万丰美食菜谱大全鱼露怎么做，需要用上哪些配料 ？
鱼露，并不是一道菜，而是一种越南人喜欢的佐餐调料。您可别小瞧这碗黄褐色的蘸料，它可是越南妇女身材窈窕的“秘方”。据说，鱼露相当滋阴，妇女若长期服用可永葆青春体态。因此，在越南，它深受妇女们的喜爱。
鱼露气味难闻，更有人说是又腥又臭，但蘸上食物后送入口时，却有一种说不出的鲜美，令人回味无穷，也是这个时候才能更加领会越南菜的“美”。 鱼露是用纯天然的方式长时间来腌制，集中了鱼的精华，有很高的营养价值。它的加工制作十分繁琐复杂。在产鱼旺季，将鲜鱼装进鱼筐，用脚踩踏以去鱼鳞，后除内脏，洗净，装入专门用来制造鱼露的大木桶内，放入适量盐巴，在木桶的下部放置一根小管导入另一空桶内，三五天后，将原空桶中的鱼汁倒入鱼桶中，待其流满后再倒回去，如此反复多次，最后流出的鱼汁便是鱼露原汁。将鱼露原汁运回家，装入大桶或大瓮中，放在炎热的日光下暴晒20天左右，就成鱼露了。鱼露的整个制造过程，共需五六个月之久。将鱼露置于阴凉干燥处，妥善保存，长年不坏。从前，在越南乡下，几乎家家自制，但现在有工厂大量生产。其实并不是人人都可以调出最可口的鱼露配方，如果调配时辣椒、糖、醋（或用柠檬）、蒜、水等比例不当，很可能使鱼露的风味尽失。在越南各民族中，岱族的“田鱼露”颇负盛名，远销越北山区的各个少数民族中。 越南人爱吃鱼露，相信你不是问怎样制作鱼露，只是问那碗鱼露蘸料的配料。 鱼露+牛脚柑、牛脚子（广西方言叫法，味酸胜柠檬、汁多、皮薄而圆，也属于柠檬的一种吧，越文 qu?? chanh chua)+指天椒+黑胡椒粉+少许糖+味精（越南人用味精量大）
鱼露的用法？ ？
鱼露由于是采用富含蛋白质的鱼类作为生产原料。因此它的物理性状和化学成分与普通的疆域有所不同，营养价值也比普通酱油高。呈味成分主要有呈鲜味的肌苷酸钠、乌苷酸梗、琥珀酸钠等。咸味仍以食盐为主。鱼露中所含的氨基酸很丰富，含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。鱼露以透明清澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、棕红色或琥珀色为上品。如果是呈乳状浑浊，即属次品。
鱼露在我国广东、福建等地使用较广。可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露介蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟。鱼露的烹调运用与酱油相似，可赋咸、起鲜、增香、调色。因其含有多种呈鲜味的成分，味道极其鲜美，风味与普通酱油显著不同，是某些高档菜式的理想调味料。适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料。民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。
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鱼露的用法 ？
鱼露，又称鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，是潮汕地区流行的调味酱汁。越南、韩国和泰国的菜肴中经常用到鱼露。按照美食家们的说法：吃了鱼露，就等于去过了越南。 功效：鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。蛋白质含量也很丰富。 适合人群：一般人皆可食用。痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。 适用量：每次5～10克。 温馨提示： ●经实验研究发现鱼露有致癌性。鱼露中含有多种亚硝胺类物质，食用鱼露与胃癌之间存在显著的关系。鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳。 ●鱼露的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。 鱼露比较适合做海鲜的菜品，如：清蒸鲫鱼，泰国蟹盒等等，能把海鲜的鲜味发挥到极致。
鱼露是做什么用的？ ？
鱼露，又称鱼酱油，是广东、福建等地常见的一种调味品。鱼露以小鱼小虾或水产品加工下脚料为原料，经腌渍、发酵、熬炼后酿制而成，色泽呈琥珀色，带有咸味和鲜味。鱼露的原料虽然食用价值低，但是却营养丰富，含有多达18种以上的氨基酸，其中包括8种人体所需的氨基酸。还含有丰富的牛磺酸，以及多种有机酸和钙、碘等微量元素等成分。
鱼露原产于福建和广东潮汕等地，早期由华侨传入越南及其他东亚国家，是闽菜、潮菜以及东南亚料理中常见的调味品。福建将鱼露称作虾油，潮汕地区称为腥汤。亚洲许多国家和地区对鱼露或鱼酱也有不同的叫法，如泰国有“侬摩拉”、越南有“纽库曼”、马来西亚有“菩杜”和“马拉盏”等。
鱼露的用法
鱼露的烹调用法与生抽和老抽等酱油的用法基本相同，适用于炒、烩、焖、烧等多种烹调方式，也可直接作为调料蘸点食用，可起到提鲜、调味的作用。
鱼露凉面
材料：鸡蛋面80克、食用油适量，海苔丝适量、葱花少许、鱼露20毫升
做法：
1、汤锅中倒入清水，煮开之后放入鸡蛋面，烫熟后捞出； 2、鸡蛋面中加入少许食用油搅拌均匀，将面条放凉备用；
3、将放凉的鸡蛋面放入盘中，淋上鱼露，撒上葱花和海苔丝，拌匀后即可食用。
鱼露酱汁
材料：鱼露2大匙、柠檬汁1大匙、细砂糖2小匙、红辣椒1个、蒜泥1小匙
做法：
1、将红辣椒切碎；
2、将鱼露、柠檬汁、细砂糖、红辣椒碎、蒜泥放入碗中，混拌均匀之后即可。
3、鱼露酱汁做好后可用以沾食各种肉品，具有绝佳的调味提鲜作用。
鱼露的烹调菜谱 ？
材料青芦笋100克(切成小条)，南瓜100克，粉丝50克，鲜冬菇50克，云耳20克(浸水)，豆豉半汤匙，鸡上汤150毫升，鱼露1汤匙，砂糖l茶匙，鹅帝1汤匙(切碎)，洋葱1汤匙(切碎)，生油2汤匙。做法1、南瓜去皮，切成6厘米长方形条，用清水加少许盐炒2分钟，取出沥干。2、粉丝用清水浸，备用。鲜冬菇洗净、去柄，沥干后备用。豆豉用刀压成泥状。3、将锅用中火烧热，加点生油、下豆豉茸、鹅帝碎及洋葱碎炒香，注入鸡上汤煮沸。4、投入芦笋、南瓜、粉丝、鲜冬菇及云耳煮烩1分钟，加入鱼露及砂糖，用大火煮至近乎干身便可上碟。 材料鸡蛋面80g，油少许，海苔丝适量，葱花少许，鱼露汁20㏄做法1、取一汤锅，放入鸡蛋面烫熟后捞起。2、法1的面条加入少许油搅拌，并将面条拉起吹至凉备用。3、取一盘，将作法2的鸡蛋面置于盘中，淋上鱼露汁后撒上葱花、海苔丝即可。 材料鱼露2大匙，柠檬汁1大匙，细砂糖2小匙，红辣椒1支，蒜泥1小匙。做法1、将红辣椒切碎。2、将鱼露、柠檬汁、细砂糖、红辣椒碎、蒜泥放入碗中混拌均匀即可。做好后可以沾食各种肉品，具有极佳的提味作用。 材料主料：牡蛎(鲜)200克，辅料：鸡蛋150克，香菜20克，调料：大葱15克，玉米淀粉75克，鱼露5克，味精5克，甘薯粉75克，花生油20克做法1、蚵（牡蛎）加淀粉15克，揉搓后洗干净，控干水分；2、葱洗净切成葱花；3、将鸡蛋打入碗内并搅匀；4、蚵、葱花加番薯粉、淀粉、鱼露、味精、清水适量调匀，倒入热油炒锅中摊平，用小火煎，淋些油，使之不粘锅，呈黄色时翻面，浇淋蛋糊、油，继续煎，再翻面煎，煎熟后起锅切成两份，盛在盘中，用香菜拌盘即可。
鱼露是什么做的，鱼露的成分 ？
鱼露在我国又名鱼酱油，是利用各种小杂鱼和小虾加盐腌制的汁液，颜色有如陈醋一般的调料。味道鲜美，可作酱油使用，产于福建、广东等地，在越南尤为受欢迎。鱼露所含营养成分全面，每100克中含蛋白质4.7克，脂肪0.6克，热量24千卡，钙25毫克，磷4毫克，铁2.6毫克。
鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序：首先要盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍。其次是发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2~3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣。第三步成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1~2次。日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟。第四步抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料。最后配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。
鱼露在越南菜中尤为重要，煮汤、炒菜、点酱，都少不了它，越南人对鱼露的喜爱就好像中国人对酱油的喜爱一样。吃过越南菜的人都不会忘记菜旁都少不了一碗一碗黄色褐色的鱼露。它的味道闻起来实在很难忍受，更有人说是又腥又臭，但蘸上食物后送入口时，却有种说不出的鲜美，令人回味无穷，也是这时候才能领会越南菜的“美”。而越南人每年消费的鱼露也是惊人的，越南人每年大约消费3.3亿升鱼露，人均3~4升。
在选购鱼露时应该注意，鱼露一级品为橙红到棕红色，透明无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味。二级品为橙黄色，较透明，无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味。
对于许多不了解鱼露的朋友来说，可能一时还体会不到它的妙处，那么下面就介绍两款越南小菜，让大家一饱其鲜：
越式春卷 准备春卷、生菜、米纸、米粉、青瓜、酸荞头、辣椒、香花菜、配料和鱼露等。先将切割好的米纸摊在手掌上，然后依次放上生菜、春卷、香花菜、米粉、青瓜等，包裹好后蘸上调配好的鱼露吃。越式春卷的做法和中式春卷差不多，里面的馅料也相当多，所不同的是，越式春卷是以薄如纸的米皮作外皮，可炸食，另有一款可生食名叫“沙律卷”馅料全熟，沾鱼露或虾酱食即可。
甘蔗虾 它的做法是将配了材料的虾胶裹在去了皮的甘蔗上，然后放在炭火上烤熟。食用时，可以仿包春卷的做法蘸鱼露或椒盐吃，剩下的甘蔗因在火上烤过已经干萎，不过也可以啃啃的。这道菜看似容易，但惟有用新鲜的虾肉剁碎后加材料搅成胶状，才能黏住甘蔗，而且如何将甘蔗的甜味渗入虾肉内而又不让虾肉太老，恐怕也需一番功夫。
鱼露应该怎样使用的？很腥啊！ 50分？
鱼露，又称鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，是潮汕地区流行的调味酱汁。越南、韩国和泰国的菜肴中经常用到鱼露。按照美食家们的说法：吃了鱼露，就等于去过了越南。
功效：鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。蛋白质含量也很丰富。
适合人群：一般人皆可食用。痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。
适用量：每次5～10克。
●经实验研究发现鱼露有致癌性。鱼露中含有多种亚硝胺类物质，食用鱼露与胃癌之间存在显著的关系。鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳。
烹饪时有什么佐料可以替代鱼露？ ？
可以用耗油或鲜贝露替代。
鱼露是什么样的调味料? ？
鱼露
鱼露，又称鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，是潮汕地区流行的调味酱汁。越南和泰国的菜肴中经常用到鱼露。按照美食家们的说法：吃了鱼露，就等于去过了越南。
功效：鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。蛋白质含量也很丰富。
这个用在露水中就是为了调节汤汁的鲜味~
春之吻鱼露乳鸽主 料： 已削乳鸽一至一只（每只约十两）、蒜肉六粒、姜二片。 配 料： 调味：鱼露1杯、水二杯、糖三汤处、酒一汤匙。 做 法： 1、 将鸽切去脚，洗净，放落滚水中煮五分钟，取起洗净。 2、 下油二汤匙在煲内，爆香姜及蒜肉，加入调味煮滚，放下乳鸽，慢火煮熟，约需三十分钟时要把汁淋入肚内，并须翻动。 3、 乳鸽熟后，斩件上碟，淋上少许汁，冷热吃均可，余汁可留回下次用萝卜干烧河虾原料:河虾150克、萝卜干100克、红椒10克、葱10克、姜5克调味料：盐、料酒糖、生抽、鱼露、鸡粉、高汤做法：1、河虾洗干净剪去虾枪和虾腿，红椒切碎，葱姜切末；2、锅内放油烧热，加入河虾滑炒一下盛出，锅留底油烧五成热，煸香葱姜末和红椒； [美食中国]3、加入虾和萝卜干翻炒，放入少许的盐糖，加料酒生抽鱼露，高汤炖煮5分钟，出锅时加入鸡粉。