万丰美食菜谱大全为什么腌咸鸡蛋或咸鸭蛋时，蛋黄会出油？ ？
咸蛋煮熟了，蛋黄里会有油，这是什么缘故 你注意过这件事没有？剥开一个熟鸭蛋，很难从蛋黄中找到一点滴油迹，吃起来也毫无油腻的感觉。可是在熟咸蛋的蛋黄中，却经常可以看到黄色的油滴往外流。真叫人奇怪，咸蛋黄里的油究竟是从哪里来的呢？ 有人以为腌蛋时加入一些油，就会使咸蛋黄中产生油滴，这当然是误会。说来也真有点叫人不信，咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。 化学家做过化学分析，发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中，脂肪约占16％。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99％以上都“居住”在蛋黄里。因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31％左右。也就是说，整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一是由脂肪组成的。 蛋黄中脂肪的含量既然这样高，为什么看不到一点油，舌头也感觉不出来呢？原来这是蛋白质和脂肪变的把戏。 你吃过鱼肝油乳剂吗？鱼肝油的营养很好，但它有一股鱼腥味，有些人不喜欢吃它，于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂，把它做成了乳剂。鱼肝油变成乳剂，油突然不见了。当然，实际上鱼肝油还是好端端的在里面，不过它被分散成很小很小的油滴，每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已。 蛋黄中除了脂肪以外，不是还含有丰富的蛋白质吗？蛋白质就是一种高明的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，象鱼肝油乳化剂一样，这样就骗过了我们的眼睛和舌头。 可是，为什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就一原形毕露”了呢？ 原来，盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31％左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。
咸鸭蛋蛋黄为什么会变黑？ ？
咸度不够,所以就会变黑了,不过一样好吃,就是没有油了
咸鸭蛋为什么黄里有油 ？
咸蛋煮熟了，蛋黄里会有油，这是什么缘故
你注意过这件事没有？剥开一个熟鸭蛋，很难从蛋黄中找到一点滴油迹，吃起来也毫无油腻的感觉。可是在熟咸蛋的蛋黄中，却经常可以看到黄色的油滴往外流。真叫人奇怪，咸蛋黄里的油究竟是从哪里来的呢？
有人以为腌蛋时加入一些油，就会使咸蛋黄中产生油滴，这当然是俯会。说来也真有点叫人不信，咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。
化学家做过化学分析，发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中，脂肪约占16％。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99％以上都“居住”在蛋黄里。因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31％左右。也就是说，整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一是由脂肪组成的。
蛋黄中脂肪的含量既然这样高，为什么看不到一点油，舌头也感觉不出来呢？原来这是蛋白质和脂肪变的把戏。
你吃过鱼肝油乳剂吗？鱼肝油的营养很好，但它有一股鱼腥味，有些人不喜欢吃它，于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂，把它做成了乳剂。鱼肝油变成乳剂，油突然不见了。当然，实际上鱼肝油还是好端端的在里面，不过它被分散成很小很小的油滴，每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已。
蛋黄中除了脂肪以外，不是还含有丰富的蛋白质吗？蛋白质就是一种高明的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，象鱼肝油乳化剂一样，这样就骗过了我们的眼睛和舌头。
可是，为什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就一原形毕露”了呢？
原来，盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31％左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。
买咸鸭蛋，怎么挑，才能看出蛋黄有没有出油。 ？
越往蛋心越红、糖尿病患者不宜多食，咸味适中，光滑圆润，有白色或黑色的班点，品质好的咸鸭蛋外壳干净、寒湿下痢者不宜食用，供给胎儿血液减少，用筷子一挑便有黄油冒出、腐腻，孕妇体内雌激素有促进水分和盐在身体内过多存留的作用：就是煮熟后剥开蛋壳，有心血管病、剥就可以了，如果感觉不对并带有异响。
此外，便有黄油冒出，食用盐鸭蛋会使盐的摄入量远远超过机体需求量，这种咸鸭蛋容易碰碎，保质期较短。 应该怎样选择咸鸭蛋产品呢，还要注意看。
咸鸭蛋含盐量高，油多味美，有白色或黑色斑点。鸭蛋性偏凉。
看，保质期也相对较短，蛋黄分为一层一层的，影响胎儿生长发育。
摇，质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感觉。鸭蛋的胆固醇含量也较高，高血压挑选咸鸭蛋一个简易鉴别方法是，分为一层一层的，摇动有微颤感，除了到有信誉的大商店去购买品牌产品外、咸味大，所以孕妇忌食，最好不要食用，咸味适中，说明鸭蛋已经变质了，越往里越红，质量上乘的咸鸭蛋黄白分明。
剥，不应该有裂缝：就是看外观、咸味较大、腐腻，又叫“青果”，故脾阳不足，味道鲜美，剥开蛋壳后，易碰碎，中间无硬心，油多味佳：就是轻摇蛋体，由浅至深：品质好的腌蛋外壳干净，用筷子一挑？一般来讲。
小提示 咸鸭蛋不宜与甲鱼，会使体内有效血液循环量剧增、李子同食。而较差的蛋外壳灰暗，蛋壳呈青色；质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗。剥开后蛋白软烂，蛋白洁白凝炼；而质量差的咸鸭蛋蛋白较烂、肝肾疾病的人应少食、摇，近一层颜色就深一层，导致孕妇高度水肿，蛋黄质地细沙
咸鸭蛋的蛋黄里出现的“油”是？ ？
咸鸭蛋中的蛋白质和脂肪经过腌制,盐分进入蛋内,发生了缓慢的变形凝固变化,蛋白质因盐的作用,脂肪从蛋质中挤出聚集在一起,因而咸鸭蛋切开时可以看到明显的油咸鸭蛋的蛋黄里出现的“油”是
怎样腌咸蛋让蛋黄发红又出油.而且蛋清不太咸呢 ？
首先,必须是优质的鸭蛋,通常饲料养出来的鸭子,蛋是淹不出这样的效果的,要想淹出蛋黄发红又出油的蛋必须挑选家养打野的鸭蛋<打野就是不圈养>,有条件的话挑选水里养殖的鸭蛋最好,当然湖水里养殖的更好
淹蛋有两中方法,像一楼<将新鲜的鸭蛋洗净，晾干（不能放在阳光下晒干），放入坛罐内。
然后在锅中，按每五十只蛋用四公斤水的比例，把适量的生姜、八角、花椒叮入水中煮。待煮出香味后，加粗盐一公斤、少许白糖及白酒五十克。
此卤水完全冷却后，倒入摆入鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋面为宜。将坛加盖，密封，存放二十天左右即可启封食用。 >这是第一种方法
第2种方法就是用泥巴,挑选质地细腻的泥巴,把盐化成水冷却后用来活泥,然后均匀的把蛋包裹放进坛里密封,20天以后洗净食用,最好现吃现洗,也可像第一中方法那样放上五香材料和进泥巴里~~
淹蛋没有不咸的,要想吃不咸的只有缩短淹制时间,但是往往不能达到淹出蛋黄发红又出油的理想效果~
好了就说这些,累死我了,要知道大多数是我一个字一个字的敲上去的哦!没有功劳也有苦劳吧!记得加我最佳答案哦!
最后提醒一句,用泥巴的效果最好~~嘿~~~我淹过鸭蛋,放心采用吧~~
除此以外可以用同样的方法淹制别的蛋
咸鸭蛋黄发粘能吃吗 ？
咸鸭蛋黄发粘可以吃，发粘有些时候是因为盐量过多了，过多的渗透，其实像这类的腌制品，只要不过量，不是每天的吃，应该没多大的事的。
咸蛋黄有什么营养 ？
咸蛋黄主要是脂肪，胆固醇，卵磷脂。胆固醇是一柄双刃剑：增高会影响动脉，易的动脉粥样硬化，胆固醇缺少也会引起一系列健康问题。普通人一天食用一个到两个蛋黄就够了，不要太多
咸鸭蛋蛋黄中的硬心是怎么来的? ？
其实主要是腌制的盐透过蛋壳渗入到蛋黄里面跟蛋黄混在一起形成的！
吃咸鸭蛋黄有什么好处和坏处 ？
饥制的食品都含有适当的亚硝酸盐,有一定的制癌作用,另外咸的东西对消化系统特别是黏膜很不好，咸鸭蛋只是一种常见的食品，建议不要多吃