万丰美食菜谱大全潮汕牛肉的切法 ？
切牛肉还真的需要一点儿技巧，和猪肉不一样的。
因为，相对于其它肉类来讲，牛肉质老（也就是纤维组织），筋多（也就是结缔组织多）。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
另外，烹调方面有句行话，叫：横切牛羊竖切猪。即：猪肉顺着肉丝切，牛羊肉横着切（也就是顶刀切）。
因为牛羊肉的纤维粗，顺着切，不好嚼；猪肉纤维细，如果横着切，炒完菜您再一瞧，滑溜肉片变炒肉末了，，哈哈）
但也不绝对，例如切牛羊肉中极嫩的地方，如牛肉中的内脊，羊肉中的黄瓜条，顺着切也不是不可以，尤其是初学者。
大家好，谁知道潮汕牛肉火锅用的是什么牛 ？
应该是那种水牛，不过潮汕火锅除了用什么牛上有讲究，更讲究的是牛肉的部位，还有切工，我之前有关注“潮商发展平台”，有挺多牛肉火锅店的，你可以去看看
潮汕牛肉火锅以普通大众火锅有什么区别 ？
潮汕牛肉火锅以普通大众火锅最大的区别肯定是口味！潮汕牛肉火锅是不辣的！一点都不辣！更不会放花椒！
其次是涮的材料。潮汕牛肉火锅用的主要是黄牛肉和牛杂，并且对肉质要求高；重庆火锅相比之下涮的东西种类会多很多，肉质要求低很多。
牛肉火锅：目前一般称为肥牛火锅，牛肉火锅一般都是单人单锅形式的。目前比较流行，如东方肥牛王，福成肥牛是牛肉火锅里的比较有名的火锅。
配料编辑
牛肉、香菇、金针菇、韭菜、白菜3棵、面条500、葱2根、茼蒿、酱油、料酒、
牛肉火锅有关图片(20张)
各种调料
火锅底汤
水8杯、干金枪鱼、海带
调味汁：
火锅汤2杯、酱油1/2杯、醋1/2杯、萝卜汁1/2杯、小葱4根、整粒芝麻、柠檬
2调味料编辑
酱油3
牛肉火锅(16张)
勺、葱末1勺、白糖、料酒、蒜末、芝麻盐、胡椒、香油
3做法编辑
1．火锅底汤做法：往锅里加水，放入海带，水沸后关掉火，再把干金枪鱼放在汤里泡20分钟后，倒出的汤即可。
2．材料的切法：牛肉要切薄片后冷冻起来，香菇和白菜要切得很薄，葱要斜切，金针菇去掉两端后分散开，韭菜切成7~8厘米长，茼蒿要洗干净。
3．调味汁的做法：往2杯火锅汤里加入酱油、醋、萝卜汁、切得很细的小葱、整粒芝麻等后，均匀搅拌。
4．放入火锅底汤里煮熟：用酱油和料酒调好味道的火锅底汤一煮沸，
牛肉火锅其他系列(14张)
就把准备好的蔬菜和肉放进锅里，煮熟后加调味汁即可。吃完肉和蔬菜后，放入细面条，再加葱、蒜末、胡椒粉、芝麻盐等煮沸，最后用盐、胡椒调味。即可
人气最高的潮汕牛肉火锅 ？
潮汕的火锅不管哪一种都没有特别的特定材料的，很多是根据自家的经验（当然已经具备了潮汕风俗的家庭才有的经验，不然很蒙）不知道你吃的是哪一家的牛肉火锅，一般是用萝卜，党心，山药等等和骨头熬成汤底，然后刷牛肉，喜欢的还可以加些别的，比如炸过的腐竹，生菜，鱼丸，牛肉丸，等等内容丰富，形式不区。 牛肉丸 潮州有名小食。来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。 20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，各小食摊档均有经营。 选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手捻肉浆，握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸，用羹匙掏下放到温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。
潮汕牛肉火锅的肉怎样把肉处理的这么嫩 ？
不是处理的，是用刚杀了没多久的牛肉，处理过的根本没那个口感，我就是做这行的。
潮汕牛肉火锅怎么样 ？
服务很到位，大堂经理比较干练懂礼貌非常热情。有超值套餐三人才58元，很便宜，自助小料3元，种类不多，番茄锅底是真正番茄熬出来的，口味比较淡。肉价格都不贵。
正宗潮汕牛肉丸的制作过程 ？
做法如下：
原料：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可选】，胡椒粉，麻油各适量做法：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟；
手打牛肉丸：牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮香菜，马蹄，葱花各适量。
制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，打好，即可制作牛肉丸，陈皮香菜，马蹄在制作牛丸时加入。
要领：原料：鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克。做法：1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。2、干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。技术要点：1、牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。2、淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。3、搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。5、牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。
潮汕牛肉火锅牛肉怎样做才又嫩又脆 ？
主料
牛肉丸
300g
匙柄肉
500g
吊龙伴
750g
五花脚趾
1条
牛筋丸
200g
辅料
白萝卜
2个
生菜
1000g
芹菜
1把
粿条
适量
肉丸汤
适量
沙茶酱
适量
面条
适量
步骤
1.手拍的牛肉丸和牛筋丸，筋道可口，汤煮开，即可下丸子。
2.匙柄肉，张新民老师介绍说这是牛肉的肩胛肉条，入口即化的嫩肉，汤水滚开，下牛肉涮一下就要捞起。
3.带点肥肉的里脊肉条，肥而不腻，鲜香可口；汤滚开时，随吃随涮。
4.五花脚趾1条，这是牛腿腱肌，长在牛后腿接近臀的位置，一头牛只有两小块，酥脆爽口；汤滚开时，随吃随涮。
5.白萝卜切成细丝，吃完肉再吃萝卜。
6.生菜洗净，生菜是吃完肉，再来吃青菜。
7.芹菜是喝汤的绝佳搭配，将芹菜放入碗中，舀汤水加热，味道浓郁，暖心暖胃。
8.一家人围着火锅，边聊天边涮牛肉，其乐无穷。