万丰美食菜谱大全面团之水调面团怎么做 ？
水调面团的特点，一般地说，有组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，不膨胀，富有弹性、韧性和可塑性。熟制成成品后，爽滑、筋性强，而且不疏松
什么叫水调面团？ ？
用水调和面
冷水面团的详细步骤 50分？
冷水面团（制作面条，水饺，馄饨、馅饼等） 冷水面团就是面粉加入30℃以下的水调制的面团。特点是结构紧密韧性强，面团色白，有光泽，成品爽口有劲。用途以水煮品种为主，如面条，水饺，馄饨。500g面粉的用水量在200到300g之间，夏季面粉含水量高，掺水要少；冬天则较干燥，掺水较多。水饺面团面粉与水的比例原则是2：
1。 温水面团（制作花色蒸饺，家常饼，葱油饼，馅饼，烧卖等） 温水面团是利用50℃到60℃和面粉调制而成的面团。特点是具有一定的韧性和粘性，富有可塑性，制作的成品不易走样，面团色白偏暗，稍有光泽，成品软糯。适宜做花色蒸饺，家常饼，葱油饼，馅饼，烧卖等。 温水面团和面时粘性大，面点师在大量和面时，常用一半的面粉用热水烫，一半的面粉用冷水和，再揉在一起，这样和面较快，不过家庭制作的量小，这样反倒很麻烦
热水面团 （制作春饼、烫面蒸饺、烧卖、锅贴等） 热水面团是用超过65℃的水和面粉混合调制的面团，常用的是85到100℃的水。特点是软糯、韧性差、可塑性强、易消化。面团色暗，无光泽，成品口感糯。适合做蒸饺，烧卖，锅贴，春饼等。 热水面团所用的水温度高，和面时无法用手直接操作，一般是把面粉置于面板上或放入盆内，一边浇水，一边用擀面杖进行搅拌，直至搅透，热水要一次加足，使面粉颗粒吸水均匀。 面粉烫好后要摊开，散发热气，撒上少量冷水后进行揉面。 用水调面团制作面点很关键的步骤就是：饧面。饧面是把和好的面团盖湿布或保鲜膜静置10到15分钟，目的是给面团中的蛋白质一个充分吸收水份的时间，并松弛面筋。 热水面团不适合长时间饧面，冷水面团和温水面团都可以延长饧面时间的。 另外在和面的时候也可以在面粉里加少量的盐，盐有利于面筋的生成和提高，增强面团的弹性与强度，使面团延伸时不容易断裂。
做面团是用凉水还是用热水 ？
热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。
热水面协和适宜制作包子，蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。
三： 适合用冷水面团制作的面食：
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。
冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
水调面团有哪些特点？ ？
水调面团的特点，一般地说，有组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，不膨胀，富有弹性、韧性和可塑性。熟制成成品后，爽滑、筋性强，而且不疏松
面团的分类 ？
一般可以将面点制品分为水调面团
（冷水面团、
温水
面团、
开水面团）
、
膨松面团
（生物膨松面团、
化学膨松面团、
物理膨松面团）
、
油酥面团
（层
酥面团、松酥面团）
、米粉面团（糕类面团、团类面团）和其他面团。
三种水调面团的特点分别是什么? ？
水调面团的特点，一般地说，有组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，不膨胀，富有弹性、韧性和可塑性。熟制成成品后，爽滑、筋性强，而且不疏松
刀削面 原料： 面粉、水。（面水比例约：10：4.5） 制作方法： 1．将面粉、水调制成水调面团， ？
削面 刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，
刀削面
一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、抚条，现在在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。另外刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。
卤汁 一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，现将山西的三种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：
肉卤
制作方法：
猪肉：沫肉.分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块。
锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。
将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。
放豆瓣蒋一勺左右豆瓣蒋，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放<姜，葱，蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。
倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。
三鲜卤
主料：
水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。
辅料：
猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。
制作方法：
1．将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
2．猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；
3．锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
番茄雪菜卤
主料：
番茄2只 雪菜500克。
辅料：
猪油50克，葱结50克，精盐适量。
制作方法：
1．将番茄切小块，雪菜切末待用。
2．锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。
3．在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。
总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味。
手擀面怎么和面加多少水 ？
面粉、盐、水。（面水比例约：10：4.5）
1．将面粉、水调制成水调面团，饧30分钟左右备用；（水不要一次全部加入，先倒入大部分，再看面团的情况决定是否继续加水），面团要和得稍硬些比较好
2．取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开成片状；
3．待面块擀制到一定的程度时，将擀杖卷入其中，用面紧紧包裹在内，并用手反复向外推卷。如此几次后，将其展开，撒上适量的扑面，从另一个方向把擀杖卷入其中，进行推卷操作，然后在展开，撒扑面。以此类推，直至将面团擀成薄片为止；
4．将擀好的面片用刀切成细条状的面条，即好。
注：和面的水最好稍加些盐，煮面条的水也应该少加点盐，这样面条筋道，煮熟后也不易粘连。个人家吃1斤面放两只鸡蛋更好，面条会很滑软筋道。