万丰美食菜谱大全如何制作腊肠？都需要什么调料，过程请详细一点，谢谢！！！ ？
准备这些：
猪肉 5斤
肠衣 半斤
盐 40g
花椒粉 10g
糖 40g
胡椒粉 10g
姜粉 10g
高度白酒 50g
红酒 50g
酱油 30g
步骤
1.
猪肉5斤(肥瘦比例为3:7),肠衣半斤(处理好的猪小肠),先把猪肉切成1cm的小方块，用盐40g、花椒粉10g、糖40g、胡椒粉10g、姜粉10g、高度白酒50g、红酒50克、酱油30g、腌12小时。
2.
灌制腊肠：把饮料瓶的前半部分代替，将肠衣剪出1米左右一段，一头打一个结，另一头套在漏头上，因为瓶口有螺纹所以用绳系一下，就可以轻松灌制了。把腌制好的肉灌入肠衣，要装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松会留有空气容易腐败，如果过于饱满则肠衣容易破裂。
3.
每隔20cm左右用白色细线扎一节，要边灌肉边扎紧，发现灌的太松的，就在中间再扎一下。
4.
全部扎好后的湿肠，用细针刺一下，排出肠内的空气，使水分容易蒸发，然后挂起来风干3天。
5.
如果着急吃的话，就试下这个快速熏肠的好办法吧：把节日吃橘子剥下并风干的橘子皮放入盒中,半盖着盖子,入微波炉中大火加热1分钟。
6.
然后取出，埋入风干1天的腊肠，并用橘子皮把腊肠覆盖起来，不要有裸露的部分。
7.
选择微波炉250W功率那一档，这次打开盒盖加热10分种,让橘子皮充分吸收腊肠的水分。
8.
10分钟后取出，换一个方向，继续选择微波炉250W功率这一档加热10分种。当然如果没有干橘子皮，用吃过的花生壳、瓜子壳应该也是没问题的。如果微波炉没功率显示，就选择比较小的那一档。
这个方法，主要就是利用干橘子皮包裹住腊肠，小火慢慢加热，一边吸收腊肠本身的水分，一边又把橘子皮特有的香味渗透进腊肠的原理，熏制出的腊肠味道特别独特，肥肉通透明亮、瘦肉醇香弹牙有回味。特别推荐给！
怎么制作香肠，配料是什么？ ？
香肠
瘦猪肉750克，肥猪肉250克，糖100克，盐40克，葡萄糖20克，白酒l00克，肠衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各适量。
制作方法
1.将肉洗净，抹干表面水分，切成蚕豆粒大小的块。肥肉切成同样大小的块，与瘦肉拌匀。
2.将糖、盐、白酒、味精、姜粉、五香粉等调味料加入肉中拌和均匀。
3.将肠衣用温水泡软，洗净。肠衣的一端用白线扎住(封口)。肠衣的另一端套在洗干净的漏斗嘴上，然后将调好味的肉块装入漏斗中，慢慢往肠衣中灌。
4.用手将肉块轻轻从肠衣入口处往肠衣的下端挤，挤得稍紧一些为好。但不宜过分使劲，以免把肠衣挤破。直至将肉块灌完，如剩下肠衣，可用干净剪刀将肠衣剪下，晾干，留下次再用。
5.用消过毒的针(家用缝衣大针即可)在灌好的肠上穿刺(即在肠衣上穿一些小孔，以排除香肠内的空气和水分，要求香肠内不留气泡和水滴)，再将肠内的肉挤紧实。然后用干净的细线按15厘米左右为一节扎好。蒸熟后挂在通风处晾，晾至香肠干燥发硬为止，剪去每节的扎线即可收藏。
制作要领
1.香肠口味的浓淡，可根据各人爱好调配。但调料中一定要有白酒和姜粉(汁)。
2.做香肠时加一点葡萄糖，可使腌制出的香肠具有红色，增添香肠的外观美。
3.香肠可以保存较长时间。
食用方法
蒸食和互片炒菜均可。
家庭怎样制作腊肠肠衣 ？
洗肠衣：
首先把肠子洗干净，（偶觉得不要放什么盐、醋、碱之类的东西，那样肠子容易发脆，刮的时候爱破哦，偶只放了一点生面粉而已）呵呵我不知道猪小肠的里外面，反正掌握以下就是把粘忽忽的一面翻过来，平放在光滑平整的刀板上，用一个扁平且薄的器具（偶用的是超市买的包饺子用的饺匙，很好用的也有用竹筷子或不锈钢直尺的）。顺肠子往下刮，只要断定肠子底下垫的是光光滑平整的面，自己的手劲用力是均匀的，就放心大胆的不要担心刮破肠子，刮好后的肠子很薄，几乎是透明的，这就是我们要用的肠衣，其余的不要，然后用清水反复灌水清洗肠衣备用。
灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好）。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例。
将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。
肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。
将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好）。晚上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我没试过啊，有志之士不妨一试），第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了
如何做腊肠 ？
原料：猪后腿肉10斤、粉肠（猪小肠）2-3斤左右
工具：漏斗或塑料瓶、棉绳、剪刀
做法：
灌腊肠的猪肉要有肥有瘦，肥二瘦八（我自己喜欢肥三瘦七），瘦肉太多腊肠会变得很硬很柴。还有，我做的是广式的腊肠，比较偏甜的哦！喜欢川味或其他风味的，找到适合的方子，按同样的方法做就可以咯！
1、腌制：将肉洗干净，把大块肉切长条，再切成小丁或薄片（足足1大盆！切得手都要累断掉了，手指还磨起泡），加生抽2两、精盐2两，白糖5两、高度白酒3两，姜一大块磨成茸挤出姜汁、十三香1汤匙和胡椒粉适量。酒我用了桂林三花高度（52度），比较香，而且不容易坏。有人说腌肉中加了酱油会变酸，我还是放了一点。不喜欢的可以不放，把盐放到3两。
另，有网友说，腌的时候放一点葡萄糖（白色粉末状），做好的香腊就会变成红色哦！比例是10斤肉放2两葡萄糖（谢谢秋千）葡萄糖也是甜的，可能白糖要减掉一些才好（我减一两左右吧），不然可能会太甜。
2、肠衣制作：在市场买新鲜的粉肠（猪小肠），每条约3-4尺长。不要买切碎的哦，也不要买有破损的，要完整的。把粉肠套在水龙头上，灌水，清洗，一边灌水一边将肠里翻出来，用盐和淀粉揉搓一下，冲干净，去除异味。再灌水将肠翻回，在肠口处用手搓一下，表皮和内层会分开，把透明的表皮往下剥，与内层分离，剥的时候要小心不要把内层弄破，因为上面会连着一些油和筋，要尽量小心扯掉[img]。透明表层扔掉不要，留下中间层，这就是我们要用的肠衣。别看它厚，灌进肉一撑开，再晒一晒就会变得很透明了！
3、灌肠需要一个漏斗。不过漏斗的口通常会比较小。我喜欢找一个空的塑料矿泉水或可乐瓶（小支装的塑料瓶不错），瓶口以下五厘米处割开，成为一个漏斗。灌肠时，把肠衣套在瓶口上，用手往里塞肉，也可以用筷子啦，不过我觉得手比较灵活方便。塞满后，先用棉绳扎住其中一头，把肉往里撸一下，用手揉捏使肠的粗细一致，尽量灌满，不要留空，隔二十厘米左右打个结。用针剌呀赖，在灌好的腊肠上扎些小洞，排出肠中的气体，晒腊肠时才不会受热涨破，肉也会紧实。
4、把腊肠挂在有太阳处暴晒两到三天，再挂在干燥通风处（比如自家的阳台上）风干五到十天左右，腊肠变暗红色，肠衣变皱，可以食用。喜欢吃熏味的可以再稍加熏制，有特别的香味。五天左右的腊肠最好吃。晒好的腊肠可以放在冰箱冷冻柜保存。
怎么做腊肠 ？
你去肉摊上买肉（最好是前腿肉），肥瘦依照你个人喜好，可以要求摊主给你切块，你说你要做香肠，他就知道怎么切了，然后买肉的摊点，一般都是有肠衣买的，你一并购买即可。回去后先用温水将肠衣泡软，然后将肉洗净，放入高度的白酒，冰糖（需敲碎）、盐、十三香、少许酱油拌匀，然后就可以饿灌香肠了。肠衣一头用白线封口，另一端套个漏斗（要是没有，那个矿泉水瓶，剪下前段，也能使用），往里灌肉，灌完了后，用牙签在灌好的香肠上扎眼，然后再用百线讲香肠分段捆好，挂到通风处即可。
灌腊肠怎么做？ ？
1.将买回肠衣用清水冲洗几遍，冲去盐分，然后用清水提前半个小时泡上（一定要用冷水冲，冷水泡，千万别用热水，否则就没法用了）
2.将精猪肉洗净去皮，洗净（由此可见我这个人有多懒，早晨的饭碗竟然还没刷呢，还被我拍到照片里了，回头看照片的时候才发现了，哎，郁闷呀）
3.将洗净的猪肉切成块，块只要稍稍小一点就可以，太大的话肉是不容易入味的（好几百块钱的猪肉呀，全是我大姐一人切的，哦大姐，你忒伟大了，怪不得你舍不得让我切呢，后来我才知道原来切肉可真是个力气活呀）
4.将切好的猪肉放到大盆里，将辅料中的所有调料用秤称好，如果口轻一点的可以将盐的分量调到一两八，不喜欢吃酒味太浓的可以将酒的分量调到三两。其它的分量配比就千万不要动好了
5.将其用手拌匀，一定要拌的特别均匀，方便入味，先放到一边
6.将姜和桔子皮用刀剁成碎末一定好很细很细的那种，放到我们拌好的肉上，继续搅拌均匀
7.将放好所有调味料的猪肉放到一旁，腌上一会，方便猪肉更好的入味，以后晒好的腊肠也会味道很好
8.如果用灌腊肠的那个机器的话就最少需要两个人来配合了，灌的少的话可以不用那个机器，一个人就行，一个人的时候要准备一个漏斗，将肠衣套到漏斗上，从漏斗里塞肉一个人慢慢灌，我们是用那个机器来弄的，因为人比较多么，所以速度是很快滴，但是两个人一定要配合好，本来我以为很简单，可是这个可真是一个技术活呀
9.灌的时候先将肠衣套到机器的出口处，全部套进去，然后一个人负责塞肉，另一个人接着，摇机器的速度还不能太快，先摇进去一点肉，另一个人在肠衣的底部打一个死结，那一点肉一直撸到那个节那，先将肠衣撑开，再往里摇肉的时候就比较容易了，速度要均匀，接着的速度也不能太快，如果太快的话灌出的腊肠就不会很饱满，所以么，这还真的是一个技术活喽，灌好以后是这样滴，这种饱满程度刚刚好
10.不要将你的肠衣全部灌满，灌到最后的时候一定要剩一些肠衣，因为还没有分段呢，总不能将那么长的一根腊肠全部拿来蒸着吃吧，我觉得最后剩四到五厘米的肠衣就可以，在最头上也打一个死结
11.可以用细绳来系，段的长短看自己喽，但是教你一个更省事的方法，直接在那将那灌肠拧一下就可以，然后就分了段了，因为我们的两头都是系死的，根本就不用担心肉会跑出来，但是不能太用力拧，断了就麻烦了，活可是白干了（这个是灌好以后还没分段呢）
12.将做好的腊肠挂到晾衣架上（这个一定要用专门用来晾腊肠的晾衣架，千万别和你平时晾衣服的衣架混用呦，后果么？我不说，你自己肯定知道）
13.挂到阳台的通风处，晾上个十天半个月的，等干了以后摘下来，放到冰箱的冷冻室里，冻上它，以后吃的时候从冰箱里拿出来，用水冲去浮土，用高压锅蒸熟了，就可以吃了。
腊肠怎么做！需要加哪些调料呢！ ？
腊肠做法
材料：猪腿肉5斤、肠衣1根、食盐60克、白酒80克、白糖50克、花椒粉10克、生抽3大勺
辅料：红曲粉10克做法
1.肠衣洗去表面的盐，浸泡在清水里至少30分钟，让肠衣充分泡开，这样会好套很多
2.猪肉用热水洗净，去皮，切大块，也可以在这步直接切片或切条用
3.用绞肉机接着把肉块绞成大肉条
4.在肉条里放入盐，白糖，白酒，花椒粉，这几样不能少，再按照自己的喜好放入生抽，红曲粉，红曲粉是调色的，可以要，可以不要
5.把肉跟调味料拌匀
6.肠衣泡好以后在一头打个结
7.然后把肠衣全部套在厨师机的漏斗上
8.把肉全部灌入肠衣内，最后留一段5cm左右的空白出来，末端打结
9.最后把腊肠重新整理一下，每过一段扎一节棉绳，扎好以后再用扎孔针在腊肠表面扎一些小孔方便里面的空气排出，这些都做完以后，把腊肠晾在通风的地方，晾干即可
怎样自己制做香肠 ？
做香肠先是配料,然后是灌肠,最后晾干就好!
配料:猪肉(按10斤算)切成肉粒,盐3两,白糖3两,白酒3两.以此类推!
灌肠:先洗肠衣(用自来水对着冲),然后用漏斗灌就好了!
晒:用绳子把灌好的香肠绑成一截截的(不要弄断了)晒一个星期左右就好了(冬季)