万丰美食菜谱大全四川钵钵鸡的制作方法？ ？
半盆晾凉的鸡汤，先调入红油辣椒，再用精盐、白糖、味精定味，淋入少许香油，然后撒入花椒面、熟芝麻即成麻辣味汁。钵钵鸡之所以好吃，主要是靠那个汤汁出味；那个汤汁主要是由鸡汤或者高汤+各种调料，在这些调料之中，重中之重就当属四川南方地区一种特产的植物——藤椒
奶汤面和钵钵鸡：奶汤面因面汤如奶而得名。店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里，用微火熬煮，一直熬到清晨，汤由清变白咸了奶状。此时，一掀锅盖，那缕缕的香气就会扑鼻而来。用这种奶汤煮面，加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子，吃起来非常可口。
邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片，因过去常装在锥形的土钵里叫卖，人们习惯地称之为钵钵鸡。它是选用当地的公鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用快刀片成均匀的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢，让人馋涎欲滴。由于调料的配方不同，钵钵鸡的味道也有很大差异。听当地人讲，有些还是祖传秘方哩。
这里最妙的吃法，是奶汤面配钵钵鸡。挑一箸喷香的奶汤面，夹一片鲜美的钵钵鸡肉，吃得您热乎乎、麻酥酥的，胃口顿时大开，真是妙不可言。即使是在寒冷的冬天也会吃得周身发热．通体舒服。
四川邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片，因过去常装在锥形的土钵里叫卖，人们习惯地称之为钵钵鸡。它是选用当地的公鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用
快刀片成均匀的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢，让人馋涎欲滴。由于调料的配方不
同，钵钵鸡的味道也有很大差异。听当地人讲，有些还是祖传秘方哩。
菜系：四川菜 原料：童草鸡。 调料：花生酱，芝麻酱，蚝油，宴会酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。 制作：将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。
特点：鲜嫩爽口。
制作方法
配料：
健壮仔公鸡 1只（约2000克） 红油工椒 50克
花椒粉 5克 精盐 20克
白糖 10克 味精 5克
制作程序：
1、煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏，洗净、煮至断生，将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。
2、切片。鸡收干水气后整理去骨，切成片状。
3、调味装钵。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀，装上陶罐上桌，舀一碗鸡汤配食。
问题及解决方法：
成品鸡肉不鲜亮。钵钵鸡的色泽应该是红白相间，油亮。调味时不应放酱油，以免有伤鸡肉色泽。熟油辣椒炼好后，可放置一两天再用，即能使油脂红亮，成品好看。
钵钵鸡的做法及配方是什么？ ？
锅中放入适量清水，放入葱段和姜片，放入鸡腿煮熟，大约10分钟，用筷子插入没有血水即可，捞出鸡腿进入冷水中，然后捞出沥干，将鸡腿肉拆下来，切成片待用。煮鸡腿的水不要倒掉，去除姜葱，过滤以后待用 藕洗净去皮，切成薄片，切得尽量薄一些，一把锋利的刀是厨房的好帮手，我用的是多乐可千日红菜刀然后放入沸水中煮断生，稍煮就好，不要煮久了，不然口感不脆，然后捞出浸入冷水中待用 黄瓜斜切成薄片，切得尽量薄一些；甜椒去蒂去筋切成小块 锅中放入适量水烧开，放入鹌鹑蛋煮5分钟，然后捞出浸入冷水中（这样便于剥壳），剥去蛋壳待用 将黄瓜片、甜椒、藕片、鸡肉片、鹌鹑蛋依次用竹签串好 取一只大盆，要深一些的，将鸡汤倒入，鸡汤的量以能没过什锦鸡串为准，然后将辣椒油、生抽、花椒油、香油盐、糖、鸡精调匀，味道可以根据自己的口味调整，然后将做好的什锦鸡串放入，浸泡10分钟以上即可
乐山钵钵鸡具体做法及底料配方谁有? ？
钵钵鸡做法
材料
食材： 鸡一只
材料：辣椒油1汤匙，酱油2茶匙，耗油1茶匙，花椒粉2克，盐?茶匙，熟芝麻8克，鸡精少量，红油1汤匙，白糖3克
做法
1、鸡收拾干净后，放锅里加入清水，加入姜片和葱结，大火煮开后立即关火，浸3分钟后捞起；
2、将鸡捞出后放入冰水中晾凉，用刀改刀成条状；
3、将油辣椒，酱油，蚝油、花椒粉、盐、熟芝麻、鸡精、红油 、白糖放碗里调匀，把鸡肉码在另一个碗里，浇入调料即可。
钵钵鸡的做法，如何做，怎么做 ？
钵钵鸡
主料
鸡腿
400g
丝瓜
300g
辅料
丸子
适量
土豆片
适量
豆干
适量
食盐
适量
料酒
适量
生抽
适量
白糖
适量
香油
适量
鲜贝露
适量
味极鲜酱油
适量
辣椒油
适量
花椒油
适量
步骤
1.清水洗净鸡腿备用。
2.葱姜切段和片备用。
3.锅内放入清水，放入鸡腿，加入姜片和葱段煮。
4.水开的时候，撇去沸末，煮20分钟，鸡腿没有血水即可，（我煮的有些久了，肉太烂，切的时候不容易片片，可以缩短煮的时间），捞出晾凉备用。
5.晾凉的鸡腿，去骨头后将肉片成片备用，骨头我也没扔，后来直接浸泡在汤汁里了。
6.将喜欢的丸子类食品煮熟备用。
7.按自己的喜好准备蔬菜，在开水锅里焯熟备用。
8.煮鸡腿的肉汤晾凉，去掉葱和姜，放入盆里备用。
9.将食盐 料酒 生抽 白糖 香油 鲜贝露 味极鲜酱油 辣椒油 花椒油，按照自己的 口味添加完毕，搅匀，即制成一盆钵钵鸡汤料。
10.加入已经做熟的食材，放入冷汤中。
11.因为食材本身是没有味道的，尽量让食材多在汤汁里浸泡入味，可以提前制作好放在那里，等吃的时候，味道就进去了
冷锅钵钵鸡的具体做法要详细的什么料放多少 ？
钵钵鸡的做法及制作方法详细介绍
菜系及功效：
私家菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
工艺：炒
钵钵鸡的制作材料：
主料：公鸡700克
辅料：芝麻15克,
调料：姜50克,大葱100克,料酒15克,胡椒粉3克,盐5克,酱油8克,味精3克,鸡精3克,辣椒油150克,花椒粉8克,香油10克,白砂糖3克
钵钵鸡的特色：
色泽红亮，鸡肉细嫩，麻辣化渣，香味醇厚，适宜佐餐下酒。
钵钵鸡的做法：
1. 土鸡宰杀清洗干净；
2. 老姜洗净，用刀拍破；
3. 大葱洗净，葱青叶挽成结，葱白切成马耳朵形；
4. 锅置中火上，烧水至沸，放入土鸡、老姜、大葱结、料酒、胡椒粉，烧开至沸，用勺撇净浮沫；
5. 用小火，慢慢煮至九成熟，端离火口，原汤泡至熟透，捞出晾冷沥干水分，斩成厚约0.5厘米的块；
6. 另取拌盆一个，将精盐、酱油、白糖、味精、鸡精、鸡汤放入搅散溶化，倒入鸡块，加马耳朵葱，花椒面、辣椒油、香油，拌和均匀，盛入鲍盘中，撒上熟芝麻即成。
钵钵鸡的底料怎么做 ？
去百度搜索下就知道了。
重庆钵钵鸡怎么做 ？
钵钵鸡
主料鸡腿4个 鸡胗3个 海带1大块 木耳(水发)1把 藕1节
调料食盐适量 葱1小把 姜1块 蒜4瓣 郫县豆瓣酱2汤匙 鸡汤4碗 白糖2茶匙 辣椒油很多 白芝麻适量 花椒粉1茶匙 胡椒粉1茶匙
钵钵鸡的做法
1.鸡腿和鸡胗
2.木耳提前泡发
3.鸡腿、鸡胗、老姜片、葱放入锅中，倒入刚好没过鸡腿的清水
4.大火煮开后小火15分钟
5.鸡腿和鸡胗捞出来，马上过几遍凉水，鸡皮可以剥下来，鸡肉和鸡胗都切成片状
6.鸡汤过滤一下待用藕切成片，泡一下水，和木耳、海带一并煮几分钟，断生就可以了，捞出来，过几遍凉水，海带切宽条状，待用；锅里放大概2-3饭碗的鸡汤
7.鸡汤过滤一下待用
8.净锅中烧热半碗油，趁热倒入装有较多辣椒粉的大碗中，这样就获得了油辣椒
9.鸡汤倒入锅中，加入郫县豆瓣酱、蒜片、适量盐、胡椒末、白糖
10.大火煮沸后，小火10分钟熬制
11.过滤熬好的底汤，倒入油辣椒大碗中，待凉一下
12.用竹签把之前煮好切好的鸡肉和素菜都分别串起来，还可以单独串上几串鸡皮串
13.白芝麻炒香
14.白芝麻撒入底汤中，将串放入底汤中就可以了
钵钵鸡底汤怎么做的 ？
用料
鸡腿 2只
鸡骨架 1付
自己喜欢的蔬菜
盐
红油
八角
三奈
小茴香
香叶
桂皮
花椒
香油
味精
蒜片
姜片
葱段
做法
1
鸡腿处理干净。
2
将鸡腿和鸡骨架放入水中煮，开后打去浮沫，加入白胡椒粉、盐、香料、姜片、蒜片、葱段大火煮。
3
将鸡腿捞出泡在冰水中至稍凉，马上捞起放在菜板上晾凉，去骨片成片穿在竹签上。
4
蔬菜用竹签穿好。
5
放在鸡汤中烫熟。
6
将香油、红油、盐、味精、鸡汤500克调成汁。
7
将烫好的蔬菜和鸡片串放在碗中，浇上调好的汁，撒上芝麻即可。
小贴士
1.汤里盐一定要加够，蔬菜放在泡一段时间，食材才能入味。
2.汤里绝对不能加酱油、蚝油等颜色较深的调料，要的就是清透的汤底和纯正的红油色。
3.汤底可以是热的也可以是冷的，取决于自己的喜好。
4.配菜可以替换成自己喜欢的。
钵钵鸡的汤料做法 ？
用料 鸡腿 2只 鸡骨架 1付 自己喜欢的蔬菜 盐 红油 八角 三奈 小茴香 香叶 桂皮 花椒 香油 味精 蒜片 姜片 葱段 做法 1 鸡腿处理干净。 2 将鸡腿和鸡骨架放入水中煮，开后打去浮沫，加入白胡椒粉、盐、香料、姜片、蒜片、葱段大火煮。 3 将鸡腿捞出泡在冰水中至稍凉，马上捞起放在菜板上晾凉，去骨片成片穿在竹签上。 4 蔬菜用竹签穿好。 5 放在鸡汤中烫熟。 6 将香油、红油、盐、味精、鸡汤500克调成汁。 7 将烫好的蔬菜和鸡片串放在碗中，浇上调好的汁，撒上芝麻即可。 小贴士 1.汤里盐一定要加够，蔬菜放在泡一段时间，食材才能入味。 2.汤里绝对不能加酱油、蚝油等颜色较深的调料，要的就是清透的汤底和纯正的红油色。 3.汤底可以是热的也可以是冷的，取决于自己的喜好。 4.配菜可以替换成自己喜欢的。
做好钵钵鸡最主要的秘诀是什么? ？
鸡腿 2只
鸡骨架 1付
自己喜欢的蔬菜
盐
红油
八角
三奈
小茴香
香叶
桂皮
花椒
香油
味精
蒜片
姜片
葱段
钵钵鸡
46人做过
吃过我用自己做的红油拌的菜的孩子都对它念念不忘，勤快点的想自己学，懒一点的让我帮做一瓶，吃什么都来点。如果说川菜中热菜的灵魂，那红油绝对是川菜中凉菜的灵魂，我觉得在自己家做菜最重要的是做出自己的味道，每个人对食物都有自己的一份理解和理念，这正是私房菜最吸引人的地方。
看到很多食谱上的红油是把辣椒放到油里熬，但其实比较传统的做法是把油烧热后直接浇在辣椒面了，如果担心这样香气不够或者不好控制温度的话，我有个小秘方：分多次浇油，一次比一次温度高。这样对辣椒有所控制性，不至于糊或者程度不够，并且味道比普通的做法香很多。即使第一次尝试也能做出十分成功的红油，让你在这个夏天有很多很多美味的凉菜。
红油味的菜有很多，夫妻肺片、红油鸡片、蒜泥茄子、凉拌兔丁等等。既可以较少适用其他调料特别是酱油和醋的红油味，也可以是用其点缀的家常拌菜味，取决于自己的喜好。
钵钵鸡起源于四川乐山，可以算是四川近几年特别火的一道街头小吃，我的做法来自一位乐山的朋友，很家常的做法，但是很干净便捷，味道比外面的还要好。
一般的钵钵鸡除了鸡肉之外，还有鸡爪子、鸡皮、鸡胗、鸡肠之类的鸡件，我个人觉得比较适合的蔬菜有土豆、藕、花菜、木耳、竹笋等等，可以根据自己的喜好选择，但烹饪时间不宜长，要脆才好吃。
barbara巴巴
创建于 2012-08-13
用料
做法
1
鸡腿处理干净。
2
将鸡腿和鸡骨架放入水中煮，开后打去浮沫，加入白胡椒粉、盐、香料、姜片、蒜片、葱段大火煮。
3
将鸡腿捞出泡在冰水中至稍凉，马上捞起放在菜板上晾凉，去骨片成片穿在竹签上。
4
蔬菜用竹签穿好。
5
放在鸡汤中烫熟。
6
将香油、红油、盐、味精、鸡汤500克调成汁。
7
将烫好的蔬菜和鸡片串放在碗中，浇上调好的汁，撒上芝麻即可。
小贴士
1.汤里盐一定要加够，蔬菜放在泡一段时间，食材才能入味。
2.汤里绝对不能加酱油、蚝油等颜色较深的调料，要的就是清透的汤底和纯正的红油色。3.汤底可以是热的也可以是冷的，取决于自己的喜好。
4.配菜可以替换成自己喜欢的。