万丰美食菜谱大全德州扒鸡的详细制作方法及保存 ？
德州扒鸡的配方网上就有，关键是他的“老汤”，这种老汤只有托人才能从扒鸡公司弄到。
主料：
鸡1只（1000克左右）,口蘑5克,姜5克,酱油150克,精盐25克,花生油1500克（实耗100克）,五香药料5克（丁香,砂仁,草果,白芷,大茴香组成）。
做法：
1、活鸡宰杀褪毛，取出内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，晾干水份。
2、饴糖加清水50克调匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热，将鸡入油炸至金黄色捞出，沥干油。
3、锅内加清水（以淹没鸡为度），把炸好的鸡放入锅，加五香药料（用布包扎好），生姜、精激、口蘑、酱油。旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎
特色：
色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。
德州扒鸡的家常做法大全怎么做好吃视频 ？
原料/调料]活鸡约2500克，口蘑、大料各5克，酱油375克，饴糖2汤匙，丁香、桂元各12克，豆寇、沙仁、玉果各2．5克，白芷1.5克，小茴香、革果各1克，姜块适量。
制作流程]
(1)在鸡脖下割一小刀，放净血。用70℃左右的热水冲烫后去净毛，剥去爪上皮毛。在鸡腹下近肛门处横割3厘米长的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，从嘴内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上。把两大腿骨用刀轻轻砸折，并起交叉，将两爪塞入鸡腹中，晾干水分。
②将丁香、砂仁、豆寇、玉果、草果、白企、大料、小茴香、肉桂研成细末，用洁净纱布包成药包。姜拍破。将饴糖加清水(250克)调匀，均匀地抹在鸡身上。
③烧热锅，下油，至八成熟。将鸡放入，炸至呈金黄色时，捞出滤干油。
④净锅置火上，放入鸡，加入清水(以漫过鸡为度)，再放入药包、姜、盐、酱油，用铁箅将鸡压住，大火煮滚，撇去浮沫，改用小火焖煮(保持似开非开)，至鸡烂时即可。
三葱扒鸡的做法大全 ？
做法
原料与配料
鸡、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂条、肉桂等二十多种中药材烹制。
调料：小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种。
(1) 选择原料
以选用l千克左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡为好。
(2) 宰杀煺毛
将鸡颈部宰杀放血，在60℃的热水中浸烫褪毛，清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口，拉出食管和气管。在腹下靠近肛门处开口，掏净内脏，冲洗干净。
(3) 浸泡造型
将光鸡放在冷水中浸泡净血水，捞出控干水分，放在工作台上整形，将双翅从颈部刀k.j叉插入，从口腔中向左右伸出，两爪交叉塞入腹腔，形成鸳鸯戏水似的造型，控净水分。
(4) 上色晾干
将白糖放入锅内，加入50克清水，以中火炒成枣红色，再加人300克水熬至溶化，离火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水调制)。然后在鸡体上均匀涂抹糖色，晾干。
(5) 烧油炸制
锅置大火上，倒人植物油烧至七成热时，放入上色后的鸡体炸2分钟至呈金黄色、微光发亮时，捞出沥油即可。油温切忌过高，以免炸黑。
(6) 入汤煮制
将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好，放上香料袋，加入老汤、生姜、食盐和酱油，加清水淹没鸡体，压上铁篦子和石块，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，改用微火焖煮，锅内温度保持90～92℃微沸状态。小鸡焖煮3～4小时，老鸡焖煮4～8小时即好。
(7) 出锅成品
出锅时，先取下石块和铁篦子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。
德州扒鸡的详细制作方法及保存 ？
德州扒鸡制作方法
德州扒鸡的特点是脱骨和五香具备。制作德州扒鸡的工艺如下：
1.宰杀活鸡：注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳。
2.去毛：将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去，将下腹剖开摘内脏，将颈部割开小口，摘去鸡嗉、气管等，放入清水中冲净血水污物。将鸡翅由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹中盘。
3.沥净水分，然后在鸡全身抹糖色，放在沸腾的花生油锅里烹炸，待油浸透，鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。
4.排在闷煮锅内，倒入陈汤（苦卤），放上香料和配料，锅上压一铁篦子，用火烧开后以微火闷煮4～10小时；至各料浸入，鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。
制每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料是、桂皮200克。桂条200克，大料200克、白芷200克、白奈150克，花椒1000克，玉果1000克、丁香15克、紫叩10克，砂仁10克、陈皮200克，鲜姜300克，另加酱油1500克。加盐按季节和卤汤的多少而定。
德州扒鸡 产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。
1.原料修整：选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。
2.配料：(香料装入纱布袋)以100克鸡计：食盐1.5千克，白糖1.5千克，酱油1.0千克，黄酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，葱、姜各250克。
3.油炸：在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1－2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。
4.煮制：炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮1－2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。
烧鸡的做法大全，烧鸡怎么做好吃 ？
烧鸡的制作材料：
主料：鸡1000克
调料：
姜5克,大葱10克,黄酒4克,白砂糖4克,酱油5克,盐4克,白醋3克,麦芽糖20克
烧鸡的做法：
1.把鸡洗清摘净细毛，悬挂当风处晾干。
2.姜磨成茸，榨出汁液备用。
3.葱剥去皮，切碎备用。
4.用碗将姜汁、葱头盛载，并将砂糖、生抽、细盐等加入搅拌调匀，作为涂搽鸡腹腔内用料。
5.将白醋、绍酒、饴糖同置一碗中，搅拌调合。白醋，饴糖最好先置碗内，将碗放在开水中搅动，饴糖较易溶化，最后加入如酒调合，作为涂搽鸡皮用料。
6.鸡身晾至半透，把涂鸡皮用料遍搽鸡身外面，再悬挂当风处吹至涂料干透。
7.鸡身涂料干透后，将腹腔涂料搽入腹腔，准备烧的工作。
8.炭炉内加足够炭料，烧至炽红没有烟气发出，用叉或铁插住鸡身，置炉火上约23厘米左右烧烘，并不停转动，至全身烧至金黄色即成。
熟食配方？ ？
熟食配方，教的地方有很多，不知你想学习什么熟食配方，是熏的熟食配方，还是酱卤的熟食配方，到娄国民熟食去学吧！不止教给你熟食配方，而且熟食味道好。
烧鸡的做法和配方 ？
食材用料：
鸡、橄榄油、盐、新鲜罗勒叶子、白胡椒粒、香茅
菜谱做法川
1.腌汁的做法很简单，一勺橄榄油，一撮盐花，加入切碎的新鲜罗勒叶子，最后再转入一些白胡椒粒即可
2.腌好的鸡风干后就可放入烤箱，鸡肚里再放入几段香茅
3.因为是夏天，不想烤得过火，200度的炉温维持了10分钟就转为150度，再烤30分钟就关火，利用余温把鸡继续烤熟
熟食猪头肉的做法有哪些？ ？
熟食猪头肉的做法有哪些？
熟食猪头肉的做法具体有：卤猪头肉的做法，熏猪头肉的做法，酱猪头肉的做法，还有什么凉拌猪头肉的做法等等，娄国民熟食猪头肉的做法很不错，看着就好吃，很诱人的。
娄国民熟食酱肉的做法？ ？
酱肉
主料五花肉2000克
调料食盐10克 八角适量 老抽350克 白酒500克 白糖100克 陈皮适量
酱肉的做法
1.材料：五花肉2000克，老抽350克，白酒500克，盐10克，糖100克，八角陈皮。(白酒不要用料酒代替，用白酒腌制的酱肉成品会有很浓郁的酒香味，别有一番风味。香料可自行增减替换，不要加太多盖过肉味就可以了。)
2.除白酒以外的所有材料入锅煮开后放凉。(煮过后盐和糖即可溶化，香料也能更好的散发香味。)
3.倒入白酒拌匀后，浸入五花肉。(五花肉不用洗，直接腌制，这样不容易坏，也更原汁原味，吃的时候再浸泡洗净。如果一定要洗，那洗净后一定要充分晾干再腌制。)
4.腌制2-3天后，在通风处悬挂10-15天就可食用了。(腌制时肉要隔一天翻一次身，保证腌制的均匀。)
求一套正宗的卤鸡配方，和操作流程 100分？
今天看了篇卤菜配方的文章，
感觉不错，
特意拿来和大家分享，
不过我是不赞成
他做卤鸡的时候用酱油，
应该用糖色，
抹蜂蜜油炸效果更好，
但是他的这种持之
以恒，路漫漫其修远兮，吾将上下而求索的精神确实值得学习和赞颂。
所谓百年配方，就是自然和谐，平衡，统一，集五味调和之美。有些人总纠结得
不到百年配方，其实这是一种浮夸，只要你静下心，努力学习，不断试验，也能
做出香飘四溢的卤菜，
比整天在贴吧里上蹿下跳，
拿无知当个性强之百倍，
当你
不懂的时候多看看书，当你不会的时候多出去走走，看看人家是怎样做卤菜的，
读万卷书不如行万里路，
有些人见都没见过的东西都敢在贴吧里评头论足，
大号
小号齐上阵，马甲换来换去你累不累？你到底是学卤菜的还是来吹牛逼的？
话不多说，
二楼开始上文章，
为了便于阅读我分段发上来，
希望热爱卤菜这一行
的师傅今后多多交流，共同进步。
2011
年，
我开始负责石家庄保定新家园酒店的出品，
接触到店中一款旺销菜——
刘氏香卤鸡。此菜是保定名吃之一，香味浓郁、咸淡适口、酥香软烂，当地人非
常喜欢。新家园开业后一直从固定厂家采购成品鸡出售，足足热卖了
6
年。
经营一段时间后我算了一笔账，
这种鸡制作成本约
7-8
元
/
斤，
厂家配送时要价
16
元
/
斤，酒店卖
38
元
/
只（每只重约
600
克
-750
克）
，毛利还不到
50%
，大部分的收
益都让供货厂家赚到了。若改由酒店自己加工，就能达到
70%
的毛利，每年至少
会为酒店增加十几万的利润。
这笔账算下来，
我就坐不住了，
于是下定决心攻克
此菜。
做决定时带着一股冲动，破解过程却相当艰难。香卤鸡的口味植根于食
客心中多年，稍有变化就会引起投诉，搞不好还砸了自己的牌子。因此，自己加
工的香卤鸡口味必须要百分之百相似，
味道稍有不同就绝不能端上桌。
我为此翻
阅了各种做鸡的配方，请教了老师傅、路边小作坊和资深老中医，历时
3
个月，
用一千只鸡做了近百次实验，终于破解了配方。
跑遍超市买料包
凭以往炖鸡的经验，
我推断香料中必定会有香叶、
小茴香和八角三样，
除此之外
的香料我就没有足够的把握了。
这时候我想到了一个办法——搜集配方、
统计香
料。
我跑遍了石家庄的大小超市，
将见到的炖鸡料包全都买回来，
分别统计用料
和比例。
大约拆分了二十多种料包后，
我发现炖鸡时大多会用到十三种香料，
各
料包中香料的比例也有类似之处。这十三种香料分别是花椒、八角、香叶、小茴
香、肉豆蔻、陈皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷
要想烧鸡香
八料加老汤
前期工作做好了，我便凭个人经验和统计数据，自信满满地试验了。然而，我按
十斤卤水的比例前后调了十来锅，
做出的鸡肉味道却连类似都谈不上。
后来，
我
有幸结识了一位在小作坊做八珍鸡的老师傅，见到了他花四万元买来的烧鸡配
方。
让我吃惊的是这款配方中用到的香料种类很少，
我从未怀疑过的香叶、
八角、
小茴香更是不见踪影。
我将信将疑地按此配方做了一遍，
发现口味确实不错。
这
让我醍醐灌顶，
开始重新思考自己的破解思路：
香料多了鸡未必香。
这个配方中
香料虽少但鸡肉味道浓，
就是因为几种香料香型互补、
融合后对鸡肉本味起到了
辅佐、烘托的作用，最终让鸡肉香味更突出，味道更醇厚。
我拿着这个结论请教餐饮界的前辈，
得到了他们的认同。
同时，
前辈们还透露给
我这样一句俗语：
“要想烧鸡香，
八料加老汤。
”传统烧鸡用到的香料就只有八
种而......余下全文>>