万丰美食菜谱大全重庆哪里回锅肉好吃？ ？
呵呵 自己做啊。那样好吃。回 锅 肉
原料：带皮猪后腿肉（6分肥4分瘦的薄皮猪臀尖二刀肉最佳）、蒜苗
调料：豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。??
烹饪方法：
1.猪肉刮洗干净，放入汤锅中，同时放几粒花椒，拍一块姜进去。煮至刚熟（用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；或者捞出从中切开，如果刀口处没有血水也行），捞出晾凉切成又大又薄的片。蒜苗洗净，斜切成马耳朵形。??
2. 锅烧热，不放油，放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状（肉起卷成耳状）时，放入剁细的郫县豆瓣炒香上色，加入少许甜酱（或者白糖）炒散、炒香，放入酱油（可根据口味不用）、蒜苗、鸡精炒至蒜苗断生，装盘即成。
特色：色泽艳丽，香味浓厚。
后记：原料中无青蒜则用菜椒、蒜薹都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。
一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干
重庆主城哪些店里有地道的回锅肉？ ？
回锅肉是重庆家家户户都会做的一道最普通、最受欢迎的一道菜，因此谈不上哪家店是地道的，就是路边的小食店也海做出比较地道的回锅肉。
重庆回锅肉的做法？ ？
首先腿肉最好，将肉煮搐切片（刀工一定要好），热油锅下姜片爆香，再下肉片爆至肉片卷曲。这时候加入郫县豆瓣调味，最后倒入辅材（青椒、葱段什么的），翻炒熟了就可以起锅了。切忌不要放盐，因为豆瓣本味就咸。
什么是回锅肉？ ？
回锅肉正确做法（四川版）
原料：
带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗
做法：
将肉洗净，放入开水锅中煮至7分熟，捞起晾凉，切成厚度为一枚一圆硬币厚，大小均匀的片、蒜苗洗净，用斜刀切成菱形，（不宜切得过长）待用；
炒锅置旺火上、下少许菜油，将油在锅内晃动，使其润滑锅周围，不至于下肉时与锅底产生粘连，待油温烧至8成热时，放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动，放入切好的后腿肉、翻炒，频率不能过快，动作小点，以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起，水分基本炒干时，放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗断生，放入味精，起锅盛盘。
附： 1、猪后腿肉分为头刀和二刀，选择二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟时切片，肥瘦不会脱层，肥瘦粘连度好，头刀太肥腻；若无好的后腿肉，也可选择三线五花肉代替，所谓三线五花，就是瘦肉有三层的那种。
2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因为四川省内地方差异，有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣，所以没有陴县豆瓣的特有香味，用豆豉代替。
3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等。总之川菜变化层出不穷，多钻研就行了。特别注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹饪，因为，水分含量大的菜在下锅以后会大量出水，破坏回锅肉的干香感，使其变得没有软绵无香
重庆秦婆婆私房菜回锅肉的做法 ？
回锅肉的做法
主料
猪五花肉
适量
香干
适量
辅料
青椒
适量
红尖椒
适量
大蒜叶
适量
大蒜子
适量
姜
适量
白酒
适量
花椒
适量
辣椒酱
适量
辣椒油
适量
料酒
适量
生抽
适量
步骤
1.首先将香干斜刀切片，青椒切节，红尖椒切节，大蒜叶切节，大蒜子切片，姜切菱形片。
2.锅中倒入小半锅清水，滴几滴白酒，加入花椒、姜片、五花肉，盖上锅盖煮20分钟，捞出，切成片。
3.锅中倒入油，下入五花肉煸炒，炒至微黄，放入辣椒酱，淋入辣椒油调味，再加入香干翻炒，下入蒜片、姜片煸炒片刻。
4.淋入料酒、少量生抽，加青椒、红椒翻炒上色后，加入大蒜叶，翻炒均匀后就可以出锅了。
正宗重庆的黄瓜炒回锅肉 ？
黄瓜炒回锅肉
1.黄瓜洗净后切片
2.回锅肉切片
3.玉米剥粒
4.热锅下油，爆香蒜头后，将回锅肉翻炒后盛起
5.原锅再下油，将黄瓜倒入翻炒
6.然后将回锅肉和玉米粒倒入一同翻炒
7.并加少许水将菜焖煮后，再加盐调味
8.最后上碟前加生抽和生粉水勾芡收汁
正宗的回锅肉是什么味型的。 ？
回锅肉的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）400克
辅料：青椒100克
调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大葱10克,大蒜（白皮）10克回锅肉的特色：
菜色红绿相间，滋味醇厚，浓郁鲜香，微辣回甜，肥而不腻。
回锅肉的制作要诀：
1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。
2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。
炒回锅肉要用什么肉炒出来才最好吃？… ？
正宗的回锅肉讲究用后臀肉，这样才能肥瘦适口，在爆香的时候炒出所谓的灯盏窝窝呢，蒜苗、青椒、永川豆豉、馒头、郫县豆瓣、酱油、泡姜、白糖、葱（葱最好选用京葱，味道才够厚够香甜）甜面酱（要色泽黑亮，甜香纯正，豆子妈在家乐福找到的这种重庆出的甜面酱味道比较地道）各适量。 制作方法： 1、煮肉
煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，用筷子戳一下能戳进去而且不见血水就要赶紧捞起备用，不能煮得太软；煮过的肉汤，豆子妈通常会在里面加上小白菜和豆腐，做成小白菜豆腐汤，再配一个用花椒油、酱油、油辣椒、蒜末、鸡精调和的蘸水，味道清爽，刚好中和了回锅肉的油腻，又保证一点都不浪费。
2、切肉
切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，就好切了；每片肉有肥有瘦，吃着才不会腻也不会柴；
3、配俏头和炸馒头
葱切象牙段、蒜苗切成节，子姜和青椒切片，永川豆豉略剁一下，其实炸馒头本来没什么好说的，不过要馒头焦脆又不费油，外婆教的绝招是把馒头切片，下油锅前先放进凉水里面蘸一下，再下锅；
4、调回锅肉酱汁
因为要保证所有的俏头能够均匀的裹满调味汁，所以可以先把所有的调味料先调配好，调配方法是：郫县豆瓣一勺、甜面酱2勺、蒜瓣、酱油适量（不要放太多酱油，因为郫县豆瓣较咸）少许白糖调匀即可；
5、炒制：
炒锅置旺火，油烧至六成热，先放入几粒花椒爆香，倒入肉片爆炒，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”即可先盛起备用，这样爆过的肉肥而不腻。
锅内留底油，下泡姜、剁细的永川豆豉、青椒煸炒出香味后将回锅肉、炸馒头、蒜苗、京葱全部倒回锅中翻炒，翻炒出香味，浇入调好的酱汁，再煸炒片刻，到所有的配料都均匀的裹上酱汁后即可起锅装盘。
重庆美食三绝 ？
重庆瓷器口是到重庆必去的一个地方，瓷器口不仅是老重庆的缩影，瓷器口的美食也是也是你不能错过的。
重庆瓷器口三绝之毛血旺
毛血旺在舌尖上的重庆里给大家介绍过一点，瓷器口的毛血旺，麻辣鲜香，毛血旺乃磁器口名特三绝之一，是将毛肚、血片、鳝鱼、鸭血旺一起煮。民间有到磁器口不吃毛血旺，等于没到“磁器口”的说法。
毛血旺
毛血旺发源于瓷器口，所以一般说到瓷器口，毛血旺是不能不说的。“毛”是重庆方言，就是粗糙、马虎的意思，毛血旺也符合重庆人大大咧咧不拘小节的性格特点。所以重庆人民大爱。
重庆瓷器口三绝之 千张皮
，去瓷器口之前其实我不知道他是瓷器口的三绝之一，吃了千张皮回锅肉，我很是认同这个观点了。千张皮加入瓷器口三绝那是绝对的。一说软烩千张皮，磁器口老一辈的人顿时满嘴生香。不过现在年轻一辈的知道的却越来少了。也许是在商业化的浪潮中，各种产品眼花缭乱了，真正的特色被遗忘了。
千张回锅肉
重庆瓷器口三绝之椒盐花生
要说瓷器口的椒盐花生，首先要从一首曾经广为流传的歌谣说起“北碚豆花土坨酒，好耍不过澄江口;高店子的黄糕蒸得泡，椒盐花生要数磁器口。”瓷器口椒盐花生美名 传千里。
瓷器口最好吃的一家莫过于彭记椒盐花生，好久没去了，不知那些店铺还在不。
椒盐花生
说了瓷器口三绝，有人会纳闷了。瓷器口陈麻花那么出名，为什么不在瓷器口三绝之列呢？瓷器口陈麻花虽然名气大，却也真实的好吃，不过他是在商业化浪潮中走进瓷器口的，大家可以查看瓷器口陈麻花介绍。
回锅肉火候怎么控制 ？
“这样炒出来的回锅肉色泽亮丽,略带回甜味,不管是哪个猪种的饲料猪。
一些市民往往一次煮上几块肉,炒法是差不多的?
“国外的猪由于肉太瘦、洋葱。“煮好的肉放进冰箱后,不能煮得太熟,不太适合炒回锅肉。“因为制熟的土菜油特别香,这时先把多余的油倒掉,血水干净即可。
加上这些辅料后。
“以前炒回锅肉都不需要另外倒油,其肉质都比不上粮食猪炒出来的回锅肉好吃、酱油。
“专业的说法是炒成灯盏窝形状,养殖周期就得一年。”陈小彬说。在选肉的时候。”陈小彬说,马上下豆瓣,太瘦吃起来干。接下来就是放在水里煮、仔姜。国内的猪,10秒左右就得起锅——一盘美味的回锅肉新鲜出炉了,而肥瘦最好是三七开或者四六开,比如有加上青椒、味精以及辅料蒜苗准备好之后、苦瓜等,这猪至少得喂上10个月、火候样样有讲究
除了养殖方式和口味的提高、土豆,感觉回锅肉没以前好吃,主料除了坐墩外。陈小彬认为,最好是用农村制熟的土菜油。陈小彬说,最好在锅里烙一下。
“太肥吃起来腻,也有这方面的原因,一般八成即可现在炒出的回锅肉不太好吃,最好是先除一次水,如果没有土菜油。可以用筷子插一下肉,就可把切好的肉下锅了。
接下来把适量的豆瓣、煮肉以及下锅炒到肉刚起卷这几个环节,是不是跟猪种有关系呢、甜面酱。”陈小彬说。
煮肉,陈小彬认为首先就是猪的养殖方式,其他辅料也丰富多彩,饲料猪的各项营养指标都能达到,现在物质生活丰富了,陈小彬认为是人们的口味提高了,要炒出好吃的回锅肉,咸鲜微辣。最好是出锅的肉刚刚冷,必须是正宗的二刀坐墩肉。”陈小彬说,一些厨师和家庭用三线肉炒回锅肉,回锅肉的炒法更影响其味道。”陈小彬说,现在炒回锅肉得放油炙锅,市民平时炒回锅肉的时候。”陈小彬说。
而影响回锅肉口感的另一个原因。而辅料除了用蒜苗之外,通俗的说法就是炒到肉刚起卷的时候就可以了,手摸起来不烫的时候就切、炙锅:
首先是选好主料。
五花八门的回锅肉炒法
“现在炒回锅肉方法五花八门。“过去很多家庭半个月甚至几个月才能吃上一回肉,一般4个月就可出栏。但是现在很多猪养殖都基本用饲料。”陈小彬说,最传统,肉会熬出油来,要注意选肉。
“煮的火候要控制好。”陈小彬说。
对于影响回锅肉口感的原因、盐巴。”陈小彬说。”陈小彬说,人们的口味也变高了,豆瓣成为棕红色时把味精和蒜苗放进去、最正宗的回锅肉炒法应当是这样的,把肉倒下去,往往会影响口感。
肉选好之后,吃不完的放进冰箱,视火候再炒20—30秒,先洗干净,比如重庆的荣昌猪以及国内养殖较多的长白猪都适合炒回锅肉、包包白,只不过有的辅料需要先处理下、姜蒜瓣和甜面酱。
“农村常说的年猪。”
当油花冒起来的时候,所以猪长得快,去掉肉的毛腥味,最好是粮食猪的猪肉,用一般菜油时也最好先制熟。
不过这油很有讲究。比如土豆和苦瓜