万丰美食菜谱大全正宗的熏鱼怎么做？ ？
真正的熏鱼是要用糖熏的，现在为了健康，都不采用了。
上海的菜场里，有一种摊子：前面有一个大塑料盆，里面养着几尾肥肥大大的鱼，后面的案板上放着剁开的鱼段，鱼头则整齐地码在一边。再过去，是个炉子，火烧得旺旺的，上面有个大油锅，一旁还有个酱油缸，里面是熬熟的放了五香粉和糖的酱油。
这摊子，一般是夫妻档，多半操着半生不熟的上海话，吆喝道：「熏鱼要伐，熏鱼……」。若是有人想买，那女人便会帮着挑上一段鱼，先称好份量，然后刮鳞去肠，切成小块，站在一旁的顾客往往会紧跟着叫道：「斩得薄一点哦」。等切好鱼肉，那女人便拿着鱼肉在一边的水龙头上淋洗干净，然后就把鱼肉交给那个男的。
那男的接过鱼块后，倒入油锅，油锅里早有许多油，放入鱼后，便一下子沸腾起来，那男还会时不时地用炸篱翻动一下，顾客则会叮嘱一句「侬帮我汆得透一点哦」。
三五分钟后，那男的用炸篱撩出炸好的鱼块，稍微沥一下油，就将鱼放到酱油缸里，浸上一两分钟后，再把鱼块从酱油缸里撩起来，交还给那女人。她会把鱼块装入一次性的饭盒，再撒上一些五香粉，盖好盖子，放入塑料袋后，递给顾客。然后便是收钱、找钱，当然她的嘴里也不闲着，常会说一句「好吃再来哦」，而那顾客往往也会说「下次多给点露哦」。
这便是上海的五香熏鱼摊，生意好的时候，还往往要等上四五拨，好在摊主夫妇手脚很快，人们便也乐意等上一会儿，更有精明的家庭主妇见逢插针地拿出刚买的蔬菜挑拣起来，等队排到，菜也挑好了。
这道熏鱼，以苏州人做的最为好吃，无奈上海的熏鱼摊，没有一个是苏州人开的。1934年，江苏省开过一次「全省物品展览会」，陈果夫带领着一些烹调名家和老饕，从数百个菜中挑选出三十余个，做为「江苏菜」的代表，这「苏式熏鱼」便是其中一道。
苏州的熏鱼，又以稻香村的为最好，《醇华馆饮食脞志》中就有记载：「熏鱼，野鸭，亦以稻香村为最佳……此三家非得青鱼不熏，所谓宁缺勿滥。」这道菜主要为冷菜，在苏州，亦多做为「面浇头」，苏州人喜食软糯，往往要在面汤里浸一下再吃，而面汤也会更香甜。 那些摊子上现炸的熏鱼，由于摊主水平参差不齐，摊主本人口味又与苏沪不同，做出来的味道便也是有好有坏，加上有的时候生意一好，便手忙脚乱起来，质量难免不能保证。而他们炸鱼的油反复使用，亦有不够健康之嫌，于是也有许多人更愿意在家里自行制作。
这熏鱼要自己做的话，其实也不难，而且味道更好；再者，用爱心去做一道菜，这本身的过程也未尝不是一种享受呢！
当然，首先还是要说到买鱼，买鱼的学问可大着呢。这熏鱼，一定要用青鱼做，就像前面说到的「非得青鱼不熏」。可是，上海的菜场里，大部分被叫做「青鱼」的鱼，其实都不是青鱼，而是草鱼。摊主们往往会坚持他的鱼就是青鱼，不过是「草青」。
然而，青鱼就是青鱼，草鱼就是草鱼，混淆不得。虽然它们的样子十分相象，却没有什么根本的关系，在拉丁文也就是学名中，前者叫做Mylopharyngodon piceus, 而后者是Ctenopharyngodon idellus。青鱼可以大到70公斤一条，而草鱼则最多只有35公斤，还有极其重要的一点，青鱼是以蚌、螺蛳和小虾等软件动物为食物，而草鱼则是吃水草以及其它鱼类的排泄物长大的，因此，青鱼的肉质要远比草鱼鲜美，属于淡水鱼种的上品。
购买的时候，可从鱼的外观上区分，特别是它们的鳍，青鱼的鳍是灰黑的，而草鱼则是灰白或是灰黄的；在挑选的时候，还可以看一下鱼的嘴，青鱼的嘴是尖的，而草鱼的嘴则是圆的。
不知曾......余下全文>>
苏州熏鱼是怎么做的，谢谢指点！ ？
依.买条贰斤左右青鱼洗干净鱼平放案板顺着鱼脊梁骨平劈翻身另半肉劈鱼鱼尾及脊梁骨剔除做汤 贰.鱼肉切寸宽左右条块放少许盐及少许花椒、姜葱抓抓放入冰箱冷藏柜取 三.油烧热鱼块放入锅炸至金黄色捞所鱼块炸完再全部放入锅走 四.酱油、糖、姜、葱、少许醋少许料酒熬至卤倒入鱼块翻炒几即食
苏式爆鱼的做法 ？
个人觉得最大区别就是苏菜比较甜，尤其是苏州，无锡菜。两个菜系都是相对比较清淡的。都很好吃，呵呵~~~~
苏菜系列的特点
菜系的形成
江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横 贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汉，串珠似的淀泊，加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有"鱼米之乡"之称。"春有刀鲸夏有 鳃，秋有肥鸭冬有蔬"，一年四季，水产禽蔬联潮上空，这些富饶的物产为江苏菜系的形成 提供了优越的物质条件。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影 响遍及长江中下游广大地区。
淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中心，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。这里水网交织，江河湖所出甚丰，看撰以清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工 为全国之冠，两淮的缮鱼菜品丰富多彩，镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)驰名天下.
金陵风味又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之美，适应八方之需，以"松鼠色"、"蛋烧卖"、"美人肝"、"凤尾虾"四大名菜以及"盐水鸭"、"卤鸭腕肝"、"鸭血肠"为代表.
苏锡风味以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。"松鼠鲸鱼"、"碧螺虾"、"鸡茸蛋"、"常熟叫化鸡"等都是烩炙人口的美味佳肴
徐海风味以徐州、连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠.
江苏菜的特点
用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味.
江苏菜的代表菜有"软兜长鱼"、"枪虎尾"、"水晶看蹄"、"拆烩大鱼头"、"清蒸鲥鱼"、"野鸭菜饭"、"银芽鸡丝"、"鸡汤煮千丝"、"清炖蟹粉狮子头"、"双皮刀鱼"等.
粤菜的形成
粤菜，是我国四大菜系之一，粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。
粤菜发源于岭南。汉魏以来，广州一直是中国的南方大门，地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，是与海外通商的重要口岸，社会经济因此得以繁荣，同时也促进了饮食文化的发展，加快了与中国各地及各国烹调文化的交流。中外各种食法逐渐被吸收，使广东的烹调技艺得以不断充实和改善，其独具的风格日益鲜明。明、清时期大
开海运，对外开放口岸，广州商市得到进一步繁荣，饮食业也因此蓬勃兴起。旅居海外的广东华侨众多，又把在欧美、东南亚学到的烹调技巧带回家乡；粤菜藉此形势迅速发展，终于形成了集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格，并在各大菜系中脱颖而出，名扬海内外。
粤菜的特点
粤菜，有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取......余下全文>>
熏鱼是怎么做出来的 ？
1.买一条2斤左右的青鱼，洗干净后，将鱼平放在案板上，顺着鱼的脊梁骨平劈开，翻身将另一半的肉劈下，将鱼头鱼尾及脊梁骨剔除，可做汤。
2.将鱼肉切成一寸宽左右的长条块，放少许盐及少许花椒、生姜葱，抓一抓，放入冰箱冷藏柜，一天后可取出。
3.把油烧热将鱼块放入锅中，炸至金黄色捞出，所有鱼块炸完后，再全部放入锅中走一下。
4.把酱油、糖、生姜、葱、少许醋，少许料酒，熬至成卤，倒入鱼块翻炒几下，即可食用。
哪位高人介绍几种苏州家常菜的详细做法！！~~ ？
先以小火开：
1.烧煮，随即将全部鸭放入滚汤中先用大火烧开，煮滚后用小火熬成浓汁。) 苏式熏鱼主料，淋上特制的卤汁，剖成二块后，放入鱼块，取去姜：1，然后捞起上碟即可食用，再刮肚，加一大匙花雕酒：（a）生抽3大匙。(煮一锅可作800只鸭之用，有火腿的香味，然后改用中火.4公斤，用a料腌约15分钟，花雕酒1/。2：
一级鸭100只酱油5公斤盐7、将鸡宰杀后、盐和清汤（汤以能没过鸡肉为度），将鸡和汤倒入西瓜内，花椒1小椒。(2) 鲩鱼洗净、笋尖.02公斤红曲米0？苏州酱鸭的做法有很多种，待汁熬至发稠时即成，卤的质量以涂满鸭身，盖上瓜盖。（b）水1杯;2杯调料/，加火腿片.5公斤，不泻者为佳，去毛务净(不留小毛)、白糖40公斤。苏州西瓜鸡原料。
3，揩净内腔血迹.3公斤绍酒5公斤硝0，洒些盐水或盐硝水(用硝按国家标准)，在清水中浸泡半小时，将鸭盛放盘中凉却20分钟后，倒入b料，加绍酒3，防止起锅巴、将西瓜的上端切下一块作盖子.06公斤(溶化制卤水2公斤)
做法，见鸭二翅小开花，放入瓦罐（不可用金属罐锅），姜2片、三两） 笋尖 25克（五钱）姜片 25克（五钱） 精盐 25克（五钱）黄酒 30克（六钱）制法，洗净，在夏季以1～2小时，炸至金黄。备注说明备注、腌制。将无内脏的光鸭放入圆桶中，去毛去肚杂，同时将上述香料加入锅内，放血要尽，在这里介绍最常用的苏州酱鸭做法，老抽4大匙，详细的做法如下，即为成品、生姜2片，并挂起来，用洁净布揩干，八角3粒，肚内亦洒少许盐，不要挖太多，每只鸭肚内放4～5只丁香：葱2棵（切段），少许砂仁，然后洗净，有水果的芬芳味，又有丰富的营养成分。
2.03公斤砂仁0，影响瓜皮的完整、乱肚开口最多不超过4厘米长度，挖出瓜瓤:
苏州酱鸭的做法
原料、原料选择。根据不同季节掌握盐渍时间：子母鸡 1只（用一只或半只）西瓜 1只 清汤 适量火腿片 100－150克（二、宰杀.5公斤白糖5公斤桂皮0，经常用铁铲在锅内不断翻动。(鸭肺必须拿净)，即行起锅。在烧煮酱鸭前.3公斤丁香0，后即抖出，实在令人胃口大开，八角及花椒，烧至九成熟热、生凄0;腌料，浓浓得汁液配上鲜甜得鲩鱼.3公斤大茴香0.75公斤葱3公斤生姜0、姜片：将鲩鱼炸得香脆些，生抽1大匙。挖好后，将整个瓜壳用开水泡一泡：瓜色美观、1～2汤勺绍兴酒，再切成约寸半得长条，砂糖6大匙制作过程(1) 用少许油将姜葱略爆，把内脏挖去：鲩鱼1条（约500克左右）辅料。采用娄门大鸭或太湖鸭为宜.5公斤。煎熬时间随老汁汤浓淡而异，然后用小火烧40～60公钟。将活鸭宰杀，有鸡的鲜味。加入红油米3公斤(红曲要磨细成粉末越细越好)，活鸭在1。
酱鸭卤煎制方法用50公斤老汁(卤)。(3) 将约半锅油，再蒸到瓜皮呈现黄色时。
4，再放入20克重一个葱结.5公斤以上的一级品加工，每只鸭擦上少许盐、绍酒1苏州酱鸭的做法 - 苏州酱鸭是最常见的家常菜之一，即放入作法1得浓汁内浸泡半天。先将老汤烧开，冬季可腌2～3天左右，放在炭（音箕）火上煨到鸡将烂时，即可打开西瓜取食特点，浸卤汁时才不会弄散鱼肉，捞起，那么苏州酱鸭怎么做呢、酒
苏州有特产熏鱼吗？ 哪里有买？ ？
很多卤菜店都有苏式熏鱼。娄门菜场有家店现做的，味道不错
苏州特色美食介绍 包括(色.香.味.做法.和吃法） ？
三套鸭 淮扬菜系 “三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。
【特点】 家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，鸽子肉松而嫩。汤汁清鲜，带有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一道冬令佳肴。
【原料】
活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只。 熟火腿片25克、水发冬菇20克、冬笋片30克。绍酒35克、葱30克、姜30克、精盐20克。
【制作过程】
将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净，把三禽分别整料出骨，后入沸水锅略烫。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处，再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸去浮沫，用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身（胸朝上），捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖30分钟即成。
苏州有特色的面馆 ？
姑苏十碗面 五芳斋：五香排骨面 苏州金阊区山塘街141号 松鹤楼：卤鸭面 苏州平江区太监弄72号(近玄妙观) 陆长兴 － 葱油香菇面 葑门店地址：苏州沧浪区葑门路安利桥496号。 胥门店：熏鱼面 美味斋 － 爆鱼面 苏州平江区北寺塔西北街公管弄对面 同德兴 － 枫镇大肉面 地址：苏州平江区人民路嘉馀坊6号 陆稿荐面馆：爆鳝面 苏州金阊区西中市12号(皋桥桥堍) 黄天源：炒肉面 竹辉路300号黄天源竹辉分店 朱鸿兴：大排面 苏州平江区宫巷108号(碧凤坊口) 俞长盛：双凤羊肉面 太仓双凤镇一品羊肉美食街 伟记奥灶面馆：奥灶面 地址：苏州平江区白塔东路266号 东吴面馆：红油面 沧浪区民治路6-3号(凤凰街口) 陆长兴 吴中店：香菇面 苏州吴中区吴中东路154号(人民路南侧)
苏州最好吃的面馆 ？
姑苏十碗面
五芳斋：五香排骨面 苏州金阊区山塘街141号
松鹤楼：卤鸭面 苏州平江区太监弄72号(近玄妙观)
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美味斋 － 爆鱼面 苏州平江区北寺塔西北街公管弄对面
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伟记奥灶面馆：奥灶面 地址：苏州平江区白塔东路266号
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陆长兴 吴中店：香菇面 苏州吴中区吴中东路154号(人民路南侧)
苏州汤面 ？
苏州有名的汤面很多，老牌的有姑苏十二碗面
五芳斋：五香排骨面 苏州金阊区山塘街141号
松鹤楼：卤鸭面 苏州平江区太监弄72号(近玄妙观)
陆长兴 － 葱油香菇面 葑门店地址：苏州沧浪区葑门路安利桥496号。 胥门店：熏鱼面
美味斋 － 爆鱼面 苏州平江区北寺塔西北街公管弄对面
同德兴 － 枫镇大肉面 地址：苏州平江区人民路嘉馀坊6号
陆稿荐面馆：爆鳝面 苏州金阊区西中市12号(皋桥桥堍)
黄天源：炒肉面 竹辉路300号黄天源竹辉分店
朱鸿兴：大排面 苏州平江区宫巷108号(碧凤坊口)
东吴面馆：红油面 沧浪区民治路6-3号(凤凰街口)
灵岩寺：双菇素面 地址：木渎灵岩山灵岩寺内素面馆。
俞长盛：双凤羊肉面 太仓双凤镇一品羊肉美食街
奥灶面馆：奥灶面 （红油爆鱼面和白汤卤鸭面）地址：昆山亭林路555号。苏州平江区白塔东路266号。