徽菜是什么菜?什么口味? ?
不同的自然条件和民饥习俗形成了徽菜地方菜肴的特点,擅长烧炖,喜用火 腿佐味,冰糖提鲜,原锅上桌,原汁原味,香气四溢。
徽菜烹调的特点为“三重”(重油、重色、重火功)。
徽菜的基本特点:
一、就地取材,选料严谨,四季有别,充分发挥安徽盛产山珍野味的优势,选料时如笋非政山不用,鸡非当年仔鸡不取,鳖必用马蹄大为贵,鱼以色白鲜活为宜。
二、火功独到,其独到之处在于烧、炖、蒸,有的先炸后蒸,有的先炖后炸,还有的熏中淋水、火烧涂料、中途焖火等,使菜肴味更为鲜美,如徽烧鱼用旺火急烧,肉嫩味美,五分钟菜堪称一绝。使用不同控火技术,是徽菜形成酥、香、鲜独特风格的基本手段。
三、烹调技法,徽菜以烧、炖、熏、蒸而闻名,制作的菜肴各具特色。烧,讲究软糯可口,余味隽永;炖,要求汤醇味鲜,熟透酥嫩;熏,重在色泽鲜艳,芳香馥郁;蒸,做到原汁原味,爽口宜人,一菜一味。
四、讲究食补,以食补疗,药食并重,以食养身,在保持风味特色的同时,十分注意菜肴的滋补营养价值,其烹调技法多用于烧、炖,使成菜达到软糯可口,熟透酥嫩,徽菜常用整鸡、整鳖煮汁熬汤,用山药炖鸡等。
徽菜主要由皖南、沿江、沿淮三种地方风味组成。 徽菜是一个古老的菜系,历史悠久,是我国饮食百花园中的一朵奇花。
名菜:“符离集烧鸡”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“葫芦鸭子”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖甲鱼”、“毛峰熏鲥鱼 ”等。
徽菜就是安徽菜吗? ?
徽菜是徽州菜的简称,不等同于安徽菜,是中国八大菜系之一。 徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。 据《徽州府志》记载,早在南宋间,用皖南山区特产"沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。重油、重色,重火功。主要名菜有"火腿炖甲鱼","红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。 徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间继续发展,建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴,是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。 徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,为徽菜提供了取之不尽,用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪,民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。安徽其他地区的菜系沿江风味和沿淮风味,沿江风味,以芜湖、安庆地区为代表。主要流行于沿江以后也传到合肥地区。沿江风味以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意形色,善于用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏技艺,其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”,“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。“菜花甲鱼菊花蟹,刀鱼过后鲥鱼来,春笋蚕豆荷花藕,八月桂花鹅鸭肥”,鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。沿淮风味,以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表,主要流行于安徽中北部。沿淮风味有质朴、酥脆,咸鲜、爽口的特色。在烹调上长于烧、炸、馏等技法,善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有:“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”,“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等。拔丝芋头
安徽菜有哪些特色 ?
安徽菜以安徽南北特产为主要原料、在采用民间传统烹调技法的基础上,吸收其他菜系技艺之长而烹制,主要风味特点为【咸鲜为主,突出本味,讲究火功,注重食补】。
其代表菜有:虎皮毛豆腐、问政山笋、芜湖红皮烤鸭、毛峰熏鲥鱼、蟹黄虾盅、蛋黄素鹅卷、卤羊膏、红烧石斑鱼、无为熏鸭、符离集烧鸡、八公山豆腐、干贝萝卜等。
当年的徽菜,由于红烧是一大类,而红烧的“红”,表现在糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件。当徽菜走向全国之后,仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩,硬或软,结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。
安徽菜不等于徽菜,徽菜是安徽菜的一个主要菜系分支。
徽菜在8大菜系中的地位? ?
徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜构成。沿江菜以芜湖、安 庆的地方菜为代表,以后传到合肥地区,以烹调河鲜、家禽见长。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地方风味菜肴构成。
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表,起源于黄山麓下的歙县,即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心,商业兴旺,饮食业发达,徽菜的重点逐渐转移到屯溪,在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻,汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸,又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜较少,重油、重色、重火工。
其名菜有火腿甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、无为熏鸡、符离集烧鸡、问政笋、黄山炖鸽等。其中“火腿炖甲鱼”又名“清炖马蹄鳖”,是徽菜中最古老的传统名菜。采用当地最著名的特产“沙地马蹄鳖”炖成。相传南宋时,上至高宗,下至地方百官都品尝过此菜。明、清时一些著名诗人、居士都曾慕名前往徽州品尝“马蹄鳖”之美味,因而享誉全国成为安徽特有的传埂名菜。相传乾隆三十九年,即公元1774年无为县的厨师将鸡先熏后卤的独特制法,使鸡色泽金黄油亮,皮脂丰润,美味可口,独具一格,称为“无为熏鸡”。后来渐传至安徽其他地区,到清末已传遍全省。“符离集烧鸡”源于山东的德州扒鸡,最早叫红鸡,是将鸡加调味煮烧后,搽上一层红米曲,当时并无很大名气。本世纪三十年代,德州管姓烧鸡师傅迁居符离集镇,带来德州五香脱骨扒鸡的制作技术。他改进红鸡选料,并增加许多调味品,使鸡色泽金黄,鸡肉酥烂脱骨,滋味鲜美,符离集烧鸡逐渐成名。其中以管、魏、韩三家烧鸡店最为出名。于是,符离集烧鸡遂与德州扒鸡齐名,享誉中外。
其实8大菜系的菜各有千秋实在难分高下,看个人口味了
安徽菜出名的有哪些菜名 ?
毛豆腐,臭鳜鱼,
十大菜系的徽菜 ?
徽菜是徽州菜,为徽州山区风味。徽州即现在的黄山市、绩溪县(今属宣城市)、婺源县(今属江西上饶市)。
徽商(即徽州商人)曾在中国历史上产生了巨大影响,也使得徽菜成为著名菜系。
名菜有:臭鳜鱼、毛豆腐、石鸡、石耳、石斑鱼、腌齑(发音为“鸡”)烧豆腐、红烧果子狸、刀板香、火腿、葛粉圆子、婺源荷包红鲤鱼、婺源糊菜、粉蒸菜、绩溪一品锅、祁门中和汤……另外还有一些算是家常菜,比如 徽州炒粉丝、笋子、山蕨、水蕨、泥鳅、黄鳝等
徽菜有什么特点? ?
徽菜是安徽菜的简称,又叫皖菜,是中国八大菜系之一。安徽风味,主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成,其中以皖南菜为代表。皖南菜源于古微州府,即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带;沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜;而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。三支徽菜各有千秋,丰富多彩。但归纳起来,它主要有四个方面的基本特征:一是就地取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然,以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。
安徽有名的徽菜是什么菜? ?
徽菜是安徽菜的简称,又叫皖菜,是中国八大菜系之一。
安徽风味,主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成,其中以皖南菜为代表。皖南菜源于古微州府,即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带;沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜;而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。三支徽菜各有千秋,丰富多彩。但归纳起来,它主要有四个方面的基本特征:
一是就地取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然,以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色
特色:它以烹制山珍野味著称,擅长烧、炖、蒸,而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。
代表菜品:红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。
徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜较少,重油、重色、重火工
安徽菜主要是什么口味? ?
徽菜,广义上指安徽菜;事实上,传统的徽菜则特指徽州一带的菜品。历史上的徽州府(现为安徽黄山( 酒店 互市)由歙县、黟县、婺源(现属江西省)、休宁、祁门和绩溪(现属安徽省宣城市)六县组成,数百年间,形成了独有的徽州文化,徽菜正是其中灿烂的一部分。作为传统的八大菜系之一,徽菜重油、重色、重火工,擅长料理各种山珍,并且直接或间接影响了淮扬菜与上海菜。
安徽菜有什么特点 ?
徽菜,又名皖菜。安徽省位于华东的西北部,因春秋时曾属皖国,又有著名的皖山,所以简称皖。安徽是历代政治、经济和文化比较发达的地区。早在三国时期,这里的农业和手工业在全国经济中就占有重要地位。在唐玄宗年间,经济繁盛,徽籍商人已遍及南北各重要城市。宋朝建立后,国内经济重心进一步南移,安徽商业更为繁荣。到明朝时徽商遍及全国各大城市。据明史记述;当时"大商人中以徽商和晋商最为突出","富商之称雄者,
蟹黄虾盅的做法详细介绍 菜系及功效:徽菜
口味:本味咸鲜 工艺:粉蒸 蟹黄虾盅的制作材料:主料:虾仁200克,蟹肉300克,蟹黄30克
辅料:肥膘肉50克,菠菜15克,鸡蛋清50克
调料:姜15克,淀粉(玉米)15克,香醋50克,黄酒20克,猪油(炼制)10克,鸡油10克,盐3克 蟹黄虾盅的特色:色美质嫩,蟹黄香浓,可谓鲜中之珍,以姜末、香醋佐食,鲜味更鲜。 教您蟹黄虾盅怎么做,如何做蟹黄虾盅才好吃1. 虾仁洗净,选10 个大的另用;
2. 将蟹黄分成20 等份;
3. 每只蟹腿肉一切两段;
4. 菠菜择洗干净,切成与蟹腿肉同样大的20 片;
5. 将虾仁和猪肥膘肉轻轻剁成细泥,放在大碗里加入黄酒、盐少许和水50毫升搅匀,再加入鸡蛋清25克半搅打上劲,最后加干淀粉搅匀;
6. 将10 个大虾仁放在小碗里,加鸡蛋清15克、盐少许、干淀粉适量浆拌好;
7. 取酒杯10只,每个杯内薄薄的抹一层猪油,先放进一段蟹腿肉,蟹腿肉两边一边放份蟹黄,另一边放一片菠菜叶,然后盖上一份虾泥,抹平杯口放在大盘里,全部做完后上笼用旺火蒸5 分钟, 取下制成虾盅;
8. 大虾仁也随同虾盅一起上笼蒸好;
9. 将酒杯里的虾盅一个个覆扣在大盘里摆好,再把10 个大虾仁均匀地摆在盘边做陪衬;
10. 同时将锅置中火上,放入鸡汤20毫升,加盐少许烧开后,撇去浮沫,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟鸡油,起锅倒在虾盅上即成;
11. 与姜末、香醋一起上桌食用。
蟹黄虾盅的制作要诀:此菜须选用安徽巢湖特产的白米虾,其虾味美、鲜嫩、色白,熟后不红,特别适用于制成菜色白的泥。加工时先挑沙线,放入盆中加清水用筷子搅拌半分钟倒去浑水,换清水再搅拌半分钟洗净,捞出沥干水待用。
小帖士-食物相克:
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
蟹肉:螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食;吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
泾县小烧的做法详细介绍 菜系及功效:徽菜
口味:清香味 工艺:熏 泾县小烧的制作材料:主料:猪肝50克,猪网油200克,猪肉(瘦)200克
调料:盐5克,花椒粉1克,茶叶150克,八角1克,小麦面粉10克 泾县小烧的特色:外焦黄,里嫩软,细品其味,肉中略带微微清香,风味独特。 教您泾县小烧怎么做,如何做泾县小烧才好吃1. 将猪肝同猪瘦肉一起剁成泥状,放入碗内,加八角(碾碎成粉)、花椒粉、精盐拌匀,再用网油包成扁条形状,用稀面糊口,做成生胚;
2. 将生胚放在铁丝网架上,置碳火上烧烤,并不时翻动,约......余下全文>>