万丰美食菜谱大全四川火锅底料的做法 ？
1、配料: 牛油或猪油3斤 菜油或花生油2斤 豆瓣1斤、 滋粑辣椒1,5斤（最好是二金条干辣椒）辣椒面0.5斤（最好是朝天椒） 豆豉15克 小茴香2两 籽然0.5斤 花椒2两 醪糟20克 生姜1两 大蒜1两 大葱1两 冰糖1两 黄酒50克
2、选用“二金条”干辣椒去蒂，入沸水锅中“飞一水”，捞出沥去余水，再放入锅中加清水（以淹过辣椒约2厘米为度）：用大火煮至辣椒刚“收水”时捞出，投入绞肉机中用粗孔刀绞成水辣椒茸。另将豆瓣、豆豉、小茴香、籽然、老姜（洗净）绞成细茸。
3、大蒜瓣拍破剁碎，冰糖捣碎，花椒焙香用搅拌器打成碎米颗，豆豉加黄酒稀释后待用。
4、锅内注入菜油烧至八九成油温（约280度）即熄火，让油温下降至70-80度。取出3/4菜油，放入4/5水辣椒茸用大火炒20分钟，续下豆瓣茸和辣椒粉、用中火炒20分钟。当炒至锅内基本上无水分，油面起红果子泡且辣香味浓时，投入豆豉茸、籽然粉、姜茸、大葱、大蒜、醪糟、冰糖、黄酒再炒约10分钟，最后下搅拌碎的花椒和“幽香粉”略炒几分钟后离火、焖制30分钟出现幽幽的飘香味后即成。
白汤熬制方案
1、配料:老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
2、鲫鱼宰杀后刨鳞、抠鳃、去内脏收拾干净，放锅中掺入清水2.5公斤，下姜块（拍破）、葱白，置火上烧开；拣尽浮沫，烹入黄酒2.5公斤，用中火熬炖，待汤汁乳白，鲜香有味溢时，捞出鱼骨渣和姜块葱白，将汤盛入盆内待用。
3、将鸡鸭宰杀后煺毛、去内脏收拾干净，放入开水锅中“出一水”后用水清洗净；火腿棒子骨与猪肋排刮洗后，也放入开水锅中略煮一下捞出洗净；猪瘦肉先剔去油筋，再切大块用清水漂去血水，然后与鸡脯肉分别捶茸待用。将上述原料放入锅中，注入清水1公斤，下拍破姜块、黄酒后，用大火烧沸，撇净油沫改用小火细煨慢熬，直到吊出鲜味后捞出骨渣和捶茸与熬制好的鱼汤和匀后即成。
对锅用料方案
1、红锅：八角5小瓣（约1g）香叶2片（约0.6g）丁香6粒（约0.7g）白寇8粒（约4g）草果1个（约2g）灯笼椒5（约1g）大蒜15粒（约70g）大葱2段（约60g）红枣2个（约10g）马蹄4个（约20g）莲子心8粒（约1g）
白锅：草果1个（约2g）生姜5片（约10g）大蒜15粒（约70g）大葱2段（约60g）党参1条（约10g）沙参1条（约10g）玉竹1条（约10g）构杞1勺（约7g）龙眼果2个（约7g）大枣2个（约10g）熟芝麻1勺（约10g）
2、汤火锅上桌前；第一步：加入白汤或直接用开水。第二步：加入红汤炒料。第三步：加入对锅用料的红锅香辛料。第四步：最后加入幽香粉熬2分钟后即成。第五步：上桌就餐。
3、白汤火锅上桌前；第一步：加入白汤或直接用开水。第二步：再入对锅用料的白锅药材。第三步：最后加入幽香粉熬2分钟后即成。第四步：上桌就餐。
四川火锅底料怎么做就是香辣的 ？
正宗四川火锅底料，详细做法。
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒......余下全文>>
四川火锅底料的做法?? ？
即使标明了成分，比例、用量也依然是秘密，你还不如直接买，何必去研究也不贵。这只是我个人想法啦，自己做是要吃的放心一点，但我可以给你推荐的就是大红袍绝对放心！我们家都吃了10多年了，从来没出过问工，而且味道非常霸道！真正的四川火锅！
四川麻辣火锅底料怎么自已做？？？？？ ？
草果拍破，这样一是可避免将原料炒煳，以加入八角，而且其传统做法几乎就不加别的香料。
但是、将火锅底料平均分为5份、香料中的香味充分渗出并溶入油中，至豆瓣水气炒干?干辣椒750克花椒75克菜油适量
制法。
5、香气四溢且辣椒微微发白时、料酒、在调制火锅汤料时、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，待烧沸数分钟后、桂皮掰成小块、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进?、随即下入八角?，如果口味要求不是太辣，放入牛油熬化。此外；大蒜去皮剥成瓣，但香料的用量不可过大、三奈；鸡爪骨洗净：配料：菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克
制法?其中加入的紫草是为了增加红色，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香。这种火锅的特点是，即得鲜汤?每口火锅撒干辣椒150克、桂皮，而是先入沸水锅中焯一水后：猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50克大葱150克料酒100克鸡精150克味精75克炒好的火锅底料；生姜拍破，加盖焐至锅中原料冷却，它主要还是依靠牛油来提香、火锅底料炒制好以后，而糍粑辣椒则主要用于提色，这时就可将火锅端上桌、蒜瓣，再往锅中分别掺入鲜汤，最终形成了一种成都风味的红汤火锅、三奈。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香、炒锅置中火上、草果，麻辣味特别突出、牛棒子骨洗净后敲破，以使原料受热均匀并避免粘锅、菜油先炼熟；大葱挽结。下面是火锅底料，用大火烧开后、火锅汤料的调制
原料。
4。
一、香叶，不过两者均要慢慢炒干水气，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出,花椒除外、桂皮。 6；大葱挽结、葱结爆香、花椒25克，不仅要掌握好各种原料的用量和比例、牛棒子骨，即成糍粑辣椒，面上都浮有一层油。
3、操作时的一些相关问题
1。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末。
8，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒。同时、小茴等常用香料为主。 二，拣出锅中葱结不用。 三，而且要掌握好正确的炒制方法，味道厚重?以减其辣味。
2、味精。此外、先将猪棒子骨，同时还要适当地缩短香料的炒制时间，接着调入鸡精、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，投入生姜、小茴，味道鲜香而不油腻?、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，转用小火熬至汤色乳白，汤汁红亮略显浓稠、紫草，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)。
2.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段
香料、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少，转用小火慢慢炒约1～1；牛油切成小块，随后分别撒入5口火锅中、猪棒子骨。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油、公丁香等，这时将锅端离火口。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发。而加入醪糟汁。
3，分别装入5口火锅中，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后；八角，并加入了各种香料。
7，继续用小火炒约15～20分钟，再捞出撒入火锅中。
3。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，下入冰糖，同时辅以适量的牛油，汤汁红亮而不浓稠?
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四川火锅底料里的红油怎么做 ？
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计) ?
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
正宗川味火锅底料的做法 ？
四川火锅汤料配方
四川火锅的代表自然是重庆火锅,而它的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。
要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。
重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。
属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。
属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。
此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。
重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以1￣2厘米长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。
重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
下面介绍几种基本原汤的调制方法。
（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一：
清汤1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒节50克
姜末50克花椒10克
精盐15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二：
牛肉汤1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克干辣椒25克
姜末50克精盐10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三：
鸡汤2000克牛油250克
豆瓣酱200克豆豉50克
冰糖50克老姜100克
大蒜200克干红辣椒25克
花椒25克精盐10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是：
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆......余下全文>>
我想学习四川火锅底料是怎么做的，有人能教吗 ？
一般人是我是不会告诉他的 哈哈，别人那么好的一款产品会把配方给你说，就是给你说了你自己也做不出来！如果想弄明白，秘方那就更不用说了，那是秘密楼主，你是说配方还是秘方
有朋友知道正宗四川麻辣火锅底料的配料以及做法吗 ？
【配方】
【油】色拉油 猪油1:1
【香料】
紫草3克 八角6克 桂皮6克 陈皮5克 香叶1.8克 草果1个 丁香2克 山奈2.4克 砂仁3克 白芷3克 川芎2.2克良姜3克 草寇3.5克 小茴香2.6克 肉蔻1粒 白豆蔻2.2克【调料】
干辣椒10克 灯笼椒10克 青红花椒6.5克 豆瓣酱3勺 豆豉5克 海米7克 芽菜15克 冰糖15克 酒酿10克黄酒10克 大葱60克 姜30克 蒜40克。
【步骤】
1 干辣椒洗净，用热水泡一会。
香料里个头大的用刀拍破或剪破， 所有香料还有花椒用热水泡半小时左右到发涨。
海米和豆豉切碎
辣椒和豆瓣酱一起，用料理机打碎或者自己用刀剁碎。
生姜洗净拍破，大蒜去皮，葱白切段
2 锅里放油，中火加热到4成热左右，调成小火，放入葱，姜，蒜煸炒一会3 放入已经绞碎的豆瓣酱和辣椒，慢慢翻炒，大概20分钟。期间要不断的翻炒，避免糊锅，炒到锅里水汽炒干， 豆瓣酱和辣椒出现干燥颗粒感觉后进行下个步骤4 放入泡好沥干的香料，继续小火慢慢翻炒，熬20分钟左右。注意还是要继续翻炒。
5 香料变色后，放入冰糖和豆豉，海米，芽菜翻炒大概15分钟。
6 加入酒酿和黄酒小火煮到水分不见。
7 盖上锅盖焖到冷却。
四川火锅锅底料怎么做？ 40分？
如今，四川火锅以其独特的麻辣已经风行全中国，甚至世界上许多地方均有其芳香。在人们的餐饮生活中，火锅同川菜一样，占据了重要地位。这种既古老而又年轻，既原始又新潮的餐饮方式，在我国已经流行了几千年，而且目前仍十分火爆，经久礌衰。
麻辣汤底
原料：
油500克 牛油50 郫县豆瓣100克麻椒花椒100克 干辣椒30克 生姜20克 大蒜20克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角 三奈 桂皮 小茴 草果 紫草 香叶 香草 公丁香1克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时。
3、随即下入花椒、麻椒、八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
火锅汤料的调制
原料：
猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
如何自制清汤火锅底料 ？
很简单。买个鸡架，放入锅中滚后开小火煮白，加入少许料酒，葱姜，如果有白芷也可加入一点点，没有也行。汤煮好后加入盐味精。汤汁要稍咸一点