万丰美食菜谱大全正宗川味酸菜鱼的做法，如何做，怎么做，家常正宗川味 ？
酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”，主要以鲜黑鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。酸菜鱼流行于上世纪90年代，也是重庆江湖菜的开路先锋之一。
需要准备：黑鱼，四川老坛酸菜
步骤如下：
准备好材料，鱼洗净去头，用到从脊背处处理成两片。
鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片！片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟！
酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）
锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。过滤鱼汤倒碗中
锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
需要注意的是：
这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。
片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
川菜酸菜鱼的做法，川菜酸菜鱼怎么做 ？
材料
草鱼750克、酸菜300克、泡姜75克、泡椒20克、大葱15克、小葱5根、红干椒5-6只、大蒜6瓣、香菜适量、蛋青1只、花椒5克、芝麻适量。
A料：盐1小勺、水1杯。
B料：盐5克、味精少量、料酒1大勺、淀粉15克、蛋青1只、花生油2大勺。
C料：猪油30克、高汤600ML。
D料：白醋20ML、白胡椒粉1/2小勺、盐适量、鸡精1/2小勺、味精1/2小勺。
E料：猪油20克、香油1小勺。
做法
一、鱼片处理：
1、将鱼洗净入冰箱冷藏半小时后拿出，用刀将鱼肉和鱼骨分离开来。
2、斜着将鱼用刀片成长5厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的夹刀片。
3、改刀的鱼片入A料，即淡盐水中浸泡10分钟左右。
4、用厨房用纸将鱼片上的水分逐一吸干，这一步要耐心点。
5、将吸干水分的鱼片入容器中，加入除花生油以外的B料用手抓匀，注意力道别抓碎了。
6、抓到有粘稠感时再加入花生抽拌匀备用。
二、过程一：
1、泡姜切丝，酸菜切细条、泡椒切丁。
2、大葱、蒜切片，香菜切段，小葱切花。
3、鱼骨切块备用。
4、锅入C料中的猪油，炒香泡椒、泡姜，加入酸菜梗继续炒香。
5、接着加入大葱片、蒜片和酸菜炒香。
6、将D料入小碗中调成味汁。
7、锅中加入C料中的高汤和D料混合的味汁煮开。
8、加入鱼骨煮3分钟左右。
9、将鱼骨和酸菜捞出入大碗或大盆中，锅留鱼汤。
三、过程二：
10、鱼汤煮开，滑入鱼片，趁生快速滑散鱼片，不要再动锅，待锅再次煮沸马上关火。
11、将鱼汤和鱼片缓缓倒入大碗或大盆中，撒上葱花、香菜。
12、净锅入E料中的猪油烧热，下入花椒小火炒香捞出。
13、接着入干红椒和芝麻炒香，油温稍高些，再加入E料中的香油。
14、将热油浇在酸菜鱼盆中，香气顿时四射哟！
川菜酸菜鱼正宗步骤和方法怎么做？ ？
酸菜鱼的家常做法
食材明细
黑鱼一条
葱一段
盐两茶匙
微辣口味
煮工艺
数小时耗时
普通难度
私家酸菜鱼超级详解版的做法步骤
1
原料。
2
鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。
3
把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。
4
鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
5
鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
6
鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
7
片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
8
鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
9
酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
10
锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
11
放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
12
大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。
13
锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14
过滤鱼汤倒碗中。
15
锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
16
花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
17
油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
正宗四川酸菜鱼做法 ？
酸菜鱼的主料辅料
鲜鱼1尾..1250克
泡青菜...200克
姜......15克
味精.....1克
蒜......10克
鸡蛋清....2个
泡红辣椒...15克
鲜汤....1500克
川盐.....5克
混合油....50克
胡椒粉....3克
料酒.....15克
花椒.....1克
酸菜鱼的烹制方法
1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成
1.5厘米川小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
酸菜鱼的工艺关键
1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
酸菜鱼的风味特点
1.酸菜鱼的来历，有多种说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。
3. 原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
步骤：1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
注意：
1.鱼片不能片得......余下全文>>
正宗四川酸菜鱼做法 ？
1、一般用草鱼或者黑鱼为好。2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。 3、剪去鱼翅4、将鱼切成段。。。随便切。5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向。。。切不好的话多买几条鱼练习先。
6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步。 7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右
此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的~~ 8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清备用。 9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~
等待一会，嘿嘿
10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点 11、切酸菜，成段 12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高汤烧开 13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~
样子不太好看，呵呵
14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~
如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略
15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！
16、这个没放太多的辣椒，如果多放辣椒……
下面就是喽 具体做法：
原料：花鲢或草鱼（花鲢最好）、精盐、鸡蛋清、鲜猪油（猪油最好，因为鱼本身比较清淡，如没有其他油也可）、独蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、葱花、泡辣椒、胡椒面、老姜
做法：
1、鱼去麟，去内脏，斜片成薄片（片一定要薄），洗净血水，码入精盐、白酒搅匀，再放入鸡蛋清、淀粉搅匀待用（注意先后顺序，不能同时或颠倒，否则不入味，举一反三，任何这样的处理均如此）。
2、将鲜猪油入锅化成油；独蒜剥皮；老姜切成米，加开水熬制成老姜水（一定要多熬，这是去腥味的关键）；泡菜、泡海椒切成丝。
3、制汤：锅置火上，下猪油，烧热后放独蒜烧软，再下酸菜炒干水汽，加适量水，煮开后放鱼的头、尾和骨，放胡椒面，待汤熬得发白的时候，用漏勺捞出鱼骨和酸菜。（也可不捞出，一般酸菜煮过之后不好吃，而且颜色也不好看，所以比较讲究的做法是捞出）
4、煮鱼：待汤开，下鱼片，用汤勺 ..
正宗四川酸菜鱼做法 ？
1、一般用草鱼或者黑鱼为好。2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。 3、剪去鱼翅4、将鱼切成段。。。随便切。5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向。。。切不好的话多买几条鱼练习先。
6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步。 7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右
此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的~~ 8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清备用。 9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~
等待一会，嘿嘿
10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点 11、切酸菜，成段 12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高汤烧开 13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~
样子不太好看，呵呵
14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~
如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略
15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！
16、这个没放太多的辣椒，如果多放辣椒……
下面就是喽 具体做法：
原料：花鲢或草鱼（花鲢最好）、精盐、鸡蛋清、鲜猪油（猪油最好，因为鱼本身比较清淡，如没有其他油也可）、独蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、葱花、泡辣椒、胡椒面、老姜
做法：
1、鱼去麟，去内脏，斜片成薄片（片一定要薄），洗净血水，码入精盐、白酒搅匀，再放入鸡蛋清、淀粉搅匀待用（注意先后顺序，不能同时或颠倒，否则不入味，举一反三，任何这样的处理均如此）。
2、将鲜猪油入锅化成油；独蒜剥皮；老姜切成米，加开水熬制成老姜水（一定要多熬，这是去腥味的关键）；泡菜、泡海椒切成丝。
3、制汤：锅置火上，下猪油，烧热后放独蒜烧软，再下酸菜炒干水汽，加适量水，煮开后放鱼的头、尾和骨，放胡椒面，待汤熬得发白的时候，用漏勺捞出鱼骨和酸菜。（也可不捞出，一般酸菜煮过之后不好吃，而且颜色也不好看，所以比较讲究的做法是捞出）
4、煮鱼：待汤开，下鱼片，用汤勺 ..
什么名字能体现川菜酸菜鱼的正宗 ？
应该是例：XXX纯正四川正宗口味酸菜鱼。
川味酸菜鱼片汤怎样做好吃 川味酸菜鱼片汤如何做好吃 ？
材料
龙利鱼片2大片儿，料酒，盐，芡粉，油，袋装酸菜一袋儿，葱姜蒜，干辣椒，盐，鸡汤，香菜
做法
1、龙利鱼，片成片儿，用料酒、盐、芡粉和油抓拌均匀腌拌30分钟备用。
2、袋装酸菜洗净切丝or切小片儿，葱姜切丝备用。
3、炒锅加一汤勺橄榄油，下几粒花椒，稍热下干辣椒，葱姜丝、蒜片儿爆香，再下酸菜片儿炒个几分钟，加鸡汤和水，汤开后小火煮个10分钟。
4、开大火下腌过的鱼片儿，快速滑开，再开时加点盐调味后，撒上香菜就可上桌了。
四川酸菜鱼的介绍 ？
四川酸菜鱼是一道简单的家常菜，主料是鲜鱼一条，泡酸菜约半斤，泡辣椒八个，花椒约十粒，老姜一小块，切片。
正宗四川酸菜鱼怎么做好吃 ？
1、一般用草鱼或者黑鱼为好。2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。 3、剪去鱼翅4、将鱼切成段。。。随便切。5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向。。。切不好的话多买几条鱼练习先。
6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步。 7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右
此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的~~ 8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清备用。 9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~
等待一会，嘿嘿
10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点 11、切酸菜，成段 12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高汤烧开 13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~
样子不太好看，呵呵
14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~
如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略
15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！
16、这个没放太多的辣椒，如果多放辣椒……
下面就是喽 具体做法：
原料：花鲢或草鱼（花鲢最好）、精盐、鸡蛋清、鲜猪油（猪油最好，因为鱼本身比较清淡，如没有其他油也可）、独蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、葱花、泡辣椒、胡椒面、老姜
做法：
1、鱼去麟，去内脏，斜片成薄片（片一定要薄），洗净血水，码入精盐、白酒搅匀，再放入鸡蛋清、淀粉搅匀待用（注意先后顺序，不能同时或颠倒，否则不入味，举一反三，任何这样的处理均如此）。
2、将鲜猪油入锅化成油；独蒜剥皮；老姜切成米，加开水熬制成老姜水（一定要多熬，这是去腥味的关键）；泡菜、泡海椒切成丝。
3、制汤：锅置火上，下猪油，烧热后放独蒜烧软，再下酸菜炒干水汽，加适量水，煮开后放鱼的头、尾和骨，放胡椒面，待汤熬得发白的时候，用漏勺捞出鱼骨和酸菜。（也可不捞出，一般酸菜煮过之后不好吃，而且颜色也不好看，所以比较讲究的做法是捞出）
4、煮鱼：待汤开，下鱼片，用汤勺 ..