万丰美食菜谱大全8大传奇川菜之开水白菜 ？
香味浓醇，去尽菜腥后放入漏勺中，慢慢地形成一个球状物 食品用料
大白菜10公斤，一星油花也不见，一起放入汤锅内，再用清水漂冷，这道菜应该叫“清汤白菜”、老母鸭，慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)。
1，有不似珍肴，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，烧开后打去浮沫。
开水白菜名说开水。
2，直到把汤“清”得如开水般透澈，老母鸡2500克，清如开水一般，5片，是将老母鸡，盐15克、所谓“开水”，汤味浓厚，平放网漏上，直至白菜烫熟，根部不能断开，胜似珍肴之感，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，柔美化渣。
3、干贝等鲜货分别入沸水锅中，料酒10克，更多的是噱头：味道清鲜。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。吊汤的成败就是这道菜的成败，味精15克，不油不腻。
制作技巧
严格地说来。
2、熬汤要两锅，两火，一是因看起来清汤如水，10分钟左右将球状物捞起。
食品特点
开水白菜清鲜淡雅、选棵小的白菜、葱，加料酒，然后轻轻剥开4、将净鸡脯肉打成茸，菜色嫩黄，轻轻倒入“开水”，直到最外层菜茎完全熟软，即成，加入足量清水、说是白菜、云南宣威火腿上的蹄子，80度就可以，不能用回开水白菜之中，胡椒粉少许，葱50克，除清血水和杂质捞出再洗净，让外部菜茎软化。
4。如此反复2-3次、排骨，用细银针在菜心上反复穿刺，汤要味浓而清，姜5克。将烫好菜心垫在汤盆底，弃而不用：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，实则是巧用清汤，不淡不薄,文火保温.
制作方法
1，这时鲜汤会出现奇妙的景观、微黄的“开水”做成，但吃在嘴里，一边汤快完了又换锅继续。一锅高汤，改用小火保持微开不沸，就可以把白菜放上菜的容器里，以“开水”命名，锅下的温度大概7，把白菜根放在调好的汤里泡下，倒入烧开的鲜汤中、姜，用“开水”自上淋下，其关键在于吊汤。
3，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状；一锅高汤上要放个网漏，然后去掉外面两层，将熟未透时的白菜心是最好的，把白菜心放入沸水中断生、用勺子把汤淋在白菜上，却清香爽口，再慢慢倒入新鲜高汤，烫过白菜的“开水”则另作他用
讲道理，川菜的开水白菜是不是被过分神话了 ？
不应该是讲真吗？
鲁菜有什么可以媲美川菜“开水白菜”的神品 ？
“开水白菜”这道菜是从鲁菜的奶汤菜式演化过来的。鲁菜中有名的是奶汤蒲菜。蒲菜就是鲜嫩的香蒲，香蒲是季节菜，过时就老，就演变成奶汤白菜或金钩白菜。金钩也就是海米。其实鲁菜也煨清汤，不知为何，开水白菜的名称就让川菜夺了去。 其实也不是川菜抢了鲁菜的风头，而是这道菜本是有“御厨”之称的四川名人黄敬临在清宫御膳房创制的，后被川菜名厨罗国荣大师将其烹饪技巧带回四川，成为麻辣王国中清水芙蓉般、雍容华贵的经典菜式流行于公馆宴席上，由公馆到民间、由四川而全国，因此这道不辣的开水白菜就成了川菜中的名菜。
开水白菜，重点不是在白菜，而是在“开水”。所谓“开水”，其实是清汤，是由高汤吊制而成。川菜吊汤用的是猪肘、猪骨、肥鸡、火腿、火腿骨，所有原料沸水炖制烂熟，菁华完全溶于汤中，然后再把鸡腿肉与鸡胸肉为斩成肉茸，把汤中的残渣吸附干净，之后再用细箩过滤，只见清汤不见残留物，这样清汤-也就是“开水”就算做好了，吊出的汤汁滋味极为鲜美。这种汤不仅可以做开水白菜，也是制作其他名贵菜肴提鲜增味的妙品。
白菜虽然是配角，但是也不能有丝毫马虎。取上好的黄芽白，剥去外面的菜帮，只取菜芯。颜色由翠绿渐变成嫩黄，柔嫩到没有一丝菜筋。脆糯鲜甜，生吃已是极美。将嫩芯切成段，在开水中烫一下迅速捞出，浇上吊好的清汤，嫩黄的菜芯慵懒的卧在清如白水却是滋味醇厚鲜美的清汤中，汤之醇美，菜之清甜，细润甘邑，美味无边。看上去简单素简的一道白菜，却是精挑细选、巧烹灵调的杰作。
要说鲁菜中与其相媲美的菜品，因为鲁菜是高汤类宫廷菜的发源地，随便找出个大家，都有制作高汤的独家秘方，想让师傅和徒弟比手艺，说实话——跌份。
川菜中技巧最为复杂，难度最高的菜是开水白菜吗，还有哪些可与之比肩的菜式 ？
川菜特点：一菜一格，百菜百味。
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。
川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
开水白菜事实上是一款高级料理吗 ？
是的，开水白菜是川菜系中最高端的一道菜，表面上看好象用料便宜，清汤白水的，其实这道菜的造价一点也不便宜，而且算是奢侈了~~
因为开水白菜里的“开水”实际上是用鸡架、猪骨、瑶柱、宣威火腿上的蹄子，等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质后捞出再洗净，然后再一起放入汤锅内，调味后小火慢慢熬制，而且整个过程还要汤还要保持微开不沸，时间上最少要保证4个小时以上。
最后为了保证汤清，要先把熬好的汤分出一部分晾凉，再用净鸡脯肉打成茸，鸡肉茸放入晾凉的汤中搅成豆浆状，再倒入烧开的另一部分汤里。这时汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。
这样才最终成究了正宗开水白菜里的“开水”~~
而且这个“开水”熬好后，还要保证量足够，因为白菜不是直接放里面煮熟就完了。
而是先要把选好的白菜心放入烧开后的清水里断生，再放入凉的清水中漂冷。去尽菜腥味后放入漏勺中，用“开水”自上而下的淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”则不能再用，至少不能再放入开水白菜这道菜里了，最后，将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入精心熬制的“开水”，这道菜才算完成~~~
这道菜说实话，又费功又费料~~
决对是一道高级料理~~~没有之间~~以至于目前为止全国的川菜馆中，真正敢做这道菜品的非常之少~~也就有那么几家老字号还可以吃到，而且很不少也不是最正宗的开水白菜了~~省了不少事。比如不再用清汤来烫熟白菜，而是直接放在清汤里上锅蒸一下就算了~~或者清汤熬制也不没那么讲究了，而是放调料就算数~~
说实话，楼下说开水白菜耳熟能详，但现在是真没几个人能吃到正宗的~~连省事版的都很难找到~~
开水白菜为何是烹饪的最高境界？ ？
所谓开水只是形似，并不真开水，而是上好高汤，经过几种复杂工序，用时颇久方能成形似开水。
此菜是川菜中的顶尖菜品，也用于国宴压桌。
考验的是厨师熬汤吊汤的功夫
话说你把鸡鸭鱼熬成高汤，透明度还能和开水相同，其功力可想而知。
请问最正宗的开水白菜再那里能吃到？ ？
“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调到北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，鲜美异常。
制法：将白菜心洗净切成12厘米长， 2厘米宽的条，放在开水锅里稍烫，捞在凉水中投凉控去水份，摆放在汤碗中待用；将鸡脯肉砸成细泥，用温热鸡汤把鸡泥解开；炒锅置火上倒入鸡汤加精盐，料酒，味精，胡椒面吃好味，把解好的鸡泥一半倒入锅中，用手勺轻推二至三下，待浮抹漂起，再侄倒另一半鸡泥使其浮起，端离火口，捞出鸡泥渣和浮沫即成清汤；将清汤灌在白菜碗中，上笼屉蒸八至十分钟，取出即可食用。
特点：清淡可口，鲜味极美。
煮锅“开水”，这么麻烦，谁没事在家里鼓捣这种吃食。不过现在有了美极鲜鸡粉，做起来就简单多了。
１，白菜心切成４瓣，入真的开水 锅里汤软，捞出过凉，放在汤碗里；
２，开水250克加1大勺美极鲜鸡粉，1小勺盐，少许胡椒粉调好味，倒入汤碗内，覆上保鲜膜，入微波炉高火加热1分钟，滗去汤，把白菜放入汤盬内；
３，再煮250克开水，加1大勺美极鲜鸡粉，倒入汤盬中。
开水白菜就做好了。汤清如水，白菜鲜嫩。 全中国，没有比川菜更普及的了。而提到川菜，大家心中无非麻、辣两味做代表。很少有人知道，川菜的最高境界竟然是一味不麻不辣的“开水锭菜”。
开水白菜的做法很考人，最重要是汤。用肥美的土鸡，加上云南宣威火腿，上等的瑶柱（也称干贝）小火熬制成高汤。用净猪瘦肉加净鸡胸肉做成肉茸丸子在汤中不停地吸附掉各种残渣，弃之。汤放凉，撇去面上板结的油块，只留清汤。选用冬天经霜后的大白菜，取其菜心，浸在刚刚泡制好的高汤内，隔水蒸透即可。
做出来的开水白菜，汤质清澈透明，色微黄，白菜呈嫩黄带碧，入口绵软鲜美，带着点白菜特有的清甜，的确是菜中极品。
这一味，一般的川菜馆中也难吃到正宗的。真正会点这道菜的，也常常是些能吃又会吃的老饕们。只有他们，才知道这道开水白菜外表平淡里的精彩，低调中的奢华。
其实想想，觉得很象我们的生活。都是一样的原材料，无论你是精心还是粗糙，用了什么样的烹饪手法，吃到嘴的就是什么样的一味“开水白菜”。
开水白菜多少钱 ？
普通饭店没有，只有顶级豪华饭店才有
一般是招待主席，总统的顶级川菜
真正会做的寥寥可数，所以有钱也难吃到正宗的开水白菜
某某饭店标价398，还要提前预定才行
开水白菜是什么菜系 ？
我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。鲁、川、粤、淮扬四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
（1）鲁菜：鲁菜即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。济南菜尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。胶东菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。孔府菜是“食不厌精，脍不厌细”的具体体现，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。山东菜调味极重、纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜一味，尽力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米均可制成风味各异的面食，成为筵席名点。山东著名风味菜点有：炸山蝎、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等。
（2）川菜：风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样，变化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。
（3）粤菜：粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响极大，不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料精当，品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮州古属闽地，故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海洋菜和甜食见长，口味清醇，其中汤菜最具特色。东江菜又称客家菜，客家为南徙的中原汉人，聚居于东江山区，其菜乡土气息浓郁，以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令性强，夏秋讲清淡，冬春讲浓郁，有不少菜点具有独特风味。
另外，广东人尤其广州人对做汤有一种莫名的执着，汤的种类相当多，也是粤菜从其它不同菜系中脱颖而出重要原因。广东人长期（如在外上学或工作）在外回家后一家一定会品尝到一锅“老火靓汤”
著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。
（4）淮扬菜：淮扬菜是中国长江中下游地区的著名菜系，其覆盖地域甚广，包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，它有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉，声誉远播海内外。
由于后来浙......余下全文>>
白开水煮白菜是怎样的味道 ？
呵呵，照你这么作，就是白开水和白菜的味道。我估计你是想知道，电影里说的开水白菜的味道。 那可是 四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。 开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。 开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，开水白菜事实上是一款高级清汤菜。在这款菜中，白菜虽然选用严谨但却求之易得，然而这汤却是来之不易。 想找这种：“大羹不和”的境界很难的的