万丰美食菜谱大全月饼皮的糖浆要怎么熬，配方是多少啊 ？ ？
饼糖浆（转化糖浆）
原料：清水 220克、白砂糖500克、鲜柠檬或柠檬酸5克
工具：煤气炉(忌煤炭炉.柴油炉)、铜锅(不锈钢锅也行)、温度计、PH试纸、糖度计
制作过程：
1、开大火，水开后，入糖、适当搅拌至糖全部融化
2、开大火，继续加热至糖液沸腾，入有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖
3、一旦沸腾，停止搅动，改小火，随时撇去表面浮沫，熬制2小时
4、温度112度： ph=3.5-4 ：浓度80%-82%糖度：78-80 (100克糖出120克糖浆)
5、关火，冷却，过滤、密封静置，备用，放入桶封口15-20 天。
6、如许提前使用，煮浆时增加10克柠檬酸。
糖浆熬制技术
糖的转化与结晶糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。
糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂，或得到细小结晶（微晶），使制品细腻光亮。
在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时，通常要将糖浆熬至116～118℃，达到这种转化程度的糖浆，当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。
糖浆沸腾过程与特征
糖浆在沸腾过程中，水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠，沸腾温度（沸点）也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外，还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温顶。
下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。
1、开始沸腾阶段 104.5℃，糖液起泡。
2、成线阶段 107℃，用食指接触糖浆表面后，再与拇指合拢，然后分开两指，可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。
3、珍珠阶段 110℃，方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠。
4、吹动阶段 113℃，用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。
5、羽毛阶段 115℃，糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。
6、软球阶段 118℃，蘸少许糖浆，滴入冷水中，即用两手指捏住糖滴，当两手指轻轻搓动时，可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。
7、硬球阶段 121℃，方法同上，糖浆形成坚实的硬球。
8、软壳阶段 132～138℃，糖球表面有一层薄壳，且会轻微破碎。
9、硬壳阶段 138～154℃，糖球表面结成一层厚壳，需用较大的力量才能使其破碎。
10、焦糖阶段 154～180℃，糖变成琥珀色，并随温度升高由浅变深。
糖浆熬制方法
1、将糖和适量水（约为糖的一半）放进一口干净的锅中，置小火上加热，同时不断搅拌至糖完全溶化为止。
2、将火开大，继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖，可在此时加入。
3、一旦沸腾，停止搅动。如锅边出现糖的结......余下全文>>
广式月饼的做法 君之转化糖浆怎么做 ？
1.糖浆220g
2.花生油80g
3.碱水10ml
4.盐 少许
5.低粉320g
步骤 ： 1.1234加一起搅拌，微波炉高火30秒。
2 低粉筛入搅拌，至耳垂状。放置4小时以上。
3 包馅料，用模具成型。
4 上火200度，预热1分钟。表饼皮揉时要用皮喷水加热7分钟，刷蛋液再烤5分钟，冷却到50度再刷一次。然后下火160度，再烤5分钟出炉。三天后回油可以开动了。
注意事项：1 饼皮揉时要用浮力，不可太过用力，以免出筋。
2 饼皮放置4小时以上，可放冰箱。
3 刷蛋液要轻，以免变形。
4 皮要薄，不然图案不清晰。
附糖浆和碱水的做法：转化糖浆
原料：
糖：800克
水：300CC
新鲜柠檬：2个(柠檬汁6大匙)
白醋：2大匙
Baking Soda：1/4小匙
水：2小匙
做法：
1、柠檬洗干净外皮，切开挤汁后，把柠檬切小块。小锅中放糖和水，大火加热至糖溶化，转小火，同时加柠檬汁、柠檬块及白醋。小火一直煮到糖浆温度为108C，立即加水溶解后，倒入煮好的糖浆里，搅拌均匀。此时会有很多气泡，没关系，等糖浆凉了以后就好了。完全凉后过滤到容器中，室温密封保存。保存时间越长，糖浆越香。
注：
1、转化糖浆是将蔗糖(双糖)利用酸分解，在一定的温度下，转化为单糖(50%果糖及50葡萄糖)，所以冷却后，转化糖浆就不会再结晶，它的甜度比普通蔗糖要高。最后加BS(小苏打)的目的，是为了中和糖浆的酸性。
2、糖浆浓度和温度是直接相关的，温度越高，糖浆浓度越高。糖浆颜色和开始煮制时加入的水量密切相关，加入的水越多，最后成品颜色越深(因为加热的时间越长)。如果希望糖浆的颜色浅，开始煮制时只加入200CC水就行了。水也不能太少，水越少糖浆升温越快，可能还没有完全转化就到温度了。
3、如果糖浆冷却后，底部有结晶，说明没有完全转化。可以再加些酸(如果柠檬汁或白醋)重新再加热至108C就可以了。如果冷却后的糖浆太硬太浓，可以加点水重新煮开即可。不过重复煮过的糖浆颜色会变深。
4、如果没有柠檬，全部用白醋代替也可以，不过用柠檬煮出的转化糖浆比较香。
5、很多食谱说，糖浆要煮到这个程度：用筷子挑起一些糖浆，立即投入冰水中，糖浆可以结成软珠。我觉得这个说法不太科学，因为soft ball的温度是115C，煮成的糖浆一定是太浓了。所以还是建议用温度来衡量，糖浆冷热物理性质差别很大，光凭感觉不太可靠。
6、都说煮好的转化糖浆至少要放1周，使其熟成后才能使用，一直不明白为什么要熟成，我用刚煮好的糖浆做月饼也没问题
请问做月饼枧水和转化糖浆的比例是多少? ？
配料:
饼皮:中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
馅料:403克。
做法:
1、 将枧水、糖浆、花生油搅拌均匀，倒入面粉和奶粉拌成团。
2、 按比例分割好饼皮和馅料，分别滚圆。
3、 饼皮沾少许干粉，拍扁，放入馅料。
4、 两手配合，将饼皮慢慢向上推，均匀的包住馅料。
5、利用虎口的部位收口滚圆。
6、 包好以后在滚圆的月饼上拍些面粉，放入模具按压成型。轻敲模具即可脱模。
7、 在整形好的月饼上喷些水，放200度预热好的烤箱内烤大概5分钟左右。
8、待表面纹路定型，稍稍有些上色后，取出来在表面刷过筛过的蛋液。(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。
月饼转化糖浆没有用柠檬可以吗的做法 ？
月饼糖浆（转化糖浆）
可以自己做,不过：1、柠檬洗干净外皮，切开挤汁后，把柠檬切小块。小锅中放糖和水，大火加热至糖溶化，转小火，同时加柠檬汁、柠檬块及白醋。小火一直煮到糖浆温度为108C，立即离火。
改为1、柠檬洗干净外皮，切开后，把柠檬榨汁备用。小锅中放糖和水，大火加热至糖溶化，转小火煮45分钟左右（我用的是电糍炉最小档火），加柠檬汁（如把柠檬块也加入同煮，成品则需要过滤）及白醋。小火再煮20分钟，离火后加入加水溶解后的小苏打。
不过照我的经验：300CC 的水象少了点，最好加至500CC ，因为我煮的时候不加盖子。
做月饼为什么要用转化糖浆，和枧水。有什么作用，不用会怎样。有什么可以代替吗 ？
加枧水是为了平衡转化糖浆烘烤后产生酸性物质 转化糖浆可以使月饼烘烤出漂亮的色泽软化饼皮 增强口感
做月饼的转化糖浆可以用蜂蜜代替吗 ？
关键是你买的转化糖浆是不是食品级的，如果是食品级别的一般和蜂蜜的价格差不多，如果是工业上用的转化糖浆那是很便宜的，建议你不要用。
五仁月饼皮不用转化糖浆能制成吗 ？
可以的，普通面粉250克，油100克，糖100克，鸡蛋一个，小苏打2克。做法：油里打入鸡蛋搅匀，放入糖搅匀，然后放入面粉小苏打搅拌均匀团成团即可。
月饼做一半转化糖浆不够了,可以用什么代替 ？
自制月饼用的糖浆是转化糖浆，做法如下： 配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML 制作过程： 1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。 2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再
月饼\糖浆
自制月饼用的糖浆是转化糖浆，做法如下： 配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML 制作过程： 1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。 2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再
不少做月饼食谱提到材料：“糖浆”，如何做糖浆那？ ？
广式月饼要用到的转化糖浆啊，其实自己做我觉得苏式的皮比较方便而且健康好吃
= =虽然卖相差了点
一般性转化糖浆网购比较方便，像淘宝这种地方有买分装的,直接搜索“转化糖浆”就可以了
自己家里做起来的话，材料： 糖400克，水240ml，白醋5大勺，枧水耽小苏打半小勺＋水1小勺）
步骤：
水＋白醋小火加热。
糖分三次加入水中，每次搅拌融化后再加余糖。
糖全部加完融化后开极小的火慢慢熬制，时而去搅拌一下。
不用在边上盯着。不过一定要很小的火，不然会铺出来的。
熬制时间1小时。关火。
放到不烫手后加入枧水搅拌，会起点化学反映，出现很多泡泡。
第二天早上泡泡减少，只有一点点了，然后灌到瓶子里，气泡会逐渐消失。
提示：
糖浆熬好不要马上灌到瓶子里，因为如果没有转化好会凝固的，再熬制挖出来就不方便了。
放到第二天还能流动，像蜂蜜一样就是转化成功了。
Ps：小苏打的话，一般食品公司里都有，菜场里也有卖。
再再Ps：1楼讲的是普通做甜品用糖浆，和做广式月饼的转化糖浆不是一样东西
2楼的话= =不是很清楚那到底是什么…而且10斤的糖4斤的水…你确定是家用的分量么=_||||
自制转换糖浆的做法，自制转换糖浆怎么做好吃 ？
用料
白砂糖 500g
水 250g
柠檬 50g
自制月饼专用转换糖浆的做法 白砂糖和水同时放到锅中，小火熬开（这步不用拍照吧