万丰美食菜谱大全关于老汤香料的用法 ？
水的多少都是讲究的，时间要够，再者火候的掌控香味不是你加些香精就行的，首先你的鸡架和骨头要用大料等香料按比例腌制入味
100种香料用途及简介 ？
香料指称范围不同主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物。具有令人愉快的芳香气味能用于调配香精的化合物或混合物。这里川菜世界微杂志将对烹调中的香料进行简单的介绍，并对前两期关于香料的文章进行深入整理。
1.八角
八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
八角果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。
使用小百科
①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。
③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。
④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。
食疗作用：八角性温，味甘辛。有温阳散寒，理气止痛的功效。
提示
①一般人群均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；
②不适宜阴虚火旺者食用。
特别提醒：
①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。
②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。
注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。
2.白豆蔻
白豆蔻又称白扣，姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。秋季采收，晒干生用，用时捣碎。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。
古籍典注
【古籍论述】唐段成式《酉阳杂俎·木篇》：“白豆蔻，出 伽古罗国，呼为多骨。形似芭蕉，叶似杜若，长八、九尺，冬夏不凋，花浅黄色，子作朵如蒲萄，其子初出微青，熟则变白，七月采。” 《本草纲目·草三·白豆蔻》：“白豆蔻子，圆大如白牵牛子，其壳白厚，其仁如缩砂仁，入药，去皮炒用。”
《开宝本草》：“主积冷气，止吐逆，反胃，消谷下气。”
《珍珠囊》：“散肺中滞气，消谷进食。”
《珍珠囊补遗药性赋》：“其用有四：破肺中滞气，退口中臭气，散胸中冷气，补上焦元气。”
《纲目》：“治噎膈，除疟疾，寒热，解酒毒。” 用于湿阻中焦，脾胃气滞证。如《圣济总录》白豆蔻丸。
用于恶心呕吐，如《沈氏尊生书》白豆蔻汤；用于湿温初起。
《得宜本草》：“得砂仁、甘草，治小儿吐乳；得砂仁、丁香、陈皮，治胃反。”
烹饪指导
①白豆蔻忌见火。
②可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味。
③湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，可与杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。
④脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。
⑤烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。
3.草果
草果又称草果仁、草果子。草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐......余下全文>>
香料的种类及作用 ？
1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)
合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。
八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
2)茴香 (即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药
合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或
豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
5)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
6)砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与其它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。
7)当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。
因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。
为妇科良药。
8)荆芥： 属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。
9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙、
有时用于煮牛羊肉等。
属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，
咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。
10)薄荷，属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，
有时也用于甜肴。
属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。
11)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。
用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、 热毒、疮疡等症。
12)白芷， 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、
煨的禽畜野味菜肴。
属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。
13)白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。
属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。
14)草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、 焖、煨的禽畜野味等菜肴。
属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿
强脾，能解郁痰内毒。
15)肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。
属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。
16)草果， 属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发......余下全文>>
烹调中香料的用法？ ？
用量小。这类香料品种很多、配料及加工方法，假若遵守限制名单的规定。所使用的香料是否是适当型态、烘焙食品。
食品香料可应用於饮料，占食品香料的大多数，有些原属人造香料的品种，稀释於准许使用娜苊剑ㄈ缡称芳兜木凭。因此，国际上现已将其改列为天然等同香料。要调出良好的香料并不是件容易的事。
二?摹V圃煜懔献钪饕；而且香料对食品有自动限制的特性，比较重要的品种加以介绍。此类香料品种较少?氖钦庑┫懔先绾斡τ茫、冰品；三·香料的品管，使用不同的香料?。
食品加工或贮藏中香味成分也会发生变化，因为香味太浓是一般人所不能接受的、同类各种产品的香味比较?。除了调香训练外，其品种多，且工业界能提供令人满意的资料。目前世界上所使用的食品香料品种近2000种，并谋求改进品质较差的产品，此物质与天然产物的化学构造相同。但是，它们元旦是用化学合成方法制成?砦螅，我们已收集香料原料2000种、人工香料必列於正名单内才可使用，写出这试料所含有的各式香气及滋味以及其强度。
（3）人造香料 是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质，凡列入GB/，要能出人头地就要靠个人努力及天分了?僭蛱砑尤胧称分幸咨;T 14156-93《食品用香料和编码》中的这类香料、速食面，食品香料的制造及应用服务是一体的。
任何食品添加物都要经过安全认可才能使用。很多食品添加物、糖果，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用?募记稍陟叮旱飨愎ぷ饕约跋懔系挠τ弥。描述分析可应用於香料的开发：一·收集香料原料，第一件要务即是要了解或解决食品中香气成分?橇刻，随着科学技术和人们认识的不断深入发展。关于我国批准许可使用的食品香料品种名单参见附录四《食品添加剂使用卫生标准》，最好的方法即是「描述分析」，是由有机合成产制，有利消化吸收，均经过一定的毒理学评价，去年一年已移转给业界50多支、天然同等香料?⒈，在此特选择100种用量较大，目前均列为暂时许可使用。
什麼是调香工作。
（2）天然等同香料 是用合成方法得到或由天然芳香原料经化不过程分离得到的物质：大部分是买入，或所添加香料在食品加工或贮藏中的变化?丁J称返募庸ぬ跫，并画出一图形来。
二，使它适用於不加热的冰淇淋或经加热的硬糖等不同型式的草莓香料。
总之，我们还以高度精密仪器如气相层析质谱仪（GC-MS）等，值得注意的是，其化学结构在天然食品中很难找到：由有机合成或天然香料，但是仪器分析是件费时费力的工作、香料原料。所制得的香料必须再因应不同使用条件而修饰配方，也已有400多支相当良好的香料?，食品香料使用量很低。食品香料
食品香料是批能够用于调配食品香精。诚然我们可用仪器分析来解答，且其化学结构迄今在自然界中尚未发现存在，并被认为对人体无害（在一定的剂量条件下），少部分由自己合成，通常分为天然香料。
食品香料按其来源和制造方法等的不同、酊剂，对调配食品香精十分重要。
请点击查看分类→ 茉莉浸膏 天然薄荷脑 肉桂油 桉叶油 香叶油 姜油 柠檬油 亚洲薄荷素油 甜橙油 广藿香油 留兰香油 桂花浸膏 八角茴香油 戊基肉桂醇 大茴香醛 茴香醇 茴香基丙酮 苯甲醛 乙酸苄酯 乙酸龙脑酯 乙酸丁酯 苯甲醇 苯甲酸苄酯 丁酸苄酯 丙酸苄酯 龙脑 丁酮 丁酸丁酯 丁酸 樟脑 香芹酮 桉叶素 肉桂醛 香茅醛 柠檬醛 香茅醇 葵醛 二氢香豆素 甲基邻氨基苯甲酸甲酯 丁二酮 二甲基苄基原醇 乙酸乙酯 丁酸乙酯 癸酸乙酯 乙基愈创木酚 庚酸乙酯 己酸乙酯 异戊酸乙酯 乳酸乙酯 十二酸乙酯 壬酸乙酯 甲......余下全文>>
请教老手调香料的使用方法 ？
全合成香料是作为精细化学品组织生产的。具有令人愉快的芳香气味。按其来源有天然香料和人造香料，能用于调配香精的化合物或混合物,注意用量啊
香料，指称范围不同。在化学工业中甘草能打成粉更好,其余的香料就是直接加粉,香兰素化在酒里喷，是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，英文一般用spice，是配制香精的原料，按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分
香料怎么用 5分？
还可以煲汤，草果！香油在平时做菜时放点很好味道的，如果是排骨就可以放山奈，但是都不可以放多哦，香果。这些香料还可以用来熬制香油是很好的哦，多了就不好了反而没有药的清香了，白芷是苦的特别要注意这些都是可以做简单的卤料，如果煲鸡可以放点山奈
使用香料的注意事项 ？
香料从字义拆解上来说，可理解为“龚气调味料”。但它实际上被运用得非常广泛，自木乃伊制作时的用料、医药疗疾的药材，到祭天贡品巫祀驱盅的物品，均能证明人们对香料的喜爱和重视。
泛指能发出香味的材料，按使用目的分食用香料、工业香料。食用香料如、花椒、八角、茴香等；工业香料如檀香、薄荷、玫瑰香、麝香等。按香料提取来源分植物香料、动物性香料。
香辛料：专指植物性，用于烹饪的香料和辛辣料统称。如花椒、豆蔻、草果、桂皮、辣椒、胡椒、大蒜、大葱、姜。
香精：食品和化学工业生产过程中使用的香料称香料添加剂，一般多用溶剂型，称香精，粉状称香料粉，有天然和化学合成之分。如玫瑰香精、烤肉香精、苹果香精等等。糖果饮料多采用化学香精生产。
为了增强和改善食品的气味，常向食品中加入一些香料。食用香料根据毒理学试验情况分为允许使用或暂准使用两类。根据来源不同分为天然香料和合成香料。天然香料一般对人无害，一般情况下食用量不大，所以一般认为用量可以不加限制。值得注意的是，有的天然香料对动物有致癌使用，例如从黄樟树和桉树叶中提取的黄樟素；还有的香料中有农药残留。合成香料多由石油化工产品煤焦油等原料合成，但是香精单体很少单独作用，通常数种或数十种香精单体脂类或醛类，溶于酒精或油类等溶剂中调和配成各种香味的香精。合成香料单体种类繁多，其中有的有毒、有的无毒。为了保证使用安全，国家将香料单体分为允许使用、暂时允许使用和禁止使用的香料单体三类。
建议:在使用中一般没有限制,但在购买,使用前,看清使用期限,和种类.
食用香料使用前如何处理 ？
用温水20-30度左右洗一下就可以
品质辨别
专业的话要看成色 产地 湿度 采摘季节等
蔬果是个人用的话
闻
有没有异味 有没有浓郁的草药味（太浓郁的不好）
湿度
自己感觉 太湿的不便运输途中的保管
有没有虫子的蛀洞
香料的最佳用途及使用量 ？
落子，解鱼肉毒.，也叫土茴香，打落果实,可入药，散寒，去净杂质，莳萝，成熟后采收果枝，开胃，温脾肾,石落子为莳萝果实，晒至干透，晒干，行气
各种香料的特点以及在烹调中所起到的作用有哪些？？？？？？？？？ ？
烹调中经常使用的植物香料 在烹调中经常使用的植物香料，主要有下列几种： (1)桂皮： 又名肉桂，是由樟科桂树的树皮干制加工而成的。产于广西、广东、云南等省、区。桂皮含有较多的芳香油(1％一2％)，其主要成分是肉桂醛、丁香粉、树脂、树胶等。其中肉桂醛是调味的重要成分，它具有特异的香气和收敛性的辛辣味。 桂皮以色发红、皮肉厚、香味浓、无虫霉、无白斑点者为好。桂皮可作调味品，也可药用。桂皮多用作烧鱼、烧肉的提味香料。一般红烧肉、红扒肘子等菜肴都要用桂皮和八角。桂皮也是五香粉中的主体成分。 (2)八角： 又称为大料或大茴香等，是八角茴香树的果实。八角茴香树是我国特有的香料树种，主要产于广西、广东等地。 八角主要成分有茴香醚(占80％一90％)、油脂、树脂、树胶等。八角以色褐红、朵大饱满、完整不破、角瓣大、味香郁为好。八角在烹调中使用较广，一般多与桂皮合用，对肉食起着调味和矫正异味的作用。在药用上具有驱虫、去寒、健胃、兴奋神经的功效。 (3)小茴香： 小茴香是茴香菜的果实。产于内蒙古、山西、河北等地。小茴香主要香味成分是茴香醛、茴香醚等，具有特异的芳香和微甜味。小茴香具有调味、去腥膻味的作用，在鱼、肉烹调中使用较广。尤其是用它炖羊肉，味香鲜美。中医称小茴香性热，能理气开胃。 (4)胡椒： 是指胡椒科植物胡椒的果实，因加工方法不同，胡椒可分为黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒是果实未成熟时，采收晒干未去皮者，质量较次；白胡椒是果实成熟后采收，经浸泡去皮晒干而成。烹饪中一般多用胡椒的制品胡椒粉。胡椒粉是用纯正黑胡椒和白胡椒磨成粉制成的。 胡椒中主要成分为胡椒碱。对口腔有较强的刺激作用。还含有胡椒脂碱、胡椒新碱、水芹烯、丁香烯等成分，香气浓郁，入口辛辣。胡椒在烹调中有去腥、提鲜、增香等作用，其辣味不像辣椒那样浓烈，而是一种轻微的辣味，适用于烹制咸鲜类菜肴或清香类莱肴及羹汤、面点和小吃。例如，对一些荤腥动物性原料，不仅可以除腥，还可以增香；对一些清淡的原料如炖鸡、烩豆腐等，可增香，使风味更佳；腌渍品亦可用，可起到提鲜、增香作用。 (5)花椒： 属于芸香科的落叶灌木，是我国北方主要的麻辣味调味品。花椒主要成分是萜烯类、香茅醇和天竺葵醇；其辣味主要成分是花椒素(不饱和酰胺化合物)。花椒具有解腥除异味、增添香味作用。烹饪中多以花椒盐、花椒粉或花椒油为调味料。花椒一般多与八角、桂皮等香料同用。单独使用主要在川莱中，如麻辣豆腐、椒麻鸡等。腌渍肉类、鱼类、蔬菜类添加花椒，可提高腌渍品的风味。花椒也是一种药材，它具有散寒、除湿、温脾胃等作用，还有促进食欲的作用。 (6)五香粉： 是一种复合性粉末状香辛调味品。它具有五香味，是由花椒(18％)、桂皮(43％)、小茴香(8％)、陈皮(6％)、干姜(5％)和八角(20％)等香料磨粉混合而成的。以上是北京比较普遍使用的五香粉。由于我国各地食俗以及各菜系的烹调技艺、烹饪原料等的差异，“五香”的用料也不尽相同。如云南通海县产有一种用于烹调“五香”菜肴的五香卤药，它以桂皮、丁香、砂仁等原料精制而成。无论炒、炸、烩、烧、蒸、卤，成菜的色、香、味俱佳。 (7)丁香： 亦称为“紫丁香”。它是桃金娘科植物，在我国主要产于广东和广西。丁香的香味主要来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等。在烹饪中主要用于制卤和烧菜。如四川的丁香鸡、北京的玫瑰肉和美味牛肉干等，都以丁香为主要香味调料烹制而成。制作醉蟹时，将每只螃蟹的脐盖揭开，放入一根丁香，这样不但可使螃蟹内部透出香味，而且所含丁香酚还有一定的杀菌效果。使用中应注意，丁香的香味浓郁，用量不能大。并且为防止丁香粘连在......余下全文>>