新鲜家常菜
家常菜谱,美食攻略

重庆回锅肉 农家小炒肉

重庆哪里回锅肉好吃? ?

呵呵 自己做啊。那样好吃。回 锅 肉
原料:带皮猪后腿肉(6分肥4分瘦的薄皮猪臀尖二刀肉最佳)、蒜苗
调料:豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。??  
烹饪方法:
1.猪肉刮洗干净,放入汤锅中,同时放几粒花椒,拍一块姜进去。煮至刚熟(用竹筷插,如果能插动,又没有血水溢出,则刚好;或者捞出从中切开,如果刀口处没有血水也行),捞出晾凉切成又大又薄的片。蒜苗洗净,斜切成马耳朵形。??
2. 锅烧热,不放油,放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状(肉起卷成耳状)时,放入剁细的郫县豆瓣炒香上色,加入少许甜酱(或者白糖)炒散、炒香,放入酱油(可根据口味不用)、蒜苗、鸡精炒至蒜苗断生,装盘即成。
特色:色泽艳丽,香味浓厚。
后记:原料中无青蒜则用菜椒、蒜薹都可以,但其中以青蒜最佳,原因有二:一是色泽,青蒜有绿有白,回锅肉是红亮的,配起来最为赏心悦目;二是鲜香脆嫩,爽口不腻,是其他才无法比拟的。如果配以青蒜,使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间,口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。
一是加一点甜面酱,这样使味道浓厚,用量不要多;二是加一点白糖,因为回锅肉要稍稍有点甜味才好,甜面酱起到味浓的作用,白糖起到味厚的作用;三是加点黄酒,与郫县豆瓣同时下锅,这样使黄酒和豆瓣相互作用,既有黄酒的香味,又使豆瓣不易炒干

重庆主城哪些店里有地道的回锅肉? ?

回锅肉是重庆家家户户都会做的一道最普通、最受欢迎的一道菜,因此谈不上哪家店是地道的,就是路边的小食店也海做出比较地道的回锅肉。

重庆回锅肉的做法? ?

首先腿肉最好,将肉煮搐切片(刀工一定要好),热油锅下姜片爆香,再下肉片爆至肉片卷曲。这时候加入郫县豆瓣调味,最后倒入辅材(青椒、葱段什么的),翻炒熟了就可以起锅了。切忌不要放盐,因为豆瓣本味就咸。

什么是回锅肉? ?

回锅肉正确做法(四川版)

原料:
带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗

做法:
将肉洗净,放入开水锅中煮至7分熟,捞起晾凉,切成厚度为一枚一圆硬币厚,大小均匀的片、蒜苗洗净,用斜刀切成菱形,(不宜切得过长)待用;
炒锅置旺火上、下少许菜油,将油在锅内晃动,使其润滑锅周围,不至于下肉时与锅底产生粘连,待油温烧至8成热时,放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动,放入切好的后腿肉、翻炒,频率不能过快,动作小点,以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起,水分基本炒干时,放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒,豆瓣炒出香味,加入蒜苗,炒至蒜苗断生,放入味精,起锅盛盘。

附: 1、猪后腿肉分为头刀和二刀,选择二刀最好,肥3分瘦7分,且在煮到七分熟时切片,肥瘦不会脱层,肥瘦粘连度好,头刀太肥腻;若无好的后腿肉,也可选择三线五花肉代替,所谓三线五花,就是瘦肉有三层的那种。
2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的,之所以要加豆豉,是因为四川省内地方差异,有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣,所以没有陴县豆瓣的特有香味,用豆豉代替。
3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如:馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等。总之川菜变化层出不穷,多钻研就行了。特别注意的是,切不可用水分含量大的配菜烹饪,因为,水分含量大的菜在下锅以后会大量出水,破坏回锅肉的干香感,使其变得没有软绵无香

重庆秦婆婆私房菜回锅肉的做法 ?

回锅肉的做法
主料
猪五花肉
适量
香干
适量
辅料
青椒
适量
红尖椒
适量
大蒜叶
适量
大蒜子
适量

适量
白酒
适量
花椒
适量
辣椒酱
适量
辣椒油
适量
料酒
适量
生抽
适量

步骤

1.首先将香干斜刀切片,青椒切节,红尖椒切节,大蒜叶切节,大蒜子切片,姜切菱形片。

2.锅中倒入小半锅清水,滴几滴白酒,加入花椒、姜片、五花肉,盖上锅盖煮20分钟,捞出,切成片。

3.锅中倒入油,下入五花肉煸炒,炒至微黄,放入辣椒酱,淋入辣椒油调味,再加入香干翻炒,下入蒜片、姜片煸炒片刻。

4.淋入料酒、少量生抽,加青椒、红椒翻炒上色后,加入大蒜叶,翻炒均匀后就可以出锅了。

正宗重庆的黄瓜炒回锅肉 ?

黄瓜炒回锅肉

1.黄瓜洗净后切片

2.回锅肉切片

3.玉米剥粒
4.热锅下油,爆香蒜头后,将回锅肉翻炒后盛起

5.原锅再下油,将黄瓜倒入翻炒

6.然后将回锅肉和玉米粒倒入一同翻炒

7.并加少许水将菜焖煮后,再加盐调味

8.最后上碟前加生抽和生粉水勾芡收汁

正宗的回锅肉是什么味型的。 ?

回锅肉的制作材料:
主料:猪肋条肉(五花肉)400克
辅料:青椒100克
调料:豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大葱10克,大蒜(白皮)10克回锅肉的特色:
菜色红绿相间,滋味醇厚,浓郁鲜香,微辣回甜,肥而不腻。
回锅肉的制作要诀:
1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉,煮肉时以断生、肉熟皮软为度,不宜过烂。
2. 炒肉片时要旺火热锅,加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷,呈灯盏窝状。

炒回锅肉要用什么肉炒出来才最好吃?… ?

正宗的回锅肉讲究用后臀肉,这样才能肥瘦适口,在爆香的时候炒出所谓的灯盏窝窝呢,蒜苗、青椒、永川豆豉、馒头、郫县豆瓣、酱油、泡姜、白糖、葱(葱最好选用京葱,味道才够厚够香甜)甜面酱(要色泽黑亮,甜香纯正,豆子妈在家乐福找到的这种重庆出的甜面酱味道比较地道)各适量。 制作方法: 1、煮肉
煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,用筷子戳一下能戳进去而且不见血水就要赶紧捞起备用,不能煮得太软;煮过的肉汤,豆子妈通常会在里面加上小白菜和豆腐,做成小白菜豆腐汤,再配一个用花椒油、酱油、油辣椒、蒜末、鸡精调和的蘸水,味道清爽,刚好中和了回锅肉的油腻,又保证一点都不浪费。
2、切肉
切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,就好切了;每片肉有肥有瘦,吃着才不会腻也不会柴;
3、配俏头和炸馒头
葱切象牙段、蒜苗切成节,子姜和青椒切片,永川豆豉略剁一下,其实炸馒头本来没什么好说的,不过要馒头焦脆又不费油,外婆教的绝招是把馒头切片,下油锅前先放进凉水里面蘸一下,再下锅;
4、调回锅肉酱汁
因为要保证所有的俏头能够均匀的裹满调味汁,所以可以先把所有的调味料先调配好,调配方法是:郫县豆瓣一勺、甜面酱2勺、蒜瓣、酱油适量(不要放太多酱油,因为郫县豆瓣较咸)少许白糖调匀即可;

5、炒制:

炒锅置旺火,油烧至六成热,先放入几粒花椒爆香,倒入肉片爆炒,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”即可先盛起备用,这样爆过的肉肥而不腻。

锅内留底油,下泡姜、剁细的永川豆豉、青椒煸炒出香味后将回锅肉、炸馒头、蒜苗、京葱全部倒回锅中翻炒,翻炒出香味,浇入调好的酱汁,再煸炒片刻,到所有的配料都均匀的裹上酱汁后即可起锅装盘。

重庆美食三绝 ?

重庆瓷器口是到重庆必去的一个地方,瓷器口不仅是老重庆的缩影,瓷器口的美食也是也是你不能错过的。

重庆瓷器口三绝之毛血旺
毛血旺在舌尖上的重庆里给大家介绍过一点,瓷器口的毛血旺,麻辣鲜香,毛血旺乃磁器口名特三绝之一,是将毛肚、血片、鳝鱼、鸭血旺一起煮。民间有到磁器口不吃毛血旺,等于没到“磁器口”的说法。

毛血旺

毛血旺发源于瓷器口,所以一般说到瓷器口,毛血旺是不能不说的。“毛”是重庆方言,就是粗糙、马虎的意思,毛血旺也符合重庆人大大咧咧不拘小节的性格特点。所以重庆人民大爱。

重庆瓷器口三绝之 千张皮
,去瓷器口之前其实我不知道他是瓷器口的三绝之一,吃了千张皮回锅肉,我很是认同这个观点了。千张皮加入瓷器口三绝那是绝对的。一说软烩千张皮,磁器口老一辈的人顿时满嘴生香。不过现在年轻一辈的知道的却越来少了。也许是在商业化的浪潮中,各种产品眼花缭乱了,真正的特色被遗忘了。
千张回锅肉

重庆瓷器口三绝之椒盐花生
要说瓷器口的椒盐花生,首先要从一首曾经广为流传的歌谣说起“北碚豆花土坨酒,好耍不过澄江口;高店子的黄糕蒸得泡,椒盐花生要数磁器口。”瓷器口椒盐花生美名 传千里。

瓷器口最好吃的一家莫过于彭记椒盐花生,好久没去了,不知那些店铺还在不。
椒盐花生

说了瓷器口三绝,有人会纳闷了。瓷器口陈麻花那么出名,为什么不在瓷器口三绝之列呢?瓷器口陈麻花虽然名气大,却也真实的好吃,不过他是在商业化浪潮中走进瓷器口的,大家可以查看瓷器口陈麻花介绍。

回锅肉火候怎么控制 ?

“这样炒出来的回锅肉色泽亮丽,略带回甜味,不管是哪个猪种的饲料猪。

一些市民往往一次煮上几块肉,炒法是差不多的?

“国外的猪由于肉太瘦、洋葱。“煮好的肉放进冰箱后,不能煮得太熟,不太适合炒回锅肉。“因为制熟的土菜油特别香,这时先把多余的油倒掉,血水干净即可。

加上这些辅料后。

“以前炒回锅肉都不需要另外倒油,其肉质都比不上粮食猪炒出来的回锅肉好吃、酱油。

“专业的说法是炒成灯盏窝形状,养殖周期就得一年。”陈小彬说。在选肉的时候。”陈小彬说,马上下豆瓣,太瘦吃起来干。接下来就是放在水里煮、仔姜。国内的猪,10秒左右就得起锅——一盘美味的回锅肉新鲜出炉了,而肥瘦最好是三七开或者四六开,比如有加上青椒、味精以及辅料蒜苗准备好之后、苦瓜等,这猪至少得喂上10个月、火候样样有讲究

除了养殖方式和口味的提高、土豆,感觉回锅肉没以前好吃,主料除了坐墩外。陈小彬认为,最好是用农村制熟的土菜油。陈小彬说,最好在锅里烙一下。

“太肥吃起来腻,也有这方面的原因,一般八成即可现在炒出的回锅肉不太好吃,最好是先除一次水,如果没有土菜油。可以用筷子插一下肉,就可把切好的肉下锅了。

接下来把适量的豆瓣、煮肉以及下锅炒到肉刚起卷这几个环节,是不是跟猪种有关系呢、甜面酱。”陈小彬说。

煮肉,陈小彬认为首先就是猪的养殖方式,其他辅料也丰富多彩,饲料猪的各项营养指标都能达到,现在物质生活丰富了,陈小彬认为是人们的口味提高了,要炒出好吃的回锅肉,咸鲜微辣。最好是出锅的肉刚刚冷,必须是正宗的二刀坐墩肉。”陈小彬说,一些厨师和家庭用三线肉炒回锅肉,回锅肉的炒法更影响其味道。”陈小彬说,现在炒回锅肉得放油炙锅,市民平时炒回锅肉的时候。”陈小彬说。

而影响回锅肉口感的另一个原因。而辅料除了用蒜苗之外,通俗的说法就是炒到肉刚起卷的时候就可以了,手摸起来不烫的时候就切、炙锅:

首先是选好主料。

五花八门的回锅肉炒法

“现在炒回锅肉方法五花八门。“过去很多家庭半个月甚至几个月才能吃上一回肉,一般4个月就可出栏。但是现在很多猪养殖都基本用饲料。”陈小彬说,最传统,肉会熬出油来,要注意选肉。

“煮的火候要控制好。”陈小彬说。

对于影响回锅肉口感的原因、盐巴。”陈小彬说。”陈小彬说,人们的口味也变高了,豆瓣成为棕红色时把味精和蒜苗放进去、最正宗的回锅肉炒法应当是这样的,把肉倒下去,往往会影响口感。

肉选好之后,吃不完的放进冰箱,视火候再炒20—30秒,先洗干净,比如重庆的荣昌猪以及国内养殖较多的长白猪都适合炒回锅肉、包包白,只不过有的辅料需要先处理下、姜蒜瓣和甜面酱。

“农村常说的年猪。”

当油花冒起来的时候,所以猪长得快,去掉肉的毛腥味,最好是粮食猪的猪肉,用一般菜油时也最好先制熟。

不过这油很有讲究。比如土豆和苦瓜

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