如何熬制好的高汤 ?
【熬制高汤的要点】熬制高汤注意的七细节:想要喝汤喝出健康的身体,在汤的制作细节上就要注重科学,做到“七要”。 一、选料要精湛 选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。 二、食品要新鲜 即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。 三、炊具要选好 熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。 四、火候要适当 熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。 五、配水要合理 水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。 六、搭配要适宜 有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。 七、操作要精细 熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度,如果在汤中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味【炖肉汤选料原则】白肉好于红肉,个小好于个大,虾属白肉鱼白肉鸡白肉羊红肉猪红肉牛红肉。 肉汤常用原料功效 1.从中医养生角度,猪肉补肾养血,滋阴润燥;猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。 2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。 3.羊肉温补脾胃,用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾,用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症;补血温经,用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。 4.鸡肉可温中益气,补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。
高汤是怎么熬制的 ?
高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。 原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。 火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。 出汤率:原料的3—5倍。 2、奶汤 原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率:原料的1—2倍。 3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 (1)普通清汤: 原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。 火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率:原料的1-2倍。 (2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。
猪骨高汤怎么熬制。熬到什么程度算猪骨高汤 ?
一直小火慢慢熬到发白
高汤怎么熬,里面都放什么料?需要熬多长时间? 10分?
高汤又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指 用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制 好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的 鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而 鲜的一种汤料。 在烹调中,高汤是制作菜肴中不可或缺的 。荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮 而成,同样我们荤菜也常常使用高汤,让 素食更加鲜美,但受到材料的限制。素高 汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄 豆芽及胡萝卜为主料,可引申多种做法
高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清 汤三大类
1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连 续滚煮,连续取用补水。 原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等 ,无特别要求。 火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小 火慢煮几小时。 出汤率:原料的3—5倍。
2、奶汤 原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易 出汤白(脂酸)的原料。 火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开 ,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈 乳白色。 出汤率:原料的1—2倍。
3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。
(1)普通清汤: 原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部 分瘦猪肉。 火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开 ,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持 汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮 成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率:原料的1-2倍。
(2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤, 双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉 茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉 茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时 改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮 物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过 程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤 "。
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好 的汤。清澈鲜香。 常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。
牛骨高汤
材料: 牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块 、水32碗(熬3小时所得汤汁约16碗)
作法: 牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫3分钟,捞 起、洗净,放入锅内,并加入其它材料, 用小火熬煮即可。
猪骨高汤
材料: 肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉120 0克、葱1根、姜1块、水32碗(熬3小时 所得汤汁约16碗)
作法: 猪骨放入滚水中氽烫3分钟,捞起、洗净 ,放入汤锅内,与其它材料用小火熬煮即 可。
鸡肉高汤
材料: 老母鸡1只(至少超过3000克)、姜1块 、水52碗(熬4小时所得汤汁约33碗)
作法: 老母鸡切小块,放入滚水中氽烫3分钟, 捞起并洗净,放入汤锅内,加入姜片与水 ,用小火熬煮即可。
蔬菜高汤
材料: 黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克 、水15碗(熬4小时所得汤汁约7碗)
作法: 全部材料洗净,放入汤锅内,用小火熬煮 即可
鸡骨高汤怎么做 ?
用料
鸡腿骨 4只
水 1500毫升
虾皮 适量
姜 4片
鸡骨高汤的做法
鸡腿骨洗净,加水放锅里煮,水沸后刮去浮渣
姜切片或条,虾皮不用洗哦,一起倒进步骤1里
再次煮沸后小火,盖上锅盖煮30分钟
最后加点盐调味,关火,过滤倒出
我直接用这高汤做了番茄鸡蛋丸子汤,味道很鲜哦
火锅店高汤熬制方法 ?
高汤,又称鲜汤,一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
毛汤,大量用于普通烹饪,常常连续滚煮,取用后,再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等,先用冷水煮滚,然后去沫,再放入葱、姜、酒,小火慢煮几小时即可。
奶汤,多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料,用滚水烫过,再加入冷水旺火煮开后,去沫,放入葱、姜、酒,文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤,分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤,采用自然放养的老母鸡,配以瘦猪肉,用滚水烫过,放冷水,旺火煮开,去沫,放入葱、姜、酒,随后改小火, 保持汤面微开,翻着小水泡即可。火候过大,会煮成白色奶汤;火候太小,则鲜香味不浓。精制清汤,先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸,放葱、 姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内,旺火力口热搅拌,待汤将沸时改用小火,切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸,这一精制过程叫 “吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤,它清澈鲜香,常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
还有的厨师提到素汤:常用于素席菜,是用黄豆芽熬制。雪白浓酽,不亚于荤汤,只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣,下到汤内煮烂后捞出,素汤杂味尽消,所以叫提汤。
炼制高汤
原料:用鸡骨架和棒骨
步骤:
1,做开水后,烧旺火,放入骨头煮两三分钟,将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
2,重新接水,放入骨头,为了保持原味,我只放了两片姜去腥。中火烧开后,再掠去浮末,然后转小火慢煮两个到两个半小时后,转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟,这样汤会更白些。
3,汤彻底凉后,捞出骨头。
4,将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
5,将汤过滤。
6,滤去肉渣和杂质后,把汤入包着碗的保鲜袋子中,每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。
7,连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
8,用的时候,把肉汤冰取出,直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
西式鸡骨高汤怎么做 ?
用料
鸡骨。 3磅
洋葱(带皮) 1个
胡萝卜(切丁) 2支
芹菜(切丁) 1支
香叶 1片
胡椒粒 9粒
百里香 4支
大蒜 2瓣
冷水 3夸脱
西式鸡骨高汤的做法
所有材料加入锅中,加水,小火煮12小时。
过滤,加盐,装瓶即可。冰冻,随用随取。
高汤怎么熬制.? ?
1、母鸡一只,大骨2kg。2、先用水煮沸,倒掉水,再加入适量水,大火熬30分钟后改小火熬2小时,注:汤中不禒加任何作料和盐,做汤时可根据需要再加入。
高汤制作方法及配方 ?
食材用料:
鸡一只
葱(打结)三颗
姜一大块相克食物
枸杞适量相克食物
猪蹄膀(最好买的时候
让卖肉的师傅收拾一下
把猪腿骨和猪脚也劈开)
菜谱做法:
1.把鸡和剔下的大骨清洗干净
2.所有食材放入锅里,放清水要没过食材。汆水
3.所有食材放入锅里,大火烧开,小火炖7个小时
4.用漏勺过滤清汤,过滤后的骨,肉
5.这就是所需要的精品高汤,待放凉,撇去上面的一层浮油,装入瓶子,放进冷冻箱。
6.放凉,成肉冻一样的就成了
用手机看这道菜做法
菜谱小贴士:
1高汤用的时候最好是自然解冻,就是头天晚上拿出来放入冷藏箱,第二天就可以用了,方便!
2.高汤属于高热量,高胆固醇食品,亲们,不要吃太多哦,容易发胖的。
3. 高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
在烹调中,高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,同样我们荤菜也常常使用高汤,让素食更加鲜美,但受到材料的限制。
高汤用猪骨和鸡骨一起熬可以吗 ?
可以的,既能够保证高汤的营养价值,放入鸡骨还能够提鲜,比用鸡精效果更好,但是建议不要单单放入鸡骨,而是要带点肉,例如鸡架之类的。希望我的回答对你有帮助,。