万丰美食菜谱大全盐水鸭最简单的做法，图解家庭怎么做盐水鸭简单 ？
材料：鸭子半只 精盐100克 花椒一小把
做法：
1、锅做火上，把盐、花椒放入锅里，用小火把盐、花椒在锅中翻炒，闻到花 椒香味，盐的颜色变成浅黄色，关火，把炒好的椒盐倒出 ，趁热抹擦鸭子 全身，肉厚的地方多放盐多揉擦，让盐充分渗入。
2、取一容器或食品袋，把鸭子和多余的盐一并放入。放在冰箱冷藏室置放24 － 48小时。
3、做一锅水烧开，把鸭子略作冲洗放入，水以淹没鸭子为准。放几个葱结和 拍扁的姜块，八角、桂皮，开锅时倒入一些料酒。
4、大火烧沸10分钟后，转 小火焖30分钟，筷子能从肉厚处插透就可以关火了。鸭子捞出晾凉或放入 冰箱内冷却一下。 斩鸭块装盘，浇原汁鸭汤一勺。
南京盐水鸭的制作工艺 ？
主料：鸭（1500克）调料：料酒（30克） 盐（130克） 大葱（10克） 姜（5克） 八角（3克） 花椒（2克）米盐（1克）麻油（4勺） 1、将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。2、炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。3、用1/2热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的1/2椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制（夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时）。然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只。4、烧滚6杯清水，放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。5、将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。6、鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟即可。
盐水鸭的制作方法 ？
盐水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程，因其腌渍期较短，故需现做现吃。其加工过程中，控制火候为其成败关键。南京名厨所制盐水鸭脯上席时，特讲究鸭块之造型，或为菱花状，或为葵花状，以其形式之美而佐食家之逸兴。该菜成型皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。 传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加。所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品。 原料验质（1）原料无淤血、无黑斑、毛净度好，整鸭原料食管、气管不得残留，口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入；（2）原料温度10℃以下。 清洗工序（1）清洗原料用流动水，水温14℃；（2）产品表面血水洗净。炒盐工艺（1）将所用器具清洗干净；（2）炒盐配比食盐6kg，花椒12g，大料6g；（3）原辅料同时入锅，均匀搅拌，文火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀；（4）盐要炒到粉状，但不能炒糊，辅料要脆；（5）炒盐自然冷却备用。腌制工艺（1）沥干净鸭水分；（2）腌制炒盐用量为45g/kg；（3）定量的炒盐取一半装入鸭的内膛，用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制，保证均匀，内膛腌制完毕后，取另一半炒盐将表面均匀腌制；（4）腌制时间4h。熬卤复卤熬卤：（1）新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（2）老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（3）自然冷却，备用。复卤:（1）腌制好的原料沥干水分；（2）每缸定时浸泡，整齐摆放，用木格将原料压在卤水中；（3）复卤时间4h，捞出沥干水分。冷藏保存:冷藏温度要求0~5℃，时间48~60h。煮制冷却（1）鸭体表面残留血水清洗干净；（2）锅内水烧开时，将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅，烧开以后，迅速控温，同时翻动；（3）全程35min，温度控制在95~100℃之间。冷却分为:（1）自然冷却；（2）修剪跗关节；（3）产品冷却至室温。包装杀菌真空包装，分切鸭体，先将胸部用切割机切开，再用切割机将鸭脊部分开，将产品分批，按规定进行配重，装袋时保证袋口无油污，脊部对准袋内垫片，所配重的碎肉不外露，产的外观要求完美。杀菌:蒸气杀菌，温度123℃，压力0.14MPa时记时，时间30min，产品杀菌后迅速入水槽（≤20℃）降温，产品温度降至30℃后，捞出入0~5℃库存放。
咸水鸭的制作方法 ？
盐水鸭又叫桂花鸭，是南京著名的特产，中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。[1]
南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。[1]
盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻，驱腥臊，留鲜美，驻肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤适宜。[2]
制作方法编辑
传统工艺
盐水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程，因其腌渍期较短，故需现做现吃。其加工过程中，控制火候为其成败关键。南京名厨所制盐水鸭脯上席时，特讲究鸭块之造型，或为菱花状，或为葵花状，以其形式之美而佐食家之逸兴。该菜成型皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。[11]
传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加。所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品。[12]
现代工艺
原料验质
制作盐水鸭所需的材料
制作盐水鸭所需的材料 (12张)
（1）原料无淤血、无黑斑、毛净度好，整鸭原料食管、气管不得残留，口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入；（2）原料温度10℃以下。[13]
清洗工序
（1）清洗原料用流动水，水温14℃；（2）产品表面血水洗净。
炒盐工艺
（1）将所用器具清洗干净；（2）炒盐配比食盐6kg，花椒12g，大料6g；（3）原辅料同时入锅，均匀搅拌，文火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀；（4）盐要炒到粉状，但不能炒糊，辅料要脆；（5）炒盐自然冷却备用。
腌制工艺
（1）沥干净鸭水分；（2）腌制炒盐用量为45g/kg；（3）定量的炒盐取一半装入鸭的内膛，用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制，保证均匀，内膛腌制完毕后，取另一半炒盐将表面均匀腌制；（4）腌制时间4h。
熬卤复卤
熬卤：（1）新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（2）老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（3）自然冷却，备用。
复卤:（1）腌制好的原料沥干水分；（2）每缸定时浸泡，整齐摆放，用木格将原料压在卤水中；（3）复卤时间4h，捞出沥干水分。冷藏保存:冷藏温度要求0~5℃，时间48~60h。
煮制冷却
（1）鸭体表面残留血水清洗干净；（2）锅内水烧开时，将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅，烧开以后，迅速控温，同时翻动；（3）全程35min，温度控制在95~100℃之间。冷却分为:（1）自然冷却；（2）修剪跗关节；（3）产品冷却至室温。
包装杀菌
真空包装，分切鸭体，先将胸部用切割机切开，再用切割机将鸭脊部分开，将产品分批，按规定进行配重，装袋时保证袋口无油污，脊部对准袋内垫片，所配重的碎肉不外露，产的外观要求完美。杀菌:蒸气杀菌，温度123℃，压力0.14MPa时记时，时间30min，产品杀菌后迅速入水槽（≤20℃）降温，产品温度降至30℃后，捞出入0~5℃库存放。[12]
主要种类编辑
桂花盐鸭
美名由来
南......余下全文>>
盐水鸭的制作方法 ？
一、 4－5磅鸭一只,宰好取出内脏洗净
二、 盐200克，与20余粒花椒一粒八角在锅中炒出香味。
三、 将香盐趁热抹擦于鸭子内外，肉厚的地方多放盐多揉擦，让盐渗入。
四、 取一只塑料食品袋，把腌好的鸭子及多余的盐一并放入。盐水鸭嘛，盐少了万万不行的。鸭子在冰箱冷藏室（不是冰冻室 ）置放24－48小时。
五、 一锅水烧开，把鸭子略作冲洗放入，水以淹没鸭子为准。扔进几个葱结和拍扁的姜块。开锅时倒入一些料酒。大火烧沸10分钟后转小火（以沸汤不涌破鸭油层为准）。焖约20－30分钟，筷子能从肉厚处插透时即关火。鸭子捞出置凉（冰箱内置凉效果更佳 ）。
六、 鸭斩块装盆，原汁鸭汤一勺淋上。成啦！
1．不管是整鸭还是鸭腿，如果是冻着的，要完全解冻。如果是鸭腿，两个人的一到两顿的量是4只左右。
2．用水冲洗干净，特别是整鸭，肚子里面会有不少残血，之后稍微晾干。
3．一只炒锅，最好比较破旧的，加热，加入比较大量的盐，适量花椒，一点八角，翻炒。
4．闻到花椒香味，还有盐的颜色变成浅黄色，关火，把炒好的椒盐稍微晾凉。
5．一只合适的容器，如果是整鸭，最好是大大的有盖盒子，小丸以前做整只鸭的时候特地买过一直rubbermaid的，还挺好用。如果是鸭腿，那就容易的多，最好也用有盖子的比较密封的盒子，小丸用corningware的，很好用。如果没有合适的盒子，特别是整鸭的时候，可以用保鲜膜，不过可能会比较messy。
6．把鸭子放在容器里，把大量椒盐抹遍鸭子，内外都抹匀。呵呵，小丸不喜欢碰生肉，所以是撒椒盐，实际上效果也很好。
7．如果是用保鲜膜的，就用保鲜膜把整鸭包好。如果是容器，就盖好。之后把鸭子放进冰箱，腌一到两天，小丸和lg比较馋，肯定等不得两天。
8．时间到了，拿出鸭子，如果腌了两天，就可以把鸭子表面的浮盐和花椒用水冲干净，这样做出来的盐水鸭表皮会比较光鲜。如果只腌了一天，保险来说就不要冲掉。
9．一只合适的锅，至少够装足够多的水，放进鸭子或者鸭腿之后要没过，放入足够多的水。
10．放入冲洗干净的鸭子，如果没有冲洗过椒盐，这时候把鸭子表面的椒盐在水中尽量溶解。再放入一些切片或者拍扁的生姜，一棵葱，两三个八角，一小块桂皮。
11．大火煮水至沸腾，关中火保持沸腾但无水溢出的状态5到10分钟，整鸭就长些，鸭腿就短些。
12．关火，盖好盖子焖15分钟左右。
13．再开大火至汤沸腾，再关中火保持沸腾5到10分钟。
14．关火并把锅离火，盖好盖子焖15分钟左右。
15．拿出鸭子，放在盘子里冷却，最好等到完全冷却。
16．切块，小心别切到自己。
材料：
光鸭1只（重约1000克），精盐100克。
做法：
（1）将鸭洗去血水、漂净，鸭身体内外抹上精盐，用净白布包住，放入冰箱冷藏5小时取出，除去白布，抹干盐水。
（2）把鸭放入蒸笼，肚向下，蒸25分钟左右至熟，晾凉后斩件装盘即可。
原料：
超市冰鲜鸭腿3只，粗盐5、6、7、8调羹，花椒、八角、桂皮、生姜、葱、黄酒少许
步骤：
1、粗盐＋花椒＋八角＋桂皮在干锅里小火炒香(就是有点发黑，但是还没有黑的程度吧)
2、鸭腿洗干净后，用黄酒、生姜、葱抹匀，再用炒好的粗盐腌上，放冰箱过夜（最好24小
时）——盐抹匀表面就够了，太多鸭肉会紧，多余的盐可以下次用
偶就直接在保险袋里弄了，扎紧袋口摇一摇就可以了，哈哈！
3、先烧滚一大锅水，把腌好的鸭腿放进去，水一定要盖过肉，然后把火关到很小很小
（最好不要翻滚那种，我是......余下全文>>
家庭怎样制做盐水鸭？ ？
盐水鸭
从老外的超市买来的鸭子解冻，把屁股剁掉，洗干净，弄干一点。找个用坏也不心疼的炒菜锅，擦干，把大量的盐和花椒倒进去炒，火关小一点，直到盐有点发黄，闻到花椒香味关火。然后趁热把花椒盐擦到鸭子的皮上和肚子里。我觉得可以等盐凉一点再弄，应该不会太影响风味，总之别太凉，用手套也会好些。里里外外擦两遍，注意擦里面的时候要小心骨头。有鸭脖子，也把它擦上盐，塞到鸭肚子里。然后就找个容器把鸭子装进去，盖好，放冰箱下格。我一套保鲜盒里最大的那个正好放得下。我一般腌两整天，中间翻一次面。
煮鸭子也很关键，因为盐水鸭讲究鸭肉板扎，不能像酱鸭那样烂烂的。我们在家买的鸭子有时候骨头里还有血丝呢，不过我煮鸭子的方法不会出现这种情况，至少我从来没有遇到过。
把鸭互从冰箱拿出来以后，用凉水冲干净表面上的盐和花椒粒。找一块姜，切片，葱一两根切段。大锅里放凉水，葱姜，鸭子，开大火，至沸，关小点，让它保持沸腾5分钟，关火，把鸭子翻个面。立刻把盖子盖上，等10到15分钟，再开大火，开后再让它沸5分钟。关火，闷一会儿，拿出来。晾凉后切块就可以吃了，冷热皆宜。
煮鸭的汤可能比较咸，如果要用来做汤，别忘了加水。
严格的讲煮盐水鸭的水是不能滚.叫抽丝水.就是既将开但不滚.水中放葱.姜.八角.花椒.料酒.水滚后放入鸭子.脚朝上.水盖过鸭子.保持抽丝水状态一小时.中间要把鸭拎起肚中水控干重新放入锅中两次即可.记住要盖盖
盐水鸭怎么腌制 ？
盐水鸭的做法
将适量海盐和少许花椒炒出香味
洗净鸭腿或半片鸭，用炒好热的花椒海盐抹在鸭腿或半片鸭上，不停的搓揉，因为鸭都比较肥，这样做可以让皮下的油脂流出，做出来的鸭子就没那么肥腻
放入冰箱腌制6个小时左右
烧开锅里的水，加入葱姜料酒，然后放入擦去盐粒的鸭腿或半片鸭，煮2小时左右即可（煮的时间根据具体情况而定，直到筷子可以穿过鸭腿肉即可）
盐水鸭怎么做 ？
您好，现在基本上都已经流行吃素了，我以前就是经常研究这个，但是我早已经吃起素了，而且觉得身体更加健康和苗条哦，我老公身体也强壮，不像以前那么胖，不过我还是乐意告诉你怎么做的哦！
菜谱做法：
1.光鸭腹内的油去尽，洗净，拭干水分
2.花椒在锅中干炒30秒后加入盐，继续炒到盐变黄色为止。待稍微凉后，用手抓起花椒盐在鸭身内外抹擦（要用力数遍），放置6个小时左右
3.洗净鸭子。烧一锅开水，将鸭烫一下，待水再沸腾时，将鸭捞出用冷水冲洗一遍
4.在锅内烧滚卤汤料，然后将鸭放入，用微火煮1个小时（鸭腹向下，中途需翻身一次），熄火
5.煮好的鸭子浸泡在汤中至冷，取出放在盘上，表皮抹上香油，待水分收干后才可连骨斩成片状块，整齐排列在碟中供食
菜谱小贴士：
1、如果时间紧，想马上吃，可以加大花椒盐的用量，这样腌的时间可以缩短。另外第四步煮的时候，可以在烧滚卤汤料后，用高压锅煮，大火喷气10分钟。其它步骤照旧。这是在时间紧迫的情况下，不得已而为之。如果时间充裕，建议还是按步骤做。我因为时间紧，所以采用了简单步骤，结果鸭子面相破坏了，味道倒是还好。
2、鸭子以瘦些的为宜。
怎么做盐水鸭？ ？
一、 4－5磅鸭一只,宰好取出内脏洗净
二、 盐200克，与20余粒花椒一粒八角在锅中炒出香味。
三、 将香盐趁热抹擦于鸭子内外，肉厚的地方多放盐多揉擦，让盐渗入。
四、 取一只塑料食品袋，把腌好的鸭子及多余的盐一并放入。盐水鸭嘛，盐少了万万不行的。鸭子在冰箱冷藏室（不是冰冻室 ）置放24－48小时。
五、 一锅水烧开，把鸭子略作冲洗放入，水以淹没鸭子为准。扔进几个葱结和拍扁的姜块。开锅时倒入一些料酒。大火烧沸10分钟后转小火（以沸汤不涌破鸭油层为准）。焖约20－30分钟，筷子能从肉厚处插透时即关火。鸭子捞出置凉（冰箱内置凉效果更佳 ）。
六、 鸭斩块装盆，原汁鸭汤一勺淋上。成啦！
方法如下：1．不管是整鸭还是鸭腿，如果是冻着的，要完全解冻。如果是鸭腿，两个人的一到两顿的量是4只左右。 2．用水冲洗干净，特别是整鸭，肚子里面会有不少残血，之后稍微晾干。 3．一只炒锅，最好比较破旧的，加热，加入比较大量的盐，适量花椒，一点八角，翻炒。 4．闻到花椒香味，还有盐的颜色变成浅黄色，关火，把炒好的椒盐稍微晾凉。 5．一只合适的容器，如果是整鸭，最好是大大的有盖盒子，小丸以前做整只鸭的时候特地买过一直rubbermaid的，还挺好用。如果是鸭腿，那就容易的多，最好也用有盖子的比较密封的盒子，小丸用corningware的，很好用。如果没有合适的盒子，特别是整鸭的时候，可以用保鲜膜，不过可能会比较messy。 6．把鸭子放在容器里，把大量椒盐抹遍鸭子，内外都抹匀。呵呵，小丸不喜欢碰生肉，所以是撒椒盐，实际上效果也很好。 7．如果是用保鲜膜的，就用保鲜膜把整鸭包好。如果是容器，就盖好。之后把鸭子放进冰箱，腌一到两天，小丸和lg比较馋，肯定等不得两天。 8．时间到了，拿出鸭子，如果腌了两天，就可以把鸭子表面的浮盐和花椒用水冲干净，这样做出来的盐水鸭表皮会比较光鲜。如果只腌了一天，保险来说就不要冲掉。 9．一只合适的锅，至少够装足够多的水，放进鸭子或者鸭腿之后要没过，放入足够多的水。 10．放入冲洗干净的鸭子，如果没有冲洗过椒盐，这时候把鸭子表面的椒盐在水中尽量溶解。再放入一些切片或者拍扁的生姜，一棵葱，两三个八角，一小块桂皮。 11．大火煮水至沸腾，关中火保持沸腾但无水溢出的状态5到10分钟，整鸭就长些，鸭腿就短些。 12．关火，盖好盖子焖15分钟左右。 13．再开大火至汤沸腾，再关中火保持沸腾5到10分钟。 14．关火并把锅离火，盖好盖子焖15分钟左右。 15．拿出鸭子，放在盘子里冷却，最好等到完全冷却。 16．切块，小心别切到自己。
怎样做一整只盐水鸭的做法 ？
工具/原料
主料：鸭1只
辅料：食盐70克 葱适量 姜适量 八角适量 料酒适量 茴香适量 水适量 白醋2勺
步骤/方法
>01盐约70克，和花椒放入炒锅中同炒，至盐微黄即可
>02鸭子收拾干净后沥干水分，趁热摸盐和花椒，要认真按摩，里里外外，从头到脚都按到。抹匀后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏5个小时以上入味
>03冷藏后的鸭子拿出来用热水冲洗干净，放入大锅中，加水没过鸭子，加盐、姜葱、八角、料酒，别忘了加两勺白醋。煮开后撇去浮沫，开最小火，保持水似沸非沸的状态1.5小时。关火后捞出鸭子，自然放凉后斩件装盘
>04看看装盘后的效果
注意事项
1、如果买不到湖鸭，就用番鸭代替，注意不要选过肥的。
2、抹一只鸭子大约用70克盐左右。
3、外面商业制作盐水鸭，因为鸭子的开口处在翅膀下，开口很小，卤制的时候，肚子里的水和外面锅里的水交换较慢，容易受热不均，而我们家里是按正常杀鸭子的方法操作，开口很大，内外受热很均匀，所以不用把鸭子倒来倒去地到水。
4、别忘了放白醋哦，大约是我们喝汤用的小勺两勺就够啦。
5、记住，鸭子是浸熟的，如果你的火头调不了那么小的火，那么大火煮开后，改最小火煮10分钟，关火不要开盖焖20分钟，反复三次就行了。最好用厚底锅，保温效果比较好。