万丰美食菜谱大全正宗东北酸菜的腌制方法 ？
冬天腌制最好 气温低 （要放在温度较低的地方做好是10°C左右）
材料：我们东北 都是在店里买的酸菜鲜。大概是3-4颗大白菜（约5000克）放2/3的酸菜鲜。通常我们都是放在桶里的。之后在白菜上压上一块大石头。最好平整的 不然白菜会烂。（石头要洗干净的。要沉）直到看见桶里有水。再换大石头。（比上一个要重）如果水会流出桶。要及时舀出。直到下沉到原来高度的1/2左右。就差不多了。大概是订个半月左右。
希望对你有帮助。
东北酸菜家常做法，正宗东北酸菜怎么做 ？
做法
1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满凉开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂），桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
※一定要根据地区与环境确认腌制时间并保证验证时间足够，东北酸菜腌制的过程中会产生极大量的亚硝酸盐。在腌制成熟后会转变成硝酸盐。硝酸盐是人体虽无法吸收但可以排出体外的物质。亚硝酸盐是毒物，有剧毒，3-5克即有致死可能。所以大家腌制酸菜的时候一定要腌制足够的时间方可食用。切不可因为贪嘴或其他任何原因提前食用腌制时间不足的东北酸菜。
求，东北积酸菜正宗的秘方和教程？ ？
开始打蔫就可以了，年年烂，这项十几年前的全民“运动”，秋末冬初的北方城市“贮秋菜，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。而现在的城市中。 第三步，正面临着失传的惨淡局面，根据温度情况。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口家庭如何腌酸菜 酸菜是反映东北地域饮食文化特征的代表食品，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒，那整缸酸菜就泡汤了，千万不要使用用过的抹布。如果能让时光倒退二十年。腌好后的酸菜最好在一个半月以内食用完：封缸 多大缸就腌多少白菜，最好是瓷缸。很多人家的酸菜缸就放在厨房里。 很多人腌制的酸菜腐烂、九分熟的白菜为宜，想吃的时候拿出来不需清洗、腌酸菜”是曾经的全民总动员，水一定要没过白菜（可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C），年年烂，也是多少年来北方城市一道独特的风景：发酵 发酵过程中缸中会产生气泡： 第一步，薄膜要紧贴水面铺平，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平，因为抹布上残留着各种细菌,温度过低，其中一个重要原因就出在封缸上。适宜的发酵温度为8-15℃；不能低于5℃，盐的用量为白菜重量的2%，三天当白菜低于缸沿的时候加水。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，是一年当中最有生活气息的光景。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石，自己腌酸菜的已经十分稀有了，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒。 第四步，不小心掉进几滴油、缸沿及压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，很多人说“我家年年腌。 第五步，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了，年年腌”：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒 腌制酸菜千万不能用塑料容器，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm。榆园酸菜教您家庭科学腌酸菜的方法，切好放在冰箱里冷冻：选菜 选择八，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧。 第二步，菜与菜之间不留空隙（菜大可以切半），酸菜容易腐烂。过高：晒菜 白菜外表晒到不脆，第二，压缸石最好选用花岗岩或青石，如果想继续食用可以捞出来。 第六步，一层菜一层盐撒匀：进缸 白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，直接下锅味道更好，不利于酸菜变酸。 自家腌的酸菜最好腌一个半月以上腌透后方可食用
正宗的酸菜怎么个腌制？请知道的朋友细细介绍方法？谢谢了 5分？
东北酸菜腌制方法：
做好消毒密封 渍酸菜才不烂
2009-10-19 08:23:56 来源: 辽沈晚报
专家指导加上高手经验，本报为您奉上的“渍酸菜秘笈”今日出炉啦！
昨日下午1时30分，沈阳市大东区林韵社区活动室里挤满了来听“渍酸菜”讲座的居民们。沈阳榆园食品工业有限公司专家罗刚带来了榆园酸菜的发酵秘笈，专家来到现场，为大伙儿讲解如何科学腌渍酸菜。
针对很多居民渍酸菜会烂的疑问，到场的食品行业专家罗刚建议：渍酸菜尤其要做好消毒和密封。
李俭老两口特意从于洪区赶到现场，活动结束后拉着记者的手说：“谢谢《辽沈晚报》办了这么一个贴近老百姓的讲座，我家年年腌酸菜，年年烂，今天听了专家的建议，我得回去试试。 ”
以下是专家为您奉上的“渍酸菜”流程。
第一步：选菜
选择七、八分熟的白菜为宜。
第二步：晒菜
白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
第三步：杀菌
原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。
首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。）
家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
第四步：进缸
将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。
专家罗刚提醒，多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。
第五步：封缸
很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。罗刚给大家介绍了一个简单又有效的方法，用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。
第六步：发酵
发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。
【注意事项】
温度：8-12度 ；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。
腌渍时间：1个半月，密封一个半月最适宜食用。
正宗酸菜怎么腌制方法 ？
食材明细
芥菜
6棵
清水
适量
南姜粉
少许
盐
2大勺
酸咸
口味
腌
工艺
数天
耗时
简单
难度
腌制酸菜的做法步骤
腌制酸菜的做法步骤：1 1新鲜芥菜洗净，一分为二备用。
腌制酸菜的做法步骤：2 2锅中加适量清水煮开，放入洗净的芥菜稍微烫一下（因为春季广东多雨，不然可以放到室外晒到芥菜变软）所以这次只能用开水代替太阳光了。
腌制酸菜的做法步骤：3 3将烫好的芥菜捞起，放到一个比较大的容器里晾凉,我用的是大脸盆。
腌制酸菜的做法步骤：4 4晾凉后的芥菜加入盐，南姜粉搅匀（没有南姜粉的亲们不加也没有关系，一样会酸脆，加南姜粉的话味道只是会香一点，没有多大影响）
腌制酸菜的做法步骤：5 5搅匀后将芥菜装入事先准备好的罐子里，我用的是装开心果的塑料瓶子，全部装好后加入清水至将芥菜全部淹没，如果容器较大可以在上面用重物压住，因为如果芥菜没有没入水中会影响其成色。
腌制酸菜的做法步骤：6 6最后将瓶子盖紧，注意一定要密封，不然芥菜会腐烂。然后将瓶子放在通风阴暗处，等到几天之后变成可爱的颜色时就可以把它吃掉了。（一般10天左右就可以吃了，如果想快点吃可以将清水换成温水）
腌制酸菜的做法步骤：7 7这是7天后的成品，是不是颜色很漂亮呢？！还没开盖就可以闻到酸菜特有的味道了，还有南姜粉的特殊味道呢。
腌制酸菜的做法步骤：8 8迫不及待的打开盖子，哇，颜色实在是太漂亮了，和之前腌过的无数次一样，每一棵芥菜都美丽动人呀！
腌制酸菜的做法步骤：9 9取适量酸菜清洗干净，切丝，和五花肉一起下锅爆炒，味道一级棒，又酸又脆，真是开胃啊！（也可以切碎加鸡蛋煎成酸菜鸡蛋饼，煮酸菜鱼什么的，个人口味不同，所以按自己的口味烹饪就OK啦）
东北酸菜哪个牌子的好吃? ？
东北那里冬天几乎每家每户都会腌制酸菜的。如果你能联系到你买这种包装的酸菜通常里面都会有少量的防腐剂的，而且没有防腐剂的，只有自家做的酸菜才不会放添加防腐剂，从他们手中买的酸菜味道是最正宗的
夏天如何做东北酸菜 ？
我这方法可以随做随吃，夏天也可以吃到酸菜，而且超正宗，绝对的东北味。
1、取一棵白菜，切成丝。
2、放到塑料袋内，尽量把水压出来。
3、然后用吃饭的勺子，舀上一勺盐，半勺醋，挤出袋内空气，密封
4、放置4至5天。就可以了。
东北酸菜哪个牌子的好吃? ？
榆园酸菜 不含防腐剂 行业唯一的中国驰名商标。
东北酸白菜腌制时是否用开水烫一下 ？
不烫都能腌制成酸菜，把白菜放到缸里后，再用石头压上，最后一层白菜上盖一些菜叶，将白菜全部浸泡在水中，一层白菜一把盐，最好用大粒盐，腌制透了再吃，再加一些陈醋也可，三天时加水。随着白菜的发酵，将水往外掏出一些，不然不好吃对身体也有害
东北酸菜的来历? ？
东北人家里.有两样东西不可缺少.一是酸菜缸.二是腌酸菜用的大石头.贫苦人家如此.豪门富户也如此.当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸.可往往还是不够吃.张大帅的儿子.亦即张学良的弟弟张学思少将.官拜解放军海军参谋长.文革时遭迫害.弥留之际.最想吃的就是酸菜. 酸菜和中国人比较亲.山南海北都能见到它的身影.四川佳肴酸菜鱼.所用酸菜即其一.这是一种黄绿色酸菜.其原料为叶用芥菜.学名笋壳青菜.十字花科.两年生.在东北人眼里显得遥远.陌生.神秘.物以稀为贵.上饭店吃为尊.我斗胆命名为:南酸菜. 东北酸菜.与南方的兄弟相对应.自然成了北酸菜之一种.其原料.是当地人习以为常的大白菜.秋末冬初.加水加盐.在缸中腌制.菜顶还要压一块大石头.于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩.发酵.二三十天以后便大功告成.赶上降温.透过冰碴.从缸中取菜.冻红了手.嘶嘶哈哈进屋.一闻那黄白色的菜棵.凉丝丝的一股奇香.正宗.爽快.就是这个味! 东北家乡太冷.从前没有反季节的大棚作物.不知谁发明(或从关内引进)了酸菜.帮人们猫冬.估计是老百姓自己琢磨出来的.若是苏轼那样的名人所为.大家不忘其恩.不掠其美.早就叫东坡酸菜.左宗棠酸菜了.人间大多数好东西.都是由平凡的无名氏所为.或者独创.或者前仆后继.你添一瓢水.我加一把柴.光大于民众.相忘于民众. 东北酸菜虽然普通.却很有个性.比较倔.不大喜欢与其它蔬菜为伍.你见过菠菜.韮菜.黄瓜这些娇滴滴的嫩货.与酸菜在一个锅里搅马勺吗? 酸菜的倔.自有其道理.冰天雪地的.你们一大帮都躲哪儿去了?剩我哥儿一个扛着! 当然.关外寒季的地窖里.还有几样别的看家菜.比如土豆.比如白菜.按说土豆脾性温顺.极富合作精神吧.那又怎样?东北有句歇后语:土豆炖酸菜--硬挺.说的是土豆在酸菜这倔货的影响下.难保其传统美德.想面也面不起来了. 即使对自己的本家--白菜.倔货也不愿联袂献演.没听说酸菜和白菜伙在一起.是道什么菜.新老干部斗法?小朋友不爱和家长玩?早知如此何必当初? 与酸菜比较合得来的是谁?是不甚高雅.难得吟咏的肉类.东北大姨烹制酸菜时.常慨叹.这家伙啊.最喜油了.也难怪.卿本贫寒.理应增点脂肪.增点热量.肉也怪.一经与酸菜相识.马上减了肥.去了腻.增了香.犹如花哨女子洗却铅华.返朴归真. 酸菜不但挑伙伴.还挑料理方式.对它.你煎不得.炸不得.溜不得.烤不得.打不得.骂不得.通常.东北人有四种食法:一曰炖,二曰炒,三曰包饺子,四曰生吃. 生吃.是酸菜为东北人民服务的最朴素形式.娘在瓦盆里洗酸菜.见孩子眼巴巴望着.便把菜帮儿劈巴劈巴.露出最精华的菜心儿--给!孩子小手捧着.跑到冷风里.一边在冰上[打出溜滑".一边格格地.快意非凡地嚼.孩子不知冰激凌为何物.酸菜心儿就是孩子的冰激凌.当爹的看着眼馋.炕桌上也弄了一截.蘸酱.下酒. 酸菜最高.最经典的表现形式.是炖.与肉在一起炖.用火锅砂锅.或普通锅.俗称酸菜白肉.酸菜火锅.雅称氽锅.氽白肉.[氽".望文知义--入水.因此一定要有汤.往往是宽汤.向[汤加王国"学习.几口就喝见了底.算什么豪爽.[氽".饭馆印菜谱.食堂写黑板.往往误植为[川".川就川.又不是考研究生.而且.川即大水.符合多汤原则.其字形.又如三片白肉侧立.倒也逼真. 白肉--请允许我冒用烹饪讲义的专业口吻--为五花三层肥瘦适中的带皮猪肉.置于凉水锅内.煮至六七分熟.捞出.切片.备用. 东北人做菜爱放酱油.但这个例外.于是.肉片白嫩洁净.故曰白肉. 白肉在东......余下全文>>