万丰美食菜谱大全四川最好吃的猪肉臊子面怎么做 ？
食材用料：
黄瓜1根（爽口）
老抽适量（提色）
生抽适量(提味)
葱白（寸断2根）
蒜4瓣
白糖少量（提鲜
油辣椒适量
姜蛋黄大小
五花肉
菜谱做法：
1.初加工：1.五花肉切碎，用老抽、生抽、水淀粉搅拌均匀2.葱姜蒜切碎3.黄瓜洗净切菱形块。
2.制作油辣椒：将干辣椒面放到瓷碗里，加入花椒粉、芝麻，油上锅烧至冒烟撤火1分钟后浇在辣椒碗里，用筷子搅拌均匀。
3.炒锅上火加油，葱姜末下锅炒香，肉末倒入，翻炒至肉香油出，放蒜，装碗待用。
4.炒锅不用洗，加水煮面，面煮至9成带点水捞出，将肉臊子倒在面上，黄瓜铺上。
四川炒肉哨子的做法 ？
材料
猪肉末,碎米芽菜,（北方朋友没有榨菜也可以的），姜末,郫县豆瓣酱，盐,料酒
做法
1.把碎米芽菜洗干净,挤干水份.
2.锅烧热油,下肉沫煸炒出血水,捞出.倒去锅里的血水
3.锅里再放油,下姜末,郫县豆瓣酱炒出红色,下肉沫翻炒,再放芽菜或榨菜沫,炒出香味后,放盐,料酒拌匀,起锅,即可.
4。清水烧开下好面，浇上肉哨子，就好了。
也是头天炒的哨子，吃不完的可以放冰箱吃3-4天呢。
四川牛肉臊子的做法 ？
牛肉臊子
材料
牛肉末、郫县豆瓣酱、油 、姜末、五香粉
做法
1、锅内倒入植物油，油八成热后放入肉末，用锅铲将肉末压散压平。
2、肉末炒变色后，炒出香味，用小火熬5分钟。
3、加入剁碎的郫县豆瓣。
4、继续用小火翻炒，直到蓬松的肉末变成干干的颗粒，加入姜末继续小火熬煮。
5、调入五香粉，搅拌均匀后就起锅。
猪肉臊子的做法 ？
岐山肉臊子和岐山臊子面的做法
一 、肉臊子做法：
1、选肋条肉，（即：五花肉、最好稍微肥点，这样口感滑润）刮净肉皮（不去皮），洗干净,沥干水。
辅料：大葱 姜 干辣椒（线辣椒最好）
调料：盐 醋（最好是岐山的醋） 老抽（提色） 花椒粉 辣椒粉（特级粉）味精鸡精
2、切肉（剔骨）：将肥肉、瘦肉分开切；肥肉切成1*2厘米的块，厚约为2－3毫米，薄厚一致，炒时油才能同时出尽。瘦肉则切成跟肥肉大小一致的片或丁即可。肉切好后肥、瘦分开放。（用微量淀粉、小苏打粉、醋、菜籽油将肉腌约二十分钟）
3、点火，锅热后放菜籽油,（温火耿油热转一下锅,先放肥肉煸炒（把油煸出来，臊子才肥而不腻），炒时要不断的搅动，防止粘锅。炒15分钟，等油清时（即：（1）肥肉由白变黄，肥肉由扁平变得卷起来；（2）猪油由浑浊变清澈。）这时倒入瘦肉，用中火将瘦肉中的油逼出，这个过程不能煸得时间太长,否则肉干巴巴的不好吃。
5、等油再次变清了，加入姜、干辣椒、料酒,五香粉翻炒一下, 再放盐（比平时炒肉量多一点）,醋（2公斤肉的哨子需加醋约100ML）,加盖转小火焖10分钟,让其入味，由于有醋，所以这个过程不需要过多的翻炒。（七分熟时，加盐醋，九分熟时，加辣子面。）
6、肉熟后,均匀撒上辣椒粉,让油自然浸透辣椒粉（这样炒出来的臊子颜色很红）后,小火翻炒7-8分钟就可以出锅了。由于辣子在高温的油中焖过，所以岐山哨子肉吃起来并不辣。
火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。
注：一般，把不放水哨子肉的加工方法叫“干煵”，这种方法煵出的哨子，可以放半年以上都不会坏，特点是肥肉好吃，而瘦肉有些干。在瘦肉加入锅中后不久即加入水，改为大火，以便让肉熟的快些，等锅中水干时（没水时，极易粘锅底），改为小火，加盐、醋，其它步骤同上。
这种方法煵出来的瘦肉酥软，好吃，缺点是存放的时间不可太长。
岐山哨子肉仅可以吃臊子面放,取出来些热一热夹馒头或烧饼吃一样很美味！
二、岐山臊子面
岐山的臊子面历史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多种调味品制成。其基本制作工艺是：面条要用手擀成，并达到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准。
炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，放臊子和漂菜。
岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。
入汤菜：
木耳，温水泡开后，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。
鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。
底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入......余下全文>>
四川刀削面臊子的做法 15分？
做法都是一样的，至于味道要依据个人的喜好来添加食料。一般四川以辣为主，大部分是多放辣椒之类的。
臊子面的做法
臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂，本地人将臊子面的汤叫臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主。做汤需要的主要食材有以下几种：
肉臊子：选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的廋精肉。将肉切成小碎片，片要薄。入热锅，但也锅不可太热，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。
入汤菜：
木耳，温水泡开后，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。
鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。
底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放 入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快背焖熟时，放入味精，花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。
面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布方五六个小时候才擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。
配汤：选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要注意色正，即红，鲜，亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。
以上即为臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。
四川的牛肉臊子怎么做 ？
跟做红烧牛肉同法，只不过肉要切得小一点。具体做法如下：
1、新鲜牛肉切大块（约30公分长、10公分宽）的长条，锅中放清水下牛肉煮开，去浮沫，再煮少许时间捞出；锅中重新加水，烧开后放入刚才捞出的牛肉煮半小时，捞出，晾凉后切成两公分见方。煮肉的汤留下待用。
2、姜、蒜、胡椒用刀拍烂，郫县豆瓣剁碎，大料、花椒、三萘、茴香、桂皮、香叶等香料适量，干辣椒数个切成段，大葱切段，白糖料酒适量。炒锅上火下菜油约二两，待7分热时下豆瓣、姜蒜、香料、干辣椒、葱段等，微火同炒至香味四溢豆瓣略焦，下切好的牛肉炒10分钟左右（注意火候，不能炒焦）、同时下料酒、白糖再炒一下会，倒入煮肉的汤，大火烧开，捞去浮沫熬20分钟左右，改小火慢煨两小时左右，牛肉能嚼烂即可。
3、如果煨肉时，用小纱布袋包一点粗茶，放入锅中同煨，牛肉易酥软，其味道更好。
四川牛肉面牛肉臊子的做法 ？
至于料子，淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊（偏糊一点），然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。做好以后最好吃的就是那个辣椒 安徽板面一是面好，二是臊子好。新野县出产优质小麦，板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。 做板面时，厨师在案子上排好三根小面棒，左手捏三个头，右手捏三个头，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啪啦，边摔，边拉，边闪，板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长，由粗变细，折合三次，总长度达五丈有余，而且粗细均匀，提起似一道瀑布。 捞起煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面，然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条，绿的菜叶，红的臊子，使人食欲大增。 臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子，各种用料按一定比例和顺序投放。制作时，先将牛油稀释烧沸，然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大，以突出臊子的辣味和色泽，牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处。
四川臊子面怎么做 ？
红油干臊面的做法
材料：猪肉末（瘦6肥4）、郫县豆瓣、姜末、油、白糖；
炒炸酱的超级详细变化过程图：川菜做法大全
1、取一油锅，倒入植物油，油八成热后放入肉末，用锅铲将肉末压散压平；
2、肉末炒变色后，炒出香味，用小火熬5分钟；
3、加入剁碎的郫县豆瓣，继续翻炒；
4、继续用小火翻炒，直到蓬松的肉末变成干干的颗粒，加入姜末继续小火熬煮；
5、调入白糖，搅拌均匀后就起锅。
臊子面调料：
香葱、酱油、醋、味精、芝麻、花椒粉、辣椒油、香菜。（口味重还可加大蒜、辣椒）
将面条煮好以后，沥干水分，放入面碗内，然后淋上猪肉臊子、辣椒油和香菜搅拌均匀，就可以大快朵颐了。朋友们一定要将漏勺里面条的水分沥干，这样吃起来才会有干臊的特有风味。家常菜做法大全
另外面碗内的酱油不要放得过多，因为干臊原本就有咸味，且没有加入面汤，为了避免味道过咸，少少的放一小勺即可，喜醋味可以多放。
四川米粉哨子的配方 ？
时间：1小时以上
主料
莲子米粉一包猪前腿肉（肥瘦一九开）半斤
猪筒骨两根碎粒冬菜
番薯淀粉豆瓣酱
菜籽油红油辣椒
生抽老抽
盐鸡精
白胡椒粉生姜
大蒜香葱
花椒粉
做法步骤
莲子米粉，来自四川老家的特产。碎米冬菜，来自四川南充，米粉提味佳品。
猪筒骨先漂洗，再开水焯几分钟，漂洗血沫后加拍破的姜熬煮约3个小时。
米粉用开水泡10分钟，再用冷水漂透后滤干备用。
锅里熬着汤，米粉也准备好了，就可以开始剁肉糜。猪肉先切成小块，再用力剁成肉糜。因为肉糜用途广泛。绞肉机打出来的肉，根本达不到细腻又有嚼劲的口感。 肉糜剁好了，加豆瓣酱、生抽、料酒，用手抓捏均匀，腌制十几分钟。姜蒜切碎，葱切葱花。
码好味的肉糜加湿淀粉拌匀，不能太干，可以稍微多加一点水。拌匀的方式最好还是手，戴上一次性手套就可以了。
锅里烧油，油温八成热时下肉糜炒散，再加姜蒜同炒。
这里用的菜籽油。
烹入料酒，放少许白胡椒粉，根据色泽调入适量老抽，转小火，慢慢把肉糜里面的肥肉逼出油来，这时候，香味也出来了。
小火慢炒大约十来分钟，一碗色正味浓的肉臊就做好了。肉臊还可拿来配合炒素菜，做包子、炒饭，功能很强大，再炒多些都能消灭掉。
锅内烧水，水沸腾之后，下米粉烫熟。
碗底放适量盐、鸡精，烫熟的米粉捞入碗中，再浇上砂锅里热气腾腾的筒骨汤。舀上一勺带油的肉臊，放点冬菜，撒点葱花和花椒粉，淋点红油辣椒，欧啦！
川味杂酱臊子怎么做 ？
用料
猪肉（肥3瘦7） 500g
甜面酱 90g
红油豆瓣酱 40g
八角 半个
香叶 2片
白扣（可不用） 2个
盐 适量
料酒 适量
姜 一大块
独蒜 两个
花椒 一小把
川味杂酱臊子的做法
猪肉打成粗一点的肉末（不嫌麻烦的可以取一部分瘦肉自己切成小小指头大小的丁，这样吃的时候更有肉感更好吃，我只是偷懒）加两勺料酒，1g左右的盐，腌制十分钟左右
姜蒜切末，锅里放油适量，大概50g左右，油热后加入一小把花椒炸香，等花椒变黑后捞出扔掉，再放入姜蒜炒香（蒜留一半），加入腌制的肉末翻炒，再加入香料，香料只是为了增加一点香味，没有可以不加
炒肉末的同时将豆瓣酱和甜面酱混合均匀
我家是自己做的红油豆瓣，没有的可以去超市买红油郫县豆瓣酱
我用的这个甜面酱
炒肉末会用5-10分钟，把水分炒干，出油后，就可以加入调制的酱料，混合炒均匀后再炒个两分钟，剩余部分蒜末，炒一分钟，出香味就可以起锅了
杂酱可以不用煮，直接加入杂酱面需要的调料少加点水混着吃超好吃