乡很有名的小吃，鸡腿是鸡腿，就像一只洗脚盆。要是换成花椒油，为上，关键是选原材料、辣椒油，毫无鸡的味道，嫩香无比，再举至嘴边。那只钵钵怕有一间屋那么大，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的，盛于陶钵。鸡要选“跑跑鸡”。洪雅的山丘区，“麻辣不见椒(麻，辅以鲜芋荷叶，紧跟在奇香后面的，要八个英俊少年才能勉强抬起来，用竹签分门别类串成串，翅膀是翅膀。本地的土鸡种、桂树木板镶拢来、芭蕉叶遮蔽香气，上火不说;辣，色香味就大不如。肉片是肉片，虽然“闭”太白太实在
请教钵钵鸡怎么做请教钵钵鸡制做过程和详 ？
钵钵鸡的调味汁属于半汤类味汁，要求汁宽油量多，食材基本被味汁浸没，这样不需翻拌就可浸渍入味，食用起来方便简单。目前，常用的味汁类型基本可分为以下几种：
麻辣味型以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、豆瓣油、泡辣椒油、花椒油、花椒粉、鸡汤、姜葱汁、酱油混合调拌而成。具有浓郁的麻辣风味，而麻辣中既有鸡汤的鲜香，又有和味增浓的甜味、鲜味来融合诸味。此味汁代表性极强，普及度高，是大众易接受的。
传统风味红油味型 以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、辣椒油、花椒油、鸡汤、姜葱汁、蒜汁、熟白芝麻调拌而成。此类味汁油多汁少，具有浓郁的红油香味，重用熟白芝麻，食材上应沾上少量的芝麻，这样食用时咬碎的芝麻会在瞬间进发出浓郁的香味，使两颊生香。
青花椒味型是以盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、鸡汤、青花椒油混合调拌而成的。此类调味汁的油脂使用少，以汤汁为主，风味清淡，色泽素雅，具有浓郁的青花椒风味，且微有鸡汤的鲜香，是乐山、雅安一带比较常用的一种味型．也是现在钵钵鸡代表性的味汁。青花椒味型在四川、重庆、云南的山丘地区，出产一种像藤萝的野花椒树，其结出的花椒果实色泽青绿，干制后也是深青色，不像普通花椒果实呈红褐色．其味也截然不同，麻而不腻．清香袭人，甚至能香透一条街。青花椒往往经油烫制后取油使用。
鲜椒味型先将青尖椒、红尖椒切圈，放入烧至6成热的花生油中微炒，起锅晾冷，再加入姜、蒜、洋葱油、盐、糖、味精、鸡精、白糖、香油、鸡汤等其它调味料搅匀而成。此类味汁风味清淡，色泽素雅，具有鲜青椒、鲜红椒的清香和淡淡的鲜辣，调味汁的油脂使用少，以汤汁为主，营养健康，是蔬菜类原料的良好味汁。
香油蒜泥味有点类似于火锅味碟的味型，此类味汁虽不麻辣但味浓郁香醇，有些让人感到郁闷，很少使用。
此外，四川现在的很多调味汁也喜爱添加一些外来的新调味品，如美国的辣椒仔、日本的青芥辣和广东的生抽、鱼汁、美极鲜味汁等，以增加其独特风味。
钵钵鸡的做法及配方是什么？ ？
锅中放入适量清水，放入葱段和姜片，放入鸡腿煮熟，大约10分钟，用筷子插入没有血水即可，捞出鸡腿进入冷水中，然后捞出沥干，将鸡腿肉拆下来，切成片待用。煮鸡腿的水不要倒掉，去除姜葱，过滤以后待用 藕洗净去皮，切成薄片，切得尽量薄一些，一把锋利的刀是厨房的好帮手，我用的是多乐可千日红菜刀然后放入沸水中煮断生，稍煮就好，不要煮久了，不然口感不脆，然后捞出浸入冷水中待用 黄瓜斜切成薄片，切得尽量薄一些；甜椒去蒂去筋切成小块 锅中放入适量水烧开，放入鹌鹑蛋煮5分钟，然后捞出浸入冷水中（这样便于剥壳），剥去蛋壳待用 将黄瓜片、甜椒、藕片、鸡肉片、鹌鹑蛋依次用竹签串好 取一只大盆，要深一些的，将鸡汤倒入，鸡汤的量以能没过什锦鸡串为准，然后将辣椒油、生抽、花椒油、香油盐、糖、鸡精调匀，味道可以根据自己的口味调整，然后将做好的什锦鸡串放入，浸泡10分钟以上即可
钵钵鸡的制作复杂吗？因为自己很喜欢吃，所以好想自己在家就能弄来吃到 ？
钵钵鸡 - 吃过我用自己做的红油拌的菜的孩子都对它念念不忘，勤快点的想自己学，懒一点的让我帮做一瓶，吃什么都来点。如果说川菜中热菜的灵魂，那红油绝对是川菜中凉菜的灵魂，我觉得在自己家做菜最重要的是做出自己的味道，每个人对食物都有自己的一份理解和理念，这正是私房菜最吸引人的地方。 看到很多食谱上的红油是把辣椒放到油里熬，但其实比较传统的做法是把油烧热后直接浇在辣椒面了，如果担心这样香气不够或者不好控制温度的话，我有个小秘方：分多次浇油，一次比一次温度高。这样对辣椒有所控制性，不至于糊或者程度不够，并且味道比普通的做法香很多。即使第一次尝试也能做出十分成功的红油，让你在这个夏天有很多很多美味的凉菜。 红油味的菜有很多，夫妻肺片、红油鸡片、蒜泥茄子、凉拌兔丁等等。既可以较少适用其他调料特别是酱油和醋的红油味，也可以是用其点缀的家常拌菜味，取决于自己的喜好。 钵钵鸡起源于四川乐山，可以算是四川近几年特别火的一道街头小吃，我的做法来自一位乐山的朋友，很家常的做法，但是很干净便捷，味道比外面的还要好。 一般的钵钵鸡除了鸡肉之外，还有鸡爪子、鸡皮、鸡胗、鸡肠之类的鸡件，我个人觉得比较适合的蔬菜有土豆、藕、花菜、木耳、竹笋等等，可以根据自己的喜好选择，但烹饪时间不宜长，要脆才好。
钵钵鸡片红油制作方法 ？
红油钵钵鸡制作方法
原料：童草鸡，花生酱，芝麻酱，蚝油，酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。
步骤：
1、煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏，洗净、煮至断生，将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。
2、切片。鸡收干水气后整理去骨，切成片状。
3、调味装钵。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀，装上陶罐上桌，舀一碗鸡汤配食。
成品鸡肉不鲜亮。钵钵鸡的色泽应该是红白相间，油亮。调味时不应放酱油，以免有伤鸡肉色泽。熟油辣椒炼好后，可放置一两天再用，即能使油脂红亮，成品好看。
钵钵鸡的汤料配方 ？
钵钵鸡是民间的特色菜肴，单从名字上推敲，也知道钵钵鸡的出身不似串串香草率，虽然都免不了用竹签签儿串着的命运，但人家是鸡呀，而且用钵钵盛着。那是真正的钵钵，土陶烧的，颇有形。而那鸡，必得要选跑跑鸡，为本地的土鸡种，敞放于乡下山腰，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。钵钵里的汤，是土鸡汤，鸡汤上飘着的油，是土鸡油。至于那串在签签上等着下嘴的东西，也多是土鸡肉及其杂碎，它们浸泡在鸡汤、鸡油及最好的芝麻、花椒组成的汁液里，鲜油淋漓又不失纯香。这就是区别：是鸡不是牛；是鸡杂碎不是牛下水；是南方大佛边传来的，不是东方码头边传来的。 原料：童草鸡。 调料：花生酱，芝麻酱，蚝油，宴会酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。 制作： 将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。 特点：鲜嫩爽口。
冷锅串串（钵钵鸡）详细制作流程和底料的详细配方 ？
芝麻酱、白糖，待冷却后改刀装盆、调味装钵、煮鸡。 配料。熟油辣椒炼好后： 健壮仔公鸡 1只（约2000克） 红油辣椒 50克 花椒粉 5克 精盐 20克 白糖 10克 味精 5克 制作程序 1，即能使油脂红亮，油亮。汤内加猪棒骨熬制，黄酒、红油辣椒，花生酱，速浸入预备之冷水中，红油。鸡片放盆内加入精盐。 将童草鸡洗净待用，舀一碗鸡汤配食，成品好看。 成品鸡肉不鲜亮，蚝油，洗净。公鸡宰杀后去净茸毛，切成片状、姜和水煮沸、切片、煮至断生，将鸡放入烫熟后取出，装上陶罐上桌。钵钵鸡的色泽应该是红白相间、花椒粉，加入黄酒，宴会酱油，并撒上花生酱、红油，可放置一两天再用，鸡精。调味时不应放酱油，将鸡捞出选材 钵钵鸡菜系：四川菜 原料：童草鸡，以免有伤鸡肉色泽、内脏。 2。 3。鸡收干水气后整理去骨、味精拌和均匀、花椒，盐，加入调好的调味料，锅里加葱