万丰美食菜谱大全谁能帮我详细介绍一下老北京炸酱面？ ？
地道的老北京炸酱面精髓都在炸酱上。首先选用的黄酱一定要好，要采用正规名牌厂家生产的黄酱，它们的酱黄豆质量好，做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面，否则酱凉后容易坨在一起，不好拌开。其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱的配比一定要合适，肉丁肥瘦兼有，黄酱不能放得太多，炸出来的酱香喷喷。
以前老北京人吃炸酱面都是用猪油炸，趁热吃起来很香，订猪油一凉，酱就凝固了，没法用。更何况现在人的肠胃已经不适应再吃猪油炸酱了，现在都用色拉油炸，吃起来更健康。
菜码有豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜8样，吃起来甭提多么爽了。老北京最爱吃的是白菜切丝，煮面前先用开水焯一下，拿出来拌着面吃。
面筋道而不硬
这里炸酱面有好几种，肉丁小碗干炸面、鸡蛋小碗干炸、独茄子面都是8元/套，肉丁茄子小碗10元/套，在请教了“小二”以后，我们点了地道的肉丁小碗干炸面。
等小二把碗一端上来，几个小菜碟，白是白、绿是绿、红是红的，颜色煞是抢眼水嫩。小二帮我们把酱和配菜、面条拌好，我们就狼吞虎咽地吃了起来。吃炸酱面不能太斯文，否则就吃不出来味儿了。
这面冰冰爽爽，炸酱的味道全都沾到面条上，香而不腻，也不是想象中那么咸，面条十分筋道，让你有点到嗓子眼却吞不进去的感觉，可它并不硬，滑溜溜的，一下子就进去了。偶尔吃到切好的菜丝，清脆有微微的一丝甜，和面条的筋而不硬、软而不糟形成了鲜明对比，直吃到口里又香又爽。
关于家里的北京炸酱面的介绍? ？
这玩意儿非常容易做，属于一种快餐吧。也没搞明白外什么非说是老北京，我知道的山东，河北，东北都这么吃。。。。
黄酱一袋，（干的水的都行，干的需要用水稀释），带皮五花肉切成小丁，甜面酱或白糖随意，二锅头或料酒随意，葱切丝或小块随意，大蒜切小片。
开火烧油，油要多一些大概是平时炒菜的一倍，油好了放五花肉丁和酒煸炒，肉变色了关小火，放入黄酱（黄酱放入后还可以适当的加水，一点点就好，厨师炒菜手里拿的炒勺见过吧，半炒勺足矣，千万别多，多了就成大酱汤了。。。。）不停的拿勺搅动（目的是为了防止黄酱粘锅糊掉）边搅动边放入白糖（或甜面酱目的是中和黄酱中的苦味），临出锅前撒上葱和蒜，还可以倒少许的香油（这个看个人口味，加不加都行）整个制作流程花时间用不了10分钟。
还有一种是干炸，但我实在不喜欢这种，嫌口感不好所以就不说了。
这东西没什么技术难度，做几次就会了，如果酱很咸说明水放少了或炸的时间太长了，下次多放些水就好了。
本人家谱显示往上三代都生活在北京西城，曾祖我没机会见过，我看我祖父我父亲都是这么做的，我也就这么做了，能算不算老北京我也不知道，反正我觉得比外边卖的那些所谓老北京炸酱面好吃多了。
正宗老北京炸酱面怎么做？需要哪些材料？ ？
原料准备：六必居的干黄酱1袋 天源酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。 至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。 肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。 步骤：1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。 2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。 3.锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。 4.酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。 5.这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。 6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。 7.酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。 接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。 煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。 面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。
北京炸酱面哪家好吃 ？
老北京炸酱面推荐地
朝阳区
老北京炸酱面大王(劲松店) 地址： 北京朝阳区劲松七区705楼 一碗居老北京炸酱面(亚运村店) 地址： 北京朝阳区亚运村安慧里4区5号楼 吉祥鸟老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区静安里23号楼(家乐福对面) 老北京炸酱面大王(樱花街店) 地址： 北京朝阳区樱花街 顺心宅老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区花家地小区水源五厂40号(方舟苑小区对面) 老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区北三环东路乙6号国展家乐福对面巷子(近左家庄、静安市场) 老北京炸酱面馆 地址： 北京朝阳区建国门外永安里斜街8号 望乡阁老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区和平里12区 老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区西坝河西里七圣路 老北京炸酱面大王 地址： 北京朝阳区左家庄北里 老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区静安庄23号楼 望香阁老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区和平东街(天津宾馆南) 聚福居老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区樱花西街20号 希珍面吧(世贸店) 别名： Czen 地址： 北京朝阳区光华路9号世贸商业中心1号B1楼 京味斋老北京炸酱面(南湖南路店) 地址： 北京朝阳区南湖南路15号院5号楼1-3楼 京味斋老北京炸酱面(管庄店) 地址： 北京朝阳区管庄大街54号 老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区左家庄西街 京味斋老北京炸酱面(劲松店) 地址： 北京朝阳区东三环劲松南路1号
西城区
京味面大王(地安门店) 地址： 北京西城区地安门西大街35号 老北京炸酱面大王(月坛北街店) 地址： 北京西城区月坛北街(三里河东路) 悠悠岁月老北京面 地址： 北京西城区旧鼓楼大街16号 又一福老北京炸酱面 地址： 北京西城区展览馆路14号 京味斋老北京炸酱面(新德店) 地址： 北京西城区新德街5号 老北京炸酱面 地址： 北京西城区展览路口北(近车公庄大街) 老墙根老北京炸酱面 地址： 北京朝阳区外馆斜街42号 京味斋老北京炸酱面(月坛店) 地址： 北京西城区月坛南街30号万方西单商场3楼 老北京炸酱面馆 别名： 老城墙饭庄 地址： 北京西城区西便门外大街4号楼
海淀区
一人一碗 地址： 北京海淀区远大路1号金源时代购物中心5楼西首 老北京炸酱面(万寿路店) 地址： 北京海淀区翠微南里14号翠微南里服务楼(万寿路口) 老旗人炸酱面 地址： 北京海淀区颐和山庄北 得龙餐厅老北京炸酱面 地址： 北京海淀区温泉镇杨庄市场对面 德心宅老北京炸酱面 地址： 北京海淀区北洼路首师大北校园斜对面 老北京炸酱面 地址： 北京海淀区增光路甘家口大厦西 老旗人炸酱面 地址： 北京海淀区圆明园南门东侧 老北京炸酱面(农科院店) 地址： 北京海淀区中关村大街(华宇购物中心南) 老北京炸酱面(蓟门桥店) 地址： 北京海淀区蓟门桥大学生体育馆对面 炸酱面真棒 地址： 北京海淀区成府路23号(五道口电影院内) 老北京炸酱面大王(双秀店) 地址： 北京海淀区北三环中路22号 京味斋老北京炸酱面(航天桥店) 地址： 北京海淀区阜成路30号(近空军总医院) 京味斋老北京炸酱面(双安店) 地址： 北京海淀区双榆树西里10号双榆树宾馆旁(双安商场对面路口内) 东城区 老北京炸酱面 地址： 北京东城区东华门大街 小豆面馆(和平里店) 地址： 北京东城区和平里东街24号(第五俱乐部旁)
崇文区
老北京炸酱面大王(崇文门总店) 地址： 北京......余下全文>>
北京炸酱面起源于那年 ？
一、一道传统的中式面食。流行于北京 、河北，天津等地，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称 “过水面”。
二、北京炸酱面的由来（传说）
清朝光绪年间，八国联军入侵中华，打到北京后，使清宫慈禧太后，光绪皇帝等随从，从北京逃西安城内南大街，闻到一股清香味，总管李莲英抬头一看，是家炸酱面馆，及时禀报太后、皇帝，由于长途跋涉皇帝和太后也正是饥渴交加，说那就吃吧。进入店内，李莲英向店老板要了专营的素酱面，所有人吃了一碗后说：“味道真好，再来一碗！”，吃完之后太后问众随从这面味道怎么样？众人异口同声说：“绝对的好面，好！好！”这时太后皇上要起驾上路，太后吩咐总管李莲英把做炸酱面的人带到北京，带到宫里做炸酱面，从此后炸酱面在北京落户。
老北京炸酱面的酱怎么做，最好详细步骤 ？
炸酱面的关键就在这炸酱上，用料和制作都很讲究。一定要用六必居的干黄酱和天园酱园的甜面酱小火慢熬，肉要选肥瘦相间的五花肉。菜码非常丰富，必不可少的有黄瓜、心里美萝卜、黄豆、豆芽、白菜丝等。当然菜码不局限于这些，完全可以依照自己的喜好或手头的材料来搭配。吃炸酱面的时候大蒜也是不能少的，可以起到杀菌消毒的作用。
关于吃面，老北京话有个词--“锅挑儿”，意思是指面条煮熟后直接捞到碗里吃。与之相对的是“过水儿”，是指面条出锅过冷水后再吃。通常炎热的夏天大家都爱吃“过水儿”面。
下面就来说说老北京炸酱面的做法。
炸酱的做法：
主料：六必居干黄酱1袋，天园酱园甜面酱半袋，去皮五花肉200克
配料：葱、姜、大料
1、五花肉切成0.5厘米见方的小丁；
2、葱姜切碎末；
3、锅内倒少许油，烧热后放入肉丁煸炒，肉变色后放入葱末（留出一部分葱末待用）、姜末和大料，随后放入干黄酱和甜面酱，小火翻炒至肉和酱混合均匀，加适量水，不断搅拌，以免糊锅。熬至酱汁粘稠，撒入余下的葱末拌匀即可出锅。
准备菜码：
1、黄瓜洗净，切丝；
2、豆芽和蚕豆洗净，分别用开水焯一下，捞出过凉水后沥干水分；
3、其他菜码的处理（我这里没用到）：白菜切丝，用开水焯一下，捞出过凉水后沥干水分；心里美萝卜切丝。
煮面：
最地道的应该用手擀面，不过现在为了方便，都买现成的面条。面条煮熟过凉水，捞出沥干水分盛入碗中。舀一勺炸酱，与面条拌匀，配上菜码享用。
小帖士：
1、干黄酱和甜面酱的比例为2：1，炸酱时不需要放盐，因为干黄酱的咸度足够了。
2、炸酱的时候火不能太大，要小火慢慢熬制，并不停的搅拌，以免糊锅。
3、炸酱出锅前加入葱末，可增加香味。
4、炸酱可以一次多做一些，装在密闭的容器里，放入冰箱冷藏，下次吃的时候就方便多了。
老北京炸酱面主要特色菜有哪些？ ？
特色菜
有爆肚（牛百叶），羊腿，锅贴，狮子头，驴打滚、烤鸭、
老北京炸酱面（盯2元） 炸灌肠 麻豆腐 芥末墩 豌豆黄 爆肚 炸酱面 炸咯吱 炒肝 三不沾 杏仁豆腐 灌肠（6元） 艾窝窝（8元）蛋炒饭（6元），芹菜腐竹（6元）炖腔骨（30元）京酱肉（18元） 芥末菠菜（6元）
老北京炸酱面用的什么酱？ ？
黄酱或叫大酱，六必居的不错，鼓楼赵府街食品店散装的也好，根据口味可加入少许甜面酱，口感更柔一些。炸时兑水不停搅拌，别糊锅。
北京炸酱面的历史 ？
面条俗称“面”、“水面”、“面条子”；古称“汤饼”、“奢面”、“素饼”、“煮饼”、“水引饼”、“不托”等。“面条一词是后来才有的。
据考证，我国面条起源于汉代，至今已有2000多年的历史。当时所有的面食皆称之为“饼”，在汤中煮称为“汤饼”。早期的汤饼呈片状，以后逐渐由片状演变成条状。面条在进入魏晋南北朝时期，已基本形成。如：北魏•贾德勰的《齐民要术》中所载的“水引饼”已与现代的面条相近。晋•束的〈汤饼赋〉曰：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香气散而远遍。行人失涎于下风，童仆空瞧而斜眄。擎器者舐唇，立侍者干咽”。
南北朝至唐，面条的品种教以前更为丰富，出现了所谓“冷淘”的过水凉面，以及多种由于食疗的“索饼”，而且在当时又兴起一股吃寿面的习俗。
宋代面条的品种发展更为迅速，南宋•孟元老《东京梦华录》，吴自牧《梦梁录》和周密《武林旧事》等资料中记载的品种就多达三、四十种之多。
元代出现了可以长期保存的“挂面”；明代又出现了技艺高超的“抻面”。这些制面技艺的出现都为面条的发展做出了重大的贡献。清代，最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现，而且在乾隆年间又出现了别穿生面的“伊府面”。