万丰美食菜谱大全制做凉皮的秘方是什么？ ？
凉皮调料有点讲究。〔凉皮调料制作方法〕
----调料水
将小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，
放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。
另外，居中的这个跟螺丝钉有点神似的货，是丁香，香味很重，所以一定要适量。
只要凉拌三碗凉皮，厨房里，1000克，用了最少单位，熬出来了半碗。
——熬制醋
醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过作料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界。
发布官方秘籍：
水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，
烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋，米醋，越想吃到离陕西正宗接近的口味，我这么较真的人，选择的是陕西宝鸡蔡家坡空运来的岐山醋，在深圳实在没办法实现的同学，俺尝试过山西陈醋，也还可以接受。厨方量太大，大家可以按照比例自行减少，熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一个月左右，一次可以略微多做一点，除了调凉皮，用来做凉拌菜也很不错。
油泼辣子教程：
“折-腾-版-油-泼-辣-子”
1、辣椒面：选用陕西产的干线椒，锅底擦油，焙干炒香后碾成粉。
带辣椒籽的辣椒面比较辣，但颜色比较淡，
不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色较红，
2、凉皮调料
左下角的那一小包疑似十三香的东西，实际上是专用凉皮调料——陕西十n香粉，
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克， 小茴香30克。
配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，
最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。
这么多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油
3、醋
4、白砂糖
5、熟芝麻
6、油：这个没有出镜，因为上次空运的已经用完了。
强烈推荐菜籽油，
那种浓稠的质地和特殊的香气，
1、辣子面放入容器，加入调料粉和芝麻，菜籽烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入油泼辣子面，每次都要搅拌均匀。
2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时，滴入几滴醋，可以看到油又重新翻滚起来了，马上搅动，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓辣香。
3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。
辣椒粉 1500克
菜籽油 2.5千克
调料粉 80克
芝麻 20克 (用的绝对超量)
醋 200克 (减点量)
糖 100克 (减了点比例)
再准备一点蒜泥，加入盐，还可以加味精，加凉白开调配成蒜水(盐分要足够，因为陕西凉皮基本不用酱油调味)。
凉皮伴侣
四大金刚——调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水
三大法王——绿豆芽、黄瓜丝、面筋
七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的凉皮
在案板上洒一些凉水或抹少许菜油，把凉皮放在案板上，切成均匀的、自己喜欢宽度的长条，然后放入碗中，加入四大金刚、三大法王，搅拌即可。
方法二，备料干辣椒面100克(最好选用比较粗的那种)、白芝麻1......余下全文>>
大量手工凉皮的制作方法 ？
你好，批量加工凉皮是有讲究的，手工蒸凉皮制作技术资料：1.面粉10斤加35℃温水5斤和成面团，静止保温醒发30分钟。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面浆低温沉淀5-8小时。3.去掉面浆上部清水，搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为17-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前2小时用凉水溶解）、25克食盐搅拌均匀，静止20-30分钟后过滤。4.旋子擦油放入开水上预热，再加入200克-300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5.面筋加泡多源上笼蒸30分钟，熄火停5分钟出锅。
自己在家怎么做凉皮 ？
材料：凉皮（一人份）需要）， 面粉一杯，两个稍大的盆（需要一个透明的），盐g（提高面皮儿筋度）。蒸面皮儿用的铁盘（材质要轻）/用乐扣的盒子
制作过程：
1.把面粉倒进不透明的盆子里，加盐，加少量冷水揉成光滑面团，面团可以揉的稍微硬一点儿。放在一边醒15分钟。
2.15分钟后，倒一些水在面盆中，大概到面团高度一半儿的样子就可以。然后用双手揉搓面团开始洗面。不停的搓洗，直到水开始变成浑浊的白色。将水倒进透明的大盆里，继续加注清水洗面。注意不要把面团揉散。洗到4-5遍或者更多次，够浑浊了就换水。直到水质清澈一些。面盆里剩下的一小块儿就是面筋。面筋发 黄，发黑，有些许蜂窝孔捏起来QQ的很筋道的就是面筋了。洗出来的白色的面水就是做面筋用的原料。
3. 将洗面水静止沉淀4小时或者更多，我是静止沉淀一夜再蒸的面皮儿。上图是已经沉淀好的，上面浮着一层
水。透明的盆子可以容易的看出来水和沉淀在底下的面粉分层很明显。小心倒掉上面的水。用汤勺将沉淀在水底的面粉糊糊搅匀。
4. 取一个模具，最好用凉皮儿锣锣，就是圆形的铁盘，很轻不会沉到水里那种。pizza盘子也是不错的选择
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家庭制作凉皮的方法？？ ？
凉皮的做法
凉皮的正宗吃法（好吃极了，适合家庭，绝对环保，无污染，又正宗）
－凉皮的做法
1、适量高筋粉加水和成面团。
2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。
4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。
5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。
二、调料水的做法：
1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。
三、辣椒油的做法。
平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！
四、调凉皮了
、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。
还有一种方法：
1。在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右
2。将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，
在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里
3。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，
在面筋里加点Backpulver抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片
（PS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）
4。然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，
偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道
5。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。
6。锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）
里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，
反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，
盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦
7。在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，
这样效果 要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，
按自己喜好切成条就好了。
再来就是调料：
大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）
大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化
辣椒油的制作：
先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，
一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。
等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。
先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，
然后另取一个小勺舀一点......余下全文>>
凉皮的制作方法（简单的） ？
材料：面粉、水
做法：1、和面，揉好后稍微省一下，大约十分钟就够了！
2、洗面，盆中放凉水，再将和好的面放入，在水中揉，直至将面中的淀粉全洗出来；
3、沉淀，将洗剩下的物质——面筋放入一碗凉水中浸泡着，洗好的面水让其自然沉淀；
4、过滤，沉淀大约半天后，将上面的清水倒掉，剩下的部分用筛子过滤（如果你洗的足够 干净，没有留下面渣，则此步骤省略）；
5、蒸，锅中水烧开，面水舀入蒸面皮的铁箩（家庭可用平底不锈钢盆代替，用前要刷一点油）中，将铁箩放在开水中，边放边旋转以便凉皮的薄厚均匀，盖上锅盖，大约五六分钟即可出锅；
6、煮面筋，面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根据自己口味！
7、凉拌，凉皮切宽条，面筋切块，加盐、醋、香油、蒜泥、生抽、油辣子，还可以根据自己口味加入黄瓜、豆芽等蔬菜，搅拌均匀即可食用！
西安凉皮的制作步骤 ？
凉皮制作步骤：面粉的选择、和面、洗面、沉淀、兑浆、制作和面筋的蒸制。
1、你首先要清楚哪种面粉出皮率高，做出的皮子劲道光滑，一般好点的一斤面粉可以做四点八份凉皮 一袋面可以做二百四十张凉皮（直径四十一公分 厚度二至三毫米 重量六两）；
2、和面就是把面粉和成团就行了，软硬都行；
3、洗面就是把淀粉和面筋分离；
4、沉淀则是把面浆里的水分离出来；
5、兑浆是很重要的，需要把面浆经过处理，最终的皮子质量与兑浆有很大的关系，但是兑浆有和季节有关，三两句也说不清楚啊；
6、制作就是把凉皮蒸熟即可没什么窍门可言；
7、面筋的蒸制最大的问题就是蒸出的要像海绵一样蓬松即可。
如何制作凉皮 ？
凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的，如果站在凉皮的角度看面粉，则面粉就是由淀粉和面筋组成的。所以要制作凉皮，必须先把淀粉和面筋进行分离。凉皮的制作方法：
一 和面：凉皮和面非常简单，对面和水的比例没有严格的要求，只要面能成团就行，也就是说，面和的软硬，对凉皮的后期品质是没有任何影响的。
二 醒面：面和好后需要等待三十分钟左右，也就是我们常说的醒面，醒面的目的就是为了使面团里面的面筋具有粘性，从而为下一步的分离打好基础。如果是手工和面，捂块湿布就行了，如果是机器和面，合上盖子即可。
三 洗面：洗面时直接加水用手抓揉即可，对手法没有什么要求，怎么方便怎么来。等盆里的面水变稠后将其倒入另外一个容器内进行沉淀。一般需要洗面四到五次，即可彻底分离淀粉和面筋。
四 沉淀：沉淀时将盛放淀粉的容器置于阴凉通风的之处即可，期间不需要进行任何操作比如换水或者给容器吹风扇等。
五 兑浆：沉淀到位的淀粉是不可以直接用来制作凉皮的，需要进行适当的处置，也就是我们常说的兑浆。兑浆的主要目的就是为了使凉皮更加的柔韧、光滑、透亮，兑浆时最起码的是需要加入水还有别的可以食用的物质 比如食盐等。兑浆在凉皮的整个制作过程中的作用是很大的，但却常常被许多朋友所忽视，凉皮的诸多内在品质和物理外观，几乎都是在兑浆这个环节里面奠定的基础，比如：手感、口感、弹性、筋道、色泽、透亮、柔软等等。
六 制作：制作是凉皮制作的最后一道工序，它在凉皮的整个制作过程中起着一个承前启后的作用，既是前期工作的最终体现，又为后期的完美销售创造着条件。大家一般都非常重视制作这个环节，其实的制作是互相关联环环相扣的，每一个环节都不是独立存在的，如果前面的工作没有做好，在制作这里不论我们怎么努力也是做不出好的产品的，同样如果前面的工作做的很好，但制作这里没有把握好的话，就一定会前功尽弃。所以 凉皮的制作就是一个系统工程，要想做好，必须方法正确，工艺地道，道听途说一知半解是绝对不行的。我的口空间有手工凉皮的制作视频，还有凉皮炉具的图片视频等，可以看一下的，凉皮的制作过程就是那样的。凉皮也就是那样做出来的，
凉皮家常做法怎么做 ？
主料
高筋面粉400克
黄瓜1根
胡萝卜1根
辅料
花生油
2汤匙
食盐
1茶匙
蒜
3瓣
花生米
1把
蚝油
2茶匙
白砂糖
1/2茶匙
陈醋
1.5茶匙
生抽
2茶匙
香菜
2棵
拌饭酱
2茶匙
芝麻油
1茶匙
酵母粉
1克
凉皮的做法
1.
面粉内加入少许盐，再加入适量水和成干湿适中的面团
2.
面团先盖上保鲜膜，再盖上湿布静置30分钟
3.
盆内放入水，把面团放入像洗衣服一样反复搓洗
4.
当水变的很白时把水过滤到大点的容器中，然后再加入水接着洗白后滤出
5.
直到洗的水变清，只剩下发黄的面筋即可
6.
过滤出来的水静置4至5小时
7.
面筋用流水冲洗一下
8.
往面筋里加入1克酵母，揉匀后盖好发酵至1倍大
9.
发好的面筋上锅蒸15分钟
10.
蒸好的面筋冷却后切段备用
11.
面浆水沉淀后舀去表面的清水
12.
剩下的粉浆用勺子搅匀
13.
找两个较大点的平底盘交替使用，先在盘底刷上熟油，再舀入适量粉浆，热水上锅蒸约1分钟，面皮鼓起呈透明状时立刻取出，再换另一盘
14.
蒸好的凉皮可以轻松的取下，依次做好全部
15.
准备拌凉皮所用的配料
16.
胡萝卜去皮刨丝，黄瓜刨丝，香菜洗净切段，蒜剁成蓉
17.
起油锅把花生煎炸至裂开时控油取出，撒上盐放冷却
18.
水烧开把胡萝卜丝下锅焯20秒后捞出过冷水
19.
做好的凉皮切成条状放入盆中
20.
加入面筋、花生、胡萝卜丝、黄瓜丝、香菜、蒜蓉
21.
调入适量盐、生抽、蚝油、白糖、陈醋、芝麻油，最后再加入辣椒酱或拌饭酱之类的搅拌均匀即可
如何自制凉皮 ？
方法一:
凉皮，又称 皮子 、 酿皮子 ，据说是从 唐代 “冷淘面”演变而来，以“白、薄、光、软、酿、香”而闻名。凉皮一年四季都可以吃到，因为“凉”，所以在夏天吃的人更多。凉皮的种类繁多，做法各具特色，口味也不尽相同。从制作方法上可大体分为：蒸面皮、擀面皮和烙面皮。蒸面皮的主要制作方法是由面粉(将面筋洗出)或米粉加水均匀搅拌制成糊状，盛入圆形平底的金属容器，摇摆凉皮容器使面/米糊平展得铺在容器底，然后放入开水锅或蒸笼内蒸制(蒸熟后的圆形整张皮子大约0.5厘米厚，直径近1米)。随后把凉皮过凉水冷却，用近1米长、20余厘米宽的大铡刀切成宽0.5厘米至2厘米的长条(根据制作材料不同，颜色有稍许不同)，调拌时可根据不同风味加入盐、醋、芝麻酱 、辣椒油、面筋、黄瓜丝、豆芽、蒜汁和时令蔬菜 等。
凉皮的做法
方法二:
凉皮的正宗吃法（好吃极了，适合家庭，绝对环保，无污染，又正宗）
－凉皮的做法
1、适量高筋粉加水和成面团。
2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。
4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。
5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。
二、调料水的做法：
1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。
三、辣椒油的做法。
平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！
四、调凉皮了
、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。
方法三:
1。在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右
2。将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，
在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里
3。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，
在面筋里加点Backpulver抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片
（PS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）
4。然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，
偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道
5。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。
6。锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）
里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，
反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，
盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约......余下全文>>
凉皮汤汁如何自制？ ？
陕西凉皮因原料不同可分为：面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多种。因制作方法不同又分为蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。凉皮吃法多样，可凉拌、可热调、还可如炒面般炒着吃，但主要还是凉拌着吃。凉皮初时属夏令食品，但现在已经变为四季咸宜，尤其受女士青睐。大冬天，冰天雪地之时，仍可见姑娘媳妇端一碗调得红红的凉皮，吃得那个叫爽，吃罢之后，嘴唇边上留下一圈辣椒油，象刚涂了口红一般。
凉皮品种多样，虽然都叫凉皮，但做法上差异很大，每一种有每一种的特点，每一种也有每一种的特色。在详说各种凉皮的特色之前，先介绍一种专门用来蒸制凉皮的工具——皮子罗。皮子罗是用白铁皮制成，圆形的，一圈有三到五厘米高的边，罗有大有小，家里自用的一般不大，直径约二三十厘米，若是开店用的罗就大多了，直径可达50厘米。使用时，每往罗里倒面糊前要先在罗中抹一层食油，用完之后，将罗洗净凉干，再给罗里均匀地抹一层油，以防生锈。一般家里都会准备两个以上的皮子罗，在做凉皮时可以倒换着用。
面筋凉皮
面筋凉皮主要出自关中一带，西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面筋，先和好面，醒上一段时间，大约有半个小时就差不多了，然后将面团放在水里洗，洗面筋时要轻拍面团，切不可去搓揉，当面团洗到再无淀粉流出时，就算洗好了。洗好的面筋可以在笼上蒸，也可以在锅里煮，蒸煮之前可以往面筋里加少许小苏打粉，使面筋虚一些，比较好吃，蒸煮熟后放在一边待用。洗好的淀粉水要静置一段时间，也有人将淀粉水放上一夜的，是为了让其沉淀的更充分。淀粉水沉淀好后，把上面的清水倒掉，剩下的就是已经凝结的淀粉浆，这时再给里面加水，搅拌成稀稠适度的面糊，就可以开始蒸制凉皮了。
水烧开后，把面糊倒入皮子罗内，将罗转圈摇晃，使面糊均匀的平铺在罗里，然后放入开水锅里，也有的人锅里架一箅子，把罗放在箅子上蒸，大约五分钟左右，就可以出锅了。吃的时候，将面皮按自己的嗜好切成可宽可细的条，再把待用的熟面筋也撕（或切）成条状，在碗里放入面皮和面筋，加上辅料和调料，一碗凉皮就成了。
面筋凉皮的辅料没有太多的讲究，凡是应时的蔬菜都能用，如黄瓜丝、青菜丝、芹菜丝、绿豆芽等都可以。调料除了盐、醋、酱油、味精、蒜泥、辣椒油外，最有特点的是专门熬制的调料水，这种调料水根据各人喜好不同而不同，主要用草果、茴香、丁香等调味品熬成。调凉皮时放多少调料完全依照各人的口味来定。调好的凉皮皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红，好吃又好看。再配着绿豆稀饭，加几样现拌的凉菜，是很不错的消暑食品呢。
麻酱凉皮
麻将凉皮顾名思义，就是以芝麻酱为主要调料的凉皮，在西安，尤以回民坊上制作的更具特色。一种典型的清真吃法。其做法较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇晃凉皮箩使面精平平的铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把凉皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。在制作时没有洗面筋这道程序，直接将精制面粉打成面糊，面糊也要醒上一段时间，这样蒸出的凉皮才筋道，也有的人家会在面糊里打上几个鸡蛋清，以增加凉皮的筋度。蒸的方法和面筋凉皮一样，将面糊放入皮子罗内，摇匀了，下锅蒸。辅料则主要是黄瓜丝和绿色蔬菜，调料中的醋和酱油都要加水熬制，盐和蒜泥也调制成水。调拌凉皮时，先加入醋水、酱油水、盐水，最后在凉皮表面均匀地铺一层芝麻酱，吃起来满口溢着芝麻的香味，那真的是透着十分的“爽”。
秦镇米皮
秦镇米皮因出自户县秦渡镇而得名。秦渡镇，是陕西关中著名的历史名镇。《古今图书集成》记载：“秦渡即古丰地，沣......余下全文>>