新鲜家常菜
家常菜谱,美食攻略

臭鳜鱼的腌制方法 用臭腐乳腌制臭桂鱼

正宗臭桂鱼怎么腌制 ?

鳜鱼宰好洗净,在鱼的两面划几条印子,在鱼身上撒上一层盐,包括鱼肚里,不是腌咸鱼,不多不少的一层盐就好,再放一点葱、姜、白酒、花椒,鱼在腌制变臭的过程中会产生毒素,花椒能抑制毒素,再用纱布把鱼包起来隔绝苍蝇来叮,最后用重物压在鱼上,把鱼给压板,腌个三四天就臭了,取出洗净,像红烧鱼那样烧。 还有一种泡制方法,准备一盆,盆中放水,把盐、葱、姜、白酒、花椒都放在水中和鱼一起泡,这是鱼就不用纱布包了,依然要用重物给压着。腌的地点室内室外都行,在室内到时那臭味不好除

如何腌制臭鳜鱼 ?

黄山“臭”鳜鱼的腌制方法:
  制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制,因为鳜鱼腌制的好坏,直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼,去掉鱼鳞及内脏,清洗干净并沥干水分。 可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制,腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。

  腌制“臭”鳜鱼的关键:
  (1)在腌制“臭”鳜鱼的过程中,温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快;盐量则以每25kg鳜鱼400-500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10-20℃时,腌制时间约为7天,当温度在20-25℃时腌制时间约为4天,温度在25-30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。  (2)腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。
  (3)腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克/条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼,改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。

  原料:臭鳜鱼400克,肉末50克。
  调料:姜、蒜末各少许,洋葱丝50克,料酒、白糖、味精、辣酱各适量。

  制法:
  (1)将臭鳜鱼斩成块,洗净焯水待用。
  (2)先将姜蒜末炒香,下臭鳜鱼,溅入料酒,注上老抽,然后加入适量水,调入白糖少许、辣酱适量,烧8分钟后将鱼捞起,然后用湿淀粉勾上适量的芡,待汤汁稍浓后另装入容器与炒熟的洋葱丝和臭鳜鱼及铁板一并上席。
  臭鳜鱼
  简介
  腌鲜鳜鱼徽菜名品,俗名“臭鳜鱼”。制法独特,食而得异香。
  来源
  相传在200多年前,沿江一带鱼贩将鳜鱼以木桶装运至徽州山区,途中为防止鲜鱼变质,采取一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动,如此七八天抵达屯溪等地。此时鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调,非但无异味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴。
  具体做法
  将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。
  特点
  此菜香鲜透骨,鱼肉酥烂,是徽式风味名菜的代表菜品。

  黄山“臭”鳜鱼又名“腌鲜鳜鱼”,此菜烹制后以其香鲜透骨,鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱,许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴,尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史,至今还具有如此影响力,关键在于它的特殊性,在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”,烹制后的鳜鱼吃起来香。这一“臭”一香,形成了鲜明的对比,更增加了此菜的魅力,使其成为徽菜的经典之一。

  黄山“臭”鳜鱼的腌制方法:
  制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制,因为鳜鱼腌制的好坏,直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼,去掉鱼鳞及内脏,清洗干净并沥干水分。 可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上......余下全文>>

正宗臭桂鱼怎么腌制 ?

1、桂鱼100斤宰杀治净,一分为二,无须冲洗;盐2000克、香料粉(丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶)150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。

2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料,待将鱼全部铺完,木桶加盖用石头压住密封,放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。

3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块,每400克分装入保鲜袋,入冰箱冷冻保存。

4.腌好的鱼应该颜色发白,若鱼肉颜色发黄、发绿,则说明已经腐败,不能吃了。

技术关键:

1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多,冲淡鱼的鲜味,且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质,因此腌制前不可冲洗。

2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜,现剥蒜的辣味更加浓郁。

臭桂鱼是怎么腌制的 ?

桂鱼一条(1斤2两左右)、王致和臭豆腐8块、花雕200克、花椒15粒、洋葱半个(切丝)、八角香叶少许、香菜梗3个、干辣椒20克、白酒少许(最好是茅台)。
  【腌制】:
  1、取一个保鲜盒,(能密封的)放入花雕,八角香叶,花椒,洋葱,干辣椒,香菜梗,白酒,臭豆腐抓烂放入,成为料水。
  2、将鲑鱼放入,密封好放入冰箱里腌制5天左右。
  3、直到鱼眼变成红色,就好了。

腌制臭桂鱼怎么烧好吃 ?

新鲜桂鱼一条重约500克。刮鳞祛肠后洗净,鱼身斜剞三之四道花刀,放淡盐水里浸泡半天,取出后在鱼腹内撒少许花椒精盐,上面压上玉卵石(没有玉卵石可用小青石片),将淡盐水淹没鱼体,盖上木盖(木桶腌制最佳)。翌日将鱼身翻过来,再腌制一天后可取出鱼,此时鱼鳃红色,鱼肉弹性不变,表皮散有一种似臭非臭气味,用清水洗净。炒锅热油,下干椒老姜煸出香味,放桂鱼稍煎,倒入清汤生抽急火烧开后转文火小烹,途中放少许花椒料酒蒜瓣,鱼肉入味后改大火略烧撒少许葱花即可装盘(急火时间不要烧长,以防鱼肉变柴)。这样做出的臭桂鱼有着一股香臭异味,吃口肉质纤维紧密,像淡味咸鱼,香香的,臭臭的,辣辣的,经过牙床磨碾,非但无臭,反而鲜香无比,越发滋味,回味无穷,成为食界脍炙人口美味佳肴理所当然

怎样腌臭鳜鱼 ?

1、将新鲜鳜鱼洗净、去鳞(未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出,影响臭鳜鱼口感)、剪开鱼肚,抹盐,然后放在木桶里面腌制(最佳方式是木桶腌制,现在也有泡沫箱腌制,缸里面腌制等多种方法都可以,但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法,这种腌制方法鱼肉不结实,鱼的水分不易排出,鱼肉无法充分发酵,就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果,鱼肉也不好吃;),然后将鱼放在室温25'C左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭的气味。
2、洗净并在两面各剞几条斜刀花,待晾干后放入油锅略煎,至两面呈淡黄色时,倒入漏勺沥油。
3、在原锅中留下少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油,绍酒、白糖、姜末和鸡清汤,用旺火烧开,再转用小火烧四十分钟左右,至汤汁快干时,撤上青蒜段,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油起锅即成。

安徽臭桂鱼的腌制方法 ?

主配料:
桂鱼、王致和臭豆腐(不要用别的品牌!我试过就王致和的味道最正!)、花雕、花椒、洋葱半个(切丝)、八角,香叶、香菜梗(不喜可以不放)、干辣椒 、白酒少许( 最少35度以上)。
制作方法:
  1、取一个保鲜盒,(能密封的)八角香叶,花椒,洋葱,干辣椒,香菜梗,白酒,臭豆腐抓烂放入,成为料水。
  2、将鲑鱼大开,放入容器密封好在放入冰箱里腌制5~7天左右。
  3、直到鱼眼变成红色,就可以做了。

臭鳜鱼的做法 ?

主料:新鲜鳜鱼辅料:肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜末、鸡清汤、猪油、青蒜 1、将新鲜鳜鱼洗净、去鳞(未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出,影响臭鳜鱼口感)、剪开鱼肚,抹盐,然后放在木桶里面腌制(最佳方式是木桶腌制,也有泡沫箱腌制,缸里面腌制等多种方法都可以,但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法,这种腌制方法鱼肉不结实,鱼的水分不易排出,鱼肉无法充分发酵,就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果,鱼肉也不好吃;),然后将鱼放在室温25'C左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭的气味。2、洗净并在两面各剞几条斜刀花,待晾干后放入油锅略煎,至两面呈淡黄色时,倒入漏勺沥油。3、在原锅中留下少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油,绍酒、白糖、姜末和鸡清汤,用旺火烧开,再转用小火烧四十分钟左右,至汤汁快干时,撤上青蒜段,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油。起锅即成。

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