万丰美食菜谱大全重庆哨子面制作方法 ？
陕西的面食细分起来，不下一百种，臊子面更是其中的经典，也是陕西十大面里排在首位的。它的特点是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。酸---用老陈醋使汤料突出酸；辣---用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜；香----臊子有一种独特的香味；薄---指面条用手擀的很薄；筋----面条薄而不脓；光---面条光如游鱼；煎----汤料温度很高；稀---每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到3、40碗；汪--汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。同时底菜和漂菜也很讲究，在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花)、白(豆腐)、金(鸡蛋饼)、黑(木耳)青(韭菜)等等，烹调臊子更是考究。传说臊子面是周文王斩杀了一条恶龙，用其做臊子，犒赏军士。按照传说，臊子面的起源当在周朝，目前可考的有史记载的臊子面出现在北宋时期《梦粱录》，明代高濂《遵生八笺》记载了臊子肉（臊子面的主要原料）的详细做法。臊子面不仅仅为陕西当地的百姓们喜爱，刘禹锡和苏东坡也曾写诗赞誉。梦得诗云：“余位座上客，举箸食汤饼。”苏东坡“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。”（汤饼即面条。）每次从家里到北京，就要带上家里的手工挂面、妈妈酿的醋、还有妈妈做的肉臊子。到了北京依然可以品尝美味的臊子面。常常是吃得我和大黄“肚皮滚圆”。远在上海的李同学三番五次不厌其烦地打电话照我索要臊子面的详细做法，耽搁了很久，终于应付出几张图来。臊子面的做法实在太繁琐，如果要全程拍图，那图片太多了，我精选了几个必要的图片，辅以文字，但愿能把这个繁琐的事情讲明白。闲言不叙，废话少说，直接进入正题。材料： 面条（挂面或者比较细的手工面）、红萝卜、卤水豆腐（北豆腐亦可）、蒜苔（亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜，我用的是豇豆和土豆）、木耳、黄花菜、蒜苗（北京称青蒜）、鸡蛋（可无）、生姜最重要的材料是陕西的肉臊子！详细做法请允许我下次详细讲解。调料： 陈醋、盐、鸡精、五香粉做法： 1、豆腐切丁（图1)，黄花菜泡发切段（图2），木耳泡发切丁（图3），鸡蛋摊成薄鸡蛋切成豆腐丁大小的菱形（图5），蒜苗切成如图4的碎末；此步骤注意蒜苗的切法：切勿用刀乱跺，要用针（刀亦可）将蒜苗从叶子到茎划成细丝，再用刀切细，最后切成非常小的近似正方形；2、豇豆和土豆（（或者你喜欢的任何菜）、红萝卜切小丁分别加盐和鸡精炒熟（炒菜就不用多讲了吧？），生姜跺成碎末备用，臊子肉一碗备用，（参考图6、7、8、埂）；3、锅内多倒些油，油热后加入生姜碎末，加入五香粉，炒出香味，此时将陈醋（大量）倒入锅中，待锅中醋沸腾后加入事先烧好的开水，加入准备好的臊子肉，加盐、鸡精调汤；4、另准备一口锅煮面，再准备一盆凉水，面煮熟后捞出，放入凉水中；5、汤锅内加入适量炒好的土豆和豇豆、红萝卜，豆腐、木耳、黄花、鸡蛋适量撒入汤中，等汤锅煮开后撒入蒜苗的细末；（图11为汤的成品）6、面条装碗（不要太多面条，否则无味），面条碗中盛汤，上桌，一碗正宗的陕西岐山臊子面，香吧？
重庆的青豌豆臊子是怎么做的 ？
材料
肉臊部分：五花肉半斤 热开水2000ML
蔬菜部分：黑木耳 黄花菜 豆芽菜 豆腐干大蒜苗 番茄 鸡蛋 香菜
调味料部分： 盐 酱油 五香粉 味精 料酒
做法
1 、泡发好的粉丝和黄花菜切段，泡发好的黑木耳切丁，豆腐干切丁，备用；将西红柿切块，豆芽菜切段，大蒜苗切小段，叶子切碎后分开放，打一个鸡蛋，打成液，香菜叶子若干备用；
2 、将五花肉去皮切成肉末，锅中放少许油，放入点蒜末，倒入肉末将肉末炒至变色加点料酒去腥气，加入五香粉和酱油，觉得淡可以再加点盐，冲入热开水，再次煮开；
3 、将炒好放了汤的肉臊转入炖锅，小火慢炖1个小时。这碗肉臊子就算做好了，晾一边，吃多少用多少；
4 将黄花菜、豆干丁在锅中炒香，然后倒入部分这一顿要吃的量的肉臊子加汤，（蔬菜每顿现做）然后加入黑木耳，再加入番茄，煮上5分钟;5分钟后加入豆芽和大蒜苗的白头部分，煮1-2分钟;
5 加入大蒜苗的青色部分，拌匀后倒入蛋液体，搅拌匀后，关火，加点盐（感觉之前的汤够咸了的话，就不要再加盐了）再加点鸡精，好了。
6 煮面条。将面条盛在碗中，5-7分满即可，将丰富的臊子料兜在面上，倒上汤汁撒上香菜叶，臊子面总算是做好了。
重庆臊子怎么炒 ？
打成肉馅，加调料炒
重庆小面牛肉臊子怎么做 ？
牛肉臊子的做法:
原料：
牛肉、面条。
做法：
第一步：做“纯牛肉臊子”
和红烧牛肉一样，将买好的肉切成小块状（但红烧牛肉的切块要大一些，约3cm的小方块，做臊子则要切的小一些，约2cm的小方块），先大火用热油将牛肉的水煸干，再加入郫县豆瓣八角三赖花椒生姜一起煸炒，到散发出香味时加入开水（水在铁锅内要将肉盖住，且超过约一个中指的高度），依旧大火直到锅中再次煮开，关成小火，慢慢炖三到四个小时，一大锅非常好的纯牛肉臊子就做好了。
要点：
1、选好牛肉（不能全瘦，带点牛筋的更好吃；新鲜干润紧实为佳）；
2、铁锅文火炖烧的最香，实在赶时间可以用高压锅，但滋味就欠两分了；
3、做纯牛肉臊子就靠郫县豆瓣的咸味，此时不需要加盐和味精。
第二部：拌“凉面”
买带碱的机制面（不能用一般挂面代替，否则口感和嚼劲都会大打折扣），倒入沸水中盖上锅盖，当水再次沸腾铺出锅盖来的时候，关火并且立即捞出面，放在铁盘或者菜板上冷却约十余分钟，倒上适量色拉油搅拌均匀（以所有面条上都上油而不浸出油为准），拌凉面就做好了。
要点：
1、面是棒状的（见下图），这样最能裹住臊子，口感最好；
2、直接用手给面拌油最均匀。
重庆米粉臊子咋做 ？
1 主料:牛.羊肉剁成肉沫备用
2配料:然后家里如有泡菜(泡萝卜之类的)也剁碎备好待用.最好能用骨头 煲汤待用.
3调料:生姜.大蒜切成沫,葱花,花椒油 辣椒油 生抽 醋 料酒 鸡精 盐 胡椒粉
做法:冷油下锅,烧至七成热后把剁碎的生姜沫倒入锅里炒香,然后把剁碎的牛(羊)肉沫倒入锅里 小火慢炒至发出香味 ,然后先放入生抽 再炒几下 再放入料酒续续翻炒几下 ,倒入切碎的泡萝卜(或者少许芽菜也行)翻炒几下 然后加入盐 鸡精 起锅待用.
冷水烧开后 下入事先备好的米粉,然后锅里的水开大约一分多钟 ,就可起锅放碗里了.注: 把事先备好的调料放在碗里:1盐 2鸡精 3生抽 4醋 5花椒油 6辣椒油(第5和6可根据个人喜好)胡椒粉 然后加入煲好的骨头汤,把煮熟的米粉 放入碗里,再加入事先炒好的牛.羊肉臊子,撒上葱花即可食用.
正宗重庆小面怎么做 ？
重庆小面是发源于重庆的一款特色面食，品种丰富，一般按有没有臊子来分，没有臊子的小面调味料也很丰富，一碗面条全凭调料来提味儿。有臊子的重庆小面有素小面、杂酱面、牛肉面、肥肠面、豌豆面、酸菜肉丝面等，其中以素小面、杂酱面、牛肉面与豌豆面最为常见。
正宗重庆小面做法
主料
鲜面条
750g
五花肉
300g
辅料
大红袍花椒
2勺
豆瓣酱
1勺
甜面酱
1勺
猪油
1勺
大葱
10g
生姜
10g
大蒜
10g
盐
1勺
白糖
2勺
味精
1/2勺
芝麻酱
2勺
辣椒油
2勺
酱油
2勺
黄酒
2勺
香油
1勺
碎米芽菜
70g
熟花生米
30g
榨菜
50g
步骤
1.五花肉洗净去皮后，肥瘦肉分开切成豌豆粒大小的丁。
2.花椒放入烧热的锅中，小火焙香，晾凉后擀成花椒面。
3.熟花生米去皮切碎。
4.榨菜切末。
5.大葱生姜切片。大蒜和5克生姜放入蒜臼中，捣碎。姜蒜泥中放入少许凉开水，成为姜蒜水。
6.锅烧热后放入猪油，在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油。
7.再放入瘦肉粒，炒至变色后烹入黄酒。
8.放入大葱和剩余的5克姜、郫县豆瓣酱、甜面酱。
小火炒至肉粒的水汽基本变干，放入碎米芽菜。
9.炒出香味即可盛出。
10.锅内加足量的水烧开，放入小白菜烫至变色后捞入冷水中降温，挤干水分后切段用香油拌均匀。
11.锅内的水再次烧开后，放入面条煮熟。
12.每个碗中（5碗）先放入适量煮开的高汤或者面汤，再放入酱油、盐、味精、姜蒜水。然后放入芝麻酱。再放入辣椒油，搅拌均匀定好底味。
13.把煮好的面条分别捞入碗中。
14.放入适量花椒面和肉臊子。再放入小白菜、花生碎、榨菜末，撒点小葱花即可。
大竹臊子怎么做 ？
大竹杂酱面（臊子面）
我是大竹人，原来和同学朋友谈及家乡特产，无非是醪糟（甜酒）、豆腐干，凉虾之类。。。
今天偶然在网上看到一篇关于大竹杂酱面的文帖，颇觉亲切，想当年还一两元钱的臊子面我可没少吃！
以下是原文：
大竹炸酱面是北方炸酱面泊来品，引入后经过改良成为四川麻辣鲜特色的一个名小吃。当你一入座后服务员给你送来一碗骨头汤，上面飘浮着葱花，让你感觉一股清香沁入心脾。
面食是中国人的主食，面食又以面条为首，尤其是北方人喜吃面食，我在北方出差时，食面条对我的印象尤为深刻，首先是色，让人感觉无食欲。味就不消说，有好难吃就有好难吃。北方人的炸酱面有很多电影的独白同时吹嘘如何如何好吃，我吃过北方的炸酱面，尤其是北京的炸酱面，并非电影人吹嘘的那样，味道确实不怎么样。我们说近一点的成都，它的面条，品种多，品牌多，但味道确实我不敢恭维，它还不如重庆街头小巷的那些麻辣小面。
大竹炸酱面可谓中国面条一绝。由于本人喜食面条，年壮时祖国大江南北出差，食过不少百年老字号，什么北京炸酱面，成都龙抄手的面条，重庆麻辣小面，武汉热干面，西安的面条，但还是觉得还是大竹杂酱面更好吃。
大竹炸酱面为了迎合食客的心理，在做炸酱苕子时更改传统工艺，过去肉苕子用机器打成肉沫，如今却是用手工切成肉块，这主要是为了表明店家用的好肉。过去肉苕子是干炒，如今却用水煮，这是店家为了图方便。调味时，麦酱成份减弱。
大竹炸酱面好吃还有一个原因是佐料齐全有十几种，尤其是中药（三奈、八角、茴香等七、八味中药）泡制的香油，让人回味幽香。
红油砂锅臊子的做法 ？
成都和重庆小吃,寒冷冬天一大碗鲜辣面条下肚,暖到心里。
材料:猪肉末(瘦6肥4)、郫县豆瓣、姜末、油、白糖;
做法如下几步：
1、取一油锅,倒入植物油,油八成热后放入肉末,用锅铲将肉末压散压平;肉末炒变色后,炒出香味,用小火熬5分钟
2、加入剁碎的郫县豆瓣,继续翻炒;继续用小火翻炒,直到蓬松的肉末变成干干的颗粒,加入姜末继续小火熬煮;
3、调入白糖,搅拌均匀后就起锅。
4、臊子面调料:
香葱、酱油、醋、味精、芝麻、花椒粉、辣椒油、香菜。(口味重还可加大蒜、辣椒)
5、将面条煮好以后,沥干水分,放入面碗内,然后淋上猪肉臊子、辣椒油和香菜搅拌均匀,就可以大快朵颐了。朋友们一定要将漏勺里面条的水分沥干,这样吃起来才会有干臊的特有风味。
米粉臊子 ？
五花肉打成肉末，锅里耽少许油，放花椒粒，姜丝爆香放肉沫进去翻炒熟了。起锅时放盐，鸡精调味。这个臊子简单。而且放在米粉里特香，保存时间又长.
想吃一碗面条谁能告诉我咋做 ？
热干面面条的做法有很多种，待有7成油温，下面条、土豆丁翻炒半分钟左右
9、下食用油、青椒、翻炒几下：大葱，半个小洋葱切成末
4、洋葱，一小块姜、黄瓜只切5，调中火将葱姜蒜洋葱末爆香
6：
1、史云生鸡汤浓缩汁、姜，比如杂酱面、黄瓜，切丝备用
3、胡萝卜、打卤面、放两勺大酱、猪肉糜(肥七瘦三)
辅料，煮5分钟
12，继续翻炒
7：大酱（或用葱伴侣）：
主料、接一锅清水大火煮沸、臊子面、大葱白切成5、土豆、重庆小面等，根据你的喜好来定，下榨菜碎、下肉糜继续翻炒15秒
10、乌江榨菜
调料、剩余蔬菜取适量均切成5毫米大小的细丁自制杂酱面的做法 步骤4
5、剥取两瓣大蒜，用筷子轻拨，继续翻炒
8，取2段切成末：
手工面（粗点的棒子面），淋上热呼呼的杂酱、食用油
做法。下面给你介绍一下杂酱面的做法，开大火、蒜，剩余切细丝备用
2、六月鲜酱油。杂酱做好啦
11、最后下青椒丁，撒上备好的黄瓜丝和葱白丝即可、味精、盐，稍多一点、6公分长的几段、6公分长的一段，翻炒15秒出锅、调大火下胡萝卜，少量食盐，一勺酱油，一勺史云生鸡汤浓缩汁、一勺味精、挑出面条