万丰美食菜谱大全重庆炸酱小面制 作方法 ？
作炸酱小面的方法自己吃可以在网上看下，要是打算开面馆就推荐你去吖哆小面学习。
重庆小面里面正中炸酱面怎么做 ？
食材：干黄酱 250克，五花肉丁 300克，烹调油 50克，黄酒，姜末，葱花，清水1000克
做法：
炸肉酱：将瘦肉丝切碎(切成丁)，在小碗中用老抽酱油将干酱化开，切葱花备用。锅中加少许底油，待油八成热时下入肉碎，炒散后加葱花、花椒面，略微翻炒后倒入化开的干酱，调小火，放糖和鸡精，待肉酱起泡开锅后，关火盛出备用。
焯豆芽的热水继续烧开，煮刀切面，煮好的面条用凉水过一下，捞入碗中，放入豆芽、黄瓜丝，加入炸好的肉酱，拌匀就好了。
重庆炸酱面的炸酱怎么炒 ？
[炸酱用料]
* 五花肉馅一斤
* 葱伴侣豆瓣酱 30g
* 郫县豆瓣酱 10g
* 姜末 15g
* 蒜末 20g
* 榨菜末 40g
* 干花椒 10g
* 料酒 20ml
* 糖 10g
* 油 60g
[杂酱做法]
1. 炒锅内放油，油可以多放一些，这样炸酱容易炸得干香，油烧热后下肉馅煸炒，加入料酒，直至肉末煸干，变成金黄色;
2. 下葱伴侣豆瓣酱和剁碎的郫县豆瓣酱，翻炒至上色，加入剁碎的榨菜末、姜蒜末、干花椒翻炒;
3. 最后加入白糖调味即可。
重庆小面的做法，重庆小面怎么做 ？
重庆小面的关键就是作料，最主要的是作料的制作：
1.辣椒一定要好,闻起要香,好的辣椒才能体现出面的辣.
2.花椒一定要麻,就算放一点点也很香和麻.
3.然后就是要有花生米要剁碎,酱油,麻油,葱花,味精.喜欢可以放点醋.
一、佐料
重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必备的作料有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么，是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢？不尽然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，现作如下介绍：
酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般来说，选用本地酱油是最好的，如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。一般二两小面（以下作料的用量都以下二两小面为准）放一汤匙半（平时家用的陶瓷小汤匙）即可，吃肉面（如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同）只放一汤匙就行了，多了则咸。另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都要得。
味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢？其实这个并不是很重要，只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌（现在改了名字但不记得）味精，还有就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。
油辣子海椒：这是重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用，以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例，我也不想去找了，只是说说我的选择。平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒，属于二金条或者天鹰椒，还是可以用的。如何湔（读jiàn）海椒很有学问，有的人认为油越辣（烫）湔出来的海椒越好，错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了，什么味都没有了。有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍，给菜油加温时放一片老姜，如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了，直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。第一步应该是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还可以倒点油，但是锅铲不能停止，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎。（如果嫌这一步麻烦，还可以用微波炉加热，调节至一类烧烤加热2分钟即可，家里如有事物搅拌机也可以打碎，比较方便，太味道还是要差点）注意：一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西，比如说炒好的芝麻，吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃。油最好用菜油，色拉油没香味。油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度了，我觉得也不要太多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。
花椒面：最近有点流行老麻抄手，......余下全文>>
重庆小面的做法,配方技巧 ？
溅辣椒油时要放芝麻和草果。
辣椒油制好：1）首先把干辣椒面分成3份（不用量，差不多就行。）
2）油烧辣后倒入容器内，（最好多放一点） 分别在油温达到7成、5成、3成热时放入三次辣椒面。（1红2辣3香）场
3）最后放入熟芝麻、草果即可。
辣椒油是关键中的关键，希望对你有帮助。
重庆小面的做法 ？
经常看到很多朋友在讨论重庆小面，其实按以下步骤你也可以做出好吃的小面：
A、面一定要新鲜的水面（北方那种碱面不行，有点碱就可以，超市有卖的）
B、准备好调料，按以下步奏放到面碗里：
1:少量酱油，不需要多贵的生抽老抽，黄豆酱油即可。（为什么要先放呢？因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量，可以先少放，万一淡了加盐，切记不要在煮好的面里加酱油）
2:味精和鸡精（你要是看见过那些知名小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点）
3:油辣椒，小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面（有种叫“美名洋”的牌子不错）放在小罐里，熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的油辣椒。
4:花椒面，能吃辣的城市很多，能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎，最好用茂汶的，超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油，更香。
以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因，因为面馆是天天换这2种调料
5:混合油（猪油、菜油、香油），油一定要多放点，这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替
6:葱花，多放。
以上调料是必备，以下有条件和喜欢吃的朋友的可以准备
7:少量榨菜粒
8:少量芽菜末
9:炒香的花生碎粒
10：少量姜蒜末，也可以用超市有卖的姜油蒜油代替
11：醋，对于喜欢吃酸辣小面的朋友来说很重要，但不要放太多
C、不知不觉放了这么多调料到碗里了，加点沸水进去把它们调匀一下（有骨头汤当然最好）。闻一下，是不是香气已经飘出来了？喜欢干拌面的少放点水
D、先往烧开的水里煮点蔬菜（冬天推荐莴笋），等2分钟把面放下去，搅拌一下，煮到断生（用手掐开一截面，没有白点即可）就可以装碗了
一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。当然在里面加上杂酱就是杂酱面，加上红烧牛肉就是牛肉面了。。。
正宗重庆小面怎么做 ？
重庆小面是发源于重庆的一款特色面食，品种丰富，一般按有没有臊子来分，没有臊子的小面调味料也很丰富，一碗面条全凭调料来提味儿。有臊子的重庆小面有素小面、杂酱面、牛肉面、肥肠面、豌豆面、酸菜肉丝面等，其中以素小面、杂酱面、牛肉面与豌豆面最为常见。
正宗重庆小面做法
主料
鲜面条
750g
五花肉
300g
辅料
大红袍花椒
2勺
豆瓣酱
1勺
甜面酱
1勺
猪油
1勺
大葱
10g
生姜
10g
大蒜
10g
盐
1勺
白糖
2勺
味精
1/2勺
芝麻酱
2勺
辣椒油
2勺
酱油
2勺
黄酒
2勺
香油
1勺
碎米芽菜
70g
熟花生米
30g
榨菜
50g
步骤
1.五花肉洗净去皮后，肥瘦肉分开切成豌豆粒大小的丁。
2.花椒放入烧热的锅中，小火焙香，晾凉后擀成花椒面。
3.熟花生米去皮切碎。
4.榨菜切末。
5.大葱生姜切片。大蒜和5克生姜放入蒜臼中，捣碎。姜蒜泥中放入少许凉开水，成为姜蒜水。
6.锅烧热后放入猪油，在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油。
7.再放入瘦肉粒，炒至变色后烹入黄酒。
8.放入大葱和剩余的5克姜、郫县豆瓣酱、甜面酱。
小火炒至肉粒的水汽基本变干，放入碎米芽菜。
9.炒出香味即可盛出。
10.锅内加足量的水烧开，放入小白菜烫至变色后捞入冷水中降温，挤干水分后切段用香油拌均匀。
11.锅内的水再次烧开后，放入面条煮熟。
12.每个碗中（5碗）先放入适量煮开的高汤或者面汤，再放入酱油、盐、味精、姜蒜水。然后放入芝麻酱。再放入辣椒油，搅拌均匀定好底味。
13.把煮好的面条分别捞入碗中。
14.放入适量花椒面和肉臊子。再放入小白菜、花生碎、榨菜末，撒点小葱花即可。
重庆小面的浇头都有哪些？都怎么做？ ？
杂酱，豌杂，酸菜，酸菜肉丝，肉末豇豆，红烧牛肉·肥肠·排骨等。详细做法请参考百度
重庆小面怎么调味 30分？
去找一些地方的论坛吧想找到正宗些的答案，比如重庆社区或者重庆论坛这类地方，百度知道里面的答案一般来说还不如你自己搜索到的答案呢，后面说的豌豆和杂酱怎么我当年吃的时候从来没有呢，百科的答案也凑合
个人感觉盐和酱油其实不重要，还是另外一种做法？是后来增加的？
老觉得老式川菜的消失新派川菜的出现其实不是一种进步