万丰美食菜谱大全拔丝怎么才能做好? ？
其实拔丝的制作很简单，关键在于火温和时间。我今天第一次做拔丝，做的很不错，我在网上看的配方然后自己稍微改良了一下，我就分享给大家吧。首先按照糖和水2:3的比例混合在一起，就是两勺糖一勺半水，然后稍微加一点点油。放在电磁炉上，温度在120℃，起初可以到150℃（只能使用一分不到，否则会糖容易变焦）。然后加热过程中不停地用勺子搅动糖，防止粘锅，等到水分蒸发的差不多的时候糖会变成红褐色，比较粘稠，然后赶紧放入香蕉搅拌均匀即可，等冷却一小会儿一碗香喷喷的拔丝香蕉就好了
拔丝怎么做？？？糖怎么熬？ ？
白糖一般有油化糖和水化糖俩种，油化糖色泽黄亮，一般我是这么放的，1勺油4勺糖的比例，油少了热的太快会焦，糖少了挂不满。油化糖比较快，一般等到大泡转为小泡时就可以下炸好的地瓜了。水化糖比较清亮，给人干净清爽的感觉，放入的水要比有多些，我是2勺水5勺糖的比例放的，水化糖的时间要长些，熬到用勺子舀起没有气泡了的时候快速把炸好的地瓜放入，颠几下勺糖挂满了就可以出勺了。
怎样做拔丝？ ？
拔丝芋头
【原料】：
芋头500克，芝麻10克，白糖200克，熟猪油或清油750克(实耗100克)。
【制法】:
1.先把芋头洗净去皮，切成滚刀切或菱形块，放盘内待炸。
2.芝麻拣去杂质后待用。
3.火上架炒勺，烧好后倒入油750克，烧至六成熟时，将芋头块放入，两次炸熟上色(呈金黄
色)滗漓出油。
4.将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖200克放入锅中、不停地搅动，使糖受热均匀熔化，
但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡时，迅速将炸好的芋头块倒入，撒上芝麻，颠翻均
匀后，盛盘急速桌。
拔丝红薯
【用料】
去皮白薯，油，白糖。
【做法和提示】
方 法：
（1）去皮白薯切成条滚动切成块。
（2）坐锅放油，油温7成热 〔放入筷子起小泡〕，放入白薯炸成金黄色取出，再炸第2遍，短时间把白薯炸脆取出。
（3）取盘，把油涂在盘子上，防止粘在盘子上。
（4）坐锅，放少许油把白糖放入用勺子搅拌糖变色变稀再用勺子顺一个方向转动几下，放入白薯搅动几下放入盘中即可。
拔丝苹果
制作方法
【原料】
苹果300克，白糖150克，菱粉100克，鸡蛋清2个，干面粉70克，麻油8克，生油500克（实耗50克）。
【制法】
（一）苹果去皮，挖掉核，切成滚刀块，放在盘里。蛋清打散在碗里，加水菱粉调成不厚不薄的稀蛋面糊。
（二）炒锅置旺火，下生油，烧至八成热时，将苹果拌上干面粉，再裹上蛋面糊，逐块放入油锅内炸成金黄色，倒入漏勺沥去油。
（三）用净锅炒糖汁，先放清水30克，再加糖化开，慢慢用手勺炒至呈微黄色，泡沫多而大时，立即沿锅四周加入麻油，再开中火边炒边提锅转动，待泡沫变少变小，色转深黄时，即将漏勺内的苹果块倒入糖汁锅内，随即提锅离火不停地颠翻，直至糖汁完全均匀地裹在苹果块上，见外皮已明亮脆甜，内心变成细泥，用筷子能挑出很长的丝来后，速盛入抹香油的盘子内即成。上桌时随带一小碗凉开水蘸食。
做拔丝时怎样做才能使拔得丝特别长？而且特好吃？什么做的拔丝最好吃？ ？
做拔丝菜的关键：一是炸料，二是炒糖！
方法是这样的， 不同的原料，由于含水分不一样，就要用不同的方法。
比如，像含淀粉比较多的山药、红薯，土豆等可以直接油炸；水分大的苹果、香蕉和肉品等要挂糊炸。炸时火不宜太旺，以炸成金黄色为好。
炒糖大多用油炒。方法是先将油烧热，再放入白糖（50克白糖加15克油），用温火将糖熔化，用勺慢慢搅动，看糖炒到浅黄色，水分蒸发，出现所泡，糖的颜色也随之加深，糖汁翻起小白泡时，便立即撤火，放入炸料，快速翻动，便糖汁均匀裹在炸料上，起作用热食用，能抽出又细又长的透明细丝。吃时要准备一碗凉开水，夹住炸料蘸一下水吃，味道午甜可口。
另外，出现拔丝不长或拔出丝就断的现象，可以在炒糖时放入几滴食醋，即可使拉出的糖丝延长，如掌握的好，可达数尺。
要注意的是，投醋时一定要准确，切勿一下倒入很多，加醋太多，会形成糖糖稀，反拔不出丝来。
最后， 说一下拔丝红薯的整个过程：
材料：红薯，熟芝麻，白糖，油
做法：
1. 红薯去皮切块，下油锅炸成浅黄色，捞出。需用注意的是在炸红薯之前应该在红薯的外面包上一层面糊，再放入锅里炸，面粉用水调成糊状就可以。
2.炒锅加水，开后放入白糖，搅炒至白糖颜色变浅黄，把炸好的红薯放入，翻炒至糖均匀挂在红薯上，撒芝麻。装入事先抹好油的盘内，收工。
??主要就是炒糖的过程比较烦，火不能太大也不能太小，精神要时刻警惕，防止变成糖糊。所以炒糖一定要用中火，火大了糖的颜色深，不好看，炒糖分用油炒和用水炒，油炒难一些，容易糊，水炒比较容易，一般糖和水的比例差不多是2:3，通常是2两糖3两水，记得要不停用铲子搅拌，直至糖融化起泡，因为红薯已经被炸熟了，所以只要红薯下锅后都裹上糖就好了。
还有炸红薯的时候注意不要把红薯炸散了，要用大火热油，炸至表面变焦成金黄色就可以了!
拔丝是怎么做的 ？
拔丝红薯
秋冬是红薯盛产的季节。红薯块根富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，含糖1.5%到5%，红薯是一种理想的减肥食品，它的热量只有大米的1/3，而且因其富含纤维素和果胶而具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能。红薯块根还具有活性成分，有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、通便、减肥、美容等功效，有“长寿食品”的美誉。
红薯有很多做法，除了蒸、煮以后，其中拔丝红薯做法新颖，深受大家喜欢。炸脆后的红薯裹上甜甜的糖稀，外表看起来晶莹剔透，而一口咬下去，口感甜美，外脆内嫩，甜香不腻。
用料
主料
红薯3块
辅料
白砂糖
50克
调料
植物油
600毫升
拔丝红薯的做法
1.准备好食材：红薯去皮洗净，白砂糖准备好
2.红薯切滚刀块备用
（如何切滚刀块？滚刀块：先把红薯放在案板上，用刀斜切一刀；接着将红薯滚一下，把刚才的切过的面翻朝上面，在斜切一刀；再把上一次的切面翻朝上面斜切一刀；这样不断地一翻一切，一翻一切即可）
3.锅中倒入600毫升植物油，当锅内的油烧至五成热，也就是油表面无青烟，四周向中间翻动时，即170度左右
4.倒入切好的红薯块，小火炸制，当红薯炸制表面金黄时，捞出沥油备用
（油炸好的红薯一定要沥干油分，否则会使糖液难以均匀地裹在原料上）
5.取一个盘子上，抹上一层植物油；锅中留20毫升底油，倒入50克白砂糖，用锅铲不断搅动划圆，使糖融化，转小火，继续用锅铲不断搅动
（盘子上抹一层植物油可以防止拔丝后的红薯粘在盘底；用油熬糖采用的是油拔法）
6.当糖从缜密的小气泡转为大气泡，糖的颜色由白色变浅黄，继续搅动；等到糖从大气泡再次转为小气泡，并且糖浆四周微发白沫，基本无泡时，糖的颜色从浅黄色变为金黄色，糖开始粘稠时，用锅铲或者筷子舀些许糖往下倒，糖可以成一条线，糖就熬好了
7.迅速将炸好的红薯倒入锅中，将锅离火，用锅铲翻炒，使红薯均匀的裹满糖浆，将裹满糖浆的红薯盛入之前抹好植物油的盘子中即可
8. 看！夹起一块红薯，糖丝和红薯之间“如漆似胶”，最后在吃的时候配一碗凉开水蘸食，这样吃起来更香脆，还可以快速降温，避免烫口，也可使红薯外的糖衣变脆不粘牙
烹饪技巧
1、挂糊：不光是拔丝红薯，还可以拔丝其他的食材，比如拔丝山药、苹果、香蕉、葡萄等水果；还可以拔丝肉片、鸡蛋、虾仁。但是不同的拔丝食材，需要不同的挂糊食材和方法。蛋类和肉类多用鸡蛋和面粉或者淀粉调成糊；而水果类水分较大，在炸制阶段高温后出水，会粘在一起，多用鸡蛋清搅打的泡沫加入适量面粉或者淀粉调糊。红薯、山药、芋头等本身就含有淀粉，所以没有挂糊。
2、拔丝方法：油拔法--利用油熬糖，拔出的丝明光油亮，丝细而长，且糖浆不易粘在锅铲上，但是容易油温过高，糖浆易焦糊，此次用的是油拔法；还有最常见的是水拔法--用水熬糖，糖丝色泽较浅，丝细而长，甜味纯正，无油腻味，但是熬制的时间需要的长一些，易粘锅，冷却快；水油混合拔法--先用油将糖炒化，在放入水熬制，此方法成功率很高，拔出的糖丝油亮，口感酥脆，但就是糖的变化太快，易错过最佳时机。
拔丝苹果
用料
主料
苹果500克
调料
淀粉
30克
水
30克
白糖
100克
植物油
适量
拔丝苹果的做法
1.苹果洗净去皮去核切滚刀块，放进加了少许食盐的清水中略泡
2.把淀粉和清水调匀做成淀粉糊
3.热锅上油，油温6成热时，把切好的苹果裹上淀粉糊，入锅中炸制
4.待苹果块炸到金黄色时捞出控油
5.另取一锅，放少许油，加入白糖，小火慢慢熬制，待糖化且变浅黄色后关火6.倒入炸好的苹果块......余下全文>>
各种拔丝怎么做 ？
拔丝山药 长山药...200 克 芝麻仁....5 克白糖.....75 克 〔烹制方法) 将山药去皮切成滚刀块，下温油锅炸成浅黄色捞出，倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放上山药翻匀，撒上芝麻，待糖全部滚在山药上出勺装盘，上菜时随带冷开水碗，把山药在冷水里蘸一下再食。 〔工艺关键) 1.山药可先挂蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直捞出，挑出糊渣，再入油内炸透。 2.拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法。第一，油炒法：就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义。第二，水炒法：锅内先放适量水，下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动， 糖由大泡变小泡，待够火候时即成。第三，水油混合法：锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋人适量的油，也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好，火太小长时间炒会翻砂不出丝，炒糖时还要防止锅边焦糊， 糊锅边主要是火太大造成的，如果发现是这种情况，应及时用抹布擦一下， 把锅的方向换一下，以免糊得太厉害。 〔风味特点) 山西太原拔丝山药，选用优质长山药和特产胡麻油为主料，讲究刀功、火候和熬糖的时间，色黄、丝长，甜绵适口，在拔丝类菜中独树一帜。 ========================================= 拔丝香蕉 用料：香蕉3根、蛋2个、面粉1碗、砂糖6匙、纯麦芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。 制作方法：香蕉去皮，切成滚刀块；蛋打匀，与面粉拌合；砂糖、清水、纯麦芽在锅中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黄；糖快好时，另锅将沙拉油烧热，香蕉块沾里面糊投入油中，炸至金黄色时捞出，倒出糖汁中拌匀；稍撒黑芝麻。 特点：色泽浅黄微亮，质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口沁心。 ======================================== 拔丝地瓜 1、地瓜切成滚刀块，油烧6分热下，中火，炸大概5分钟，捞起，锅中油烧至8、9分热，复炸一次。 2、另取一口锅，放底油，很少的油。 3、放入小半斤白糖。 4、初学用白沙糖就可以。 5、不停的搅动，待糖溶解，变色后继续搅动，慢慢的会起泡，这期间要一直搅动。 6、这个是拔丝地瓜熬糖的小火。 7、待糖突然由多变少，迅速把地瓜倒入锅中翻炒，盛盘即可。 8、上桌的时候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙 ============================== 拔丝苹果 一，把苹果削皮，四面切，中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘 二，半碗面粉，加水，成稠糊状（按苹果量而定） 三，把苹果块放面粉糊里，让面粉糊全包住苹果块 四，锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热 五，放入苹果块，两边煎成淡黄就行 六，再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊 七，再放入油锅煎成黄色，然后装盘 八，再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黄色，成糊状 九，倒出锅里的油，留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅，搅拌。（记住搅拌的时后，用中火，不然糖很容易变硬，就包不住苹果块了） ============================== 拔丝土豆 原料：土豆一斤，白糖二两。 制法：将土豆去皮，切滚刀块；炒勺放熟油，烧五层热；下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡黄色时捞出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可。 ============================== 拔丝红枣 红枣25......余下全文>>
做拔丝的东西要注意什么？火候怎么控制？ ？
1）拔丝的东西本身需要能成形，比如苹果 山药，像香蕉一类的食物遇热很容易化掉的话就需要进行预处理，即用淀粉裹一下放到油锅里炸，这样在下步的处理中就不容易化了。2）锅烧热后放油，油烧热后放糖，防止热油溅出烫伤。3）等到锅储的糖在油里化开并冒泡时就可以将拔丝的东西倒入锅内，并迅速搅拌开，并保证每块食物上都能涂上油糖混合物。4）在做的时候火不能停，等食物也热了的时候起锅盛出后可以关火。5）油糖按1：1的放入，量的多少需要自己衡量。
拔丝怎么做好吃？ ？
拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。下面为你介绍做好拔丝菜的四个秘诀：
1、苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前，一定要先裹一层面粉后再裹一层（蛋清+淀粉）挂糊，否则水分多容易粘连。比如土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。
2、炒糖色是关键：首先少油中小火。中火加热白糖，并不断搅拌，炒至糖完全融化呈现浅棕色时，并冒泡泡时，用铲子舀起糖汁往下倒，能形成一条直线就OK了，这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅。
3、炒好糖汁后，倒入的原料一定要是热的，如果原料不热，容易使糖汁变凉，就做不出拔丝的效果来，天气太冷的话，最好是准备两个锅头，一个油炸主料，一个炒糖汁，快炸好的时候就可以炒糖汁了，这样效果更好。
4、炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦。
拔丝的两种做法：水炒糖+油炒糖
1、水炒糖就是指用水来调和糖，做法。锅洗净一定要干干净净，放水，水少快多则慢，加白糖，用中小火并用勺不停搅动，至糖融化，起白泡，最后变浅棕色的时粘稠状时关火，快速将原料翻动均匀出锅即可。
2、油炒糖的做法比供炒糖的难点，但是速度比水炒糖快，这种炒法也考验厨意。掌握不好火候会容易糊容易焦苦，开始可用小火慢慢来，用勺子要不停的搅拌，炒至糖完全融化呈现浅棕色，并冒泡泡时，用铲子舀起糖汁往下倒，能形成一条直线就好了，这时候一定要迅速放入炸好的原料。