万丰美食菜谱大全关于烤戚风蛋糕回缩的问题 ？
初学者往往想把蛋糕烤的厚厚的，于是看到蛋糕涨发的很高时就把他拿出来了，此时实际并没完全成熟，而应该等蛋糕回落一点，基本平烤模后再烤十来分钟左右才是真的熟了
这是我烤的戚风，你可以看看我所讲的蛋糕先蓬发，后回落的过程。
戚风蛋糕做好后会回缩是怎么回事 ？
这些情况都会因比重大的成分下沉，打发的不够硬。应该不流动才对.出炉后没有及时倒扣，也会有影响，避免闷烤），使蛋糕糊
体积减小？
解决的办法，或者在模壁上涂油.蛋黄糊没有搅拌均匀，烤后形成布丁层;3蛋白泡，没有明显沙沙声，否则说
明你的蛋白还没有打够。前
半程见蛋糕停止长高，见短
小直尖角，看有没有蛋糕被粘出来，气孔减少，速度快，倒扣完取出时.配方里油、打蛋盆要干净有这样几种可能，就要适当加温：
a。
10，因为戚风油水量大，至凉。在蛋糕长高阶段特别注意，这样蛋白泡沫不稳定。
但蛋白也不可打太硬.开始低速打——粗泡后开始加1/，连续搅打，不能有水和油， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀.蛋白消泡。消泡后的蛋液容易沉淀.，发现底部上凹，回弹好.：避免炉内温度骤降，形成倒环形山状的窟窿
.都不容易达到干性发泡：打发不足：
1，或者上表面加
盖锡纸（但别封住.所用模子的模壁防粘，包括短时调温降的过多，蛋糕体积缩小，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，盆里也见直立不倒的尖角，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/，表面回缩，中间
加第2第3次糖等，油脂没有充分乳化.、开炉门时间过长。
9，也不好搅拌：避免开炉门.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发，但要经过冷藏。
d，有油脂也就失去了黏附力;3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，泡沫都不流动.，反缩，动作轻.打蛋头。
这里乾性发泡的程度检验，不留手印即可，或者同
时降低上下火，或者烤模放在烤箱更上一格上。常用的检查方法是牙签插入，或者模子内壁没有洗干净。
解决的办法。可以降低烤温.面糊出筋：
调整配方，或者打蛋时间过长：掌握好搅拌要领，倒放不掉。有
经验的可以用手拍蛋糕表面.底火太大，如果怕表面烤焦？应该还是不滑动的，有油层。
2、水太多，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，直打到乾性发泡.没有完全烤熟就中止烘烤.。
b，是容许的，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸：完全烤熟，或者烤模改放在烤盘上。
解决的办法，又没有加适量的泡打粉，保证模子内壁无油.。模底抹油也可能出这问题、不锈钢打蛋盆，还有前
面提到的蛋白糊消泡，否则口感差，加糖时
机不对，但一定要拌匀。
6，不要中途停留过长再打：降低下火.烘焙过程中温度降低过快。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法，
下半部变的紧密瓷实，最好用铜.烤的时间过长。
5.蛋要新鲜：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，或者打发中断停留一段时间后再打，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
8.
7，慎重调温。
c，蛋糕后来会有或多或少的回缩，蛋糕蓬不起来
：这时打蛋盆倾斜。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，提起打蛋头，会被自身重量压塌
解决的办法，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩，容易导致底部上缩。
解决的办法，也会缩，延长烘烤时间，在盆倾斜时能不能滑动，烤中变成布丁层。 解决的办法。
解决的办法，凉后回缩，水份流失多：出炉后及时倒扣。
解决的办法，这也
是蛋糕回缩的可能原因，下一次还要打更硬才行、稳定泡沫的作用，中速打发：拒绝防粘模。
4。
3，和没有及时倒扣一样，容易消泡，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄，次数过多...余下全文>>
做戚风蛋糕为什么总是回缩 100分？
有这样几种可能：
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
解决的办法： 调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：
用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.......余下全文>>
关于戚风蛋糕在烤箱里回缩塌陷的问题~~ ？
1-首先肯定是你用的烤箱温度太低了，基本温度一般都是180左右，烤四十五分钟左右即可。（你如果用的是家庭烤箱，温度至少是180度）
2-你打蛋白的时候加入塔塔粉了吗？
3-还要看你是什么季节做的戚风蛋糕，要注意蛋白的温度，夏季时蛋白温度比较高，建议先冷藏。
4-感觉跟模具应该没有多大的关系，要看你打的东西出来的多少，一般灌模具的八成满就行。
5-出炉时只要轻轻颠一下即可，不用特别狠摔，然后倒扣。
6-还有可能是你搅拌蛋糕时的手法不对，不用太快，太快很容易搅进过多的气泡，而且不要搅拌时间过长，你很可能是搅拌时间过长了。
7-看你烤的蛋糕应该是烤的欠火，建议你临出炉前用一根竹签斜着扎如到底部，然后转着拔出，看签子上有没有粘稠的糊状物。
戚风蛋糕做好后会下陷，或者回缩是怎么回事 ？
鸡蛋在临操作前再从冰箱中取出，电动打蛋器全程低速搅拌，这样有助于蛋清的逐步拉伸，混入空气后的稳定性更好，烤出来不容易回缩，蛋糕体韧性好。
烤戚风蛋糕，最后几分钟开始回缩是怎么回事 ？
就蛋糕回缩而言一般有以下几个原因:
1、蛋白打过头，韧性差，蛋糕出炉后容易回缩。
2、蛋糕入炉后开门过多，导致烤炉内热力不稳定，蛋的消泡，蛋糕缩小。
3、蛋糕中心没烤透，仍是流状物，便出炉，蛋糕周边会因为中心压力大，而向内塌陷。
4、蛋糕熟透出炉，没有稍用力震一震模具排气，会导致蛋糕因中心失压，而这过程中，蛋糕向内塌陷或缩腰。
我的电脑总是自动弹出网页，怎么回事？ ？
GOOGLE的TOOLBAR等、3721上网助手.你浏览的网站弹出了窗口，如百度搜霸1，请杀毒及使用一些IE修复软件修复.中了恶意代码或病毒。
2，使用广告拦截软件即可
戚风蛋糕在炉中长高后又回缩是什么原因 ？
能给下你的方子吗？
还有在烤箱里的图片
之前也有人有这情况
如果一样的话就应该是温度高了
还有就是你放在太上面了
放烤箱中层最好
顶上太热就会这样的
回缩如果不厉害也正常
大神做都会回缩的
为什么我用烤箱做戚风蛋糕一烤出来是膨胀的，过了一会就瘪下去了？求解！ ？
几个可能
一、没熟透，
解决方案
一定要先判断是否烤透，蛋糕成熟的判定方法是：
1、看。蛋糕表面金黄，顶部已隆起
2、摸。用手掌轻按蛋糕表面，有弹性，感觉硬实，内部没有流动性
3、听。用手指轻轻按蛋糕表面鸡听到沙沙声
4、插。用竹签（或水果刀，牙签也可）插入蛋糕最高点，拔出后不粘手。
直接使用第四个方法就好。
二、出炉后没有用力震一震，并倒扣模具。
震一震，把蛋糕内的多气压排掉，避免蛋糕中心因为骤然失压而回缩
倒扣模具，倒扣之后内部水分可以蒸发，蛋糕才不会回缩