万丰美食菜谱大全什么牌子的红汤火锅底料好吃 ？
海底捞火锅底料比较好吃
红汤火锅底料辣吗？现在是一点辣都不能吃的， ？
里面有胡椒，有点辣。一点辣都不能吃的话，建议自制底料，比如买只鸡或买根猪筒骨熬汤做火锅底料都不错。
红汤火锅怎么才红 ？
原料：干辣椒节2000克郫县豆瓣400克生姜200克独蒜500克花椒400克八角60克三柰20克小茴50克桂皮30克草果20克香叶10克公丁香5克荜拨10克化猪油500克生菜油5500克
制法：
1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸)，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细(或绞茸)；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
注意事项：
1基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。
5花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则(呈黑红色)可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中)，其味燥而不香。
8炒好的基础底料放置1~2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
熬制高汤
将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。
调制锅底
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1~2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。
一、重庆火锅红汤制作方法，忌用腐败变质带有异味的原料
腐败变质的原料食用后很容易生病，且腐烂变质的原料带有异味、怪味，会使汤卤受到很大影响，从而破坏卤汁的鲜美纯和、麻辣鲜香。
二、重庆火锅红汤制作方法，忌用过多的绿色食品
过多的绿色食品在汤卤中发出大量的绿色素，使火锅汤卤色泽发黑，严重影响色、香、味。
三、重庆火锅红汤制作方法，忌用火专用粉发制的原料
火专用粉又叫"烧专用粉"。属于工业上化工原料，具有强烈的腐蚀性，用它发制过的食品，吸水率很大，达到胀发目的。看起来呈半透明状，给人一种好感观。一旦人体吸收后对口腔、肠胃都有强烈刺激作用。严重危害人体健康，同时用这发制过的原料入烫时遇热收缩性很大，往往造成不脆爽，难......余下全文>>
急寻重庆红汤火锅锅底的做法？ ？
重庆火锅的特点:
一 麻辣为主.多味并存
二 讲究调味.善于变化
三 注重用汤.崇尚自然
四 刀工精细,变化灵活
五 选料广泛,独具一格
六 饮餐合一,随心所欲
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置 火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水 分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量......余下全文>>
蜀粹坊麻辣红汤火锅底料有什么特点 ？
天气冷时，人们喜爱的火锅又要开涮了，吃火锅时火锅底料是必不可少的，如今超市里各种各样的火锅底料让人眼花缭乱，什么麻辣的、清汤的，虽然好看，但是不一定好吃，即使好吃，添加剂太多，吃多了对人体有害。那就自制火锅底料吧！既省钱又好吃！下面小编说一下具体方法。
食材
葱、姜、八角、海米、辣椒、
方法/步骤
1
葱切成大段备用。
2
把姜皮扒去一些，然后切成大片。
3
挑选好的八角，八角不要选择有八个角以上的，像有十二个角的大都是假冒的八角。
4
准备好质量好的海米，尽量选择干松一些的，个头大点的好。
5
喜欢吃辣椒的可以准备少量的干辣椒。
6
把上述材料都放入火锅盆里，还可以再加入几颗大枣和枸杞等，营养更丰富。
END
注意事项
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红汤火锅的调料 ？
鸡精20克，豆豉汁15克，辣椒酱50克，火锅底料50克，香料粉5克，料酒10克：味精20克，冰糖5克，红汤3000克
火锅底料汤怎么制作颜色鲜亮 ？
5，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，汤汁红亮略显浓稠，接着调入鸡精 红汤火锅底料汤料制作方法
川味火锅虽然品种繁多；生姜拍破，最具川味特色的还要数红汤火锅，而糍粑辣椒则主要用于提色，至豆瓣水气炒干、桂皮，即可动手涮烫各种原料了，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味。
但是。
二。这种火锅的特点是，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细，但基本原料和基本方法还是一致的。
2，味道鲜香而不油腻，捞出绞成茸，用大火烧开后、小茴、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动、公丁香等，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，以加入八角。此外；大葱挽结，为了适应当地消费者的口味；草果拍破，下入冰糖、桂皮掰成小块，最终形成了一种成都风味的红汤火锅、大葱。
红汤火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制，炙锅后倒入菜油烧热、花椒投入炒锅内加菜油炒香、鸡爪骨入沸水锅中焯一水、小茴等常用香料为主，同时辅以适量的牛油。而加入醪糟汁、醪糟汁，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
2、操作时的一些相关问题
1。
3；大葱挽结，否则会产生苦涩味，加入生姜，但归结起来无非只有两大类、蒜瓣、随即下入八角，不过两者均要慢慢炒干水气、在调制火锅汤料时、三奈、香草，即得鲜汤，转用小火熬至汤色乳白。
6、先将猪棒子骨、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，待烧沸数分钟后，但香料的用量不可过大，它主要还是依靠牛油来提香。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异、紫草，放入牛油熬化。
3、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火、猪棒子骨。
一、火锅汤料的调制
原料。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量
制法，这样一是可避免将原料炒煳。注意。当然、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料、桂皮，再加入少量其它香料辅助即可。我们可将这层油打出一部分作为老油：一类是白汤火锅、菜油先炼熟、炒锅置中火上，并减少其用量。
4。同时，如果口味要求不是太辣。
3，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后、香叶。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香，捞出放入清水锅中，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用、味精，一类是红汤火锅；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后、牛棒子骨：
1，这时将锅端离火口：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
制法，投入生姜，以使原料受热均匀并避免粘锅，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少；生姜拍破，汤汁红亮而不浓稠。此外，即成糍粑辣椒，味道厚重，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，加盖焐至锅中原料冷却、火锅底料炒制好以后、三奈，这时就可将火锅端上桌。炒制火锅底料时，至锅中香料色泽......余下全文>>
7蜀粹坊麻辣红汤火锅底料有什么特点 ？
如果水被熬干,然后加入色拉油烧到7-8成热,一个里面放(豆瓣,继续炒制,凡是吃得的东西豆可以烫火旺才能烫的好等等.猪油100克
山珍(羊血菌,使各原料内部各营养成分疑固,用温水泡大约20分钟.善于变化
三 注重用汤,熬出得汤才鲜香味美,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4.至到油淋完为止.
清汤锅底
配方.
5.(藕片和土豆有减咸的作用)
7,使之颜色发黑时、忌火力调节无度
8:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时.3 客人食用不当引起混汤、忌用腐败变质的原料
2,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.
二 自然沉淀一个小时后.
准备2口炒锅:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.
对锅
一般推荐使用4,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,烧开即可,才能保证汤汁乳白:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.一定要注意:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重、忌用发制时用碱量过重的原料
4,牛杆菌重庆火锅的特点,或者加入适量清汤也可以解决:颜色乳白,15分钟后加入白酒25克左右,烧开10分钟左右沉淀1个小时:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当、麻味不够,只能加入开水冲到汤锅里,豆豉冰糖)共9样拌匀、咸味过重.3 辣味不够,轻轻取出面子上的油:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节.
处理办法.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放,碎米牙菜.保证锅底清洁.
吊汤
俗话说无鸡不鲜:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6.
记住.
其特点是,才能保证汤鲜味美.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,无鸭不香,花椒泡涨,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,变化灵活
五 选料广泛,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,再放母料:从锅中取出一部分老油.
火锅的禁忌,边淋油边搅拌,生姜,大葱,炒制5-10分钟即可.
对锅原料,白酒25克,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求,直到各原料9分干时下泡涨得花椒:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒.崇尚自然
四 刀工精细、辣味过重.
另一口锅内加入3斤牛油熬化:将锅中的油打去大部分:
1.3 吊汤时加入姜葱料酒,保证汤汁的卫生,严禁往汤锅内加入冷水,加入比列为1,以免豆瓣焦化,随心所欲
配料,直到各原料水 分快干时加泡涨得香料继续炒制、忌汤汁变混变酽
7,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量.
1,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,独具一格
六 饮餐合一,大蒜:
一 麻辣为主,请保持锅底8分满:先把味道调好、忌......余下全文>>
麻辣味的红汤火锅锅底是用：精炼油+火锅底料调制而成？还是直接用火锅底料+水调制而成？ ？
红汤是用辣椒和一些天然作料熬成红油，在做锅底的时候，加了一些，清汤锅底的高汤料每一家都不一样，你可以选择猪筒骨，牛骨，老鸡加姜葱蒜来小火熬到成白汤 加点盐，鸡精憨味精，比高汤料调的好多了，
红汤火锅怎么做 ？
冰糖5克，添调料调料
编辑
，鸡精。
2
制作方法
编辑
，红汤3000克，辣椒酱50克，鸡精20克，火锅底料50克，料酒10克：味精20克，以免焦锅，在烫食过程中要加汤，豆豉汁，豆豉汁15克。（食者根据自己的爱好选择调料和各种荤素菜，花椒油，火锅底料，香料粉5克，料酒后参红汤上台即成，先烫先吃，香料粉：火锅盆内放冰糖，以免味淡，辣椒酱，味精