万丰美食菜谱大全法式蛋白霜怎么做 ？
【法式蛋白霜的做法】
法式蛋白霜法的做法步骤
1. 杏仁粉和糖粉（要用纯糖粉，不要用掺了玉米淀粉的市售糖粉。可以将砂糖用食品料理机打成糖粉使用）混合，放入食品料理机高速打二十秒至半分钟，直到打成十分细腻的粉末。将打好的杏仁糖粉用手搓一搓，把结块搓散（我没有过筛）
2. 将杏仁糖粉倒入碗里，倒入20克蛋白。用刮刀拌匀，反复搅拌使杏仁糖粉和蛋白完全混合，如果有颗粒可以用刮刀反复拌压几次，直到彻底细滑（蛋白量比较少，一开始拌的时候会很干，但当糖粉吸收蛋白溶化后，就会慢慢变得湿润。不要因为一开始觉得很干而多加蛋白，切记哈！）。
3. 拌好的细腻的杏仁糊。此时的杏仁糊是十分稠厚的。
4. 在杏仁糊里加入少许色素，拌匀。
5. 另取一个干净的碗，倒入30克蛋白和20克细砂糖，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的干性发泡状态。
6. 盛1/3蛋白到杏仁糊里。
7. 用刮刀翻拌均匀，要彻底拌匀，使原本稠厚难以拌动的杏仁糊变得浓滑。
8. 再盛入1/3蛋白，继续翻拌均匀。拌匀后，加入最后1/3蛋白，翻拌均匀。每一次翻拌都要迅速，从底部往上翻拌（类似戚风蛋糕的制作手法），不要画圈搅拌。
9. 拌匀后，马卡龙面糊应该呈现非常光润浓滑的质感。用刮刀挑起面糊，面糊能呈带状飘落，滴落到盆里的面糊纹路会非常缓慢的消失。（面糊的状态非常关键，如果面糊不能呈带状飘落，说明面糊太稠，可以多翻拌几次使面糊达到合适的状态。如果面糊滴落后纹路很迅速地消失，说明消泡太多，面糊太稀了）
10. 烤盘铺上油布，将面糊装入裱花袋，用直径0.6CM的圆形花嘴挤出面糊。面糊挤出后会慢慢的摊开。我挤的大小是每个面糊大约直径2.5-3cm，比1元硬币稍大。按配方的量可以挤出至少60个（烤好后，两个对夹为1枚，一共可制作30枚）。如果挤好的马卡龙表面有气泡，用牙签轻轻挑破即可（马卡龙表面偶尔出现气泡是正常的，但如果表面出现过多气泡，则可能是因为面糊拌得太稀，蛋白消泡而产生的）。
11. 将烤盘放在通风的地方晾干片刻，直到用手轻轻按面糊表面，不粘手，并且形成一层软壳，就可以进烤箱烘烤了。我用的温度是140℃，12分钟，上下火热风。如果你的烤箱没有热风，直接用上下火也行。一般马卡龙会在3分钟左右开始出现裙边。
12. 关于马卡龙面糊挤好后的晾干马卡龙面糊在挤好后，需要晾干片刻再放入烤箱烘烤。晾干是马卡龙出现裙边的重要一步，不晾干立刻烘烤，马卡龙可能不会出现裙边。一般晾到表面形成一层软壳就可以了。晾得不够，烘烤时表面容易开裂；晾得太久表面结皮太厚，烤的时候可能会有一边出现裙边一边不出现的不对称现象。
13. 关于晾干的时间实际上，马卡龙面糊含糖量非常高，只要环境不太过潮湿，表面结皮是很容易的。如果很难结皮，除了检查是否空气湿度太大，也要思考一下是不是面糊拌得太稀了或者原料称量不正确（在北京8月份的天气下，我的马卡龙面糊晾干的时间也没超出过半个小时）。
14. 关于烘烤的程度马卡龙的口感是外酥内软，咬下外层酥脆的壳，内部的组织是湿润而略带粘牙的口感。烘烤时间太短，马卡龙可能粘底，无法顺利从油布上取下。烘烤时间太长，马卡龙内外都变得酥脆，就失去了它特有的口感。另外，烘烤程度和夹馅的湿度也有关系。如果是比较水分含量比较大的馅料，可以将马卡龙适当的烤得干一些，夹馅以后，马卡龙会吸收馅料的水分而变得湿润的（所以建议马卡龙夹馅后放冰箱冷藏一天再食用，让马卡龙有时间充分吸收馅料的水分和风味）。
15. 关于保存马卡龙建议放冰箱冷藏，并于三天内食用。时间过长口感会僵化，就不好吃了。......余下全文>>
意式马卡龙的蛋白霜怎么才能打硬 ？
马卡龙意式蛋白霜的打发过程
最近做马卡龙和提拉米苏，接触到了意式蛋白霜，对于高温糖浆烫熟蛋白感到很好奇。老师说生蛋会打发 ，但是意式蛋白霜不会的，再次好奇，于是，试验一下，把过程记录下来。
原料：蛋白1个37g，糖33g，水11g。
1.首先不加糖打发蛋白。
2.粗泡出现，然后继续低转速打发到湿性发泡。因为不加糖，湿性发泡打发的很粗糙，能肉眼看到小泡，而且没有光泽。
3.打发蛋白的时候，把水和糖混合，小火加热，到119°。应该是106°离火然后等糖浆升到119度，可是我的锅太薄了，只能一直加热、离火、加热，有点影响效果。
湿性发泡时的打蛋器，能带出小弯钩，但是不如加糖的长、也没有光泽
湿性发泡，能看出来小气泡的，而且没有光泽
4.把加热到119度的糖浆细细地淋入湿性蛋白中，同时用打蛋器继续打发。如果不打发，那么蛋白就会被烫成一块一块的，为了避免过热，打发转动，扩散温度，快速降温。
5.低速打发一分钟左右，能看到已经有明显的光泽和纹路了，蛋白也细腻很多，没有肉眼可见小泡了，这时候用手摸打蛋盆，温度还是有些高的。
打发到硬性了，提起打蛋器，能看到小小的直尖尖。没有加糖的长。
6.打发到硬性时，蛋白非常细腻有光泽，但是如果用手碰触，是拉不出太长的直立小三角的。这时候蛋盆已经降到常温了。这时候已经可以做马卡龙和提拉米苏了。
硬性发泡了，看到最上面的小尖尖了么，我用手摸的，不长，有点像加糖打发到过硬的样子。但事实上刚到硬性而已。
7.继续打发，试验是否会打过出现豆腐渣。5档打发了1分钟后，其他档速断断续续打发了4分钟，打蛋器的小尖尖更小了，但是蛋白很有光泽，不散、不泄，没有出现豆腐渣，很像是打发奶油。
硬性发泡后又高速打发了接近2分钟，小尖尖更小了，打蛋器也团了一团蛋白霜，但是始终还是有光泽的
硬性发泡后又高速打发了接近2分钟，盆里面的蛋白还是很有光泽的，纹路清晰，内部没有豆腐渣。
8.继续打发3分钟，实在没耐心了，用刮刀抄底，翻过来看看蛋白，没有豆腐渣，光泽稍逊
始终没有豆腐渣，这是硬性打发超过了8分钟了。我最后扔到塑料袋里，觉得跟打发的硬性淡奶油一样，差点用来玩裱花。
结论：
1.生蛋白会打发过头（之前我用一个放了3天的蛋白做了实验），烫熟的蛋白不会打发出豆腐渣（很难打发过头）。
2.不加糖的蛋白打发会比加糖的慢（我这种感觉，不一定准），而且湿性发泡明显粗糙很多，没有光泽，小三角也不长。
3.加糖浆后打发到硬性的蛋白，比加糖的更为稳定、细腻，光泽也更好。
加糖的法式蛋白霜很容易掌握、更普及，但稳定性不如意式的，光泽和细腻程度也略逊一筹。
西点法式烘培和意式烘培的区别 ？
法式和意式其实是制作西点某些半成品的制作工艺制作方法起源于这个地方
比如法式蛋白霜，意式蛋白霜，说的是这种方法做的蛋白霜是这个国家的甜点师先发明的，相当于一个专有名词
法式蛋白霜：蛋白加糖或者糖粉直接打发，是生的
意式蛋白霜：糖水煮到120度倒入打成粗泡的蛋白里然后快速打发，是熟的
成品里的法式西点和意式西点其实也是一个起源地的说明而已
目前法式西点在全世界最有名，但是法式甜点吸收了很多其他国家的营养，比如马卡龙，法式甜点的代表作之一，其实起源于意大利
除了法式和意式，还有很重要的一种就是日式甜点
法式甜点口味厚重居多，外表装饰大气美
日式甜点口味更清淡，装饰上更精致，更小清新意式甜点吃的不多，就吃过提拉米苏，意式奶冻这些，不太好评价，不过意大利的手工冰激凌绝对是世界一流的
蛋白霜（糖）怎么做 ？
蛋白霜糖的做法
将蛋白放入无水无油的打蛋盆内，蛋白中不要有蛋黄，倒入白糖，用打蛋器打发至湿性发泡，打蛋器提起有个弯弯的尖角
裱花袋中装入裱花嘴，在把蛋白霜装入裱花袋中，下面剪开，就可以挤蛋白霜糖了
放入烤箱上下火90度烤一小时，每20分钟调转烤盘，一小时后如果还没烤好再延时20分钟，直至烤好，烤好后，糖是松脆的，入口即化
做奶油霜要用生蛋清，教程里打好的蛋白霜是要小火加热的，小火加热足以杀死蛋白霜中的细菌吗?在线等，急 ？
蛋白霜加热会凝固
小火也不能使蛋白霜超过70度，又不是巴氏消毒，所以真有细菌杀不死的。正如空气也有菌，鸡蛋中治病菌一般达不到使人感染的程度。
法式甜点和意式甜点的区别是什么？ ？
题主你所说的法式和意式其实是制作甜点某些半成品的制作工艺制作方法起源于这个地方比如法式蛋白霜，意式蛋白霜，说的是这种方法做的蛋白霜是这个国家的甜点师先发明的，相当于一个专有名词法式蛋白霜：蛋白加糖或者糖粉直接打发，是生的意式蛋白霜：糖水煮到120度倒入打成粗泡的蛋白里然后快速打发，是熟的成品里的法式甜点和意式甜点其实也是一个起源地的说明而已目前法式甜点在全世界最有名，但是法式甜点吸收了很多其他国家的营养，比如马卡龙，法式甜点的代表作之一，其实起源于意大利除了法式和意式，还有很重要的一种就是日式甜点法式甜点口味厚重居多，外表装饰大气美日式甜点口味更清淡，装饰上更精致，更小清新意式甜点吃的不多，就吃过提拉米苏，意式奶冻这些，不太好评价，不过意大利的手工冰激凌绝对是世界一流的
蛋白霜用筷子能打出来吗 ？
马卡龙意式蛋白霜的打发过程
最近做马卡龙和提拉米苏，接触到了意式蛋白霜，对于高温糖浆烫熟蛋白感到很好奇。老师说生蛋会打发 ，但是意式蛋白霜不会的，再次好奇，于是，试验一下，把过程记录下来。
原料：蛋白1个37g，糖33g，水11g。
1.首先不加糖打发蛋白。
2.粗泡出现，然后继续低转速打发到湿性发泡。因为不加糖，湿性发泡打发的很粗糙，能肉眼看到小泡，而且没有光泽。
3.打发蛋白的时候，把水和糖混合，小火加热，到119°。应该是106°离火然后等糖浆升到119度，可是我的锅太薄了，只能一直加热、离火、加热，有点影响效果。
湿性发泡时的打蛋器，能带出小弯钩，但是不如加糖的长、也没有光泽
湿性发泡，能看出来小气泡的，而且没有光泽
4.把加热到119度的糖浆细细地淋入湿性蛋白中，同时用打蛋器继续打发。如果不打发，那么蛋白就会被烫成一块一块的，为了避免过热，打发转动，扩散温度，快速降温。
5.低速打发一分钟左右，能看到已经有明显的光泽和纹路了，蛋白也细腻很多，没有肉眼可见小泡了，这时候用手摸打蛋盆，温度还是有些高的。
打发到硬性了，提起打蛋器，能看到小小的直尖尖。没有加糖的长。
6.打发到硬性时，蛋白非常细腻有光泽，但是如果用手碰触，是拉不出太长的直立小三角的。这时候蛋盆已经降到常温了。这时候已经可以做马卡龙和提拉米苏了。
硬性发泡了，看到最上面的小尖尖了么，我用手摸的，不长，有点像加糖打发到过硬的样子。但事实上刚到硬性而已。
7.继续打发，试验是否会打过出现豆腐渣。5档打发了1分钟后，其他档速断断续续打发了4分钟，打蛋器的小尖尖更小了，但是蛋白很有光泽，不散、不泄，没有出现豆腐渣，很像是打发奶油。
硬性发泡后又高速打发了接近2分钟，小尖尖更小了，打蛋器也团了一团蛋白霜，但是始终还是有光泽的
硬性发泡后又高速打发了接近2分钟，盆里面的蛋白还是很有光泽的，纹路清晰，内部没有豆腐渣。
8.继续打发3分钟，实在没耐心了，用刮刀抄底，翻过来看看蛋白，没有豆腐渣，光泽稍逊
始终没有豆腐渣，这是硬性打发超过了8分钟了。我最后扔到塑料袋里，觉得跟打发的硬性淡奶油一样，差点用来玩裱花。
结论：
1.生蛋白会打发过头（之前我用一个放了3天的蛋白做了实验），烫熟的蛋白不会打发出豆腐渣（很难打发过头）。
2.不加糖的蛋白打发会比加糖的慢（我这种感觉，不一定准），而且湿性发泡明显粗糙很多，没有光泽，小三角也不长。
3.加糖浆后打发到硬性的蛋白，比加糖的更为稳定、细腻，光泽也更好。
加糖的法式蛋白霜很容易掌握、更普及，但稳定性不如意式的，光泽和细腻程度也略逊一筹。
法式西点跟甜品又有什么区别呢 ？
题主你所说的法式和意式其实是制作甜点某些半成品的制作工艺制作方法起源于这个地方
比如法式蛋白霜，意式蛋白霜，说的是这种方法做的蛋白霜是这个国家的甜点师先发明的，相当于一个专有名词
法式蛋白霜：蛋白加糖或者糖粉直接打发，是生的
意式蛋白霜：糖水煮到120度倒入打成粗泡的蛋白里然后快速打发，是熟的
成品里的法式甜点和意式甜点其实也是一个起源地的说明而已
目前法式甜点在全世界最有名，但是法式甜点吸收了很多其他国家的营养，比如马卡龙，法式甜点的代表作之一，其实起源于意大利
除了法式和意式，还有很重要的一种就是日式甜点
法式甜点口味厚重居多，外表装饰大气美
日式甜点口味更清淡，装饰上更精致，更小清新意式甜点吃的不多，就吃过提拉米苏，意式奶冻这些，不太好评价，不过意大利的手工冰激凌绝对是世界一流的
西点和法式甜点有什么区别？？ ？
题主你所说的法式和意式其实是制作甜点某些半成品的制作工艺制作方法起源于这个地方比如法式蛋白霜，意式蛋白霜，说的是这种方法做的蛋白霜是这个国家的甜点师先发明的，相当于一个专有名词法式蛋白霜：蛋白加糖或者糖粉直接打发，是生的意式蛋白霜：糖水煮到120度倒入打成粗泡的蛋白里然后快速打发，是熟的成品里的法式甜点和意式甜点其实也是一个起源地的说明而已目前法式甜点在全世界最有名，但是法式甜点吸收了很多其他国家的营养，比如马卡龙，法式甜点的代表作之一，其实起源于意大利除了法式和意式，还有很重要的一种就是日式甜点法式甜点口味厚重居多，外表装饰大气美日式甜点口味更清淡，装饰上更精致，更小清新意式甜点吃的不多，就吃过提拉米苏，意式奶冻这些，不太好评价，不过意大利的手工冰激凌绝对是世界一流的