万丰美食菜谱大全怎么区别有铅皮蛋和无铅皮蛋 ？
如何选购皮蛋
市场上的皮蛋有铅皮蛋和无铅皮蛋之分，消费者应选食无铅皮蛋。因为食用有铅皮蛋可导致铅中毒，影响造血、神经传导和认知能力，易出现头昏、烦躁、注意力涣散、多动厌食、轻度贫血等。如何鉴别有铅和无铅皮蛋呢？有铅皮蛋蛋体表面色泽比较暗，呈暗灰色。蛋体表面污染严重，不易清洗。表面的铅斑较多，俗称金粉点；无铅皮蛋蛋体表面光洁明亮，铅斑较少。蛋壳似涂油，洁净卫生。
选购皮蛋一般是通过“一观、二掂、三摇、四照”的方法。
一观：观看皮蛋是否完整，壳色是否正常。一般将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋及比较严重的褐色斑块蛋列为劣质蛋，应当剔出。
二掂：拿一枚皮蛋放在手上，向上轻轻地抛丢二、三次，若重新放到手里感觉有弹性并有沉甸甸的感觉，则可判断为优质皮蛋，反之则为劣质蛋。
三摇：用手捏住皮蛋的两端，放在耳边上下、左右摇动几次，听其有无水响或撞击声。若有水响声的，将其破壳检验，如蛋白、蛋黄呈液体状态的即为劣质蛋。
四照：在灯光下透视时，若蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色为优质蛋。若大部分偿全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动、或一端呈深红色、甚至其内部有云状黑色溶液晃动，皆为劣质蛋。
参考资料：南汇报
无铅皮蛋是什么意思? ？
传统的皮蛋为促使蛋白质凝固，在腌制过程中要加些氧化铅或铜等重金属，若长期食用，其中的铅或铜会慢性积累而不利健康。如今，皮蛋的腌制已改进工艺，用硫酸铜、锌等代替氧化铅，“无铅皮蛋”也由此得名。
其实，“无铅皮蛋”并不是一点都不含铅，只是铅的含量比传统腌制的皮蛋含量要低得多。微量的铅对成年人的健康影响不大，但对儿童来说，无铅皮蛋也以少吃或不吃为好，因为儿童对铅非常敏感，肠道内的吸收率高达50％。
专家建议，骸用皮蛋时最好要加醋、生姜、大蒜等调味品，可以除去皮蛋的碱味，同时有杀菌消毒的作用。皮蛋不宜久存，储存过久的皮蛋，水分会过多蒸发，水分蒸发的皮蛋会硬如橡皮，食后不易消化。
无铅皮蛋制作方法 ？
皮蛋是我国传统产品，深受人们喜爱。但传统皮蛋制作中一般都加入一定量的氧化铅，致使成品中含有微量铅，铅在人体内聚集，有可能引起慢性中毒。由于采用传统采用泥糠包裹，既费时又费力，而且影响皮蛋的清洁美观。下面介绍一个由中国农业网及《农家致富顾问》杂志推荐的无铅涂膜皮蛋制作工艺。其采用锌盐代替氧化铅，并改用涂膜技术代替泥糠包涂，新的方法既消除了铅对人体的危害，又补充了人体必不可少的锌元素。 1、料液配制。配方(以200枚鸭蛋计)：纯碱1．55kg、生石灰4．4kg、食盐0．77kg、红茶末50g、氯化锌28．4g、水22kg。配法：先将纯碱、红茶末放入缸底，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使之全部溶解，然后分次投放生石灰(注意生石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人)，待自溶后搅拌。取少量上层溶液于研钵中，加入氯化锌并充分研磨使其溶解，然后倒入料液中，3--4小时后加入食盐，充分搅拌。放置24--48小时后，搅拌均匀并捞出残渣。 2、原料蛋的检验。原料蛋应是大小基本一致、蛋壳完整、颜色相同的新鲜蛋。将挑选好的蛋洗净、晾干后备用。 3、装缸与灌料。先在缸底加入少量料液，将挑选合格的原料蛋放入缸内，要横放，切忌直立，一层一层摆好，最上层的蛋应离缸口10cm左右，以便封缸。蛋装好后，缸面放竹片压住，以防灌料液时蛋上浮，然后将凉至20℃以下的料液充分搅拌，边搅边灌入缸内，直至蛋全部被料液淹没为止，盖上缸盖。 4、浸泡管理。首先要掌握好室内温度，一般为18--25℃；其次要定期检查。一般25--35天即可出缸。 5、出缸。浸泡成熟的皮蛋需及时出缸，以免“老化”。出缸的皮蛋放入竹篓，用残料上清液(勿用生水)冲洗蛋壳上污物。 6、涂膜。①涂料配制。配方：液体石蜡30％、司班2．6％、吐温3．9%、三乙醇胺3．5%、水60％。将前三种原料按配方投入反应锅中，缓缓加热，慢慢搅动，使温度上升到92℃，然后将三乙醇胺快速倒入反应锅中，并加热使温度达到95℃，此时需不断搅拌。冷却至室温，所得白色乳液即为白油保质涂料。取涂料40％、水60％倒入容器中，搅匀，即可使用。②涂膜方法。将待涂皮蛋浸入涂液中，立即捞出，沥去多余涂液，装入蛋篓中，即可入库或销售。此法制作的皮蛋可贮存半年。
一个无铅松花蛋多少克 ？
很难说的 无铅松花蛋怎么做 加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准
无铅皮蛋跟一般的皮蛋哪一种好些？ ？
当然铅的好了.皮蛋都含有铅，只是无铅皮蛋的含铅量较少，符合国家标准而已。铅对人体是有害的。所以最好买无铅的，而且最好少吃皮蛋，虽然真的很好吃，下面给你介绍一下：
皮蛋含铅吗？
传统的皮蛋在腌制过程中，常在浸渍液中添加铅或铜等重金属，以使蛋白质凝固。按照台湾卫生署规定，皮蛋含铅量不得超过2ppm、含铜量不得超过8ppm，且农政单位也辅导业者生产优良皮蛋，使含铅量不得超过0.3ppm、含铜量不得超过5ppm，所以合格厂商的浸渍液多不添加重金属，或是含量很少。
现在有无铅松花蛋，再来介绍一下：
松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，儿对于童还是少吃为好。
加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。
中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。 无铅松花蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少吃为妙。
补充:
铅对人体危害:
1、极强的神经毒性：铅可损伤大脑和神经，使人智能低下，反映迟钝，多动，注意力不集中，听力下降，学习困难，运动失调。
2、引起贫血
3、抑制免疫力
4、食欲下降，不明原因腹痛、呕吐、腹泻或便泌
5、影响矿物质与维生素的吸收利用。导致缺钙、缺锌、缺铁等
皮蛋是怎么做的？
皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。有时会发现蛋黄呈现黄色，这就表示这颗皮蛋可能不太新鲜，最好就不要食用了！
皮蛋的营养价值
皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。
松花皮蛋的营养较好吗？
松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色针状结晶体，有些人认为特别有营养价值。这是因为加工过程添加了磷酸铁之故。所以与一般的皮蛋比起来，只有铁的含量较高，其它的营养成份并没有不同。
如何选购皮蛋？
目前市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋，可依个人喜好选择。购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。此外铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买，建议应选购包装完整、标示清楚的产品。购买时也要注意制造日期，并且回家保存时也要注意保存的方式及期限。
不过吃松花蛋也可能会中毒
夏季天气炎热，大多......余下全文>>
“无铅皮蛋”真的无铅吗 ？
无铅松花蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0．12～0．13公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0．5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。
产品特点与质量检验：成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。
松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时，也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。
一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。
二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。
三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。
四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。
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从上面的介绍看~应该是不含铅的~是真的无铅~吃多了到底健康不健康就不清楚了~但怎么说都有化学成分在~当菜吃吃就好~~不要拿来当主食~
什么样的是无铅变蛋？有吗？ ？
无铅皮蛋的真相（北方叫变蛋）
含铅的皮蛋有害健康，这是一个人尽皆知的常识，基于安全考虑，不少人会选择购买无铅皮蛋，但是无铅皮蛋果真能让你如愿以偿吗？
先从皮蛋加工的原理说起，把鸭蛋（或者鸡蛋）转化成皮蛋的过程实际上就是一个蛋白质变性的过程，“蛋白质变性”这个词可能太专业不容易懂，打个比方，把鸡蛋煮熟，液态的蛋变成了固态，这就是经典的蛋白质变性反应，能够引起蛋白质变性的条件非常多，分为物理和化学两种，物理因素有加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等，化学因素有强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基磺酸钠(SDS)等，
传统皮蛋加工是利用化学方法使蛋白质变性，主要有两种
1，熟石灰，也叫氢氧化钙，是用碱使蛋白质变性，但氢氧化钙不是强碱是弱碱，能力有限。
2，黄丹，也叫铅丹，又叫密陀僧，它是一种中药，化学名四氧化三铅，它是重金属的氧化物，可以与熟石灰及其他一些物质混合后反应产生重金属盐使蛋白质变性，这是生成皮蛋最重要的关键点，也是传统皮蛋含铅量高的原因所在。
现代皮蛋加工很多已经摒弃了传统工艺，比如以强碱氢氧化钠代替弱碱石灰（这是国标允许的），重金属盐方面，大多数无铅皮蛋只是适当降低了黄丹的用量而已，当然据说也有完全不使用黄丹的生产厂家，但是，如果仅仅以强碱氢氧化钠催化蛋白质变性的话，皮蛋会苦涩难当口味彪悍揣那么，非常之多的生产商加入硫酸铜，硫酸铜是禁止加入皮蛋的，但由于监管的不到位，硫酸铜在皮蛋加工业有良好的口碑和深厚的群众基础，而硫酸铜正是可以使蛋白质变性的重金属盐之一，说句实话，如果用硝酸银，醋酸铅，氯化汞------啥的，一样能造皮蛋出来，不信的话自己做试验好了。
人们都知道重金属盐有害健康，可你们知道原因何在吗？我简单点说，鸡蛋含有蛋白质，人体也含有蛋白质，能让鸡蛋蛋白质变性的东西当然也会让人体蛋白质变性，蛋白质变性是不可逆的(有极少数蛋白质变性可逆，但很罕见，如果变性轻微也可以复性，但不在本文探讨范围），也就是说，鸡蛋煮熟了之后，你绝对没有办法让他恢复原状，它再也不可能孵出小鸡，对人体来说，受害的最先是消化道上皮细胞，其次是各个器官，由于重金属很难排出，它们最后基本沉积在负责解毒的肝脏中，长期的持续的毒害肝脏，这就是肝癌高发的原因之一。
不管是哪一种无铅皮蛋都摆脱不了以化学物质使蛋白质变性的宿命，化学变性是不同于物理变性的，物理方法无论是加热，紫外线，超声波，它都不可能通过食品这个媒介将蛋白质变性的危害传递给人体，正如你不会因为吃一个煮熟的鸡蛋而将自己的身体或者某个部分煮熟（除非你非要吃刚煮熟的），化学变性却可以产生连锁效应，就像皮蛋中的铅盐会危害人体一样，和铅盐相比，硫酸铜属于重金属盐中的轻金属，它对蛋白质变性的作用相对微弱一些，而且铜是人体必需元素，但需要量有限，超过限度是有危害的，如果你认为自己是铜元素缺乏者，多吃皮蛋一定事半功倍。不过我要提醒一下，用于制作皮蛋的都不是食品级硫酸铜，而是工业用，一般来说最大的来源是来自于制作农药的材料比如波尔多液。
貌似可以代替黄丹的还有乙二胺四乙酸等等，如前所面所讲，不管是哪种物质，能让鸡蛋蛋白质变性的东西也会让人体蛋白质变性，不同的是，并不是每种物质都会像重金属那样长期潜伏在人体进行破坏活动，比如氢氧化钠或者熟石灰，他们会与胃酸（盐酸）发生中和反应从而失去使蛋白质变性的能力，但你的口腔和食道却很难幸免，为此，我从来不会生吃皮蛋，我一定要分成尽可能小的块后加大量的醋浸......余下全文>>
松花蛋到底能不能无铅？ ？
无铅皮蛋并不代表含铅量等于零。
传统的皮蛋，制作原料主要有混合纯碱、石灰、食盐、茶叶等，为了使鲜蛋中的蛋白质迅速凝聚并脱壳，还需要加入一些氧化铅。这样一来，制成的皮蛋中就含有一定量的铅。经常食用这种皮蛋，其中的铅会慢性积累在人体中，损害健康。
现在皮蛋的腌制已经改进工艺，用硫酸铜、锌等代替氧化铅，不使用铅化合物，“无铅皮蛋”由此得名。但由于在鲜蛋、空气、水、土壤等中都含有微量的铅，所以皮蛋的含铅量不可能是零。不过，只要控制在国家规定的标准内，就是安全的，可以放心食用。
首先，将5种皮蛋分别用搅拌机打碎打匀，使蛋白和蛋黄均匀地混合在一起，得到5份样品。
然后，各称取出0.5克样品，加入硝酸，将它们放入“微波消解仪”中进行消解。
消解分三个过程：在120℃高温、10个大气压的条件下消解3分钟；再在150℃高温、20个大气压的条件下消解2分钟；最后在180℃高温、30个大气压的条件下消解3分钟。
消解完后，等温度降到80℃以下，就可以从消解仪里取出。
此时每份样品的盖子一掀开，都会蹿出一股黄烟。金主任说，这是氮氧化物的烟雾。待黄烟散尽后，我们看到，经过消解的皮蛋，已经变成了像水一样透明的液体。
接着是定容。把消解得到的样品，用去离子水多次洗涤，转移并定容至25毫升容量瓶中。
无铅皮蛋可以放心吃吗？ ？
过去在腌制皮蛋时要加些氧化铅或铜等重金属，为的是促使蛋白质凝固，若长期食用，其中的铅或铜会引起慢性蓄积性中毒。如今改良工艺后，用硫酸铜、锌等代替氧化铅，“无铅皮蛋”由此得名。 其实，“无铅皮蛋”并不是不含铅，只是改进工艺后铅的含量比原来要低得多，它虽然对成年人的健康影响不大，但儿童最好还是少吃或不吃，因为儿童对铅非常敏感，肠道内的吸收率高达50%。 有人曾在皮蛋中检出过枯草杆菌及霉菌等，所以食用皮蛋时要加醋、生姜、大蒜等，一是可以除碱味，二是可以杀菌消毒。皮蛋上的细菌可能来自包裹蛋体的泥灰及糠壳，所以皮蛋如已破损，则不宜食用。此外，皮蛋一般不宜久存，水分蒸发过多，皮蛋会硬如橡皮而不易消化 www.wanduw.com/News/NewsShow-4106.html