法国歌剧院蛋糕 ?
歌剧院蛋糕于上世纪60年代,由一位著名的法国饼师发明。
法式歌剧院蛋糕的表面会用巧克力奶油写上“OPERA”,有些师傅会在铺了巧克力淋面的蛋糕面上画音乐符号。无论是哪一款设计,都充满了歌剧院的色彩。
配方做法:
蛋糕一共有7层,依次为:杏仁蛋糕-巧克力酱-杏仁蛋糕-咖啡酱-杏仁蛋糕-巧克力酱-咖啡酱,最表层淋巧克力镜面.
这个配方能制作45*25cm蛋糕一块,你根据自己情况改动配方:
杏仁蛋糕;
320g yolks蛋黄
220g sug功r糖
210g flour面粉
250g almond powder杏仁粉
140g butter黄油
380g eggwhite蛋白
140g sugar糖
做法:蛋黄,糖,打发,加杏仁粉继续打发,蛋白加糖打发,同打发的蛋黄拌匀,加面粉,再加融化的黄油,烤箱温度220,10分钟左右.
chocolate ganache巧克力酱
500g chocolate黑苦甜巧克力
500g cream鲜奶油
鲜奶油加热,冲巧克力,拌匀,可适当加少许黄油
coffee butter cream咖啡奶油
200g
sugar糖
160g yolks蛋黄
400g butter,softed黄油,软化
蛋黄打发,糖加少许水烧到121摄氏度,冲到蛋黄中,继续打,然后加软化黄油,再加浓缩咖啡糖浆调味和颜色.
咖啡糖浆就用咖啡,水,糖,浓缩即可.
coffee syrup咖啡糖水
coffee,咖啡
Water水
Sugar糖
可以自己用Espresso,用量自己根据制作大小掌握.
组合方式就是按照前面说的顺序,依次进行,杏仁蛋糕刷咖啡糖水,要刷透,否则太干.
经典法式歌剧院蛋糕怎么做 ?
歌剧院蛋糕·欧培拉——Opera Cake 杏仁海绵蛋糕 原料: 杏仁粉100克、低粉30克、糖粉100克、全蛋3个、蛋白100克(约3个鸡蛋的蛋白)、黄油20克、砂糖20克。 烘焙: 200度中层约10分钟。 做法: 1、杏仁粉+低粉+糖粉混合均匀; 2、混合后的杏仁糖粉过筛2次; 3、加入一个全蛋,混合均匀; 4、再分次加入余下的全蛋,搅拌到蛋液发白; 5、黄油隔水融化或者微波炉加热融化,加入少许的杏仁蛋糊搅拌匀; 6、取三个鸡蛋,分离蛋白与蛋黄备用; 7、分离好的蛋黄备用,取分离好的蛋白约100克,放到打蛋桶内; 8、分3次加入白砂糖,打发蛋白盛硬性发泡; 9、倒入模具中,用刮刀抹平,震出气泡; 10、放入预热好的烤箱中层,约10分钟左右; 11、考好后,冷却脱模。高度约1cm左右的厚度; 12、等分出4块蛋糕片。 小贴士: 1、我用的蛋糕模是18x18cm的,等分出来的蛋糕片很小; 2、这个配方可以做两个18x18cm的蛋糕片,或者可以用长帝25b烤盘一盘。俺家烤箱比较小,做大了放不下; 3、蛋糕片的厚度不要太厚,要不做出的整个欧培拉就会比较高,难以控制; 4、我这个蛋糕片就不是很薄,最好不要超过1cm; 5、蛋糕片切好后,请盖上一块布,避免风干。
歌剧院蛋糕是什么 ?
就是巧克力蛋糕
歌剧院蛋糕怎么做以及制作方 ?
用料 (杏仁海绵蛋糕)
杏仁粉 60g
蛋白 2个
低粉 15g
白砂糖 10克,蛋白用
鲜奶油 50g
白砂糖 26g
全蛋 3个
白醋 几滴
盐 1g
无盐黄油 10克,融化
57%黑巧克力 100克
牛奶 50g
速溶咖啡 10g
无盐黄油 160克
开水 少许
蛋黄 2个
砂糖 80克
水 25g
糖浆 (水:砂糖=3:1)
朗姆酒 10g
速溶咖啡 1包(13g)
57%黑巧克力 85克
动物淡奶油 85g
金箔 少许,装饰用
歌剧院蛋糕的做法 (杏仁海绵蛋糕)
碾磨机中放入杏仁粉和白砂糖,打成细粉
将蛋白+白醋+白砂糖,打发成硬性发泡
另一盆中放入全蛋,加入过筛的低筋粉和1,混合后用电动打蛋器打至材料颜色变白,(此时可预热烤箱)
将打发好的蛋白分三次与3翻拌均匀
将融化的黄油顺盆壁倒入,迅速翻拌均匀,入模具
190度,中层17分钟。(单烤一片则12分钟足够)
取出后晾凉,脱模,把两个杏仁海绵蛋糕从中间平均横剖成2份(4片),备用
将牛奶和奶油倒入锅中,煮沸,加入切碎的黑巧克力后熄火
静置1分钟,巧克力融化后轻拌至光滑平顺
速溶咖啡中加入极少量的开水,搅拌成粘稠状
将砂糖和水倒入小锅中,大火煮至将沸腾时,改小火,此时把蛋黄打散,待糖浆温度煮至118度时,缓慢倒入蛋黄中,边倒边搅拌至蛋黄糊发白冷却为止
软化的黄油用电动打蛋器打至顺滑后,分2次加入4中,搅拌均匀后加入3中制作好的咖啡糊,拌匀
酒糖液:按比例把糖和水混合后,煮开,冷却后加入朗姆酒混合,备用
把其中2片18cm的切割成15cm
第一片放在铺有烤纸的烤盘上,刷上酒糖液
将1/2的甘那许涂抹到蛋糕片上,抹平
放上第二片蛋糕,轻拍,压紧,刷上糖酒液
将1/2的奶油霜涂抹到蛋糕片上
重复2-5步,最后抹平奶油霜后,为了让表面更平整,用热水泡下抹刀,擦干,把表面抹平(奶油霜预热轻微融化,抹的更平整。)
放入冰箱冷藏是表面凝固
奶油烧开后加入巧克力,关火,1分钟后小心轻拌均匀,避免搅拌出气泡
待晾凉点,将蛋糕放到晾架上,下面接个烤盘,淋到蛋糕表面,可将蛋糕往四周微微倾斜,覆盖住表面,尽量使其平整,最后可用抹刀修饰!(不用担心边缘,最后四周要切除一点点的)
入冰箱冷藏
将烤盘里滴落的巧克力酱放入裱花袋,待蛋糕表面凝固后,取出在上面写字,把边缘一圈切除,最后摆上食用金箔即可
将牛奶和奶油倒入锅中,煮沸,加入切碎的黑巧克力后熄火
静置1分钟,巧克力融化后轻拌至光滑平顺
速溶咖啡中加入极少量的开水,搅拌成粘稠状
将砂糖和水倒入小锅中,大火煮至将沸腾时,改小火,此时把蛋黄打散,待糖浆温度煮至118度时,缓慢倒入蛋黄中,边倒边搅拌至蛋黄糊发白冷却为止
软化的黄油用电动打蛋器打至顺滑后,分2次加入4中,搅拌均匀后加入3中制作好的咖啡糊,拌匀
酒糖液:按比例把糖和水混合后,煮开,冷却后加入朗姆酒混合,备用
把其中2片18cm的切割成15cm
第一片放在铺有烤纸的烤盘上,刷上酒糖液
将1/2的甘那许涂抹到蛋糕片上,抹平
放上第二片蛋糕,轻拍,压紧,刷上糖酒液
将1/2的奶油霜涂抹到蛋糕片上
重复2-5步,最后抹平奶油霜后,......余下全文>>
法式歌剧院蛋糕怎么做拜托各位大神 ?
歌剧院蛋糕·欧培拉——Opera Cake 杏仁海绵蛋糕 原料: 杏仁粉100克、低粉30克、糖粉100克、全蛋3个、蛋白100克(约3个鸡蛋的蛋白)、黄油20克、砂糖20克。 烘焙: 200度中层约10分钟。 做法: 1、杏仁粉+低粉+糖粉混合均匀; 2、混合后的杏仁糖粉过筛2次; 3、加入一个全蛋,混合均匀; 4、再分次加入余下的全蛋,搅拌到蛋液发白; 5、黄油隔水融化或者微波炉加热融化,加入少许的杏仁蛋糊搅拌匀; 6、取三个鸡蛋,分离蛋白与蛋黄备用; 7、分离好的蛋黄备用,取分离好的蛋白约100克,放到打蛋桶内; 8、分3次加入白砂糖,打发蛋白盛硬性发泡; 9、倒入模具中,用刮刀抹平,震出气泡; 10、放入预热好的烤箱中层,约10分钟左右; 11、考好后,冷却脱模。高度约1cm左右的厚度; 12、等分出4块蛋糕片。 小贴士: 1、我用的蛋糕模是18x18cm的,等分出来的蛋糕片很小; 2、这个配方可以做两个18x18cm的蛋糕片,或者可以用长帝25b烤盘一盘。俺家烤箱比较小,做大了放不下; 3、蛋糕片的厚度不要太厚,要不做出的整个欧培拉就会比较高,难以控制; 4、我这个蛋糕片就不是很薄,最好不要超过1cm; 5、蛋糕片切好后,请盖上一块布,避免风干。
opera蛋糕 (欧培拉、歌剧蛋糕) 的详细做法 ?
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欧培拉也叫歌剧院蛋糕,最先是由1890年开业的甜点店Dalloyau所创制。由于其形状非常方正。由于它表面淋着的那层薄薄的巧克力看起来很像歌剧院内的舞台,而饼面上点缀的金箔片看起来又像是歌剧院加尼叶(原巴黎著名歌剧院的名字),它才得到了这个形象的称呼。
歌剧院蛋糕·欧培拉——Opera Cake 杏仁海绵蛋糕 原料:
杏仁粉攻00克、低粉30克、糖粉100克、全蛋3个、蛋白100克(约3个鸡蛋的蛋白)、黄油20克、砂糖20克。
烘焙:200度中层约10分钟。 做法:
1、杏仁粉+低粉+糖粉混合均匀;
2、混合后的杏仁糖粉过筛2次;
3、加入一个全蛋,混合均匀;
4、再分次加入余下的全蛋,搅拌到蛋液发白;
5、黄油隔水融化或者微波炉加热融化,加入少许的杏仁蛋糊搅拌匀;
6、取三个鸡蛋,分离蛋白与蛋黄备用;
7、分离好的蛋黄备用,取分离好的蛋白约100克,放到打蛋桶内;
8、分3次加入白砂糖,打发蛋白盛硬性发泡;
9、倒入模具中,用刮刀抹平,震出气泡;
10、放入预热好的烤箱中层,约10分钟左右;
11、考好后,冷却脱模。高度约1cm左右的厚度;
12、等分出4块蛋糕片。
小贴士:
1、我用的蛋糕模是18x18cm的,等分出来的蛋糕片很小;
2、这个配方可以做两个18x18cm的蛋糕片,或者可以用长帝25b烤盘一盘。俺家烤箱比较小,做大了放不下;
3、蛋糕片的厚度不要太厚,要不做出的整个欧培拉就会比较高,难以控制;
4、我这个蛋糕片就不是很薄,最好不要超过1cm;
5、蛋糕片切好后,请盖上一块布,避免风干。
巧克力甘那许 原料:
黑巧克力75克、淡奶油35克、牛奶35克。
做法:
1、准备好原料,最好选用烘焙专用的黑巧克力。(我是欧尚现买的,选了好久发现个能用的。结果买回来发现里面有少许干果,并且包装上没有明显标注,融化了才看出来);
2、巧克力切成小块,放入耐热的碗中;
3、巧克力隔水融化,或者微波炉加热至融化(微波加热的时候就是注意别滴进水);
4、牛奶+淡奶油煮沸;
5、慢慢倒入融化的巧克力液中;
6、搅拌至无颗粒,由于我的巧克力中有干果碎,我拿擀面杖套上一个保鲜膜,用来把果碎碾碎。
小贴士:
1、巧克力建议选择黑巧,避免使用市售的牛奶巧克力,容易油水分离;
2、购买的黑巧如果想图上平整光泽,建议买不含干果的;
3、混合均匀的甘那许稍事冷却到有些凝固,厚厚的状态再用。
咖啡奶油馅 原料:
蛋黄3个、黄油160克、砂糖100克、水30克、咖啡粉15克、香草精少许。
做法:
1、砂糖+水煮到115度左右;
2、蛋黄打散,煮好的糖水慢慢注入蛋黄液中,不要太快,否则很容易把蛋黄烫熟;
3、边到边用搅拌器搅打,直到蛋糊发白;
4、软化的黄油分2次加入到蛋黄糊中,用电动打蛋器搅拌至无颗粒。咖啡+少量温水做成浓浓的咖啡液倒入黄油蛋黄糊中;
5、滴入2-3滴的香草精;
6、用电动打蛋器拌匀即可。
小贴士:
1、咖啡粉加入少许温水,只要能把咖啡粉溶解即可;
2、煮好的糖水,倒入蛋黄液中的时候要尽可能的慢,细线般的慢慢加入最好;
3、打发蛋黄的时候最好使用电动打蛋器,这样一边加入一边搅打,方便并且快速。
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歌剧蛋糕的详细制作步骤 ?
对这款蛋糕已经长草好久了,真是无法抵挡那香浓的巧克力和润滑的咖啡奶油的极致口感。。
于是周六跟水、猪、宝、花在家照着水晶姐的方子霍霍了这个歌剧。
期间的过程还真是复杂,做过几次后应该就可以背下步骤了。
不过遗憾的是做到最后才发现还要冷藏4小时 0.0 ,她们都没吃到。。。
其实最后我也没有尝到。。我妈说挺好的,看起来跟前那些不太不一哈,
正好我欠你婶个人情,送给她吧,自己吃怪可惜了。。哭了。。。
不知道什么时候还有机会再做这个。。整个蛋糕耗时5小时。
所用工具:烤箱 电动打蛋器 电子称 橡胶铲 面粉筛 7寸慕斯圈 抹刀 巧克力花薄膜
毛刷
A:巧克力胚
蛋白200克 砂糖175克 蛋黄75克 牛奶50克 可可粉35克 色拉油30克
低粉75克(砂糖100克加蛋白中,75克加蛋黄中)
按照戚风蛋糕的做法将面糊搅拌好后倒入放有油布的烤盘中,170度烤20分钟左右,
出炉后凉透再用正方形的慕斯圈压出大小正好的巧克力坯,用蛋糕刀片成2个薄片。
B:杏仁胚
糖粉80克 杏仁粉80克 全蛋70克 蛋黄40克 低粉65克 蛋白120克 砂糖50克
按照戚风蛋糕的做法用烤盘烤一个杏仁蛋糕坯子,170度20分钟。(照片忘记拍了)
C:刷蛋糕胚水
咖啡加水加糖加咖啡酒混合均匀即可(咖啡水少淡点)
D:奶油夹心
黄油250克 砂糖60克 水25克 浓咖啡水适量
将黄油室温软化,如果觉得很硬不好打发,可以隔水加热一小会,
当黄油底部有点化成的时候就再+糖打发。
E:巧克力夹心(隔水加热混合均匀即可)
巧克力100克 淡奶油50克
F:淋酱(隔水加热混合均匀即可)
巧克力100克 淡奶油100克
制作过程:
巧克力胚:(170度20分钟烘烤)
(1)色拉油加热加可可粉搅匀
(2)蛋白加糖打发
(3)打发蛋黄加糖加牛奶
(4)蛋白糊拌入蛋黄糊中加低粉加可可粉搅匀,入炉烤制
杏仁胚:(170度15分钟烘烤)
(1)糖粉、杏仁粉、全蛋、蛋黄、低粉拌匀
(2)蛋白加糖打发,拌入(1)中,入炉烤制
(3)出炉冷却后刨开成2片
奶油夹心:
(1)水、糖加热烧开
(2)黄油打发加糖水加咖啡水搅匀
组装:
(1)一层巧克力胚垫底,刷咖啡水
(2)巧克力夹心倒入
(3)放一层杏仁胚,刷咖啡水
(4)倒入奶油夹心
(5)再加一片杏仁胚,刷咖啡水
(6)再倒奶油夹心抹平
(7)如冰箱冷藏4个小时
(8)冻好后将淋酱倒蛋糕表面
(9)进行表面装饰
附上巧克力花的做法:
将巧克力隔水融化后,降温到27-28度后,立刻倒在巧克力花薄膜上,
用抹刀抹平,放凉后用手指一压小花就掉出来啦~...余下全文>>