万丰美食菜谱大全九九鸭脖配方 ？
武汉九九鸭脖子卤料包配方（单位/克）
肉桂 28
白芷 30
砂仁 15
红蔻 15
八角 30
小茴香 30
香果
10
千里香 10
香籽
10
草果
15
玉果
15
陈皮
20
以上共24种调料，按比例配好后粉碎，包入纱布袋中。
此卤包可卤制鸭脖子50-60公斤，最少卤制16公斤（否则药材味重），不可超过60公斤，否则腥味太重；
操作流程：
1．
配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，色拉油2.5Kg，
盐1.25Kg,辣椒1Kg,花椒0.25Kg，味精0.5 Kg，红曲米0.25 Kg，香料（罂粟籽）少许，亚硝酸钠少许（符合食品卫生法规定），煮开35-40分钟即可。
2. 去腥味: 就是用半桶水加2斤盐,再加亚硝酸纳搅一下把鸭脖去皮后放进去2到3小时就OK了。
3．卤制：将配制好的卤水烧开，
投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg，
红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），香料和硝少许，首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟
4．
起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃 最佳
注意事项
1硝的添加量要适量，多则中毒
2卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，
3每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水
4夏季卤水应每日烧开，以防变质
5卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料
6卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制
其他原料的卤制时间：
鸭胗与鸭脖子时间一致，
整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，
鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟，
鸭掌30分钟
鸭肠5分钟大火
辣椒必须用原产地辣椒，我试过的，别的地方不行
九九鸭脖的制作方法，详细一点 ？
原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味.
鸭属凉性，经常食之，平肝去火。莱双扬在主配料中特选汉中辣椒，性温而不燥，除湿去烦，开胃健脾；鸭脖肉质细腻，特选樱桃谷瘦肉型鸭种，肉色骨质均有樱桃般的色泽。加上精工细做，火候、香料的投放都恰到好处，因此有了卤汁浓香的莱双扬鸭脖系列产品：鸭肝、鸭胗、鸭翅、鸭头、鸭心等。 [
九九鸭脖怎么做？ ？
1. 鸭脖的做法
原料：
袋装冰鲜鸭脖浮5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g 精盐200g 味精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g 精炼油2000g
制法：
1. 鸭脖子初加工
解冻，冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。
2. 制卤汁
干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
3. 卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。
要领：
1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。
2. 干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。
3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。
4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。
简述过程：
1. 锅里倒油(少量),放以下东西:
红辣椒段,花椒,(麻椒,如果有的话),大料(1个),葱段,姜片,最关键的:麻辣烫底料(一点).
麻辣烫底料就是那种硬硬的,就要3厘米见方的一小块就行,太多了就把别的味道盖住了.
以上东西凉油时就可以放了,中火炒香.
2. 放水,然后就是投入鸭脖子.
3. 再接着放料: 老抽,生抽(分别少许),糖(1小勺),料酒.香叶,豆蔻(这两样东西没有也行)
老抽,生抽: 这两样东西我一直喜欢一起放,作用不同.
如果想吃麻的,这时候再放点麻椒.
4. 小火慢慢熬,1小时左右吧,味道可以进去.
5. 熬到汤汁见浓,放辣椒面(比较粗的那种),盐(不要太多,前面的调料中已经有盐了)
6. 最后放鸡精,出锅.
2. 经济效益分析：
以鸭脖子为例：
生鸭脖子市场批发价在1.6-2元/根，加工成成品后，市场销售价在4.0元/根，销售每个至少可获利
2.2元/根。日销售至少300根以上（武汉市场现销售价4元/根）。
300根/天×（4.0元/根售价-1.8元/根进价）=660元/天
660元/天×30天=19800元×12个月=23.76万元/年
以鸭头为例：
生鸭头市场批发价在1-1.2元/个，加工成成品后，市场销售价在2.5-3......余下全文>>
九九鸭脖辣藕片的做法凉拌 ？
九九鸭脖辣藕片
材料
莲藕一根，刮皮切片
葱，姜，蒜各一勺，切碎
生抽，醋，油少许
辣椒粉，花椒粉，盐， 糖适量
做法
1） 烧开一锅水，将莲藕在沸水中烫过，不要太久，否则不脆
2） 捞出莲藕，沥干水分，放入碗中，码上葱，姜，蒜，辣椒粉，花椒粉，盐
3） 将油烧热，浇在上面，油的量可以多一些，要把调料浇透
4） 加入糖，生抽和醋
5） 拌匀即可
九九香辣鸭脖怎么做 ？
原料:
鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g 精盐200g 味精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g 精炼油2000g
制法：
1. 鸭脖子初加工
冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。
2. 制卤汁
干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
3. 卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。
绝味鸭脖的做法及配料'九九鸭脖的制作 ？
主料鸭脖1000g 辅料干辣椒20g盐40g丁香1g三奈2g桂皮2g小茴香2g草果2g花椒2g砂仁2g豆蔻2g味精3g 料酒20g 香叶1g姜块20g葱段20g 八角4g
步骤
绝味鸭脖的做法步骤11.鸭脖化冻，清水里泡
绝味鸭脖的做法步骤22.准备葱10g姜10g
绝味鸭脖的做法步骤33.加料酒
绝味鸭脖的做法步骤44.加20g盐
绝味鸭脖的做法步骤55.腌制12小时以上
绝味鸭脖的做法步骤66.锅中烧沸水，把腌好的鸭脖汆一下
绝味鸭脖的做法步骤77.捞出
绝味鸭脖的做法步骤88.把干辣椒剪段
绝味鸭脖的做法步骤99.把八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香叶等用清水稍泡
绝味鸭脖的做法步骤1010.把调料水加热熬一会，熬至出色了
绝味鸭脖的做法步骤1111.去掉渣，留汁水
绝味鸭脖的做法步骤1212.锅中放油，烧至3成热时候放 红椒
绝味鸭脖的做法步骤1313.加姜块10g，葱10g稍炒
绝味鸭脖的做法步骤1414.加入调料水
绝味鸭脖的做法步骤1515.倒入鲜汤
绝味鸭脖的做法步骤1616.加盐20g，味精3g烧开，小火熬煮大约2小时
绝味鸭脖的做法步骤1717.把鸭脖放进烧开的卤汁中，中小火再卤10分钟
绝味鸭脖的做法步骤1818.鸭脖继续在汤中泡20分钟，捞出，晾凉斩块即可食用
久久鸭脖做法 久久鸭脖怎么做 ？
鸭脖：1000g 水 8g ；花椒 12g；八角 8g；草果 5g；白蔻 8g；白芷 5g；山奈 10g；桂皮 5g；香叶 8g；良姜 6g；小茴香 90g；干辣椒 45g；盐 35g；糖 25g；味精 60g；老抽 30g；油 30g[1]
制作步骤
鸭脖子筋膜去掉，清洗干净。
花椒、八角、草果、白蔻、白芷、山奈、桂皮、香叶、良姜、小茴香按需量称好。
将称好的香料放入纱布包中，系好口。锅中放入适量凉水。
倒入干辣椒。
煮到剩一半水的时候倒入油(油可放多点)
再煮几分钟，关火。
用漏勺控出辣椒。
留下的辣椒油备用。
锅中加入3000g清水。
水温烧到35至40度时放入鸭脖。
放入料包。
加入盐、糖、老抽大火煮开转中火煮35分钟。
在煮的过程中根据个人口味适量加入辣椒油，微火再煮25分钟，最后放入味精，关火
捞出晾凉。
食用时用刀剁成小节，装盘。
鸡爪的做法大全九九鸭脖 ？
豉汁凤爪
用料：
鸡爪 700克豆豉 1小勺
腐乳汁 1小勺腐乳 半块
花椒 少许八角 一个
桂皮 一块葱姜 适量
蚝油 1小勺老抽 1小勺
糖 1小勺白酒 1小勺
怎么做豉汁凤爪好吃
一、鸡爪清洗干净，斩去脚趾尖
二、锅里水烧热，水中加入一小勺白酒、桂皮、八角、大料和适量姜片
三、水烧开后将鸡爪下锅
四、煮10分钟
五、煮好的鸡爪捞出，清水中冲洗掉表面的浮沫，然后捞出沥干
六、腐乳用勺子压碎，加入少许豆豉
七、加入蚝油、老抽和糖
八、搅拌均匀后倒入鸡爪中
九、使每个鸡爪都均匀沾满料汁
十、葱姜切丝后撒在鸡爪上，放入一个八角，然后放入压力锅中
十一、蒸40分钟即可
小贴士：
一、鸡爪在使用前一定要放进开水中焯，当你看到锅里那些灰白色的浮沫你就知道了，这是去除血沫和脏东西最好的方法
2、水中加入八角、桂皮、花椒和白酒，是为了去除鸡爪那股子特有味道，鸡爪做出来更好吃
3、鸡爪要在大火中煮10分钟，煮到鸡爪鼓起来为止，捞出来后要在清水中清洗掉粘在鸡爪表面的浮沫
4、豆豉、腐乳都是有咸味的，加上后面的老抽和蚝油，所以一般口味的不需加盐了，口重少量加盐
5、腐乳和老抽都是为了更好上色，加入少许腐乳，蒸出的鸡爪颜色好，高压锅是蒸东西的神器，你懂的。
泡椒鸡爪
用料：
鸡爪 一斤左右泡椒 半斤左右酒 少量白醋 凉白开 一大碗
怎么做泡椒鸡爪好吃
一、鸡爪洗净，切去指甲，想入味快点的就从掌中间切一刀
二、锅里放自来水，满过鸡爪，放姜片，煮熟鸡爪（不要煮的很烂，熟就可以了）
三、把煮好的鸡爪捞出来，用自来水冲洗，把油脂之类的冲洗掉，捞出
四、捞出的鸡爪放入准备好的冰水里，冰镇10-15分钟，这样可以让鸡爪变得很爽口
五、捞出放入干净的玻璃碗，泡椒连汁倒入，倒入白醋，白酒，汁最好能满过鸡爪，密封好后放入冰箱，冰镇一天，就可以吃啦。
红烧鸡爪
用料：
鸡爪200克 八角2颗 桂皮一小片香叶2片 干辣椒 生姜 大蒜 冰糖 老抽鸡精
葱 料酒
怎么做红烧鸡爪好吃
一、将鸡爪剪去指甲及指窝处的老茧，洗净
二、八角、桂皮、香叶洗净，生姜切片，大蒜用刀拍松后去皮，干辣椒剪成两截后去籽，葱切花
三、将鸡爪放入沸水中煮约2分钟，捞出沥干
四、起油锅，下入八角与桂皮，用小火将其炒出香味
五、下入鸡爪翻炒几下后加入少许料酒炒匀
六、再放入生姜、大蒜、香叶、冰糖、老抽，炒匀至鸡爪上色
七、加入适量的开水(水要淹过鸡爪)，放入适量的盐与鸡精，大火烧开
八、用勺子舀去浮沫，盖上锅盖，转小火煮约25分钟
九、最后撒上葱花炒匀即可.(如还有较多的汤汁可在放葱花前开大火将汤汁收浓一些)
小贴士：
一、下入鸡爪翻炒时比较容易溅油，要小心以免被烫到;
二、请留意锅中的水量，以防烧干，如需加水请加热水.
豉汁蒸凤爪
用料：
鸡爪 8只黑豆豉 20g
盐 2g白糖 10g
白胡椒 少许蒜 5枚
生姜 3片芝麻油 5ml
淀粉 10g生抽 30ml
料酒 20ml食用油 适量（用于油炸）
，怎么做豉汁蒸凤爪好吃
一、将鸡爪清洗干净，剁去爪尖指甲
二、锅中放入适量热水，大火烧沸后将鸡爪连同姜片放入汆煮3分钟，再取出沥干充分擦干水分
三、从鸡爪的中间劈成两半。（这个过程可以再焯水之前完成）
四、锅中倒入足量的食用油， 中火烧至八成热时将鸡爪放入，转小火，炸至表皮颜色金黄（约需3分钟），捞出沥干油分待用
五、将炸好的鸡爪放入冰块冷水中浸泡10分钟
六、准备浸泡鸡爪的调料：盐、白砂糖、香油、白胡椒粉、黑豆豉、蒜茸、生抽、干淀粉和料酒混合均匀
七、之后将浸泡过后的鸡爪，放入调料中，腌......余下全文>>