万丰美食菜谱大全火锅酱料种类及名称 ？
海鲜酱，XO酱料，蘑菇酱，沙茶酱，海鲜汁，辣椒酱，芝麻酱，花生酱，芽菜肉酱，牛肉酱，麻汁，耗油料，韭菜花，孜然油，芝麻油，腐乳汁，辣椒油，蒜泥料，臭豆腐 。
我工作的火锅店就这些蘸料。其实火锅店最受欢迎的就是芝麻酱蘸料。其他蘸料欢迎度都很低。
如何制作火锅酱料？ ？
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制憨的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)......余下全文>>
火锅店酱料台上是些什么酱 ？
葱，蒜，生辣椒，豆豉，香菜，耗油，豆子，麻油，味精，盐巴，
滴到衣服上的火锅酱料怎么洗干净 ？
您好！衣服沾上火锅酱料渍，可用以下方法去除：
1、衣服干的时候，用蓝月亮手洗或深层洁净洗衣液原液涂抹在污渍处，完全覆盖污渍，静置5分钟后（可轻轻搓洗），加入蓝月亮洗衣液常规洗涤；
2、如经过上述方法污渍仍无法去除，则
（1）白色棉麻涤纶材质的衣服：在半盆水（约2升）中加入蓝色月光白色衣物色渍净（600g规格）1瓶盖（40克），搅匀，放入白色衣物浸泡30分钟，漂洗干净。若浸泡2小时后仍有污渍未去除，将衣物取出，往盆中再添加1瓶盖本品，搅匀，放入衣物继续浸泡。累计浸泡时长不超过6小时。
（2）彩色及其它材质的白色衣物：将衣物放入盆中，污渍部位贴盆底，用蓝色月光彩色衣物色渍净（600g规格）瓶盖量取1/4瓶盖（10克）彩色衣物色渍净和1/4瓶盖（10克）蓝月亮衣领净，倒在污渍处，用衣物其他无污渍部位盖住污渍，防止风干，静置2小时，漂洗干净。若2小时后仍有污渍未去除，可延长静置时间至过夜。
注意事项：白色衣物色渍净适用于白色棉、麻、涤纶、涤棉、棉麻面料，请勿用于丝毛氨纶尼龙及其他不可氯漂衣物，勿直接使用原液。彩色衣物色渍净不适用于易褪色衣物、干洗衣物，使用时避免接触衣物上的金属纽扣、拉链、金属饰物等，避免阳光直射。
火锅的调料都有哪些种 ？
（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。此料适配各种火锅。
怎么自制火锅酱料？ ？
用四川沛县豆瓣酱，鲜子计，生秋，味精，麻计，韭花酱，腐乳，花椒盐水，吃前加蒜泥。
火锅，芝麻酱料碗怎么做 ？
原材料：麻酱、花生酱、虾酱（自制虾油）、糖、生抽、蚝油、香油、葱、姜、蒜、腐乳、韭菜花、花椒、大料、香叶、香菜、熟芝麻、熟花生
作法：
1、芝麻酱、花生酱、虾酱以4:1:1的比例备好；加入腐乳和韭菜花，生抽、少许白糖、蚝油。用水调至可以轻松的搅拌就可以。（注：韭菜花和虾酱都很咸，基本不用加盐了。）
2、香菜茎部、香叶、葱、姜、蒜瓣、大料、（干辣椒根据自己喜好选用）花椒一起用色拉油和少许香油爆香，然后小火慢慢的煸出香味儿
3、炒好的五香油沥出香料，倒入麻酱再次搅拌均匀
4、食用之前撒上熟芝麻、熟花生碎和香菜
注：自己食用的话，可以适量增减点材料哦
火锅调料黄豆酱怎麼调 ？
鸡蛋打碎搅拌均匀，下油锅里快速搅拌成花，下黄豆酱炒香加水收汁即可
火锅调料有哪些 ？
有芝麻盐，芝麻酱，爱吃辣的还有辣酱，麻油。
这是要分地方口味不同来配，
有的地方还喜欢放豆腐乳，韭花酱。
自己做火锅怎么作芝麻酱调料 ？
最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略）
再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的）
火锅调料DIY——
冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。
现介绍几种调料，愿君不妨一试。
（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
此料适配各种火锅。
自制东来顺涮肉@[精彩]@
非典时期，俺又孤家寡人，吃饭成了问题，虽说刚开始还敢冒死坐在空荡的大堂里涮肉，享受富豪般的专门服务（没别的桌了 :D ），但现在饭馆都歇业了，只能跟家吃了，除了糖伴西红柿不会其它的菜了，象样的一顿饭，那就是涮肉了
不同于南方的涮肉，北方的涮肉，配料及肉菜其实很简单，
东来顺原装标配看这里：www.donglaishun.com/character.html
[color=brown]调料香[/colord]：东来顺涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。东来顺涮羊肉的调料，包含了"辛、辣、卤、糟、鲜"的成分，构成了独特的香味。东来顺涮羊肉调料构了成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱；咸——酱油、酱豆腐；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒；辛——韭菜花、辣椒油。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
[color=brown]底汤鲜[/colord]：传统东来顺火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。其中，口蘑汤发挥着不可忽视的作用，与海米结合，使火锅汤味道鲜美。
[color=darkred]DIY 自制，嘿嘿[/colord] 8) ，就是简化版，摘录如下
调料：......余下全文>>