万丰美食菜谱大全鲁菜中的《九转大肠》怎么做才是最正宗的？ ？
原料：
猪大肠3条（重约75O克）。
辅料：
绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，香菜未1．5克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱未、蒜未各5克，姜未2．5克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤，精盐。
做法：
1、将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。
2、炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放人葱、姜、蒜未炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧对，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜未即成。
“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一。
清光绪年间，济南的九华林酒店在制作肥肠时，先将猪大肠洗净煮烂，加调料制成红烧大肠，很受欢迎。后又在烹饪方法上做了些改进，使其味道更加鲜美。一些文人雅士食后，感到此菜确实独特，为取悦店家喜“九”之癖，又见厨师精工细作，便将其更名为“九转大肠”。
九转大肠的来历,九转大肠的做法 ？
九转大肠是属于山东的一道名菜，这道菜是我国古代清朝年间，济南一个叫做九华林酒楼店主创造的，最早被叫做红烧大肠，之后有许多的文人墨客在这里吃过这道菜之后都非常喜爱，店主很喜欢九这个数字，所以文人墨客们为了取悦店家，同时称赞厨师的高超水平，赐予这道菜新的名字——九转大肠，从此这道菜编流传了下来，并被世人赞颂。
九转大肠的来历便是这样，既然知道了它的来历，那么下面咱们再一起来看看九转大肠的做法吧。用到的食材有猪大肠，香菜，胡椒面，生姜大蒜和葱，绍酒，花椒油，白砂糖和酱油等调料。食材准备好了之后首先将猪大肠清洗干净，切成小段，放在沸水中焯烫一会儿，最好是将其煮至9成熟，然后捞出沥干水分备用。炒锅中加油，烧热6成热后把猪大肠倒下去炸，直至变成金红色后捞出，另外在锅中倒香油，烧热之后倒入白砂糖下去用小火炒化，接着将猪大肠再次倒进锅中，使其均匀上色，最后再加料酒和切成细末的从脚酸，炒出香味之后加入适量的清汤，没有的也可以用清水代替。
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九转大肠的正宗做法 九转大肠怎么做 ？
—九转大肠的做法步骤
1
将熟大肠切成2CM长的段。
2
放入开水中焯一下，捞出沥干水分。
3
锅中倒入植物油，油温7成热时下大肠炸至金黄，捞出沥油。
4
锅中留底油，下葱姜蒜末爆香。
5
倒入清汤。
6
加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精。
7
再倒入大肠，大火烧开，转小火将大肠煨透。
8
待汤汁收粘稠时，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。
9
最后淋入花椒油，起锅前撒上香菜末即可。
九转大肠的具体做法，当地人是怎么做的 ？
主料
熟猪大肠
500g
辅料
油
适量
盐
适量
肉桂粉
5g
砂仁粉
5g
胡椒粉
5g
白糖
1勺
葱末
5g
姜末
5g
蒜末
5g
老抽
1勺
料酒
1勺
花椒油
1勺
白醋
1勺
步骤
1.熟猪大肠切成2公分长的扳指段
2.锅内坐水，水开后把切好的猪大肠焯水去油，捞出控水备用
3.另起油锅，宽油，油七成热后倒入焯水后的猪大肠
4.把猪大肠炸制金黄色，捞出控净油
5.锅内留底油放入葱姜蒜末爆香
6.倒入老抽、加少许精盐翻炒
7.倒入白糖
8.倒入料酒
9.烹入白醋或陈醋
10.倒入清汤或开水
11.大火翻炒汤汁
12.倒入控净油的猪大肠段慢火煨制
13.放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁
14.倒入花椒油翻炒均匀，即可出锅装盘，撒上香葱花或香菜末
小贴士
1、猪大肠要切成扳指段，约为4公分，最好是挑选猪直肠，这样做出来的九转大肠才有型。
2、肉桂粉等调料一般有售，也可以自己做，肉桂粉是把桂皮焙干研成粉末
九转肥肠的做法 ？
(1) 先用醋和几粒花椒搓洗肥肠头，再翻过来冲洗干净。然后放入锅内加清水适量、花椒、葱、姜段者熟(在煮的过程中边煮边用筷子扎眼放油)后，捞出晾凉。然后将肥肠切去两端，世成2厘米的长段，在开水中烫一下，把水控干。(2) 用炒勺把大油烧热，放入白糖25克，用小火炒至深黄色，起小泡时把肠段放入勺中，颠翻几下使肥肠上色，随之烹入米醋和料酒，加入鸡汤、蒜末胡椒粉和盐、75克白糖，用小火将汤浓后，再加入花椒油和肉桂面，颠翻几下即可九转肥肠 面筋………400 克 酱油……………25 克白糖…………100 克 醋………………15 克精盐……………3 克 料酒……………15 克胡椒粉…………2 克 姜汁……………15 克味精……………2 克 素汤…………150 克香油……………10 克 香油……………2 克花生油………500 克 1.面筋拍成一分厚的片，改刀切成一寸宽的长条。在擀面杖表面涂油，将面筋缠绕在杖上，放置约五分钟后，入沸水锅内煮，待水再沸后，改成小火继续煮五分钟，捞出放入凉水中，轻轻取下面筋，即成“肥肠”。2.原锅烧沸，将“肥肠”再次入锅焯烫，捞出沥干水分，放入酱油盆内，并在盆内撒上少许面粉。3.铁锅洗净置火上，放入花生抽烧至六成热，将“肥肠”放入锅内炸至浅黄色捞出，沥尽抽，切成 5 分长的段。4.原锅留底油，放入白糖，用手勺不断翻炒，炒至金黄色时。将“肥肠”倒入锅内搅拌均匀，然后加入酱油、白糖、料酒、姜汁、醋、精盐、素汤，烧沸后，将锅移至小火烧火靠10 分钟左右，见锅中汤汁变浓稠时，撒上胡椒粉，颠翻数次，淋入香油，装入盘内，撒上香菜末，即成。 1.面筋缠擀面杖时，要由上至下均匀缠紧，不可松散。2.炒糖色时，火力不要过大，并不停翻炒，待见糖色呈金黄色时即可，切不可炒过火而有焦糊味。3.“肥肠”煮后入酱油盆中，酱油用量要少，以免上色过深。
大肠这样做，吃多少都不会腻，做法简单有小窍门，吃过 ？
九转大肠的做法步骤
1
将熟大肠切成2CM长的段。
2
放入开水中焯一下，捞出沥干水分。
3
锅中倒入植物油，油温7成热时下大肠炸至金黄，捞出沥油。
4
锅中留底油，下葱姜蒜末爆香。
5
倒入清汤。
6
加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精。
7
再倒入大肠，大火烧开，转小火将大肠煨透。
8
待汤汁收粘稠时，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。
9
最后淋入花椒油，起锅前撒上香菜末即可。
猪肠粑的做法，猪肠粑怎么做好吃，猪肠粑的家常做法 ？
九转大肠的做法步骤
1熟猪大肠切成2公分长的扳指段。
2锅内坐水，水开后把切好的猪大肠焯水去油，捞出控水备用。
3另起油锅，宽油，油七成热后倒入焯水后的猪大肠。
4把猪大肠炸制金黄色，捞出控净油。
5锅内留底油放入葱姜蒜末爆香。
6倒入适量老抽、加少许精盐翻炒。
7倒入一汤匙白糖，提鲜。
8倒入两汤匙料酒。
9烹入少量白醋或陈醋。
10倒入小半碗清汤或开水。
11大火翻炒汤汁。
12倒入控净油的猪大肠段慢火煨制。
13放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁。
14倒入花椒油翻炒均匀，即可出锅装盘，撒上香葱花或香菜末
怎么做猪大肠 ？
怎样巧洗猪肠
在清洗前，要先将大肠翻过来，把里面的油及脏东西全部摘干净。然后
1、清洗猪大肠时，在水中加些食醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水冲洗数次，即可使其清洗干净。
2、买回来的猪肠等下水，清洗前加些食盐和碱，可减少其异味。
3、用淘米水清洗猪肠、猪肚效果也很好。
4、用酸菜水洗猪肠，只需两次，其腥臭味便可基本消除。
5。自家秘方，用面粉及醋分别洗几遍即可。
大肠怎么烧才能软？
烧猪肠都会先把大肠切成10厘米左右的段，放在开水里煮透。时间一般要超过半个小时才能把大肠煮到酥软。二次加工的时候会比较方便，主要是调味。
千万别把生大肠直接扔在锅里炒，那样做出来的大肠一定没人嚼得动。
九 转 大 肠
原料：猪大肠，绍酒，酱油，白糖，醋，香菜末，胡椒面，肉桂面，砂仁面，葱末，姜末，熟猪油，花椒油，清汤，精盐。
制法：将猪大肠洗净，用醋和盐里外涂抹揉搓，除去 骋 污物，漂洗后放入开水锅中，加葱，姜，酒焖烧熟，捞出切成段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水；炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出，锅内留油放入葱，姜，蒜末炸出香味，烹醋，加酱油，白糖，清汤，精盐，绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上烧至汤汁收紧时放胡椒面，肉桂面，砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内撒上香菜末即成。
特点：色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，鲜香味美，异常适口。
清炸大肠
原料：熟猪大肠400克，香菜段20克，大葱100克，酱油（老抽）20克，料酒5克，精盐2克。
制法：将大葱插入大肠内，再用料酒、酱油、精盐给大肠入味上色，炒勺置火上放宽油，烧至六成热时，将抹 媒从 的大肠入油勺中炸?金红色捞出，抽掉大葱，将炸好的大肠斜刀切成马蹄块，摆在盘中，盘子两侧用香菜段点缀即成。
特点：外脆里嫩、葱香浓郁、清香适口。
“炖肥肠”是最简单的做法，只需将肥肠切成一公分长左右的小段，如果有血豆腐、猪肝、猪肚等物一起炖味道会更加鲜美，加姜、蒜、大料、料酒、酱油、糖、盐适量，如果好吃麻辣可以放一些干辣椒以及花椒，材料冷水入锅，水量以刚好没过材料为宜，盖好锅盖，大火烧开，五分钟后改小火煨，材料熟透后洒上葱花、香菜末拌匀即可上桌。材料中也可包括一些蔬菜、蘑菇、花生、豆腐干等等。
葱炒猪大肠
【原料】香葱100克，猪大肠250克，红椒1只，生姜1块，花生油20克，盐10克，味精8克，蚝油5克，白糖3克，胡椒粉少许，绍酒5克，麻油5克。
【制作过程】
1.香葱切段；猪大肠洗净，煮熟切条；红椒切条；姜切丝。
2.烧锅下油，放入姜丝煸锅，下猪大肠、红椒、盐、蚝油、掺入绍酒炒至入味，呈金黄色。
3.调入味精、白糖，淋入麻油煸炒数次，出锅入碟即可。
【特点】色泽金黄，香味浓郁。
焖猪大肠十分可口
烹调猪肠最重清洗的功夫。清洗时，必须将猪肠翻面，先用清水搓洗内膜，等到臭味稍退后，再加入生粉揉搓几道，泡在水中片刻、滤净。
洗净的猪肠，切成小段，检视肠中，去除过多的油脂，以减少油腻；将切好的肠段放入锅中，以清水、少许酱油，加花椒、八角、姜片去熬煮约30分钟即可。待肠子煮烂后，捞起，再切成较小段即可上碟。
炒猪大肠
原料：猪大肠500克，青、红椒共150克，水发木耳50克，葱1棵，姜1块，蒜3瓣，料酒、生抽各0.5汤匙，精盐3茶匙，味精、香油各1茶匙，淀粉3茶匙，花生油1汤匙
制作：
1、先将猪大肠洗净煮至八成熟，改刀成三角片，用料酒、姜腌渍。
2、木耳、青红椒改刀三角片，姜切片，葱切段，蒜拍成茸。
3、锅加底油下......余下全文>>
猪大肠怎么做菜 ？
红烧大肠的做法
原材料：
猪大肠200克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、蒜子10克。
调味料：
花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王珐0克、麻油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、清汤50克。
做法：
1、猪大肠洗净切条、冬茹切条、生姜切片、葱切段、蒜子切去二头。[美食杰]
2、烧锅下油，放入姜片、蒜子、冬茹、大肠煸炒至水干。
3、加清汤，调入盐、味精、白糖、老抽王、胡椒粉至汁浓时，用生粉勾芡，淋入麻油即可
山东大菜制作方法 ？
鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最。鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。“爆”制菜需旺火速成，故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一，特别是油爆菜，必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。成菜酒油芡汁，挂汁均匀，有汁场见汁，菜尽盘光。食之，鲜嫩香脆、清爽而不腻。“塌”是山东独有的一种烹调质量。