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水煮鱼的做法
食材用料
草鱼1条（约2斤）
鸡蛋2个
黄豆芽200g
盐10g
生淀粉30g
料酒30ml
油1000ml
葱姜适量
花椒20g
麻椒20g
八角2个
小茴香3g
桂皮1块
草果2个
肉蔻1个
香叶3片
干辣椒60g
1.草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头
2.切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉
3.片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用
4.鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可
5.切好的鱼肉，平展开如图
6.鱼头对半切开备用
7.鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g
8.制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右
9.转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟
10.待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料
11.锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部
12.锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝 水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面
13.再放入鱼片汆烫变色后取出
14.放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒
15.把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒
16.油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可
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水煮鱼的做法：
准备：草鱼鱼肉1条、
辅料：香芹90~100克、平菇90~100克
腌鱼片材料：料酒6克、盐2克、胡椒粉2克、蛋清1个、玉米淀粉5克
五香油材料：八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、沙姜2克、花椒10克、干辣椒20克、植物油适量放入。
其它调味料：小葱5克、姜5克、蒜5克、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、料酒5克、盐1克、胡椒粉1克、糖1勺、花椒3克、干辣椒5克。
第1步：鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、料酒和蛋清抓匀，然后放适量玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用。
第2步：鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、料酒和蛋清抓匀，然后放适量玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用。
第3步：锅内留少许五香油倒入葱姜蒜煸炒爆香，下入郫县辣豆瓣酱煸出红油，再把炸五香油捞出的香料倒一部分到锅里，然后烹入料酒和酱油炒匀
第4步：锅内留少许五香油倒入葱姜蒜煸炒爆香，下入郫县辣豆瓣酱煸出红油，再把炸五香油捞出的香料倒一部分到锅里，然后烹入料酒和酱油炒匀。
第5步：用做好的香辣汤底分别把芹菜、平菇烫一下，然后捞出铺在锅仔中垫底。
第6步：再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火。
第7步：鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里。
第8步：另起一个锅把先前做好的五香油倒一部分在锅里(油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少)，放入适量的花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可上桌享用 。
第9步：蒸出锅后，均匀地在表面淋上少许蒸鱼豉油，豉油渗入到鱼肉中会让肉质口感多汁，更加鲜美，最后再将热油淋在鱼身上即可。注意只需要在出锅前加入就可以了，不需在蒸的过程中加入。然后就可以享用了。
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罗非鱼肉片成片，用少许盐、料酒、姜粉、生粉和一个蛋清抓匀腌15分钟。
一锅内放清水，烧开后将豆芽下水焯至8成熟，控干水分，均匀地放入盆内。
锅置旺火上油热后，放入花椒和三大匙红油豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、干红辣椒中火煸炒。
倒入高汤，加盐、料酒、胡椒粉、辣椒粉、少许醋、白糖、酱油，（尝一下咸淡)。汤滚开保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～4分钟放入鸡精（或味精）即可关火。
把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
另取一干净锅，倒入油，待油热后，关火先晾一下。然后加入多多的花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味，把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，（也可以在大盆里上面放好辣椒，然后将熟花椒的热油倒到盆中）上面撒上香葱即可。
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食材明细
草鱼适量
黄豆芽适量
鸡蛋清适量
姜适量
蒜适量
郫县豆瓣酱适量
辣椒若干适量
花椒适量适量
盐适量
淀粉适量
料酒适量
麻辣口味煮工艺
三刻钟耗时
简单难度
水煮鱼的做法步骤
1
材料：草鱼、黄豆芽
调味：鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。
2
将草鱼去腮、内脏处理干净。
3
切下头、尾留用，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片。
4
鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。
5
鱼皮朝下，斜刀切除鱼身的大刺片，再切成薄厚适中的鱼片。
6
姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。
7
鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。
8
黄豆芽掐根部，洗净备用。
9
黄豆芽入加入少许盐的清水中煮至软、至熟捞出。
10
铺在装水煮鱼的容器底部。
11
锅置火上倒入油，下花椒慢炸约2分钟。
12
倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味和红油。
13
待辣椒变色，捞出一半的花椒、辣椒待用；将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味。
14
倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀。
15
加入适量热水，没过鱼即可。
16
水沸后，将鱼片一片片放入锅中，并用筷子轻轻搅散。
17
煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。
18
将锅中的鱼片、鱼汤倒入铺好豆芽的碗中。
19
将事先盛出的花椒、辣椒铺于碗中，淋入热油即可。
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水煮鱼的做法：
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。
出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，
加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!
注：
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。
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材料：
草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2
汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤
五香油材料：
八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml
做法：
1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
5、开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，
捞出香料不要，油待用。
6、锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。
7、炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。
8、加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
9、加入清汤（或者开水），没过鱼肉。
10、烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。
11、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来
，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。
12、将热油浇在鱼片上即可
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用料
主料
花鲢鱼1500克
辅料
干辣椒
30克
大蒜
2头
胡椒粉
1勺
醋
1勺
花椒粉
1勺
泡姜
20克
花椒
20克
泡椒
20克
洋葱
100克
白糖
1勺
郫县豆瓣
2勺
料酒
1勺
生抽
2勺
蚝油
1勺
食盐
1勺
植物油
适量
水煮鱼的做法
1.
花鲢鱼一条，收拾洗净净切块，反复清洗干净后用料酒和盐腌制
2.
配料：干辣椒、胡椒粉、花椒面、花椒、大葱、大蒜、醋、泡姜、泡椒、白糖、料酒、郫县豆瓣、生抽、蚝油
3.
大葱切段、大蒜切片，泡椒、泡姜切末
4.
锅内下宽油，烧热后下入干花椒、大蒜、泡姜、泡海椒、郫县豆瓣炒香至油色红亮
5.
将鱼头先用勺子倒入盆中，铺上香葱加入适量鲜汤，下入鱼头和鱼片
6.
加料酒煮至颜色发白，调入盐、白糖和胡椒粉，边烧鱼边晃动锅，待鱼快熟时，调入酱油、香醋
7.
将鱼头先用勺子倒入盆中，铺上香葱
8.
再连鱼片和汤倒入盆中，撒上花椒粉、蒜末、葱段
9.
锅中放菜油（多些）油温高后关火迅速下人干辣椒和花椒，泼在鱼片上
10.
成品
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用料
主料
草鱼1000克
黄豆芽300克
辅料
食盐
6克
植物油
60克
姜
1块
蒜
5瓣
大葱
1段
郫县豆瓣酱
20克
自制麻辣红油
1勺
鸡蛋清
20克
红薯淀粉
10克
料酒
3克
香油
5克
泡椒
10个
泡花椒
30粒
干辣椒
30克
干花椒
5克
麻辣水煮鱼的做法
1.
准备好原材料
2.
草鱼清洗干净，去头尾，抽去筋
3.
鱼切成两块，鱼骨斩块
4.
鱼肉片成薄片
5.
将鱼头、鱼骨和鱼肉里分别加入料酒、食盐、香油、自制麻辣红油拌匀，然后加入鸡蛋清和红薯淀粉抓匀，腌制十分钟
6.
姜、蒜切成片，大葱切成段
7.
将干辣椒和干花椒清洗干净后放入锅里小火炒香，出锅待用
8.
锅里水烧开，放入豆芽焯水，豆芽熟后装入容器里
9.
锅里加入植物油，放入葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱、泡椒、泡花椒、一半炒香的干辣椒和干花椒，炒出香味
10.
加入适量水烧开再煮两分钟，使汤汁充分入味
11.
放入鱼头鱼骨，煮至鱼头熟
12.
放入鱼肉片，煮几十秒即可
13.
倒入到豆芽的容器里，上面放入另一半炒香的干辣椒和干花椒
14.
锅里倒入适量油烧到9成热
15.
将热油淋上，香飘飘的水煮鱼做好了
烹饪技巧
1、鱼的黑膜和筋要去掉，这样做出来的鱼肉没有腥味；
2、喜欢特别麻辣的腌制的时候可以加入适量辣椒油和花椒油，最后淋入的油里也可以再加入辣椒和花椒炸后将辣椒和花椒捞出，这样的油淋入鱼肉里麻辣味更足。
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主料：鲤鱼2000克
辅料：鸡骨架300克,猪排骨(大排)500克,白菜500克,粉丝400克,香菇（鲜）200克,豆腐(北)200克,鸡蛋100克
调料：姜60克,大葱70克,猪油（炼制）100克,胡椒粉2克,辣椒粉100克,黄酒17克,盐5克,味精2克
涮鱼片的特色：
此菜汤色乳白而鲜、鱼肉鲜美而嫩，滋味醇香可口。
涮鱼片的做法：
1. 将鲤鱼去鳞、内脏、头尾、鱼鳍，洗净，顺大骨片开，去掉骨（连同头尾
备用），片成长5～6厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的薄片，放在两个盘中，也可摆成花形；
2. 另取姜捣成泥与黄酒混合搅成汁，而后过滤即为姜汁；
3. 葱切段、姜切片备用；
4. 将鸡蛋打散倒入热油锅内，摊成蛋皮；
5. 在鱼片上撒精盐及姜汁，使其入味；
6. 另外，分装菜心、豆腐、香菇、粉丝各1盘；
7. 炒锅置旺火上，放入猪油烧至6成热，放鱼骨、头尾、鸡骨架、猪排骨、姜片（20克）、葱段，并加水2000克，煨成白汁，沉淀过滤；
8. 取火锅1只，将汤倒入锅内，放入盐、味精，调好口；
9. 点燃炭火，使火锅内汤汁煮沸，然后将鱼片、白菜心、粉丝、辣椒粉、蛋皮、白胡椒粉、豆腐、香菇一同上桌；
10. 食用时将鱼片夹入锅中，边涮边吃；
11. 待鱼片食完后，可将白菜心、粉丝、蛋皮、白胡椒粉、豆腐、香菇下入锅中一同煮食。
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过水鱼的做法步骤
1
首先将鱼去鳞洗净，撕去鱼腹内的黑膜。若黑膜没处理好成菜后鱼醒味很重，影响口感。
2
在鱼表面上剞上花刀，以便于入味。
3
将泡辣椒、泡野山椒、泡姜、泡萝卜、大蒜、老姜剁细，干辣椒切节备用。
4
将炒锅洗净，注入适量清水烧沸，锅内加几片老姜、料酒，放入鱼加盖大火煮5分钟，不要翻动鱼。关火焖2分钟即可。若鱼超过800克就适当多煮1-2分钟。
5
将煮好的鱼捞出装盘，备用。
6
将炒锅洗净烧热，下油依次加入剁椒、姜末蒜末、萝卜末、泡辣椒野山椒末、干辣椒节、豆办酱，料酒炒出香味。
7
加入适量的高汤或者清水，烧两分钟，加入白糖、白醋、蒸鱼鼓油、水淀粉勾欠汁，最后加香油关火。
8
将勾好的欠汁均匀地浇在煮好了的鱼上，最后撒上葱花。