万丰美食菜谱大全久久鸭脖做法 久久鸭脖怎么做 ？
鸭脖：1000g 水 8g ；花椒 12g；八角 8g；草果 5g；白蔻 8g；白芷 5g；山奈 10g；桂皮 5g；香叶 8g；良姜 6g；小茴香 90g；干辣椒 45g；盐 35g；糖 25g；味精 60g；老抽 30g；油 30g[1]
制作步骤
鸭脖子筋膜去掉，清洗干净。
花椒、八角、草果、白蔻、白芷、山奈、桂皮、香叶、良姜、小茴香按需量称好。
将称好的香料放入纱布包中，系好口。锅中放入适量凉水。
倒入干辣椒。
煮到剩一半水的时候倒入油(油可放多点)
再煮几分钟，关火。
用漏勺控出辣椒。
留下的辣椒油备用。
锅中加入3000g清水。
水温烧到35至40度时放入鸭脖。
放入料包。
加入盐、糖、老抽大火煮开转中火煮35分钟。
在煮的过程中根据个人口味适量加入辣椒油，微火再煮25分钟，最后放入味精，关火
捞出晾凉。
食用时用刀剁成小节，装盘。
久久鸭的做法和配料 ？
原料:
鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤
制法:
1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!
正宗鸭脖做法
做法：
1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时.
3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)
其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：鸭颈香，二十八料加老汤.
久久辣鸭脖记得藕片怎么做 ？
1、用活动的清水将鸭脖子冲洗洁净，再用少许醋搓洗鸭脖子，去除腥味。 2、锅烧热，放入3汤匙油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。 3、参加高汤烧开，高汤的量以能没过鸭脖子为准。 4、参加八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶。 5、参加生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开，调好卤水的滋味，卤水应该比本人们的口味略重一些。 6、加盖转小火将卤水熬制1个小时，让香料的滋味充沛释放出来。 7、待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时以上，这样能够让卤水中的滋味充沛进入鸭脖子内。 8、将鸭脖子捞出，开战将卤水烧开(留意，一定将鸭脖子捞出来再烧开卤水，由于慢火炖煮容易使鸭脖子失去韧的口感)，卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟即可。 9、刚刚卤好的鸭脖子比拟湿，放置风干后口感更强韧。 Ps:这种卤水除了鸭脖子，还能够用来卤制其他肉类，以及藕片等，用过的卤水密封起来冷藏能够以后再用，越卤越香。 制造诀窍总结: 1、卤水要熬制1小时以上，这样香料的滋味才干完整释放出来。 2、鸭脖子要事前放入卤水中浸泡3小时左右，这样卤水中的滋味才干浸入鸭脖子中，吃起来不会外面咸，里面没滋味。 3、浸泡好以后的鸭脖子要捞出来，将卤水煮开以后再放入，煮20分钟，留意，千万不要煮时间长了，不然鸭脖子的肉会太烂软，口感就不够韧。 4、最后，不算诀窍啦，提示大家如此制造的卤水除了卤麻辣鸭脖子还能卤制鸭翅、鸡翅、鸭掌、鸡爪子、藕片、豆腐干等等。用过的卤水密封起来冷藏能够以后再用，越卤越香。卤制好的鸭脖子等也能够放入锅中加辣椒花椒炒制，口味更好。
久久鸭头怎么做? ？
正宗鸭脖做法 做法： 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以) 武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤.
采纳哦
九九鸭脖配方 ？
武汉九九鸭脖子卤料包配方（单位/克）
肉桂 28
白芷 30
砂仁 15
红蔻 15
八角 30
小茴香 30
香果
10
千里香 10
香籽
10
草果
15
玉果
15
陈皮
20
以上共24种调料，按比例配好后粉碎，包入纱布袋中。
此卤包可卤制鸭脖子50-60公斤，最少卤制16公斤（否则药材味重），不可超过60公斤，否则腥味太重；
操作流程：
1．
配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，色拉油2.5Kg，
盐1.25Kg,辣椒1Kg,花椒0.25Kg，味精0.5 Kg，红曲米0.25 Kg，香料（罂粟籽）少许，亚硝酸钠少许（符合食品卫生法规定），煮开35-40分钟即可。
2. 去腥味: 就是用半桶水加2斤盐,再加亚硝酸纳搅一下把鸭脖去皮后放进去2到3小时就OK了。
3．卤制：将配制好的卤水烧开，
投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg，
红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），香料和硝少许，首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟
4．
起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃 最佳
注意事项
1硝的添加量要适量，多则中毒
2卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，
3每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水
4夏季卤水应每日烧开，以防变质
5卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料
6卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制
其他原料的卤制时间：
鸭胗与鸭脖子时间一致，
整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，
鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟，
鸭掌30分钟
鸭肠5分钟大火
辣椒必须用原产地辣椒，我试过的，别的地方不行
久久鸭脖的制作技巧 ？
1.烹调时加入少量盐，肉汤会更鲜美。2.鸭肉是一种美味佳肴，用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。鸭肉适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。
久久鸭制作方法 ？
武汉九九鸭的做法 福建福田的辣椒王 1kg 四川成都的上等花椒 0.20kg 盐、味精 0.5kg 香叶...kg 良姜...kg 八角...kg 肉桂...kg 千里香 ...kg 香籽...kg 玉果...kg 陈皮0.020 木香0.015 毛桃0.010 砂仁0.010 植壳0.010 草扣0.010 白芷0.028 白扣0.008 甘草0.025 山奈0.015 小茴香 0.028 辣椒非常多 上等的辣椒是保证纯正口味的基础， 评判好辣椒的标准是辣口不辣心，越辣越想吃，吃多了也不会特别上火，论及全中国的辣椒恐怕一天一夜也说不完 四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地 但做纯正武汉口味鸭脖子的辣椒却是出自于福建蒲田的辣椒王 不可思议吧 辣椒王原本并不昂贵，但因鸭脖子的流行火爆 辣椒王也从原来的4元每斤上涨到12元每斤 由于需求量巨大，而产量并没有增加多少， 便造成辣椒一时洛阳纸贵的局面 例如：一锅辣鸭脖要使用2斤辣椒王，则其辣椒成本24元 一些杂牌的、便宜的鸭脖子买不到上等的辣椒王、或者为了节约成本 便使用一般的辣椒 一般的鸭脖子爱好者是无法区分好坏的 所以卖的贵的鸭脖子肯定是有原因的 吃便宜的多了肯定对身体没有好处 当然，其原因还不只这一点 鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。 真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。 白芷28 白扣8 甘草25 玉果10 良姜28 山奈15 小茴香 28 八角28 肉桂25 香果8 丁香8 山楂10 香叶20 草果15 千里香 10 香籽10 陈皮20 木香15 毛桃10 砂仁10 植壳10 重量均以克计! 鸭之下脚料，偶最为推崇鸭掌。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪；而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体，无益于健康。同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多，也香得多。 材料：辣椒、香料、及分割冷冻鸭掌。 解冻鸭掌(2kg)，用凉水浸泡。 先制作老汤料。用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬汤，共计时60分钟。 煮鸭掌时，第一锅香料不用放两倍的量。 不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料，开头的几锅都不是很香，一定要在多煮几次后才会越来越香，不然也就不会叫作老汤料了。 香料的用量也并是固定不变的，如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓，则须要减少用量，如果不够香，则须加大用量。 将老汤料煮沸，将洗净的鸭掌入锅。放入盐、味精各ng,大火煮10分钟，后中火煮10分钟，见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时，即可关火焖10钟。 起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭掌了。 香料不分种类，均有践贵之分。就拿最普通的桂皮来讲，有肉桂、烟桂、大桂等等之分，具我所知，煮鸭脖用名贵的烟桂效果最好。 再比如花椒，就其价格来说就有好几十种，如果你觉得花椒不够香麻，你甚至可以用更贵的麻椒来代替。 白芷，性苦寒，去腥。所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。 良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油腻。放良姜的主要......余下全文>>
久久鸭脖的做法 ？
武汉九九鸭的做法
福建福田的辣椒王 1kg
四川成都的上等花椒 0.20kg
盐、味精 0.5kg
香叶 ...kg
良姜 ...kg
八角 ...kg
肉桂 ...kg
千里香 ...kg
香籽 ...kg
玉果 ...kg
陈皮 0.020
木香 0.015
毛桃 0.010
砂仁 0.010
植壳 0.010
草扣 0.010
白芷 0.028
白扣 0.008
甘草 0.025
山奈 0.015
小茴香 0.028
辣椒非常多
上等的辣椒是保证纯正口味的基础，
评判好辣椒的标准是辣口不辣心，越辣越想吃，吃多了也不会特别上火，论及全中国的辣椒恐怕一天一夜也说不完
四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地
但做纯正武汉口味鸭脖子的辣椒却是出自于福建蒲田的辣椒王
不可思议吧
辣椒王原本并不昂贵，但因鸭脖子的流行火爆
辣椒王也从原来的4元每斤上涨到12元每斤
由于需求量巨大，而产量并没有增加多少，
便造成辣椒一时洛阳纸贵的局面
例如：一锅辣鸭脖要使用2斤辣椒王，则其辣椒成本24元
一些杂牌的、便宜的鸭脖子买不到上等的辣椒王、或者为了节约成本
便使用一般的辣椒
一般的鸭脖子爱好者是无法区分好坏的
所以卖的贵的鸭脖子肯定是有原因的
吃便宜的多了肯定对身体没有好处
当然，其原因还不只这一点
鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。
真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。
白芷 28
白扣 8
甘草 25
玉果 10
良姜 28
山奈 15
小茴香 28
八角 28
肉桂 25
香果 8
丁香 8
山楂 10
香叶 20
草果 15
千里香 10
香籽 10
陈皮 20
木香 15
毛桃 10
砂仁 10
植壳 10
重量均以克计!
鸭之下脚料，偶最为推崇鸭掌。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪；而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体，无益于健康。同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多，也香得多。
材料：辣椒、香料、及分割冷冻鸭掌。
解冻鸭掌(2kg)，用凉水浸泡。
先制作老汤料。用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬汤，共计时60分钟。
煮鸭掌时，第一锅香料不用放两倍的量。
不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料，开头的几锅都不是很香，一定要在多煮几次后才会越来越香，不然也就不会叫作老汤料了。
香料的用量也并是固定不变的，如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓，则须要减少用量，如果不够香，则须加大用量。
将老汤料煮沸，将洗净的鸭掌入锅。放入盐、味精各ng,大火煮10分钟，后中火煮10分钟，见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时，即可关火焖10钟。
起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭掌了。
香料不分种类，均有践贵之分。就拿最普通的桂皮来讲，有肉桂、烟桂、大桂等等之分，具我所知，煮鸭脖用名贵的烟桂效果最好。
再比如花椒，就其价格来说就有好几十种，如果你觉得花椒不够香麻，你甚至可以用更贵的麻椒来代替。
白芷，性苦寒，去腥。所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味，但不能放太多......余下全文>>
绝味鸭脖的做法及配料'九九鸭脖的制作 ？
主料鸭脖1000g 辅料干辣椒20g盐40g丁香1g三奈2g桂皮2g小茴香2g草果2g花椒2g砂仁2g豆蔻2g味精3g 料酒20g 香叶1g姜块20g葱段20g 八角4g
步骤
绝味鸭脖的做法步骤11.鸭脖化冻，清水里泡
绝味鸭脖的做法步骤22.准备葱10g姜10g
绝味鸭脖的做法步骤33.加料酒
绝味鸭脖的做法步骤44.加20g盐
绝味鸭脖的做法步骤55.腌制12小时以上
绝味鸭脖的做法步骤66.锅中烧沸水，把腌好的鸭脖汆一下
绝味鸭脖的做法步骤77.捞出
绝味鸭脖的做法步骤88.把干辣椒剪段
绝味鸭脖的做法步骤99.把八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香叶等用清水稍泡
绝味鸭脖的做法步骤1010.把调料水加热熬一会，熬至出色了
绝味鸭脖的做法步骤1111.去掉渣，留汁水
绝味鸭脖的做法步骤1212.锅中放油，烧至3成热时候放 红椒
绝味鸭脖的做法步骤1313.加姜块10g，葱10g稍炒
绝味鸭脖的做法步骤1414.加入调料水
绝味鸭脖的做法步骤1515.倒入鲜汤
绝味鸭脖的做法步骤1616.加盐20g，味精3g烧开，小火熬煮大约2小时
绝味鸭脖的做法步骤1717.把鸭脖放进烧开的卤汁中，中小火再卤10分钟
绝味鸭脖的做法步骤1818.鸭脖继续在汤中泡20分钟，捞出，晾凉斩块即可食用
九九鸭脖的制作方法，详细一点 ？
原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味.
鸭属凉性，经常食之，平肝去火。莱双扬在主配料中特选汉中辣椒，性温而不燥，除湿去烦，开胃健脾；鸭脖肉质细腻，特选樱桃谷瘦肉型鸭种，肉色骨质均有樱桃般的色泽。加上精工细做，火候、香料的投放都恰到好处，因此有了卤汁浓香的莱双扬鸭脖系列产品：鸭肝、鸭胗、鸭翅、鸭头、鸭心等。 [