万丰美食菜谱大全卤水点豆腐的卤水是什么？怎么制作的 ？
卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
卤水点豆腐，卤水怎么做 ？
卤水 学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,由于可以使蛋白质凝固成胶体，因此对人体是有毒的，喝卤水是民间自杀的主要方式之一^.^。卤水是做豆腐的重要原料，使豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分 析出来，制成豆腐。用卤水制成的豆腐及其美味。谚语云：卤水点豆腐一物降一物。
卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。香港很多食店，都会将卤水重复使用，因为一般相信卤水煮得越久便越美味。
卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。近年，香港出现了一种瑞士鸡翼，其瑞士汁其实只是较甜的卤水。
成分和做法：
用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法:
（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
（3）将汤烧开，倒入香油即可。
7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克......余下全文>>
如何用卤水点豆腐？ ？
首先是要把握好量，卤水不像石膏，多一点少一点都会引起豆花很大的变化，这个，是要专人教的，这点很重要，你最好找一个师傅学。
还有，你说豆腐中间不严实可能是你的豆花太老了，在压豆花的时候压力又不够，豆花水没有完全排出来。你先把豆花点嫩一点，压的严实一点。不要太嫩了，把握不好就还是按照你以前的方法，就是压严实就是了。
还胆一个方法就是，有人是在豆花中加了豆粉，就是平时做菜的勾芡粉，这样看起来更加细腻。
就这些了，还有可以试一下用石膏。
卤水做豆腐比例是多少 ？
普通卤水豆腐制作技术和做法：
(一)原料配方
制作豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤氯化镁，用量占原料3%左右固体，用时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。
石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
(二)制作技术和方法
1.泡料。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时。第一次冷水浸泡3～4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6。如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时。
2.磨料。磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。
3.过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80～100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量指豆浆4～5公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。
4.煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。使用敞口锅煮浆，煮浆 要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气门。 三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97～100℃时，封闭气门，稍留余气放浆。值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用必需按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果也较高。使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵将豆浆泵入第......余下全文>>
做豆腐的卤水怎么配 ？
你将醋、酱油掉在豆浆里，一样会凝起豆花来，也好吃。现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了！吃石膏点的豆腐更健康！但卤水点的豆腐更好吃！但是有四种人不宜吃豆腐1．豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者应慎食豆腐。2．豆腐性偏寒，平素有胃寒者，如食用豆腐后有胸闷、反胃等现象，则不宜食用。3．对易腹泻、腹胀脾虚者，也不宜多食豆腐。
卤水豆腐怎样做产量高还不影响口感 ？
以9千克大豆做一道豆腐为例，制作时注意以下几个方面可提高豆腐产量: 1.巧用水。大豆经碾压除去豆皮，用巧千克冷水，浸泡3一4小时，然后磨糊。粉碎磨浆机磨豆糊用水30千克;用石磨磨糊，约为磨浆机用水的一半。薄浆时(即以开水冲豆腐粕)把水加到70千克(不论是机磨还是石磨)。过滤时，用冷水冲豆腐渣，每道豆腐用冲渣水10千克，一般应重复冲两遍。2.巧撒面。薄好浆后，在煮浆前，将一把面粉(约半两)撒在生浆上面，用炊帚搅匀即可，然后加温。3.巧使盐。烧熟的豆浆在装缸闷蛋大小，而且流到哀沿有弹性，不易断开，说明浆已闷好，点完第5道卤水马-l气夕I浆之前，先在缸底放盐(一道豆腐用盐400克)，闷浆时不要搅到缸底。4.巧点卤。点卤水要求是:“看温度，慢点卤，卤水不能一次足。”一道豆腐用卤水250克，分5次使完。气温在巧℃以上时，闷浆后，浆温降至85℃开始点卤，以后每下降10℃点一次，到45℃时，卤水点完。气温降至巧℃以下时，点卤从浆温90℃开始，以后每降5℃点一次，到65℃时，点完最后一道卤。每点一次卤水，用水瓢顺缸边慢慢推浆水5一7圈。在点完第4道卤水时，可用水瓢从缸中舀
做卤水豆腐、怎样做出豆腐多点 ？
主料
黄豆
3000g
辅料
卤水
1碗
步骤
1.把黄豆洗好，泡一整天。
2.泡好的豆子，磨成浆。
3.放入大锅，最好用柴烧火，因为这样的好吃。
4.豆浆烧开后，扯火。
5.凉半小时的时间。
6.浇卤。把几滴卤水滴进盛有豆浆的勺子里，那勺子慢慢在锅内转动，过几分钟在换一勺，直到感觉勺子在锅里推不动，就差不多了，时间大概在半小时左右。浇好卤，盖上锅等半小时。
7.准备筛子和包袱。
8.把豆腐脑倒进来，用包袱盖好，控水。上面也可以放稍微重一点的东西，水下的快。
9.20分钟后，成了。
自己在家做豆腐卤水怎么做 ？
1、 干豆拣去杂质和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小时，至完全泡发。
2、 准备好6.5千克清水。
3、 把适量的黄豆加入食品加工机中，再放入适量的水，打成浆倒出用过滤包过滤，豆渣加水重复一次。依次把所有的豆浆都加工好。
4、 过滤好的豆浆放入大锅内。
5、 滤出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸馒头、烙饼。
6、 盐卤称量好。
7、 加入2-3倍的水搅拌至融化。
8、 豆浆放在火上烧开。
9、 把表面的浮沫撇去，煮3开，关火。
10、 锅内加入1千克凉水。
11、 豆浆的温度降至80度左右。
12、 用勺分次将卤水倒入锅内，由下向上快速搅拌几下。
13、 开火加热烧开，直到出现豆花。
14、 豆腐模具铺好打湿的豆包布。
15、 把豆花舀进模具中。
16、 用豆包布把豆花包好。
17、 加好盖子。
18、 上面放重物压30分钟左右。
19、 打开模具盖子。
20、 脱模即可。
自己如何做豆腐卤水 ？
1、干豆拣去杂质和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小时，至完全泡发。
2、准备好6.5千克清水。
3、把适量的黄豆加入食品加工机中，再放入适量的水，打成浆倒出用过滤包过滤，豆渣加水重复一次。依次把所有的豆浆都加工好。
4、过滤好的豆浆放入大锅内。
5、滤出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸馒头、烙饼。
6、盐卤称量好。
7、加入2-3倍的水搅拌至融化。
8、豆浆放在火上烧开。
9、把表面的浮沫撇去，煮3开，关火。
10.锅内加入1千克凉水。
11.豆浆的温度降至80度左右。
12、用勺分次将卤水倒入锅内，由下向上快速搅拌几下。
13、开火加热烧开，直到出现豆花。
14、豆腐模具铺好打湿的豆包布。
15、把豆花舀进模具中。
16、用豆包布把豆花包好。
17、加好盖子。
18、上面放重物压30分钟左右。
19、打开模具盖子。
20、脱模即可。