万丰美食菜谱大全酸浆豆腐的制作方法 ？
主料： 干黄豆500g 清水1000g
配料： 白醋（9度）45ml 清水250ml
1.首先准备材料，500g干豆子泡十个小时以上，以泡开为准，不能泡酸啦。。；5000g清水；250ml清水+45ml白醋；1000g清水。
3.开始打豆浆啦，豆子和5000g水大约分十次倒入料理机，打大约一分钟，我是分了十次，要是一次打太多料理机受不了，出浆也会少。
4.每次打好豆浆然后把豆渣滤出，用双层屉布，不要用太稀疏的纱布。
5.把一盆豆子都打好要半个小时左右吧，倒入大蒸锅，开始煮豆浆，煮豆浆的过程中要不停搅拌，不然会糊底。开锅后三到五分钟关火。倒入准备好的二斤冷水，把豆浆冷却到80度左右。
6.倒入准备好的1000g冷水，把豆浆冷却到80度左右。
7.开始点豆腐，第一次是米有酸浆的，所以就用白醋兑水作为酸浆。把白醋溶液分三到五次搅入豆浆中，要匀速不停搅拌，让醋和豆浆充分融合，直到锅中看到絮状豆花。
8.这就是点好的豆花，用笊篱捞进铺好纱布的模子中，用剩下的纱布包住豆腐，用蛋糕模具底压豆腐。9.然后让豆腐稍凉，揭开纱布，不能隔时间太久。
做豆腐用的酸浆怎么做成的 ？
初次先用25克的白醋加上50克的清水，搅均兑成酸卤。煮好的豆浆关火，降温到80度，加入450克左右冷水至锅中，加好后我都是测一下温度，刚好80度的，将兑好水的白醋分三到五次倒入锅中，此时用汤勺在锅中慢搅、轻搅。将分散的蛋白质团粒 凝聚到一起。当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了，点好后要保温静止20分钟左右 留酸浆就可以用汤勺将锅中的清汤舀出下次所需的点卤的量，250克要500克左右的酸浆，做为酸浆备用，放在有盖的的瓶子发酵，存放48小时左右时间即会变酸，这种稜酸了水才是 真正的‘酸浆水’在下次做‘酸浆豆腐’时，用这种‘酸浆水’以1：1的比例加入清水勾兑，即可再做‘酸浆豆腐’了。酸值过度,就不能用了，时间稍长就会产生杂菌，而产生异味。现在的温度发酵3天，我家温度比较低，我都是放在暖气旁边，我用筷子，沾了一点尝了酸度，不是很酸，就直接用酸浆点豆腐，当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了，再开火加热1到2分钟，点好后要保温静止20分钟左右
做酸浆豆腐用的酸浆是怎么制做的？ ？
做酸浆豆腐用的酸浆，这是用上一次做豆腐时把压豆腐产生的浆水保留起来，经过存放（有轻微的发酵）生成的。
怎么做酸浆豆腐怎能提高产量 ？
一、 原理
葡萄糖酯内酯凝固豆腐和原理是当内酯加水溶解成葡萄糖酸，该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。由于内酯的分解比较缓慢，因此，使凝聚作用反应均匀一致，效率高，故做出的豆腐洁白细腻，析水好，耐煮耐炒，味道鲜美，别有风味。加入其他凝固剂如：石膏、卤水、氯化钙、鲜味调料等，还能做出各种风味豆腐。
葡萄糖酯内酯为白色粉状结晶，在干燥情况下可长期贮存，但在潮湿环境中尤其在水溶液中易分解成酸，常温下溶液中内酯30分钟内有部分分解成酸，65度以上时水解速度加快，95度以上时很快完全转变为葡萄糖酸，所以，用内酯作凝固剂时要用冷水溶化，在半小时内用完，切不要长期存放其水溶液。
葡萄糖酸内酯其分子式C6H10O6，经山东省劳卫所进行毒理试验证明它是一种无毒可食性物质。用它还可作酸味剂、膨松剂、防腐保鲜剂、色素稳定剂、结石防止剂，广泛应用于蛋蛋、糖果、水果制品，清凉饮料、肉类、鱼类的加工等方面。
二、 制作方法
用内酯做豆腐其豆浆处理工艺与传统法相同，现以十斤大豆为例介绍如下：
(一) 选豆
以色正、无杂质、粒饱满、蛋白质含量高的淡白色大豆为捡去霉豆。
(二) 泡豆
泡豆时间要适宜，以豆泡成"平板"状即豆辨泡到水平为宜，或以十斤豆泡成二十至二十二斤湿豆为宜。浸泡时间长，豆易发酵，蛋白质损失大；浸泡时间短，出浆少，都会严重影响豆腐的质量和产量。室温15度时泡6－7小时，20度时泡5小时，冬天为10小时以上。用水以软水为宜。如用冷榨豆饼及霉豆多的豆子为原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小苏打，以调节水的PH值，利于蛋白质的浸出。一般十斤大豆用水25斤。
(三) 磨浆
用石磨或打浆机均可，要求磨细磨匀，以磨两遍为好。磨时应边磨边加水，加水要匀，首次磨浆加水30斤，第二次磨浆加水15斤左右。
(四) 刹沫
刹沫主要是排出豆浆中的空气，降低豆浆粘度，使浆滤得净。一般用食油渣子，或食油放入锅中加热放烟，然后加少量50度左右的温水，倒入豆渣中搅匀，5分钟后即可刹沫。一般用量为4至6钱。另外，可用沸水倒入豆浆中刹沫（夏天不能用），也可用甘油脂肪酸酯，硅酮树脂等刹沫。
(五) 滤浆
要滤细滤净即充分利用蛋白质，才能提高豆腐的产量。滤浆时用过布包或过箩的办法均可，主要是分离豆渣和豆浆。滤浆时采用多次加60度左右的热水，分次加水搅匀滤渣。一般滤浆共加水35斤，最后得所需的纯浆。如做原汁豆腐，控制得浆60斤；压包豆腐控制得浆80斤；豆腐丝（千张），控制得浆100至120斤，豆腐脑，控制得浆160至180斤。最后滤出2斤稀浆作为溶化凝固剂用水（但须降至室温后方可溶解内酯）。
(六) 煮浆
将浆汁放入锅中锰火加热，切忌时长慢火，以防止时间豆浆变质，并防止糊锅，溢锅和假开锅现象，可用勺扬防止溢锅。如结锅巴，切忌动它。烧开后煮2至3分钟即可停火。严重中途停火后再加冷水。
(七) 冷却
将沸水迅速舀入桶内降温、待用。
(八) 制作豆制品
1、豆腐脑：将内酯1两8钱用冷水2斤或最后滤得降至室温的2斤清浆溶化好放入缸底，将桶中90至95度热浆连续冲入缸中心，冲完浆后不用搅拌即盖缸保温成脑。注：冲浆时间要一直冲缸中心，不能乱冲，速度要快，以使浆、内酯充分混合反应，否则，出浆眼，水花。一般在15至20分钟成脑。牛奶脑做法同上。
2、压包硬豆腐（硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐）:
(1)冲浆成脑：将内酯1两5钱至1两4钱用凉水或最后洗渣水2斤溶化放入缸底，将冷却到90度左右的热浆按上法一气冲入缸中心，加盖保温成脑，成脑后如见清浆立即包压制豆腐，不可拖延，否则，脑老化豆腐......余下全文>>
广东清远阳山酸浆豆腐的做法 ？
酸浆豆腐的做法
主料： 干黄豆500g 清水1000g
配料： 白醋（9度）45ml 清水250ml
1.首先准备材料，500g干豆子泡十个小时以上，以泡开为准，不能泡酸啦。。；5000g清水；250ml清水+45ml白醋；1000g清水。
3.开始打豆浆啦，豆子和5000g水大约分十次倒入料理机，打大约一分钟，我是分了十次，要是一次打太多料理机受不了，出浆也会少。
4.每次打好豆浆然后把豆渣滤出，用双层屉布，不要用太稀疏的纱布。
5.把一盆豆子都打好要半个小时左右吧，倒入大蒸锅，开始煮豆浆，煮豆浆的过程中要不停搅拌，不然会糊底。开锅后三到五分钟关火。倒入准备好的二斤冷水，把豆浆冷却到80度左右。
6.倒入准备好的1000g冷水，把豆浆冷却到80度左右。
7.开始点豆腐，第一次是米有酸浆的，所以就用白醋兑水作为酸浆。把白醋溶液分三到五次搅入豆浆中，要匀速不停搅拌，让醋和豆浆充分融合，直到锅中看到絮状豆花。
8.这就是点好的豆花，用笊篱捞进铺好纱布的模子中，用剩下的纱布包住豆腐，用蛋糕模具底压豆腐。
9.然后让豆腐稍凉，揭开纱布，不能隔时间太久。
酸浆豆腐如何吃 ？
冬菇豆腐煲的做法（素菜-家庭自制绿色低碳的酸浆豆腐）
材料：
水 6200毫升（克）
酸浆 500毫升（实际用量根据酸性强弱而增减）
冬菇豆腐煲材料：手工豆腐500克 干冬菇30克 胡萝卜1根 姜3片 洋葱1/2个 蒜蓉豆豉酱（或用豆瓣酱代替）1汤匙 糖1汤匙 绍酒适量 生抽3汤匙 生粉2茶匙（勾芡用） 麻油数滴
1. 冬菇泡发后去把；豆腐切成条块；胡萝卜去皮切片；洋订切丝
2. 起油锅爆香洋葱丝和姜片，加入蒜蓉豆豉酱炒出香味，倒入冬菇翻炒，再加入豆腐块，充分炒出香味后加入胡萝卜片，加糖和酱油，再倒入200毫升水，加盖中火焖煮10分钟。
3. 充分焖入味后，以生粉勾芡，滴少许麻油，撒上香菜碎即可
榆林豆腐酸浆怎么制作 ？
首道工序，选料。原料来自五湖四海，天南地北，不拘一格，其中尤以东北和本地产的大豆为上品。云南豆制品四绝均坚持这样的选料原则，盖因东北大豆生长期长，脂肪、胺基酸、维生素等的含量比俱佳，与本地大豆品质相一致，属于原料中的上品。 第二道工序，汰料。对原料进行簸、筛、剔，选择饱满圆润之精料过水汰2～3遍，淘去杂质灰尘，置于阴凉避尘处晾至干燥，以入口一咬就“崩”为佳。称“去粗取精”。 第三道工序，初磨。将经过处理的精料过磨碾压。磨碾过程中，送料和推磨都要求协调一致均匀，生手的蛮伙子娇姑娘只有在长辈手把手的指导下方可操作。磨碾出的豆瓣必须粗细均匀。筛去豆瓣中的豆壳，准备进入下一道工序。称“以爆抗强”。 第四道工序，浸泡。地道的建水豆腐酐儿，豆瓣必须取建水古城中的西门大板井水浸泡一昼夜，浸泡用水量由经验丰富的长者勾兑把握，否则就会出现豆瓣过硬或过软的情形，既影响制浆，又影响出豆乳率。称“硬泡”。 第五道工序，再磨。将浸泡好的豆瓣入磨制浆，工艺要求同第三道工序，必须特别注意视出浆情况适时添水。称“软磨”。 第六道工序，初熬。将磨制好的豆浆与大板井水勾兑成恰当比例，然后倒入大铁锅中熬制。此道工序讲究火候和搅拌，两方面都马虎不得，既要将豆浆的腥臊味熬去，又不能把豆渣熬透熬糜，否则将极大影响出豆乳汁率。称“七生八熟”。 第七道工序，过滤。用丈余见方的纱布覆盖大筲箕衬垫好，置于大缸上，将熬过初级豆浆用大木瓢从锅中舀入筲箕过滤。为了使豆渣中的豆乳汰的干干净净，还须反复加水稀释豆渣，反复摔打挤压。称“以诚相见”。 第八道工序，再熬。将过滤净的纯豆浆倒入锅中煮熬，火候和搅拌要求如第七道工序，要特别注意把豆浆熬倒熬翻，熬熟熬透。此时，新鲜香甜的熟豆浆就可以喝了。否则导致一锅豆腐或呈腥臊味或焦呈糊味，前功尽弃不算，拿到市面上出售会自倒牌子。得不偿失的买卖连“憨莎莜”也是绝对不肯做的。称“熬倒三朝”。 第九道工序，点卤。将已熬熟熬透的豆腐乳汁猛灌入预先按比例兑好卤水的大缸中静置至豆腐乳汁凝固。降豆腐，以用建水古城的西门大板井水调制的酸浆水最好，点出的豆腐称作酸浆豆腐，又香又嫩，看有看样，吃有吃味。此道工序的成品，就是白呵呵水灵灵、玉凿冰雕浑然天成的琼浆玉液———水豆腐，可以大快朵颐啦。称“玉成降将”。
点酸浆豆腐的酸浆不兑水可以吗为什么 ？
以前我母亲是卖酸浆豆腐的，很多年过去，我也记不清多少了。
豆浆开锅时，改为小火，缓慢加入已准备好的酸浆，慢慢的搅拌，由浅入深，加完酸浆以后还要等一会，让锅内物质反应。
现在回想，酸浆是上次做豆腐时留下的，经过了发酵过程，产生了一定的酸性物质，然后点在豆浆里，使蛋白质凝集结块，就成了豆腐花了。
回答不好不要怪我啊~~
酸浆和卤水点豆腐有什么区别 20分？
您好，区别如下：
1、酸浆豆腐，是将制作豆腐过程中压出来的浆水盛在一个专用缸内，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，再用酸浆做为“引子钉兑清水点制而成。其原理类同与用“面肥”来蒸馒头相同。
2、卤水豆腐：豆浆煮开后加入盐卤，使凝结成块，压去一部分水分而成
希望对您有用，望采纳~
酸浆石膏卤水哪个作出的豆腐有营养 ？
卤水豆腐风味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作难度大。
石膏豆腐质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。
根据所用凝固剂不同，可将国内生产销售的豆腐分为盐卤豆腐（也称卤水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。盐卤豆腐风味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作难度大。石膏豆腐质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐（简称内酯豆腐或GDL豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好，但强度明显不足。由于盐卤豆腐的保水性差，所以一般都制成质地较硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都属于质地较软的南豆腐。只有石膏豆腐，其保水性介于两者之间，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐。在我国北方，盐卤豆腐享有极高的声誉，但得率较低，一些生产、销售者常以石膏豆腐冒充盐卤豆腐。酸浆豆腐只是在个别地区有生产，产量较小。内酯豆腐是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐，其凝固成型机理适合制作盒装充填豆腐。盒装内酯豆腐保质期较长，便于运输，作为豆腐的一个新品种，目前市场销售日增，但由于强度不足，不适合强烈翻动的烹炒，且缺少豆香味，还略有酸味，因此不可能取代用盐卤、石膏制作的传统豆腐。
对于鲜豆腐的品质指标，除了水分含量，还应有两个，一是豆腐的质构参数，二是豆腐的保水性能。豆腐的质构参数，即强度、弹性、凝聚性、咀嚼性直接反映了豆腐的口感，而豆腐的保水性能直接影响着豆腐的得率、流通和销售等。
我国市售鲜豆腐的种类和名称
豆腐名称 水分含量 常用凝固剂 中文别名 国外同类产品名称
豆腐脑 95%左右 石膏、GDL① 豆花 Soybean curd
南豆腐 85%～90% 石膏、GDL、酸浆水② 嫩豆腐、软豆腐、水豆腐 Kinogoshi(绢豆腐)、silken tofu、soft tofu
北豆腐 80%～85% 卤水、盐卤、石膏 老豆腐、硬豆腐、板豆腐、普通豆腐 Momen tofu(木棉豆腐)、regular tofu
干豆腐 60%～70% 卤水、盐卤 豆片（厚度为10～20mm）
百叶（厚度为2mm左右）
千张（厚度为0.5mm左右） Dried tofu
充填豆腐③ 90%左右 GDL 盒豆腐、内酯豆腐 Filled tofu、packed tofu
①GDL：葡萄糖酸--δ--内酯。
②酸浆水：黄浆水不发酵液。
③充填豆腐：不属于传统豆腐。
国外主要豆腐产品种类与我国略有不同。我国生产量较大的是北豆腐和南豆腐，而日本生产量较大的是木棉豆腐（momen tofu）和绢豆腐（kinogoshi,silken tofu）。日本的木棉豆腐在加工方法和产品特征上相当于我国的北豆腐。日本的绢豆腐不同于我国的南豆腐，主要表现在两个方面：一是绢豆腐所需要的豆浆浓度较高；二是南豆腐凝固后需要转移到型箱，施加一定的压力泄掉一定量的水，而绢豆腐凝固后只需切块冷却。在产品特征上，绢豆腐的水分含量与南豆腐基本相同，有时可能偏高。在日本，与中国南豆腐生产方法相同的是soft tofu，只是生产消费量较小。我国的充填豆腐与日本相同，其豆浆浓度和产品质地与绢豆腐基本相似，都不需要加压泄水，但充填豆腐是在室温下加入凝固剂，而绢豆腐是在70～80OC加入凝固剂。
用于进一步加工的豆腐一般是水分含量较少的北豆腐和半干类豆腐。豆腐加工制品内容十分丰富，根据制作方法主要可分为冻制品（即冻豆腐）、发酵制品（即腐乳）、卤制品、炸制品、熏制品、碱浸制品和炸卤制品等，在此......余下全文>>