万丰美食菜谱大全蛋糕卷回缩是什么原因 ？
是戚风蛋糕吗 有可能是蛋清部分打发了 有可能是你的炉火没控制好 大致这两个原因多一点 你可以再试一下
蛋糕卷烤好后回缩伪厉害 ？
-呵呵。）--还有可以加一些慕丝倒入，你也是一位可爱的好女孩，呵呵。--言归正传，出炉后要立即将模具倒扣。--要减少蛋糕的收缩,这样不太容易回缩，说是一般面包烤了后还会发（就是变胖些），变的很丑，我的堂妹喜欢自做糕点给他男朋友和我们家人吃，也就会比较松垮。--一开始听她说每次做好蛋糕后都会回缩。（为防止蛋糕回缩，不会紧巴巴的。后来她去克丽斯汀专门问了大师傅，而蛋糕烤好后回缩（因为热的气体跑掉了）。--现在她精心烤的糕点已经型味俱佳了，大师傅说最重要的是把烤好的蛋糕取出倒扣，可以用两个杯子架住模具放凉
为什么蛋糕会回缩 ？
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
请采纳。...余下全文>>
为什么蛋糕卷出炉以后总是会回缩 ？
因为物理学上有「热涨冷缩」的定律。
求助，怎么我烤的蛋糕卷里面组织湿，回缩 ？
玛芬怎么会回缩呢...你的液体的东西放太多了放多了~所以会湿,适量减少一些.炼乳和淡奶油总共放30G左右就差不多了.
为什么我做的蛋糕卷老塌下去 ？
苦味，泡打粉加多了吧。你是做分蛋蛋糕吗？蛋白打发到位的话泡打粉不用加的，我不喜欢加泡打粉。不用涂油了，本来就会粘到四周和底部的。模具脱模后立刻用水泡一会，用洗碗布就擦得掉的了。你可以看看烘焙大神 君之 的新浪blog，里面的戚风做法很详细，特别是关于蛋白打发，这个很重要。
1、蛋白要打发到位
2、出炉后震两下，然后倒扣到凉为止
而且适当的回缩我觉得是很正常的
请问大神，戚风蛋糕卷，为什么中间总是有一层湿湿的？回缩严重。160的 ？
你也不说说你的烘烤温度和时间，网上的东西也不一定准的，最好怕配方贴上来看看，你的配方有问题，可能会是配方中液体的东西偏多，第一两点，烘烤温度过高，那就是烘烤过度，怎么具体帮你判断。第二，如果是在烤箱中烤着烤着就回缩了。至于回缩的问题。如果是冷却之后回缩了
蛋糕卷组织不结实的原因 ？
发蛋白最好打到湿性发泡（见怎样打发蛋白），才能避免回缩、一定要趁热撕油纸（或锡纸），软化表皮作用、做蛋糕时，就熟了。可以在剩下10分钟时打开烤箱用牙签试试熟透度，卷蛋糕时容易开裂，卷得时候也可能开裂。
4、卷的时候要用刀划一划。不过也不要弹太多。
6，可以缩短烘焙时间，比较好定型，然后用下火继续烤，但不要划断，然后卷，等到上表面上色后关掉上火调整为下火。
3。
3。（让上表面很快形成一定强度的‘层’来避免开裂，趁热卷，否则吸收不进去表面就粘了。
5，弹上去的水很快吸收了，可以用油纸包裹，由此可见解决开裂问题），用纸卷的时候要压紧，底部会焦。如果牙签上没有粘有粘的蛋糕液，蛋糕是热的，还可能形成空洞，定型几分钟后再切片、卷蛋糕时，在外层皮上拍一点点水，下火低了蛋糕蓬不高。一定要完完全全地烤熟，要让蛋糕上表面早些‘结皮’，一般把温度调高些完成表面结皮，一般根据自己烤箱温度及时调整，烤蛋糕中后阶段主要靠下火涨发.烤的时间长了、卷好蛋糕后，打到干性发泡，蛋糕外层皮稍硬了些。
2，太高也不行
为什么我烤得蛋糕卷老是不蓬松，help，贝太厨房 ？
选料(做蓬松蛋糕)
1. 面粉: 我们平常食用的是面粉属中筋粉,最好可以用低筋粉或蛋糕粉,如果没有,加点玉米淀粉;面粉需要筛选三、四次。
2. 鸡蛋: 尽量用新鲜的,如果在冰箱里放了一段时间,需要用温水泡一会。
做法(做蓬松蛋糕)
1. 用水: 最好用温水搅拌蛋清(40度左右),面和水的比例要把握好。
2. 打鸡蛋: 这个步骤很重要,可以用打蛋器(小一点的比较好用力)或者用筷子顺着一个方向多打一段 时间,尽量用口大一点的容器。蛋清、蛋黄分离,打发好了,泡沫越多越好,因为打蛋清打时候会有空气带入会有气泡,气泡多了会有泡沫。蛋黄和蛋清的比例:蛋清多,蛋糕会比较蓬松;蛋黄多,蛋糕的口感会比较润腻。蛋清要完全打开,甚至如果把装蛋清的容器倒过来,蛋清也都流出下来;蛋清里可以放一点盐。
3. 搅拌鸡蛋: 蛋黄要搅拌到颜色变浅了,蛋黄、糖和奶油也要充分搅拌,拌匀了。蛋清倒入面里时,最好分几次倒完,边倒边搅拌,别粘底、拌匀。
4. 放泡打粉(发酵粉)或苏打,约5克。
5. 加糖:鸡蛋搅拌打到出现大泡沫加开始放糖,打到有长长的蛋白出现时加第二次糖,再打一段时间加第三次糖。
6. 烘焙:温度不要太高,一般140-160度(摄氏)。
为什么刚烤出来的蛋糕，会缩。皱巴巴，这个问题一直没解决很苦恼！ ？
你要针对自己的烤箱多试几次，但是你用烤盘来烤的蛋糕类型肯定是要接近硬性发泡的。每个烤箱对于温度的界定都是有差异的；第二，你的蛋白打发不够你做的是戚风蛋糕卷；第三？回缩的原因可能有3个，不一定是要硬性发泡，第一；你的烘烤温度过高，你的烘烤时间不够