酸奶是如何发酵的 ?
酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。贰前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品。
家庭自制,夏季30℃以上的室温即可。只不过乳凝时间要长一些,室温越高,乳凝时间越短。方法是洗净粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐头瓶因口太大易发生杂菌污染不能使用),装满牛奶,用洁净的双层塑料薄膜盖住瓶口,并用线绳捆好,线绳捆扎要松,因在加热过程中瓶内会产生很多蒸汽,如捆扎太紧,薄膜就会鼓破,易发生污染。把装有牛奶的玻璃瓶放入锅内煮沸30分钟,水浸没牛奶面为宜,不要盖锅盖,然后取出冷却到手背触及不烫手时即可倒人2%—4%的市场销售的新鲜纯酸奶,如佳宝牌纯酸奶,勤农牌纯酸奶等。加入买来的酸奶后立即把塑料膜扎紧,以保证瓶内的无氧环境。室温下10小时后,鲜奶乳凝如同豆腐脑,酸奶即成。把酸奶瓶放入0—5℃的冰箱中冷藏2—4小时,即可食用,白糖可在灭菌时加入,也可在吃时加入,量以个人口味而定,也可不加。可在作时单独作一小瓶,如乳凝很好,可留作菌种,但不能多次使用,因家中无法保证无菌操作,菌种放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓,里面有气体产生,说明已进入产气菌,只可食用,不能再留作菌种。[
酸奶是怎么发酵而成的 ?
准备材料:
1、任意品牌酸奶一杯/袋/盒(第一次作“引子”)
2、白砂糖两大勺(冰糖、蜂蜜、不加糖都可以)
3、牛奶一大袋(500g,据说含抗生素的牛奶作不出酸奶,不知真伪)
4、另备干净容器一个(饭盒啦,无油、无水、密封,透明漂亮者为上选)
制作过程:
1、5勺酸奶(引子)放入容器
2、2勺糖放入容器(爱吃甜的多放,想减肥、不怕酸的不放),后加也可以,不过我是先放,主要是舍不得酸奶“破相”
3、到入牛奶,搅拌均匀
4、加盖,放到温度高一点的地方(原参考值:摄氏30度需12小时,我家18度时,早上做晚上吃,晚上做早上吃,真的是“吃”而不是“喝”,目前我家牛奶消耗量成倍增长)
5、耐心地等上12个小时左右,打开盖子(中间不许偷看!)…凝固得象豆腐脑似的,就成功了,应该用平湖如镜来形容
6、先别着急品尝,先留出5大勺酸奶做引子
呵呵,其实简单地说就是:5勺酸奶+2勺糖+1袋牛奶搅拌均匀,静置12小时左右即可
加上应市的水果再冰镇一下味道会更好,不过一定要先留下“白”酸奶做引
酸奶的营养价值远远超过新鲜牛(羊)奶。它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。有胃病的人喝了它,可促进胃酸分泌,食后非但不气胀、腹泻,反而通气、消食。我们那儿的妇女常喝酸奶子,皮肤都很白嫩、光洁。到了北京我也常做酸奶,只不过方法有所不同。
原料:
纯牛奶……………………………………500ml
原味酸奶…………………………………125ml
工具:
电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉範也可以用其他方法加热牛奶,但用微波炉不仅速度快,而且加热温度好掌握)
做法:
1.将瓷杯(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒。
2.将杯子取出倒入牛奶(7分满,牛奶如果是新开封的,本身已消毒得很好,可以不用煮开消毒),将牛奶放入微波炉加热,以手摸杯壁不烫手为度。
3.在温牛奶中加入酸奶,用勺子搅拌均匀,盖盖。
4.将电饭锅断电,锅中的热水倒掉,将瓷杯放入电饭锅,盖好电饭锅盖,上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖,利用锅中余热进行发酵。
5.8~10小时后,低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的,第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。
注意事项:
1.所用菌种酸奶不可以用加入果料的,更不可用果味酸奶。
2.牛奶加热的温度如过高,会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败,如温度过低又会造成发酵缓慢,以摸着不烫手为度。
3.不可用电饭锅的保温档进行发酵,因为保温的温度过高,保温发酵时,电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶,可以把瓷杯放在暖气上发酵。
4.发酵容器用带盖瓷杯最好,硬塑料杯子也可,但如杯子质量不过关的话,加热消毒时容易变形。盖子很重要,乳酸菌是厌氧菌,无氧环境更有利于发酵。
5.容器消毒最好不用消毒液,因为如果冲洗不干净,会杀死乳酸菌,使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。
6.有抗奶(含有抗生素)或还原奶(用奶粉还原成的牛奶)都不适合作制作酸奶的原料。
7.成功的酸奶呈半凝固状,表面洁白光滑,没有乳清(淡黄色透明液体)析出,闻之有奶香味,如不怕胖又喜欢甜食,可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。
8.自制酸奶保质期为2~3天。
而且酸奶对孕妇无害还有很多好处。...余下全文>>
关于酸奶的发酵时间 ?
网上买到的酸奶发酵剂都有建议时间,无论是8个小时还是4个小时都是厂家在做了大量的实验后得出的数据,所以告诉你老婆,自己发酵酸奶的时候按钉品说明做就可以了。
酸奶发酵需要空气吗 ?
酸奶发酵肯定不是真空的,发酵酸奶的机器都是循坏风的发酵机
用酸奶发酵能反复用吗 ?
酸奶是由奶原料经乳酸菌发酵而形成的,里面含有大量的乳酸菌。乳酸菌是一种对人体有益的细菌,当然可以用来发面蒸馒头了,只是成本会高一些,新鲜的乳酸菌不容易购买得到且不易保存。并不是所有的酸奶都可以用来发面的,因为有的酸奶在消毒时,杀死了乳酸菌,使酸菌不再具有活性,也就不可能用来发面了。所以要发面就要选那种含有活性乳酸菌的酸奶。至于用量,别太少了就行,量大了,发面的速度会很快。
酵母菌酸奶发酵24小时还能吃么 ?
就酸奶的正常发酵过程而言,20小时基本不属于什么过头;只要其性状未发散、变稀,就说明其为被细菌所侵蚀,最多就是成为老酸奶了而已,不会出现安全问题的;
不过建议最好先闻一下,有无异味。如果没有异味,再少尝一点,看有无异味,如果没有异味,只有奶味和酸味,就可以吃,如果太酸,吃的时候加点糖就是了;
关于酸奶制作方法如下:
准备材料: 1)任意品牌酸奶一杯/袋/盒(第一次作“引子”) 2)白砂糖两大勺(冰糖、蜂蜜、不加糖都可以) 3)牛奶一大袋(500g,据说含抗生素的牛奶作不出酸奶,不知真伪) 4)另备干净容器一个(饭盒啦,无油、无水、密封,透明漂亮者为上选) 制作过程: 1)5勺酸奶(引子)放入容器 2)2勺糖放入容器(爱吃甜的多放,想减肥、不怕酸的不放),后加也可以,不过我是先放,主要是舍不得酸奶“破相” 3)到入牛奶,搅拌均匀 4)加盖,放到温度高一点的地方(原参考值:摄氏30度需12小时,我家18度时,早上做晚上吃,晚上做早上吃,真的是“吃”而不是“喝”,目前我家牛奶消耗量成倍增长) 5)耐心地等上12个小时左右,打开盖子(中间不许偷看!)…凝固得象豆腐脑似的,就成功了,应该用平湖如镜来形容 6)先别着急品尝,先留出5大勺酸奶做引子 其实简单地说就是:5勺酸奶+2勺糖+1袋牛奶搅拌均匀,静置12小时左右即可,加上应市的水果再冰镇一下味道会更好,不过一定要先留下“白”酸奶做引子
复杂版本: 原料: 纯牛奶500ml(经多次实验,完达山纸盒纯牛奶最好)原味酸奶125ml(作菌种用,实验证明万家宝原味酸奶最好) 工具: 电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉(也可以用其他方法加热牛奶,但用微波炉不仅速度快,而且加热温度好掌握) 制作方法: 1)将瓷杯(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒 2)将杯子取出倒入牛奶(7分满,牛奶如果是新开封的,本身已消毒得很好,可以不用煮开消毒),将牛奶放入微波炉加热,以手模杯壁不烫手为度。 如果是塑料袋装的牛奶,最好煮开后晾至不烫手,再做下一步。 3)在温牛奶中加入酸奶,用勺子搅拌均匀,盖盖。 4)将电饭锅断电,锅中的热水倒掉,将瓷杯放入电饭锅,盖好电饭锅盖,上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖,利用锅中余热进行发酵。 5)8-10小时后,低糖酸奶就做好了~~如果是晚上做的,第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。 成功的酸奶呈半凝固状,表面洁白光滑,没有乳清(淡黄色透明液体)析出,闻之有奶香味,如不怕胖又喜欢甜食,可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。 自制酸奶由于不能密封,所以储存时间也要比市场上卖的时间短,放在冰箱里只可以储存2-3天,随做随喝更好啊~~ 注意事项: 1)所用菌种酸奶不可以用加入果料的,更不可用果味酸奶。 2)牛奶加热的温度如过高,会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败,如温度过低又会造成发酵缓慢,以摸着不烫手为度(微波炉加热常常会造成受热不均,应该用勺子搅拌一下再试温度)。 3)不可用电饭锅的保温档进行发酵,因为保温的温度过高,保温发酵时,电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶,可以把瓷杯放在暖气上发酵。 4)发酵容器用带盖瓷杯最好,硬塑料杯子也可,但如被子质量不过关的话,加热消毒时容易变形。盖子很重要,乳酸菌是厌氧菌,无氧环境更有利于发酵。 5)容器消毒最好不用消毒液,因为如果冲洗不干净,会杀死乳酸菌,使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。 6)有抗奶(含有抗生素)或还原奶(用奶粉还原成的牛奶)都不适合作制作酸奶的原料。 7)菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。 总之,多摸......余下全文>>
自己制作酸奶要发酵多长时间 ?
酸奶的发酵时间和发酵温度主要取决如菌种的选择,
一般继代式菌种的发酵温度在41-44度,42度比较合适,发酵时间3小时左右
一般直投式菌种的发酵温度在42-43度合适,发酵梗间6时左右
相关提供菌种的厂商都会提供工艺参数,然后你自己选择!
我以前的经验是发酵终点75-80滴定酸度,糖7-8%(蔗糖甜度计),这也和菌种的后产酸有关系。
另外:葡萄糖不能够用在发酵前添加,会影响军中对乳糖的利用
酸奶发酵需要多长时间? ?
这要看温度,如果用酸奶机发酵的话一般7小时左右,如果是夏天30度以上的话範---6小时就可以了,我做过酸奶的,我觉得在室温28度左右发酵的酸奶口感最好。酸奶机发酵的酸奶口感要差点。
纯牛奶加酸奶发酵可以做酸奶吗 ?
牛奶可以直接做酸奶,可以网上买酸奶精自己做着吃,以前我一个同学每天都做酸奶给他女朋友喝的。
面粉可以用酸奶发酵么 ?
发面可以使用发酵粉也可以使用面肥,面肥就是上次发好的面,留下一个馒头的量放冰箱里,下次使用前一天或几个小时拿出来,等自然化开后放入面粉里就行,面肥比发酵粉发的面味道要好一些,但发面时间相对要长一些。用酸奶发面理论上是可行的,但因为很多酸奶里的乳酸菌已经被杀死,不建议使用酸奶发面,不光成本高,而且很有可能发面失败