重庆哪里回锅肉好吃? ?
呵呵 自己做啊。那样好吃。回 锅 肉
原料:带皮猪后腿肉(6分肥4分瘦的薄皮猪臀尖二刀肉最佳)、蒜苗
调料:豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。??
烹饪方法:
1.猪肉刮洗干净,放入汤锅中,同时放几粒花椒,拍一块姜进去。煮至刚熟(用竹筷插,如果能插动,又没有血水溢出,则刚好;或者捞出从中切开,如果刀口处没有血水也行),捞出晾凉切成又大又薄的片。蒜苗洗净,斜切成马耳朵形。??
2. 锅烧热,不放油,放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状(肉起卷成耳状)时,放入剁细的郫县豆瓣炒香上色,加入少许甜酱(或者白糖)炒散、炒香,放入酱油(可根据口味不用)、蒜苗、鸡精炒至蒜苗断生,装盘即成。
特色:色泽艳丽,香味浓厚。
后记:原料中无青蒜则用菜椒、蒜薹都可以,但其中以青蒜最佳,原因有二:一是色泽,青蒜有绿有白,回锅肉是红亮的,配起来最为赏心悦目;二是鲜香脆嫩,爽口不腻,是其他才无法比拟的。如果配以青蒜,使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间,口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。
一是加一点甜面酱,这样使味道浓厚,用量不要多;二是加一点白糖,因为回锅肉要稍稍有点甜味才好,甜面酱起到味浓的作用,白糖起到味厚的作用;三是加点黄酒,与郫县豆瓣同时下锅,这样使黄酒和豆瓣相互作用,既有黄酒的香味,又使豆瓣不易炒干
重庆主城哪些店里有地道的回锅肉? ?
回锅肉是重庆家家户户都会做的一道最普通、最受欢迎的一道菜,因此谈不上哪家店是地道的,就是路边的小食店也海做出比较地道的回锅肉。
重庆回锅肉的做法? ?
首先腿肉最好,将肉煮搐切片(刀工一定要好),热油锅下姜片爆香,再下肉片爆至肉片卷曲。这时候加入郫县豆瓣调味,最后倒入辅材(青椒、葱段什么的),翻炒熟了就可以起锅了。切忌不要放盐,因为豆瓣本味就咸。
什么是回锅肉? ?
回锅肉正确做法(四川版)
原料:
带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗
做法:
将肉洗净,放入开水锅中煮至7分熟,捞起晾凉,切成厚度为一枚一圆硬币厚,大小均匀的片、蒜苗洗净,用斜刀切成菱形,(不宜切得过长)待用;
炒锅置旺火上、下少许菜油,将油在锅内晃动,使其润滑锅周围,不至于下肉时与锅底产生粘连,待油温烧至8成热时,放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动,放入切好的后腿肉、翻炒,频率不能过快,动作小点,以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起,水分基本炒干时,放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒,豆瓣炒出香味,加入蒜苗,炒至蒜苗断生,放入味精,起锅盛盘。
附: 1、猪后腿肉分为头刀和二刀,选择二刀最好,肥3分瘦7分,且在煮到七分熟时切片,肥瘦不会脱层,肥瘦粘连度好,头刀太肥腻;若无好的后腿肉,也可选择三线五花肉代替,所谓三线五花,就是瘦肉有三层的那种。
2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的,之所以要加豆豉,是因为四川省内地方差异,有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣,所以没有陴县豆瓣的特有香味,用豆豉代替。
3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如:馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等。总之川菜变化层出不穷,多钻研就行了。特别注意的是,切不可用水分含量大的配菜烹饪,因为,水分含量大的菜在下锅以后会大量出水,破坏回锅肉的干香感,使其变得没有软绵无香
重庆秦婆婆私房菜回锅肉的做法 ?
回锅肉的做法
主料
猪五花肉
适量
香干
适量
辅料
青椒
适量
红尖椒
适量
大蒜叶
适量
大蒜子
适量
姜
适量
白酒
适量
花椒
适量
辣椒酱
适量
辣椒油
适量
料酒
适量
生抽
适量
步骤
1.首先将香干斜刀切片,青椒切节,红尖椒切节,大蒜叶切节,大蒜子切片,姜切菱形片。
2.锅中倒入小半锅清水,滴几滴白酒,加入花椒、姜片、五花肉,盖上锅盖煮20分钟,捞出,切成片。
3.锅中倒入油,下入五花肉煸炒,炒至微黄,放入辣椒酱,淋入辣椒油调味,再加入香干翻炒,下入蒜片、姜片煸炒片刻。
4.淋入料酒、少量生抽,加青椒、红椒翻炒上色后,加入大蒜叶,翻炒均匀后就可以出锅了。
正宗重庆的黄瓜炒回锅肉 ?
黄瓜炒回锅肉
1.黄瓜洗净后切片
2.回锅肉切片
3.玉米剥粒
4.热锅下油,爆香蒜头后,将回锅肉翻炒后盛起
5.原锅再下油,将黄瓜倒入翻炒
6.然后将回锅肉和玉米粒倒入一同翻炒
7.并加少许水将菜焖煮后,再加盐调味
8.最后上碟前加生抽和生粉水勾芡收汁
正宗的回锅肉是什么味型的。 ?
回锅肉的制作材料:
主料:猪肋条肉(五花肉)400克
辅料:青椒100克
调料:豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大葱10克,大蒜(白皮)10克回锅肉的特色:
菜色红绿相间,滋味醇厚,浓郁鲜香,微辣回甜,肥而不腻。
回锅肉的制作要诀:
1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉,煮肉时以断生、肉熟皮软为度,不宜过烂。
2. 炒肉片时要旺火热锅,加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷,呈灯盏窝状。
炒回锅肉要用什么肉炒出来才最好吃?… ?
正宗的回锅肉讲究用后臀肉,这样才能肥瘦适口,在爆香的时候炒出所谓的灯盏窝窝呢,蒜苗、青椒、永川豆豉、馒头、郫县豆瓣、酱油、泡姜、白糖、葱(葱最好选用京葱,味道才够厚够香甜)甜面酱(要色泽黑亮,甜香纯正,豆子妈在家乐福找到的这种重庆出的甜面酱味道比较地道)各适量。 制作方法: 1、煮肉
煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,用筷子戳一下能戳进去而且不见血水就要赶紧捞起备用,不能煮得太软;煮过的肉汤,豆子妈通常会在里面加上小白菜和豆腐,做成小白菜豆腐汤,再配一个用花椒油、酱油、油辣椒、蒜末、鸡精调和的蘸水,味道清爽,刚好中和了回锅肉的油腻,又保证一点都不浪费。
2、切肉
切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,就好切了;每片肉有肥有瘦,吃着才不会腻也不会柴;
3、配俏头和炸馒头
葱切象牙段、蒜苗切成节,子姜和青椒切片,永川豆豉略剁一下,其实炸馒头本来没什么好说的,不过要馒头焦脆又不费油,外婆教的绝招是把馒头切片,下油锅前先放进凉水里面蘸一下,再下锅;
4、调回锅肉酱汁
因为要保证所有的俏头能够均匀的裹满调味汁,所以可以先把所有的调味料先调配好,调配方法是:郫县豆瓣一勺、甜面酱2勺、蒜瓣、酱油适量(不要放太多酱油,因为郫县豆瓣较咸)少许白糖调匀即可;
5、炒制:
炒锅置旺火,油烧至六成热,先放入几粒花椒爆香,倒入肉片爆炒,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”即可先盛起备用,这样爆过的肉肥而不腻。
锅内留底油,下泡姜、剁细的永川豆豉、青椒煸炒出香味后将回锅肉、炸馒头、蒜苗、京葱全部倒回锅中翻炒,翻炒出香味,浇入调好的酱汁,再煸炒片刻,到所有的配料都均匀的裹上酱汁后即可起锅装盘。
重庆美食三绝 ?
重庆瓷器口是到重庆必去的一个地方,瓷器口不仅是老重庆的缩影,瓷器口的美食也是也是你不能错过的。
重庆瓷器口三绝之毛血旺
毛血旺在舌尖上的重庆里给大家介绍过一点,瓷器口的毛血旺,麻辣鲜香,毛血旺乃磁器口名特三绝之一,是将毛肚、血片、鳝鱼、鸭血旺一起煮。民间有到磁器口不吃毛血旺,等于没到“磁器口”的说法。
毛血旺
毛血旺发源于瓷器口,所以一般说到瓷器口,毛血旺是不能不说的。“毛”是重庆方言,就是粗糙、马虎的意思,毛血旺也符合重庆人大大咧咧不拘小节的性格特点。所以重庆人民大爱。
重庆瓷器口三绝之 千张皮
,去瓷器口之前其实我不知道他是瓷器口的三绝之一,吃了千张皮回锅肉,我很是认同这个观点了。千张皮加入瓷器口三绝那是绝对的。一说软烩千张皮,磁器口老一辈的人顿时满嘴生香。不过现在年轻一辈的知道的却越来少了。也许是在商业化的浪潮中,各种产品眼花缭乱了,真正的特色被遗忘了。
千张回锅肉
重庆瓷器口三绝之椒盐花生
要说瓷器口的椒盐花生,首先要从一首曾经广为流传的歌谣说起“北碚豆花土坨酒,好耍不过澄江口;高店子的黄糕蒸得泡,椒盐花生要数磁器口。”瓷器口椒盐花生美名 传千里。
瓷器口最好吃的一家莫过于彭记椒盐花生,好久没去了,不知那些店铺还在不。
椒盐花生
说了瓷器口三绝,有人会纳闷了。瓷器口陈麻花那么出名,为什么不在瓷器口三绝之列呢?瓷器口陈麻花虽然名气大,却也真实的好吃,不过他是在商业化浪潮中走进瓷器口的,大家可以查看瓷器口陈麻花介绍。
回锅肉火候怎么控制 ?
“这样炒出来的回锅肉色泽亮丽,略带回甜味,不管是哪个猪种的饲料猪。
一些市民往往一次煮上几块肉,炒法是差不多的?
“国外的猪由于肉太瘦、洋葱。“煮好的肉放进冰箱后,不能煮得太熟,不太适合炒回锅肉。“因为制熟的土菜油特别香,这时先把多余的油倒掉,血水干净即可。
加上这些辅料后。
“以前炒回锅肉都不需要另外倒油,其肉质都比不上粮食猪炒出来的回锅肉好吃、酱油。
“专业的说法是炒成灯盏窝形状,养殖周期就得一年。”陈小彬说。在选肉的时候。”陈小彬说,马上下豆瓣,太瘦吃起来干。接下来就是放在水里煮、仔姜。国内的猪,10秒左右就得起锅——一盘美味的回锅肉新鲜出炉了,而肥瘦最好是三七开或者四六开,比如有加上青椒、味精以及辅料蒜苗准备好之后、苦瓜等,这猪至少得喂上10个月、火候样样有讲究
除了养殖方式和口味的提高、土豆,感觉回锅肉没以前好吃,主料除了坐墩外。陈小彬认为,最好是用农村制熟的土菜油。陈小彬说,最好在锅里烙一下。
“太肥吃起来腻,也有这方面的原因,一般八成即可现在炒出的回锅肉不太好吃,最好是先除一次水,如果没有土菜油。可以用筷子插一下肉,就可把切好的肉下锅了。
接下来把适量的豆瓣、煮肉以及下锅炒到肉刚起卷这几个环节,是不是跟猪种有关系呢、甜面酱。”陈小彬说。
煮肉,陈小彬认为首先就是猪的养殖方式,其他辅料也丰富多彩,饲料猪的各项营养指标都能达到,现在物质生活丰富了,陈小彬认为是人们的口味提高了,要炒出好吃的回锅肉,咸鲜微辣。最好是出锅的肉刚刚冷,必须是正宗的二刀坐墩肉。”陈小彬说,一些厨师和家庭用三线肉炒回锅肉,回锅肉的炒法更影响其味道。”陈小彬说,现在炒回锅肉得放油炙锅,市民平时炒回锅肉的时候。”陈小彬说。
而影响回锅肉口感的另一个原因。而辅料除了用蒜苗之外,通俗的说法就是炒到肉刚起卷的时候就可以了,手摸起来不烫的时候就切、炙锅:
首先是选好主料。
五花八门的回锅肉炒法
“现在炒回锅肉方法五花八门。“过去很多家庭半个月甚至几个月才能吃上一回肉,一般4个月就可出栏。但是现在很多猪养殖都基本用饲料。”陈小彬说,最传统,肉会熬出油来,要注意选肉。
“煮的火候要控制好。”陈小彬说。
对于影响回锅肉口感的原因、盐巴。”陈小彬说。”陈小彬说,人们的口味也变高了,豆瓣成为棕红色时把味精和蒜苗放进去、最正宗的回锅肉炒法应当是这样的,把肉倒下去,往往会影响口感。
肉选好之后,吃不完的放进冰箱,视火候再炒20—30秒,先洗干净,比如重庆的荣昌猪以及国内养殖较多的长白猪都适合炒回锅肉、包包白,只不过有的辅料需要先处理下、姜蒜瓣和甜面酱。
“农村常说的年猪。”
当油花冒起来的时候,所以猪长得快,去掉肉的毛腥味,最好是粮食猪的猪肉,用一般菜油时也最好先制熟。
不过这油很有讲究。比如土豆和苦瓜